Грибы по старорусски рецепт

Грибы по-старорусски

Грибов — 1 кг.
Лавровых листа — 3-4 шт.
Черного перца — 5 горошин
Корица — на кончике ножа
Соли — 1,5 ст. ложки
Лимонной кислоты — 2 г.
Уксуса — 2-3 ст. ложки
Сахара — 1 ч. ложка

Для маринования отберите крепкие молодые грибы и тщательно промойте в проточной холодной воде. Длинные ножки укоротите до 2—3 см. Подготовленные таким образом грибы уложите в эмалированную посуду, залейте водой, доведите до кипения и варите, непрерывно помешивая, в течение 5—6 мин. Как только грибы опустятся на дно, снимите их с огня, отбросьте на дуршлаг и промойте проточной водой.

Затем снова уложите их в кастрюлю, залейте 1 л воды, добавьте соль, лимонную кислоту, специи и варите еще 10 мин на медленном огне. Стеклянные банки вымойте, простерилизуйте, положите на дно банки лавровые листы и ложкой укладывайте в них горячие грибы. Накройте банки крышками и пастеризуйте на водяной бане в течение 25—30 мин. Затем закройте банки, переверните вверх дном и оставьте охлаждаться.

Источник

Суп из грибов по-староруски, теперь так буду готовить всегда

Грибной суп по-старорусски. Густой и наваристый. Теперь так буду готовить всегда.

Рецепт супа:

Свежие грибы любые — 300 г. (Если использовать сушеные то 150 г.)

Картофель — 3 шт.

Сырой желток — 1 шт.

Растительное масло — 50 мл.

Зелень — по вкусу

ВИДЕО-РЕЦЕПТ:

Приготовление:

Грибы нарезать и варить после закипания воды 15 минут.

Лук нарезать мелко, морковь натереть на тёрке.

Обжарить на среднем огне на растительном масле лук, затем добавить морковь, через 10 минут добавить отварные грибы и обжарить до золотистого цвета, в конце добавить муку и все перемешать.

Картофель нарезать кубиками и добавить бульон, следом добавить зажарку. Варить 15 минут. Посолить и добавить зелень.

Смешать сметану с желтком и в конце добавить в суп. Перемешать и можно подавать.

Обязательно попробуйте, суп получается очень вкусным

Источник

Как приготовить грибы по старинным рецептам

Отмечу, что старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко.

Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии. Например, старинная русская грибная кухня отлично поддается адаптации.

В материале использованы выдержки из:
— «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.», 1865 год издания.
— Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.
— Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Читать их можно с невероятным интересом, а готовить по этим книгам – с удовольствием.

фунт (гривна) = 96 золотников = 0,41 кг

1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»

Современное прочтение

Что нужно:
Молодые крепкие опята – 1 кг
Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.
Куриная грудка – 1 шт.
Панировочные сухари – 70 г
Сливочное масло – 100 г
Бульон овощной или грибной – 500 мл
Соль по вкусу.

Как приготовить:
Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов.
В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.

Старинный совет:
Если готовится постное блюдо, то грибы обжариваются в горчичном или маковом масле.

2. Грибы с ветчиной. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение

Что нужно:
Грибов свежих (белых, подосиновиков, подберезовиков) – 400 г
Сливочное масло – 70 г
Ветчины с жирком – 300 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 150 мл
Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:
Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками, 15 мин. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. добавить подготовленные грибы и тушить 10 мин.
Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.

3. Грибные котлеты. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение

Что нужно:
Сухие белые грибы – 100 г
Луковица – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Желток – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Панировочные белые сухари – 50 г
Сметана 20% – 2 ст. л.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Соль и перец по вкусу.

Как приготовить:
Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.

4. Белые грибы в консоме. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Современное прочтение

Что нужно:
Белые грибы отваренные – 500 г
Сливочное масло – 30 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 400 мл
Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:
Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст. л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.

5. Грибы а-ля «бордолез». — Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

Современное прочтение

Что нужно:
Свежие белые грибы – 500 г
Оливковое масло – 50 мл
Луковица – 1 шт.
Петрушка – 5 веточек
Чеснок – 3 зубчика
Сок 2-х лимонов
Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.

Как приготовить:
Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.

