Грибы синяки рецепт приготовления

Гриб синяк из Красной книги

Синяк или гиропорус синеющий – редкий съедобный гриб, занесенный в Красную книгу. Особенности и внешние признаки, как отличить от других представителей грибного царства. Где найти синяк, стоит ли его брать, как правильно приготовить.

Общая характеристика

Гиропорус синеющий – это трубчатый гриб семейства Болетовых. Является близким родственником боровиков, немного напоминает белый гриб и подберезовик. Но у него есть отличительная особенность – при механическом повреждении мякоть синеет за несколько секунд. Поэтому часто называют этот гриб синяком.

Это название точно передает его поведение: при любом прикосновении на поверхности появляются синие пятна. Мякоть меняет цвет очень быстро, окрас пятен интенсивный, ярко-синий. Это отличает гриб синяк от других представителей Болетовых.

Посинение мякоти связано с наличием вещества болетол. Это природный антибиотик, который был обнаружен в середине XX века. Из-за этого синяки почти были истреблены. Сейчас гиропорусы синеющие занесены в Красную книгу и относятся к редким грибам.

Отличается от остальных представителей Болетовых по таким характерным особенностям:

• при механическом повреждении мякоть быстро и сильно меняет цвет, становясь ярко-синей;
• ножка с возрастом становится полой внутри;
• верхняя поверхность шляпки и нижняя часть ножки имеют один оттенок;
• споры мелкие, желтоватые;
• мякоть ломкая, с легким грибным запахом и приятным ореховым вкусом.

Описание внешнего вида

Гиропор синеющий относится к трубчатым грибам. По внешнему виду напоминает многие другие разновидности. Но есть несколько признаков, по которым можно определить, что это синяк.

• Шляпка сначала выпуклая, с возрастом становится плоской. Достигает 15 см в диаметре, в среднем – 4-8 см. Поверхность шероховатая, бархатистая, сухая на ощупь, покрыта волосками. Цвет сверху желтовато-бурый или светло-коричневый, может быть белым, при надавливании темнеет.
• Нижняя поверхность шляпки трубчатая, белого или желтоватого цвета. При прикосновении быстро синеет. Поры мелкие, круглые, трубочки глубокие, споровый порошок светло-желтый.
• Ножка нетолстая, ровная до 3 см в диаметре. Иногда посередине наблюдается небольшое утолщение, книзу сужается. Достигает длины 12 см, мякоть ватная, с возрастом становится плотной, но рыхлой, с пустотами. Визуально делится на две части: под шляпкой гладкая и белая, ниже – опушенная, под цвет шляпки.
• Мякоть белая, кремовая или немного желтоватая, плотная и хрупкая. Легко ломается, на срезе быстро синеет. Такой насыщенный васильковый цвет остается без изменений.

Похожие разновидности

Посинение происходит из-за реакции определенных веществ из мякоти грибов с кислородом. У некоторых плодов синеет только ножка, другие быстро меняют цвет на черный или бурый. Все синеющие грибы относятся к семейству Болетовых. Но только у гиропоруса мякоть приобретает насыщенный васильковый цвет и больше не изменяет его. Поэтому при сборе грибов нужно заглянуть в корзинку минут через 20. Если на срезе плод остается синим, это съедобный синяк.

Больше всего он похож на другой гиропорус – каштановый. Они одинаковы по внешнему виду, но различить их просто. Каштановый не синеет, а в приготовленном виде немного горчит. Напоминает гиропорус также несколько видов съедобных и условно-съедобных грибов, у которых мякоть тоже может посинеть.

• Боровик Юнквиля легко перепутать с синяком. Мякоть у него синеет на срезе, внешний вид тоже похож. Но через несколько минут цвет меняется на черный.
• Черноголовик или черный подберезовик меняет цвет только на ножке, и то не всегда. Шляпка у него полукруглая, выпуклая, почти черного цвета. Растет только около берез на корнях, в траве.
• У подосиновика мякоть сначала синеет, потом чернеет. Отличается оранжево-красной шляпкой, высокой ножкой. Растет в смешанных и лиственных лесах.
• Поддубовик или дубовик крапчатый – это условно съедобный гриб. Встречается в смешанных лесах. Мякоть синеет, но потом снова меняет цвет – на шляпке светлеет, а на ножке буреет.
• Масленок с маслянистой поверхностью шляпки тоже может синеть. Но цвет меняется очень медленно, несильно и не всегда.
• Дубовик оливково-бурый синеет на срезе, но потом буреет. Отличить его можно по характерному красноватому сетчатому рисунку на ножке и желтоватому цвету мякоти. Это условно-съедобный гриб.

