Грибы намеко как готовить рецепты

Грибы намеко: описание и способы применения продукта

Грибы намеко – это яркие представители семейства строфариевых, которые культивируются и широко используются в некоторых азиатских странах (Японии и Китае). В переводе с латыни их название звучит как «съедобная чешуйчатка», и рыжеголовые лесные обитатели полностью его оправдывают.

Подробное описание

Внешне грибы намеко очень похожи на опята, которых так много в российских лесах. Являясь сапрофитами, они обычно растут на пнях или стволах поваленных деревьев, в основном широколиственных пород. По своей природе это гетеротрофные организмы, которые для питания потребляют готовые органические соединения, образующиеся в результате гниения растительных тканей. Грибы намеко растут целыми «семейками». Из одного основания отходит по несколько ножек, покрытых мелкими чешуйками.

Их оранжево-коричневые шляпки диаметром по 1-2 сантиметра покрыты студенистым веществом, похожим на желе. Именно поэтому японцы и называют их «скользкими грибами». Появляются рыжеголовые красавцы, как правило, осенью. Именно в это время года в лесах можно обнаружить огромные плантации, где грибы намеко, как пуговицы, рассыпаны по полянам. В производственных масштабах их выращивают на фермах, где в качестве питательной среды используются древесные стружки. Но натуральные дары леса ценятся, конечно, намного выше.

Промышленные заготовки

Отличительная особенность знаменитых «японских опят» заключается в том, что свежие они хранятся недолго и очень быстро портятся. Замораживать такие грибы, в отличие от популярных шампиньонов, не принято. Тем не менее их можно встретить в продаже за пределами страны. Как правило, это грибы намеко консервированные. Обычно они продаются в стеклянных или жестяных банках.

Чаще всего такие грибы засаливают, чтобы потом использовать для приготовления различных национальных блюд: бульонов, супов, закусок или салатов. По консистенции намеко очень мягкие, что не совсем привычно для европейских потребителей. А вот японцы именно это качество вместе с природной «скользкостью» ценят в таких грибах больше всего. Те, кого подобные характеристики не устраивают, могут приобретать в магазинах маринованные намеко. Они продаются, как правило, расфасованными в жестяные баночки по 640 грамм. Такие грибочки не требуют дополнительной термической обработки. Их сразу можно добавлять в салат или использовать в качестве одновременно оригинальной добавки и украшения для разного рода закусок.

Суп в китайском стиле

Как обычный россиянин может в домашних условиях использовать грибы намеко консервированные? Рецепты, например, традиционной китайской кухни для нас совсем непривычны. Тем не менее стоит попробовать приготовить простой, но очень вкусный национальный суп-лапшу. Для работы понадобятся следующие ингредиенты: 200 грамм консервированных намеко и столько же брюссельской капусты, 1 стебель лука-порея, 100 грамм лапши (рисовой, пшеничной или яичной), полстакана соевого соуса, горсть измельченного зеленого лука, чайная ложка крахмала (кукурузного или картофельного), 50 грамм тофу, немного черного перца, кусочек перчика чили, 15-20 грамм растительного и чайная ложка кунжутного масла.

Блюдо готовится очень быстро:

1. Сначала все компоненты супа надо подготовить. Для этого капусту нужно вымыть и, удалив кочерыжки, разрезать каждый кочанчик на 4 части. Лук-порей нарезать колечками, а тофу – кубиками. После этого можно приступать к основному процессу.
2. Грибы отварить 5 минут в кипятке.
3. В кастрюлю залить кунжутное масло и слегка обжарить в нем лук-порей.
4. Туда же отправить брюссельскую капусту и дождаться, пока на ней появится золотистая корочка.
5. Добавить грибы, перец и прожарить продукты вместе 3 минуты.
6. В это время нужно отварить лапшу. Для этого можно использовать воду, в которой варились намеко.
7. Переложить готовую лапшу в кастрюлю, добавить соус, зелень и варить еще 2 минуты.
8. В 100 граммах воды развести крахмал с 2 ложками соуса, а затем приготовленную смесь залить в кастрюлю.
9. Добавить оставшиеся ингредиенты и поварить еще минуты 2.

Готовый суп в тарелке можно украсить зеленью или семенами кунжута. Получается довольно необычно, но очень вкусно.

Чудесная закуска

Где еще в повседневной жизни можно использовать грибы намеко консервированные? Рецепты салатов с ними мало отличаются от привычных для наших людей вариантов. Один из них требует наличия таких продуктов, как 300 грамм консервированных грибов, яйцо, маленькая луковичка, масло растительное, столовая ложка уксуса (или майонеза).

Приготовление такого блюда занимает всего несколько минут:

1. Сначала необходимо отварить яйцо.
2. В это время можно порезать лук и открыть банку с грибами. Те, кому не нравятся скользкие намеко, могут их предварительно отварить. При этом слизь уйдет в отвар, а грибы останутся мягкими и ароматными.
3. Все компоненты собрать в салатник и хорошенько перемешать. Если в качестве заправки используется майонез, то масло растительное уже не потребуется.

Если блюдо готовится для праздничного стола, то его можно подавать в импровизированных тарелках, сделанных из кожуры экзотических фруктов, либо разложить на листья салата. Такой необычный подход к вопросу сервировки обязательно должен понравиться гостям.

Источник

Намеко или японские опята

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Намеко или японские опята — это грибы семейства Строфариевых, рода Фолиота. По виду похожи на обычные опята, только очень маленькие, в молодом возрасте шляпки напоминают яркие коричневые или оранжевые пуговицы. Мякоть светлая, в отличие от обычных опят, произрастающих на европейской территории Евразии, имеется большое количество слизи на поверхности плодового тела, из-за чего дословное название гриба — скользкий. Аромат мякоти насыщенный грибной, вкус сладковатый. Диаметр шляпки не достигает и 2 см. В диком виде в смешанных лесах карликовые опята растут на пнях или около корней деревьев. Используются в кулинарии искусственно выращиваемые колонии намеко. Для воспроизводства применяют древесину деревьев широколистных пород, опилки, древесный субстрат.

Состав и калорийность японских опят

В японской кухне намеко популярны, их вводят как ингредиенты в различные блюда свежими и после маринования.

Калорийность намеко на 100 г — 22 ккал, из них:

• Белки — 3,09 г;
• Жиры — 0,34 г;
• Углеводы — 3,26 г;
• Пищевые волокна — 1 г;
• Зола — 0,85 г;
• Вода — 91,46 г.

Витамины в составе намеко на 100 г:

• Витамин С — 2,1 мг;
• Тиамин — 0,081 мг;
• Рибофлавин — 0,402 мг;
• Никотиновая кислота — 3,607 мг;
• Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
• Витамин B6 — 0,104 мг;
• Фолаты — 17 мкг;
• Витамин B12 — 0,04 мкг;
• Витамин Е — 0,09 мг;
• Витамин D — 0,4 мкг
• Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций, Ca — 3 мг;
• Магний, Mg — 9 мг;
• Фосфор, P — 86 мг;
• Калий, K — 318 мг;
• Натрий, Na — 5 мг;
• Железо, Fe — 0,5 мг;
• Цинк, Zn — 0,52 мг;
• Медь, Cu — 0,318 мг;
• Марганец, Mn — 0,047 мг;
• Селен, Se — 9,3 мкг.

Пользу намеко обеспечивают аминокислоты и липиды.

Липиды на 100 г:

• Жирные кислоты, насыщенные — 0,05 г;
• Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,16 г;
• Кампестерол — 2 мг.

Аминокислоты на 100 г:

• Триптофан — 0,035 г;
• Треонин — 0,107 г;
• Изолейцин — 0,076 г;
• Лейцин — 0,12 г;
• Лизин — 0,107 г;
• Метионин — 0,031 г;
• Цистин — 0,012 г;
• Фенилаланин — 0,085 г;
• Тирозин — 0,044 г;
• Валин — 0,232 г;
• Аргинин — 0,078 г;
• Гистидин — 0,057 г;
• Аланин — 0,199 г;
• Аспарагиновая кислота — 0,195 г;
• Глутаминовая кислота — 0,343 г;
• Глицин — 0,092 г;
• Пролин — 0,076 г;
• Серин — 0,094 г.

Европейскому человеку склизкий привкус гриба, частично сохраняющийся после приготовления, может не понравиться, но для китайского или японского гурмана в этом и заключается ценность плодового тела. К тому же мякоть имеет богатый состав нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма:

Фолиевая кислота. Помогает вырабатывать гормон радости, серотонин, нормализует обменные процессы, повышает усвояемость белка, участвует в кроветворном процессе.

Никотиновая кислота. Необходима для белкового обмена, для выработки энергии и переноса ее по всему организму. Без никотиновой кислоты организм окажется беспомощным перед внешними воздействиями: стрессовые факторы спазмируют сосуды, ухудшится состояние кожи и волос, будут развиваться частые головокружения, общий тонус организма снизится.

Калий. Дефицит макроэлемента вызовет сердечные приступы, появление отеков, мышечную слабость и быструю утомляемость, учащение мочеиспускания, эрозийные и язвенные поражения слизистых и кожных покровов.

Фосфор. Без него развиваются склонность к депрессии, постоянная апатия, тремор конечностей, остеопороз.

Глутаминовая кислота. Обязательное составляющее азотистого обмена, является нейромедиатором, ускоряет восстановление мышечной ткани после изнурительных нагрузок, способствует выведению молочной кислоты.

Аминокислота валин. Снабжает ткани глюкозой, регулирует уровень сахара и работу ЦНС, участвует в очищении печени, ускоряет выведение токсинов.

Аланин. Повышает жизненный тонус, предотвращает отложение солей в почках, защищает предстательную железу от развития гиперплазии.

Важно, что при правильной кулинарной обработке полезные вещества в составе грибов сохраняются и блюда не только повышают настроение изысканным вкусом, но и оздоравливают организм.

Полезные свойства японских опят

Японцы и китайцы очень внимательно относятся к собственному здоровью, поэтому неудивительно, что грибы с богатым составом полезных веществ получили кулинарную популярность.

Полезное воздействие на организм:

Противовоспалительное действие, повышают общий иммунитет, стимулируют выработку макрофагов;

Ускоряют обменные процессы в кишечнике, помогают избавиться от токсинов;

Стимулируют выработку гемоглобина, предотвращают развитие анемии, нормализуют кроветворную функцию;

При введении в меню худеющих позволяют поддерживать органическую жизнедеятельность благодаря богатому химическому составу.

Нормализуют работу щитовидной железы;

Предотвращают малигнизацию новообразований, в лабораторных условиях установлено, что наиболее выраженное положительное воздействие отмечено при росте саркоме;

Разжижают кровь, препятствуют развитию варикозной болезни и тромбофлебита;

Предупреждают развитие сахарного диабета, снижают уровень глюкозы в крови;

Понижают уровень холестерина и предупреждают отложение на стенках сосудов;

Имеют антиоксидантное действие, изолируют свободные радикалы и ускоряют их выведение естественным путем.

В рационе вегетарианцев намеко могут заменить животный белок, так как по составу аминокислот они напоминают говядину.

Благодаря высокому содержанию витамина D и группы В помогают восстановиться пациентам после вирусных заболеваний и изнурительных бактериальных инфекций, если симптомом не являлось расстройство кишечника.

Вред и противопоказания к употреблению намеко

Ботаники признали японский опенок условно-съедобным грибом, но подобная классификация не означает, что к употреблению намеко противопоказания абсолютные. Это указание на предварительную подготовку к основной кулинарной обработке, впрочем, вымачивают и вываривают все опята без исключения.

Если рекомендацией пренебречь, то появятся симптомы интоксикации: головокружение, тошнота, рвота, спазмы и боли в животе.

Не следует вводить намеко в рацион:

При дискинезии желчных путей, при панкреатите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта;

Для детей возраста младше 5 лет из-за недостаточной выработки ферментов;

При беременности, так как введение новых продуктов в рацион в это время нежелательно, организм может ответить аллергической реакцией;

При индивидуальной непереносимости — аллергия на грибы встречается не так уж редко.

В отличие от большинства грибов, намеко безопасные, так как их выращивают искусственно и в мякоти вредные соединения не накапливаются.

Рецепты блюд с японскими опятами

В японской кухне грибы жарят, добавляют в супы, в знаменитом японском мисо намеко является основным ингредиентом. Хорошо сочетается их вкус с морепродуктами, с мясными и овощными блюдами.

Рецепты с японскими опятами:

Китайский быстрый суп с лапшой и намеко. Брюссельскую капусту (200 г) моют и разрезают кочаны на несколько частей, предварительно вырезав кочерыжку. Стебель крупного порея нарезают ровными колечками, а 70 г тофу — мелкими кубиками. Маринованные намеко (200 г) отваривают в течение 5 минут, залив крутым кипятком. В сковороду с высокими бортами наливают кунжутное масло, разогревают его, обжаривают порей и куски брюссельской капусты до золотистой корочки. После обжаривания овощей в сковороду выкладывают грибы, предварительно выложенные на бумажное полотенце. Воду, в которой отваривались опята, опять доводят до кипения и быстро отваривают китайскую лапшу в течение 3 минут. На 200 г грибов достаточно 100 г лапши. Для супа подходит как рисовая японская лапша, так и обычная, пшеничная или яичная. Ее перекладывают в кастрюлю с капустой и грибами вместе с водой, проваривают еще 2 минуты. Разводят в половине стакана воды чайную ложку кукурузного крахмала и 2 столовые ложки соевого соуса. Варят суп еще 2 минуты. Кастрюлю выключают, добавляют черный перец, семена кунжута, кориандр и закрывают крышку. Перед тем как пробовать блюдо, ему требуется настояться хотя бы 5 минут.

Салат с намеко. Маринованные намеко склизкие, и если подобный вкус смущает, их следует предварительно проварить хотя бы 3 минуты. Мякоть останется упругой и ароматной. Отваривают вкрутую яйца — 1-2 штуки, немного мелко нарезанного лука — лучше порея или красного, смешивают ингредиенты в салатнице и хорошо перемешивают. Заправлять можно майонезом, соевым соусом, йогуртом с лимонным соком. Солить и перчить не обязательно, благодаря маринованным грибам специй достаточно.