Источник

Готовим старинное грибное блюдо

В народе бытует примета: если идёт дождик и одновременно светит солнце, это к грибам. На самом деле солнце вовсе не обязательно, главное, чтобы было тепло. С приходом такой осенней погоды каждое утро мой дедушка отправлялся в лес и приходил домой с полными корзинками грибов. Бабушка же недовольно смотрела на радостного деда и лишь недовольно шептала, склонившись над этими самыми грибами. Я долго не понимала, чем недовольна бабушка, пока самой не довелось чистить грибы полдня. Работа, конечно, не самая приятная, зато приготовленный грибной обед или ужин – великолепное угощение.

Вообще, существующих грибных блюд не сосчитать, но самыми вкусными всегда считались старинные рецепты. Ингредиентов для приготовления блюд раньше было гораздо меньше, но предки наши, тем не менее, готовили что-то аппетитное и вкусное из «ничего»! Попробуем повторить?!

Галушки грибные

Простое применение грибам нашли украинские галушки, или белорусские клёцки. Кушанье до сих пор считается исключительно домашним и простым, поэтому очень сложно найти конкретный рецепт блюда, большинство хозяек готовят его так сказать «на глаз». Чаще всего для приготовления галушек использовалась пшеничная или гречневая мука, или смесь пшеничной муки и картофеля. Перед отвариванием сырой продукт обязательно подсушивали около тридцати минут, а затем варили как обычные пельмени.

Старинный рецепт грибных галушек прост, нам понадобится:

Промыть сухие грибы, замочить в течение двух-трёх часов, затем отварить без добавления соли в этой же воде. Когда грибы сварились, слить воду, мелко порубить их и пассеровать с луком на раскалённой сковороде несколько минут. Пока грибы пассеровались, в отдельную миску всыпать муку, добавить воду, соль, яйцо и всё тщательно перемешать. В полученное тесто добавить обжаренные грибы и снова всё перемешать. Из полученной массы раскатать жгут толщиной около сантиметра, разрезать его под углом на ромбики и варить в кипящей подсоленной воде. Готовые галушки вынуть из воды, положить в миску и залить горячим отваром или сметаной.

Репа фаршированная грибами

Репа и грибы – старинные продукты, которые частенько были на столе у жителей Древней Руси. Популярным блюдом стал и «дуэт» этих продуктов, отлично гармонирующих друг с другом.

На пять-шесть штук небольших репок потребуется:

Вымытую репу положить в кастрюлю и залить литром воды, посолить и поставить на огонь. Варить до мягкости 20 – 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, а затем очистить от кожицы. Тем временем делаем грибной фарш: отвариваем рис, смешиваем его с порезанным и поджаренным до золотистого цвета на масле луком. Грибы отвариваем и тоже мелко режем. Чайной ложной выбираем мякоть из отваренной репы. Тщательно смешиваем рис, лук, грибы и часть выбранной из репы мякоти, добавляем щепотку перца и столовую ложку рубленой зелени. Вливаем в фарш две столовые ложки отвара с грибов и ещё раз хорошо перемешиваем. Теперь можно начинить репу, фарш должен лежать горкой поверх репы. Фаршированную репу кладем в сотейник, чтобы репа не подгорела, добавляем полстакана грибного бульона, ставим в духовку, чтобы горочка из фарша зарумянилась. Чтобы блюдо было ещё вкуснее, перед подачей полейте его специальным соусом. Для этого растопите две столовые ложки сливочного масла в кастрюле, добавьте две столовые ложки муки, прогрейте. Полученную массу разведите стаканом грибного бульона, добавьте стакан сметаны, ложку томатной пасты, посолить и доведите до кипения.

Грибы в сухарях

Вы любите цветную капусту или отбивную обжаренную в панировочных сухарях? Тогда то это блюдо вам придется по вкусу. Если дома не оказалось панировочных сухарей, поищите в хлебнице высохший батон и превратить его с помощью мясорубки в панировку.