Из несъедобных или ядовитых разновидностей синяк можно спутать с двумя видами: сатанинским грибом и дубовиком Келе. У сатанинского мякоть может слабо посинеть, но чаще всего краснеет. Дубовик Келе отличается желтоватой мякотью, не меняющей цвет. Нет ни одного ядовитого представителя грибного царства, которые сразу синеют даже при небольшом прикосновении. Поэтому если такое произошло, можно брать эти плоды, не боясь отравиться.

Где растет

Растет синеющий гриб в лиственных и смешанных лесах. Предпочитает березы, образуя с их корнями микоризу. Поэтому называется еще гиропор березовый. Может плодоносить около дуба, каштана, в хвойном бору. Можно встретить его на лугу, вдали от деревьев. Широко распространен по всей средней полосе, Европе и Северной Америке. В России синяк можно найти в березовых рощах, вдоль дорог. В южных регионах не встречается, так как не переносит жаркий климат.

Плодоносят гиропорусы с начала июля по сентябрь. При теплой осени – до середины октября. Появляются обычно с северной стороны дерева, под листьями, так как не любят яркого солнца. Растут одиночно или небольшими группами, но вдали друг от друга. Любят песчаную, влажную и кислую почву.

Синяк относится к редким видам, в некоторых регионах его сбор запрещен. Если хочется полакомиться экзотическим блюдом, можно взять несколько плодов. Только обязательно срезать острым ножом на 1-2 см от корня. Нельзя вырывать из земли, так как это повреждает грибницу.

Полезные свойства

Синяк издавна ценился в народе не только за приятный аромат и хорошие вкусовые качества. Еще в древности его использовали в народной медицине при разных заболеваниях. Только в XX веке ученые определили причину лечебных свойств гиропоруса: в его составе обнаружено вещество болетол. Это эффективный натуральный антибиотик с минимальным количеством побочных эффектов. Применяется при лечении грибковых и бактериальных инфекций.

Мякоть также содержит витамины, минералы, антиоксиданты, клетчатку. В ней много селена, холина, витамина Д, фосфора, калия, меди. Было обнаружено, что синяк способен предотвращать развитие опухолей, ожирения и сахарного диабета, улучшать кровообращение, укреплять стенки сосудов. Он оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие, снижает уровень холестерина.

Гиропорус стимулирует иммунитет, помогает восстанавливаться после тяжелых болезней, может употребляться при туберкулезе, бронхиальной астме, сердечно-сосудистых патологиях. Это диетический продукт, подходит для похудения, вегетарианского питания. Содержит растительный белок, немного углеводов и всего 19 калорий.

Как употреблять в пищу

Гиропорус синеющий – гриб съедобный, вкусный. У него приятный грибной аромат, вкус ореховый. Используется в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде. Многие любители считают его не хуже белого гриба по вкусовым качествам. Но некоторые неопытные грибники выбрасывают срезанные плоды, испугавшись синего цвета.

Употреблять синяки рекомендуется после предварительного отваривания. Воды должно быть в 3 раза больше, чем плодов. Варить на 15-20 минут, потом процедить. Снова проварить минут 10-15. На этой основе можно готовить супы, гарниры, соусы, икру и паштеты. Хорошо сочетается с гиропорусом сметана, чеснок, лук, картофель, куриное мясо.

Мякоть не горчит, остается мягкой, не расползается и приятно пахнет. Особенность синяков в том, что их нельзя долго хранить. Даже в холодильнике они лежат не больше 2-3 дней, желательно перерабатывать сразу после сбора.

Несмотря на полезные свойства гиропоруса синеющего, он сложно переваривается. Поэтому его не рекомендуется употреблять в таких случаях:

• детям до 7 лет;
• людям с заболеваниями почек или печени;
• при язвенной болезни, гастрите, панкреатите;
• беременным и кормящим женщинам.

Нельзя собирать гиропорусы на территориях свалок, бывших предприятий, около дорог и в пригородной зоне. Гиропорусы быстро впитывают токсины и тяжелые металлы из почвы и воздуха, накапливают их в мякоти. При этом можно отравиться даже съедобным грибом. Не рекомендуется также употреблять в пищу старые плоды, червивые или поврежденные.

Как вырастить

Гиропорус синеющий часто выращивают в фармацевтических целях для добывания антибиотика. Можно попробовать развести его на приусадебном участке. Основные условия для нормального роста – тепло, повышенная влажность и тень. Нужно выбрать подходящее место на участке, лучше около березы, каштана или дуба. Собрать в лесу мицелий вместе с почвой. Чтобы посадить грибницу, следовать пошаговой инструкции.

1. Смешать мицелий с сухой почвой, добавить песок, листья и веточки березы.
2. На выбранном месте сделать траншею глубиной 15 см.
3. Поместить грибницу, распределив ее равномерно.
4. Присыпать плодородной почвой.
5. Полить из лейки, выливая на каждый квадратный метр по 10 л.
6. Снова присыпать слоем почвы, листьями.
7. Постоянно поддерживать повышенную влажность.

Синяк – это удивительный гриб, способный синеть при надавливании. Встречается очень редко, даже занесен в Красную книгу. Найдя его, не стоит выбрасывать, так как он не только вкусный, но и полезный. Чтобы разнообразить рацион, можно выращивать его на своем участке.

Источник

Гиропорус синеющий

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Гиропорус синеющий — это редкий съедобный гриб, впервые описанный во Франции в 1788 году. Он встречался в Азии, Австралии, Европе и Северной Америке, но на данный момент найти его в лесу очень сложно. Гриб-синяк любит светлые, увлажненные поляны в хвойных и смешанных лесах, может селиться под деревьями и образовывать с ними симбиотическую общность (микоризу). «Синяк» формой похож на белый гриб, его трудно спутать с ядовитыми экземплярами. На ощупь гиропорус шероховатый и волокнистый, с толстой ножкой и верхней частью, достигающей диаметра в 12 см. Шляпка может быть белой, желтоватой, покрытой сеткой трещин. Все части гриба окрашиваются в интенсивно синий цвет через несколько секунд после повреждения или надреза. Чуть реже встречается фиолетовая окраска изломов. Происходит данная реакция из-за взаимодействия с кислородом вещества гирокцианина.

Состав и калорийность гиропоруса синеющего

Гриб-синяк занесен в Красную Книгу. Именно поэтому в дикой природе такой необычный экземпляр встречается достаточно редко.

Калорийность гиропоруса синеющего составляет 19 ккал, из них:

• Белки — 1,7 г;
• Жиры — 0,7 г;
• Углеводы — 1,5 г.

Исследование минерального состава гриба показало наличие железа, меди, молибдена, марганца и цинка, то есть жизненно важных для организма человека металлов. Их количество может слегка варьировать, в зависимости от места произрастания. Пользу таких минералов трудно недооценить.

Железосодержащие вещества гиропоруса обеспечивают транспортировку кислорода с кровью в организме человека, миоглобин запасает его в связанном состоянии, белки-цитохромы способствуют проведению дыхательных процессов на уровне клетки.

Цинк трансформируется в кофермент, принимающий участие в ускорении многих реакций организма, например, выработки инсулина, а также оберегает зрение, умственные способности, улучшает самочувствие и снимает раздражительность. В мужском организме цинк влияет на производство тестостерона, удерживая его на необходимом уровне.

Медь помогает обновлять кровь, улучшает обмен веществ. Недостаток данных металлов может стать причиной анемии либо других нарушений в работе организма. Марганец, также в избытке накапливаемый грибом, имеет антиоксидантные и противораковые свойства, при этом элемент необходим для укрепления связок и костей, нормальной работы репродуктивной системы.

Гиропорус содержит даже больше серебра, чем польский гриб (примерно 13,228 мг/кг), а его ионы оказывают антибактериальное действие.

Польза гиропоруса синеющего связана с содержанием микроэлемента молибдена, который редко встречается в другой пище, обладает свойством ускорять выведение отработанных и ставших вредными веществ. Он также участвует в синтезе витаминов, гормонов гипофиза, противостоит образованию холестериновых бляшек.

Пристальное внимание ученых вызывает содержание в грибе селена, который оказывает мощное противоопухолевое воздействие. Именно поэтому микроэлемент входит в состав большинства профессиональных биодобавок и витаминных комплексов. Отчасти поэтому народная медицина издавна применяет грибы в качестве лекарства от многих болезней.

Вместе с тем некоторые изученные образцы, собранные в зонах промышленного загрязнения, имели следы присутствия кадмия, мышьяка, ртути, стронция, что еще раз подтверждает известный запрет на сбор грибов в городе, вблизи дорог и больших производств. Так как конкретное количество тяжелых металлов показывает только лабораторный анализ, разумно придерживаться следующих рекомендаций: безопасно употреблять 1 кг свежих или 100 г сушеных грибов в неделю, без вреда для здоровья.

Полезные свойства гиропоруса синеющего

Богатый состав гриба Gyroporus cyanescens определяет его полезные и даже лечебно-профилактические свойства. Именно поэтому многих его «собратьев» называют медицинскими грибами, они входят в состав средств, укрепляющих иммунитет и улучшающих здоровье. Сам по себе гиропорус не только вкусный и ароматный, но и богат многими питательными веществами, естественными антиоксидантами, минералами и витаминами.

Польза гиропоруса синеющего такова

Стимулирует похудение. Гриб-синяк низкокалориен. В его состав также входит линолевая кислота, расщепляющая жиры в кишечнике, препятствующая их накоплению или увеличению холестерина в крови. Следовательно, систематическое употребление блюд с грибами на фоне разумно спланированной диеты позволит быстро и эффективно терять вес.

Нормализует пищеварение. Гиропорус, как и все грибы, богат клетчаткой, которая хорошо впитывает воду, упрощает продвижение пищи по кишечному тракту, улучшает гидратированность организма. Растительные волокна также полезны симбиотическим микроорганизмам пищеварительной системы. Выполняя все эти функции, клетчатка оказывает положительное влияние не только на избавление от запоров, но и поддерживает организм в целом.

Диабетический продукт. Грибы имеют низкий гликемический уровень, при этом не только не увеличивают, но даже снижают уровень сахара в крови. Целебные соединения и микроэлементы улучшают выработку инсулина, уменьшая потребность в его поступлении извне. В здоровом организме это оказывает профилактический эффект и препятствует возникновению диабета 2 типа.

Вегетарианская диета и построение мышц. Грибы — отличный источник белка, в связи с чем аминокислотный состав гиропоруса синеющего напоминает мясо. Чтобы избежать анемии, авитаминоза и других расстройств обмена веществ, включать грибы в меню рекомендуется вегетарианцам, а также спортсменам, желающим нарастить мышечную массу. Несмотря на то, что это достаточно тяжелая для переваривания пища, это относится в большей степени к клетчатке. Белки грибов легкоусвояемы, чтобы избежать проблем с другими веществами, используйте блендер для тщательного размалывания продукта.

Антиоксидантная активность. В составе гиропоруса синеющего много природных антиоксидантов: здесь и витамин С, цинк, эрготионеин, флавоноиды и фенольные соединения, некоторые другие микроэлементы. Данные вещества интенсивно оберегают клетки от окислительного повреждения, нейтрализуя свободные радикалы, атакующие тело ежедневно. В этом заключается антираковая, а также иммуностимулирующая функция соединений.

Источник редких микроэлементов. Недостаток микроэлементов редко встречается среди современных заболеваний, однако такая проблема способна стать причиной крайне серьезных последствий. Гиропорус содержит селен, марганец, цинк, медь, йод и молибден, чья нехватка может вызвать выпадение волос, быструю утомляемость, расстройство сна, спазмы в мышцах, остановку роста, дисфункцию половых желез и многие другие опасные проявления, которые сложно диагностировать.

Крепкие зубы и кости. Не только кальций и фосфор присутствуют в плодовом теле гриба. В гиропорусе накапливается витамин Д, который улучшает усвоение упомянутых макроэлементов. Благодаря этому сочетанию костная ткань и зубная эмаль останутся здоровыми на долгие годы.

Насыщение витаминами. В гиропорусе много витаминов группы В — тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты, пиридоксина. Описание их полезных функций сложно поместить в один абзац, настолько они обширны и разнообразны. Вкратце следует сказать, что они жизненно важны не только для здоровья тела, но для самого его существования, так как контролируют базовые функции живого (рост, развитие, размножение, работу сердца, умственные процессы и многое другое).

Вред и противопоказания к гиропорусу синеющему

Благодаря характерному внешнему виду этот гриб достаточно сложно перепутать с ядовитыми, однако существуют исключения. К одному семейству с ним принадлежит так называемый сатанинский гриб, очень ядовитый даже в малых дозах. Как и гиропорус, несъедобный конкурент синеет на срезе, однако его ножка и споровые пластинки интенсивно красного цвета.

Последствия злоупотребления гиропорусом синеющим:

Вздутие, тяжесть, боли в желудке. Многие знают, что грибы являются достаточно тяжелой пищей, которая сложно переваривается. Поэтому поедать их стоит умеренно, тщательно пережевывая каждый кусочек, перемалывая готовое блюдо в пюре с помощью блендера или удаляя волокнистую ножку. Употребив большое количество гиропоруса, содержащего клетчатку, хитин, неперевариваемые вещества, вы можете почувствовать усталость, вздутие, боль, позывы к рвоте.

Отравление тяжелыми металлами. Собрав грибы в загрязненном месте, вы можете даже не догадываться о том, что содержится в их составе. Перед непосредственным добавлением в блюдо их рекомендуется хорошо варить, не только, чтобы обработать клетчатку, но и удалить хотя бы часть вредных веществ. Переедание гиропоруса, как и любого другого вида гриба, многократно увеличивает содержание ионов-загрязнителей, вызывая рвоту, боли в голове и груди, помутнение сознания. Обязательно обратитесь к врачу, если столкнулись с неприятными ощущениями после приема грибов в пищу.

Абсолютные противопоказания к гиропорусу синеющему:

Болезни пищеварительной системы. Если вы страдаете тем или иным недугом, лучше избегать нагрузки на ЖКТ и совсем не водить знакомство с грибами. Чтобы точнее узнать, какие продукты можно и нельзя при конкретных симптомах, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Взаимодействие с лекарствами. Данный пункт аналогичен первому, но распространяется не только на болезни пищеварительной системы, но и на любые недуги вообще. Активные вещества грибов могут изменять действие лекарств, что негативно скажется на вашем здоровье.

Противопоказан гриб-синяк детям и пожилым людям. Категориям людей, не достигшим 5 лет и пересекшим отметку в 60 лет, желательно совсем не есть грибов, так как их организм испытает значительные трудности в переваривании, как следствие польза от такой еды будет гораздо меньше нанесенного вреда. С 5 до 10 лет, а также с 50 до 60 стоит сильно ограничить порцию или использовать грибной порошок.

Беременным женщинам и кормящим матерям также не рекомендуется есть грибы, чтобы их эффект не сказался на неподготовленном организме младенца.

Рецепты блюд с гиропорусом синеющим

Данный гриб относится к категории съедобных, но встречается крайне редко. Как уже было сказано, он занесен в Красную Книгу.

Рецепты с гиропорусом синеющим

Овощной суп с грибами и сухофруктами. Чтобы приготовить данное блюдо с гиропорусом синеющим, нам потребуются: 5 грибов, 5 картофелин, 30 мл растительного или оливкового масла, небольшой пучок зелени (укроп, петрушка, лук на выбор или вместе), чернослив (5 штук), горстка изюма, 2 средние луковицы. Перед тем как приступить к варке бульона, «синяки» желательно на час замочить в теплой воде, а потом ее слить. После их хорошо варят на протяжении часа, далее воду сливают, заливают новую и кипятят еще 20 минут (это облегчает последующее переваривание). Готовые грибы отцеживают (бульон оставляем), нарезают произвольно, то же делают с луком, картошкой и черносливом. Сухофрукты на несколько минут заливают горячей водой, после ее сливают. На разогретой сковороде прижариваем лук до румяности, добавляем пару ложек воды или бульон, несколько минут тушим. Жидкость, оставшуюся от варки грибов, доводим до кипения, кладем в нее овощи, изюм и чернослив. Варим 15 минут, добавляем лук со сковороды, нашинкованные грибы, соль и специи. Через 2-3 минуты выключаем, перед подачей украшаем зеленью. Чтобы грибной суп стал вкуснее, ему стоит дать настояться пару часов.

Гречневая запеканка с грибом гиропорусом. Это необычное блюдо не только вкусное, но также сытное и полезное. Для создания четырех-пяти порций возьмем 400 мл сметаны, 250 г гречки, 2 небольшие луковицы, 50 г домашнего сливочного масла, около 1 кг гиропоруса, пару куриных яиц, соль и специи. Далее отвариваем крупу, добавляя в готовую кашу кусочек масла и укутывая ее полотенцем на 20 минут. За это время режем лук и грибы, обжаривая их на сковороде. В одной емкости, пригодной для запекания, объединяют гречку, лук с грибами, 2 яйца и 1 стакан сметаны, хорошо приправляя. Блюдо выпекают в духовке около 20 минут, подавая со свежей зеленью и оставшейся частью сметаны.

Большой пирог с грибами. Для приготовления возьмем: стакан молока, две столовые ложки растительного масла, 300 г муки, пакетик сухих дрожжей, столовую ложку сахара, 200 г куриного филе, несколько зубков чеснока, 200 г гиропоруса, 50 г голландского сыра, пучок зелени, масло для жарки и заправки, щепотку мускатного ореха. Чтобы приготовить тесто, молоко слегка подогреваем и добавляем в него растительное масло. Туда же кладем сахар, соль и дрожжи, после вводим муку. Готовую смесь укутываем полотенцем и оставляем в теплом месте. Для начинки режем мясо и грибы, обжариваем до появления корочки, добавляя в процессе чеснок и зелень. Готовую массу объединяем с тертым сыром, заправляем солью, перцем, мускатным орехом. Хорошо подошедшее тесто делим на 2 куска и раскатываем. Первый укладываем в смазанную маслом форму для жарки, заполняем начинкой и накрываем оставшимся листом, защипывая края и делая в центре небольшое отверстие для выхода пара. В разогретой духовке выпекаем до румяности, в самом конце смазывая верх сливочным маслом.

Рагу с кунжутом и брокколи. Возьмем 400 г брокколи, столько же грибов, 40 г сметаны, масло для жарки, 2 белые луковицы, две столовые ложки кунжута, пучок зелени. Брокколи отвариваем в подсоленой воде, лук и грибы обжариваем до готовности. В форму для запекания кладем все ингредиенты, заливаем их сметаной, и посыпаем кунжутом. Блюдо готово, когда оно покрылось румяной корочкой.

Интересные факты о гиропорусе синеющем

Впервые вид был описан и систематизирован французским ботаником Жаном Батистом Буллиардом. Окрас молодых грибов может колебаться от оливкового до светло-желтого, с неравномерным распределением цвета и «продавлеными» частями на шляпке. На нижней ее стороне поры окрашены в светлый цвет, а поврежденные части могут быть зеленого, желтого, фиолетового или даже лилового оттенка. Зрелый гриб имеет ножку от 4 до 10 см в длину, клубневидную, заполненную мягкой сердцевиной по отношению к плотной внешней части.

Сырой гиропорус хранится не очень хорошо, его можно содержать на нижней полке холодильника всего несколько дней. Гриб легко сушить и заготавливать на зиму либо мариновать и закрывать в банки.

Смотрите видео о гиропорусе синеющем:

Источник