Суп мисо. Приготовление начинают с нарезки тофу — соевого сыра, считающегося одним из обязательных элементов японской кухни. Брусок, размером с ладонь взрослого человека, промывают в холодной проточной воде и нарезают мелкими кубиками, с гранями 1-2 см. Чтобы приготовить бульон, в воде растворяют гранулы даши и доводят до кипения. Кубики тофу и целые маринованные намеко вываривают в бульоне даши приблизительно 5 минут. Предварительно намеко не кипятят, чтобы суп получился нужного вкуса, должна ощущаться слизистость. Бульон с грибами и тофу называется кацуодаши. В глубокую чашку выкладывают мисо, нужно учитывать, что в дальнейшем количество содержимого увеличится в 3 раза. Смешивают мисо с кацуодаши, перемешивают до полной однородности, опять выливают в кастрюлю и томят, не доводя до кипения, на маленьком огне. Разливают по тарелкам. Можно добавить немного соевого соуса или всыпать мелко нарезанный кориандр. Знатоки утверждают, что для вкуса в мисо хорошо добавить 40 мл саке.

Маринованные намеко по-русски. Японские кулинары не вымачивают и не вываривают намеко перед маринованием, чтобы сохранить изюминку — слизь. Длительная проварка намеко заменяет предварительную подготовку, но слизь удаляется. Зато удается сохранить характерный сладковатый привкус. Грибы варят, постоянно помешивая и удаляя пену шумовкой, минут через 10 в кастрюлю вкладывают пряности: корицу, лавровый лист, перец, соль, зонтики укропа. Варят, пока все грибы не опустятся на дно кастрюли, это означает, что они готовы. Кастрюлю снимают с огня в закрытом виде, дают остыть на 10-20°С градусов, чтобы можно было прикоснуться к емкости рукой. Содержимое раскладывают по стерилизованным банкам и заливают маринадом. Пропорции специй на 1 кг японских опят: 1,5 столовых ложки соли, половина стакана рисового уксуса, стопка саке, по 0,1 г черного и душистого перца и корицы, 2-3 зонтика укропа, 1 лавровый листик. Если саке нет под рукой, можно обойтись и без него. Саке добавляют в кастрюлю перед самым выключением.

Быстрый маринад по-японски. Можно использовать как очень свежие намеко, так и сушеные, которые продаются в супермаркете. Намеко заливают на 2 часа кипятком, затем перекладывают в банки так, чтобы заполнить наполовину. Обычный лук (1 штуку) нарезают полукольцами, добавляют соль — 2 чайных ложки на 250 мл кипятка, 2 чайных ложки уксусной эссенции. Лук заливают маринадом, добавляют перец горошком и лавровый лист. Банки плотно закупоривают крышкой. Дают им остыть, затем убирают на сутки в холодильник.

Грибной соус. В сотейнике кипятят воду (250 мл), добавляют 4 зубчика давленого чеснока, лук, нарезанный полукольцами, 2 столовых ложки соевого соуса, 60 г сладкого рисового вина, чайную ложку сычуаньского перца. Варят 4 минуты, выключают. Крышку не снимать. В сковороде обжаривают 2 зубца нарезанного чеснока, всыпают 500 г маринованных намеко, обжаривают 7 минут. Отвар со специями и луком процеживают, добавляют в сковороду и кипятят, чтобы выпарить воду наполовину.

Для приготовления блюд подходят только очень свежие грибы, с обильной слизью на равномерно окрашенных шляпках, без механических повреждений. Срезают сразу колонию, затем разбирают ее по составляющим — отдельным грибам. Хранение — не более 2 дней на полке холодильника. Замораживать не рекомендуется, так как разрушаются полезные вещества и мякоть становится безвкусной, а иногда и горьковатой. При хранении более 2 дней грибы превращаются в склизкую массу.

Интересные факты о намеко

Наиболее ценятся намеко, выращенные на древесине. Они стоят дороже, и вкусовые качества более выразительные. Если в качестве субстрата использовали полову, то опята теряют сладковатый привкус.

В дикой природе намеко собирают только опытные грибники, так как деликатес слишком похож на ложноопенок кирпично-красный. Отличие — в размерах и сухости шляпки. Молодые ложноопята легко перепутать с японскими.

Как и все опята, намеко паразитирует на деревьях, 2-3 сезона — и сердцевина полностью разрушается. Симбиоз образует с деревьями крупнолиственных пород, например, с черной липой.

Маринованные намеко хранят только на полке в холодильнике. При температуре выше +15°С и ниже +5°С полезные свойства и оригинальный вкус теряются.

Смотрите видео о японских опятах:

Источник