Для приготовления грибов в панировке нам понадобятся:

Процесс приготовления блюда самый простой из возможных. В течение 5 – 10 минут отварите грибы и обсушите их полотенцем. Яйцо взбейте с молоком, при желании добавьте соль и перец. В полученную ячино-молочную смесь обмакиваем отваренные грибы, затем каждый гриб обваливаем в сухарях и обжариваем на разогретой сковородке с добавлением довольно большого количества растительного масла. Как только гриб подрумянился, он готов. Чтобы грибы получались не слишком жирными, выкладывайте их на бумажное полотенце или салфетки, они впитают лишнее масло. Есть грибы нужно горячими, но их можно и разогреть перед подачей в духовке или микроволновой печи.

Грибы белые и красные по-старинному

В старину грибами называли съедобные грибы, в большей мере это слово относилось к белому грибу, но были и другие ценные грибы, например, подосиновики.

Для приготовления следующего блюда нам понадобится:

Грибы перебрать, с ножек счистить кожицу, порезать ломтиками, обвалять в муке, сложить в горшочек или другую глубокую посуду. Грибы в горшочке накрыть крышкой и тушить в духовке, пока они не пустят сок. Когда грибной сок появился, снять крышку и выпарить получившуюся жидкость. После того, как жидкость выпарилась, в горшочек добавляем кусочек сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль и перец, помешивая обжариваем грибы в горшочке дальше. Через несколько минут вынимаем зелень, добавляем сметану и даем вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.

Рыжики и грузди в горшочке

Грибы перебираем, чистим и тщательно промываем. Варим в кипящей воде одну-две минуты, затем откидываем на чистый стол или доску, солим, обваливаем в муке и обжариваем на сковородке с обеих сторон до золотистой корочки. Обжаренные грибы кладём в горшочек, заливаем сметаной, посыпаем сверху тёртым пшеничным хлебом и запекаем в духовке или печи. Ням-ням!

Тушёные грибы с овощами

Что может быть проще, чем потушить грибы с овощами?

На порцию блюда необходимо:

Грибы и все овощи порезать небольшими ломтиками. Грибы отварить в течение нескольких минут и обжарить на раскалённой сковородке. Пассеровать до золотистого цвета лук, затем добавить картофель и обжарить до готовности. Слоями уложить ломтики помидоров, жаренных грибов, и жаренного картофеля с луком в глиняный горшочек. Всё залить сметаной, посыпать тёртым сыром и запекать в духовке до готовности.

Грибной омлет

История появления первого омлета покрыта мраком, однако это не помешало изобретать новые и новые яичные блюда с различными ингредиентами. Так, однажды приготовили и грибной омлет.

На порцию понадобится:

Белые грибы или шампиньоны очищаем, промываем. Корень петрушки натираем и тушим вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, затем охлаждаем. Добавляем пшеничную муку и яичные желтки, солим и перемешиваем. В последнюю очередь вводим взбитые белки. Смесь вливаем на хорошо смазанную жиром или маслом сковороду и запекаем в духовке до готовности.

Грибы солёные на всю зиму

Конечно же, самое популярное и любимое блюдо из грибов – соление! Во-первых, так грибы могут храниться довольно долго и в большом количестве, во-вторых, процесс этот вовсе не трудоёмкий. Самые вкусные солёные грибы – рыжики и грузди.

Для соления понадобится:

Солить грибы лучше всего в деревянной бочке. Для этого дно обязательно посыпать слоем соли, а грибы уложить красивыми рядами шляпками вниз. Каждый ряд обязательно пересыпать солью. Чтобы грибочки получились не просто солёные, но и пряные, добавлялись стебли укропа, петрушки, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сегодня, на рынках представлен широкий выбор пряностей, поэтому каждый может выбрать на любые на свой вкус. Когда бочка наполнена грибами, сверху кладут деревянный круг-крышку, а на него ставят груз, это может быть как гиря, так и большая банка наполненная водой, или вовсе чистый булыжник. Грибы осядут и выпустят рассол примерно через неделю, отливать жидкость надо понемногу, а на пустое место добавляют грибы и так несколько раз, чтобы улеглись плотнее. На верхний ряд кладутся чистые капустные листья, из которых можно приготовить потом вкуснейшие голубцы.

Если вам повезло насобирать грибов, сразу же приступайте к их перебиранию и выбору старинного блюда, которым порадуете своих родных, любимых и близких. Обязательно пробуйте готовить каждый раз что-то новое, ведь грибы замечательный продукт, из которого можно готовить всё что угодно.

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник