Грудинка горячего копчения пошаговый рецепт

Как коптить грудинку в коптильне горячего копчения

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих. Блюдо получается очень сочным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нет необходимости использовать огромное количество дорогих ингредиентов, а приготовление при этом отнимет минимальное количество времени.

Выбираем свиную грудинку

Идеальным вариантом станет мясо без костей или же на косточке. При этом предпочтение стоит отдать тому, которое идет с кожей и содержит небольшое количество жира. Кожа позволит сохранить копченую грудинку сочной и готовое мясо получится невероятно нежным.

Также стоит обратить внимание на некоторые другие моменты, которые позволят выбрать действительно качественное и свежее сырье.

• Качественная продукция должна быть розового цвета и иметь равномерные прослойки жира;
• На поверхности не должно присутствовать никаких пятен, налета или разводов;
• Жир должен иметь белый цвет. При этом его толщина не более 3 сантиметров. Прослойка не должна расслаиваться при даже слабом надавливании.
• Само мясо должно быть достаточно упругим и однородным. Если надавить на грудинку, то она должна отлично держать форму и ямка при этом сразу же исчезает.

Оптимальным вариантом считается та грудинка, которая содержит не более 40 процентов жира.

Очень важно, чтобы срез грудинки не имел никаких повреждений или не содержал сгустки крови. Шкура обязательно должна быть достаточно тонкой и мягкой. Если она протыкается ножом весьма тяжело, то это указывает на то, что свинина уже стара. Копчености из такого мяса получатся жесткими и не особо вкусными.

Подготовка

После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.

Маринование

Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.

Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.

Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

Засолка сухим способом

Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.

Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.

На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.

Особенности горячего копчения

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получится вкусной только в том случае, если будут правильно соблюдены все этапы подготовки и дальнейшего приготовления.

Поэтому стоит четко следовать инструкции и выполнять все действия в строгой последовательности.

Промывание

После того, как мясо промаринуется, его необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Если полуфабрикаты будут слишком солеными, то их нужно на несколько часов замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Подсушивание

Прежде, чем приступить к процессу горячего копчения, необходимо обязательно просушить каждый кусок грудинки с помощью бумажного полотенца. Затем они вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке. В зависимости от температуры воздуха, для подсушивания может понадобиться 1-3 суток.

Дополнительно стоит защитить грудинку от разного рода насекомых с помощью обычной марли. В том случае, если куски мяса имеют небольшой размер, то подсушивать их можно и в холодильнике.

Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Если в грудинке будет содержаться слишком много влаги, то во время копчения на ее поверхности появится некий «панцирь». Из-за этого сырье не будет пропитываться дымом. Поверхность готового деликатеса будет черной, а внутри он останется полностью сырым.

Температура горячего копчения

Если грудинка будет коптиться в домашних условиях, к примеру, на плите, то в таком случае изначально стоит температуру некоторое время поддерживать на отметке в 100 градусов. Спустя 10 минут после начала копчения нагрев нужно постепенно уменьшать. После того, как дым начнет выходить достаточно интенсивно, его температура должна составлять около 60 градусов. Если коптильня будет установлена на открытом огне, то в таком случае температура сначала поддерживается на отметке в 80 градусов и затем понижается до 60.

Этой относительно невысокой температуры вполне достаточно для того, чтобы приготовить вкусную грудинку. Она будет отлично пропекаться и при этом сохранять все свои соки. Если же температура будет слишком высокой, то постепенно вытопится совершенно весь жир и готовый деликатес получится сухим и жестким.

Если вы хотите, чтобы копчености имели красивую корочку, то в самом конце можно на несколько минут увеличить температуру до максимума. Стоит отметить, что если куски мяса коптятся на решетке, то время от времени их необходимо переворачивать для равномерной обработки дымом.

Сколько необходимо коптить грудинку

В среднем на копчение грудинки в домашних условиях придется потратить от сорока минут и до 2-4 часов. Длительность копчения будет зависеть от типа используемой коптильни, качества подготовленного мяса, размера кусков и времени маринования полуфабрикатов.

Если вы хотите немного ускорить процесс, мясо предварительно можно завернуть в фольгу или немного проварить. Чтобы проверить деликатес на готовность, его стоит проткнуть ножом в самой толстой части. Если сок будет прозрачным – копчености уже полностью приготовились и их можно доставать.

Готовый деликатес должен оставаться на открытом воздухе на протяжении нескольких часов, чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого блюдо можно подавать к столу. В том случае, если копчености будут «отдыхать» на протяжении суток после приготовления, то их вкус станет более тонким и приятным.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Для того, чтобы приготовить варено-копченую грудинку, изменения в рецепт вносятся непосредственно на этапе маринования. Маринад необходимо довести до кипения и затем поместить в емкость подготовленное мясо. Полуфабрикаты должны вариться минимум 40 минут на небольшом огне. За счет этого мясо станет очень мягким и тогда на копчение уйдет минимальное количество времени. Готовые копчености будут иметь приятный аромат дыма и при этом они отличаются своей мягкостью и сочностью.

Хранение копченой грудинки

Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.

Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.

Источник

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес. Ароматное мясо можно нарезать ломтиками на бутерброды, подать в качестве закуски к первому блюду в обед или как полноценный ужин вместе с картофелем и салатом.

Польза и калорийность

Грудинка горячего копчения богата полезными веществами: фосфором, кальцием, калием и витаминами группы В. К тому же мясо содержит легко усваиваемые организмом белки и жиры, которые участвуют в регенерации волос, ногтей, восстановлении мышц и развитии скелета.

Единственным минусом копченой грудинки является ее калорийность. В 100 г продукта содержится порядка 500 ккал, что составляет одну четвертую от суточной нормы калорий человека.

По вкусу грудинка горячего копчения напоминает запеченное мясо

Способы копчения свиной грудинки

Существует несколько способов копчения свиной грудинки. Процесс приготовления блюда может проходить как в вертикальном положении, так и в горизонтальном – в зависимости от функционала коптильни.

В вертикальной коптилке мясо вывешивают на крюки над тлеющими щепами. В таком положении мясо не нужно двигать, так как дым равномерно наделяет его своим ароматом. В горизонтальной коптилке также есть свои плюсы, свиную грудинку не нужно перетягивать бечевкой, чтобы подвесить над щепами. Мясо выкладывают на решетку и так коптят. Во время приготовления блюда мясо необходимо периодически переворачивать.

Как подготовить грудинку для горячего копчения

Перед тем как начать коптить грудинку, ее необходимо правильно выбрать. Стоит обратить внимание на внешний вид мяса. Оно должно быть розовым, с небольшим количеством прожилок и тонкой шкуркой.

Перед приготовлением обязательно промыть грудинку и обсушить ее бумажным полотенцем. Затем натереть мясо солью, перцем и другими специями по вкусу.

Маринад для мяса может меняться в зависимости от вкусовых предпочтений

Маринование

Свиная грудинка хорошо впитывает в себя вкус маринада, поэтому в зависимости от предпочтений он может меняться.

В качестве маринада можно использовать соевый соус, сок лимона или апельсина и даже пиво. Для мяса прекрасно подойдет и сухой маринад. Соль, перец, розмарин, базилик и мелко нарезанный чеснок необходимо смешать и обмазать грудинку получившейся смесью.

Засолка

Засолка важна для приготовления вкусной свиной грудинки. Во-первых, соль гарантирует сохранность. Во-вторых, она насыщает продукт. Однако при засолке мяса нужно быть осторожным, ведь для консерванта характерно пересушивать продукт, мясо может стать жестким, поэтому необходимо соблюдать пропорции.

Как вязать грудинку для копчения

Перед тем как начать коптить грудинку горячего копчения, ее необходимо зафиксировать, чтобы мясо не упало на поддон. Профессиональные повара предпочитают обвязывать грудинку бечевкой квадратами – вдоль и поперек, как обычно завязывают посылки. Между собой куски веревки должны переплетаться, чтобы обеспечить надежную защиту.

Рецепты горячего копчения грудинки

Рецепты приготовления свиной грудинки горячего копчения разделяют на мокрые и сухие в зависимости от использованного вида посола.

Рецепт мокрого посола. В 1 л. питьевой воды смешивают:

• 3 лавровых листа;
• 1 ч. л. сахара;
• 3 ст. л. соли;
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
• перец черный душистый горошком.

1 кг мяса перекладывают в контейнер и заливают полученным рассолом.

Контейнер необходимо накрыть полиэтиленовой пленкой и переставить в холодильник на 5 суток. За это время мясо должно пропитаться специями и стать мягким.

Перед началом приготовления мясо необходимо подсушить, например, подвесив его, лишняя жидкость должна стечь.

Свинину можно начинать коптить. Процесс приготовления займет около часа.

Для получения корочки мясо необходимо готовить более 1 часа

Любителям острой пищи однозначно понравится рецепт свинины сухого посола с красным перцем чили:

Для сухого посола потребуются такие ингредиенты:

• 3 ст. л. соли;
• 4 измельченных зубчика чеснока;
• очищенный от семян и мелко нарезанный стручок красного жгучего перца;
• черный перец по вкусу;
• измельченный лавровый лист.

Все ингредиенты необходимо смешать.

Натереть получившейся смесью 1 кг свинины, замотать куски мяса в марлю и оставить в холодильнике на сутки.

Грудинку выложить на решетку в коптилку или же подвесить. Приготовление блюда займет около 1,5 часов.

Свинину маринуют от нескольких часов до 2-3 дней

На какой щепе лучше всего коптить свиную грудинку

Свинина при копчении впитывает в себя не только вкус маринада, но и запах щепы. Наиболее подходящими для копчения свиной грудинки в домашних условиях являются можжевельник, ольха и дуб. Также можно использовать щепу яблони, дуба, груши или березы. Для получения богатого и насыщенного аромата рекомендуется делать смесь из разных деревьев.

Щепу можно как купить в магазине, так и сделать самостоятельно. Древесину раскалывают на небольшие квадраты или щепки размером не более 2 см и высушивают. Отличие щепы от обычных бревен в том, что она не горит, а лишь дымится, отдавая свои тепло и аромат мясу.

Как коптить грудинку в коптильне горячего копчения

В зависимости от вида коптильни, процесс приготовления мяса может слегка отличаться, но способ копчения при этом не меняется.

На дно коптильни необходимо разложить щепу, немного смочить ее водой, чтобы получить более густой дым, поджечь. Процесс горячего копчения возможен при температуре от 80 до 100 градусов внутри коптильни.

Затем нужно повесить или выложить части мяса над дымящейся щепой. Грудинку необходимо периодически переворачивать, чтобы она равномерно прокоптилась со всех сторон. Приготовление блюда занимает около 40-60 минут. За 10 минут до завершения готовности можно увеличить температуру в коптильне до 100 градусов по Цельсия, чтобы грудинка имела хрустящую золотистую корочку. Проверить готовность можно, проткнув ее ножом. Если из мяса течет прозрачный сок, а не кровь, то блюдо готово.

Как коптить грудинку дома в мини-коптильне

Не всегда у городских жителей есть возможность уехать за город полакомиться копченым на природе мясом, поэтому умные предприниматели выпустили домашние мини-коптильни.

Принцип работы домашней мини-коптильни не отличается от стационарной, правда, источником тепла выступает не открытый огонь, а газовая или электрическая плита. Коптильню ставят на включенную плиту, на дно высыпают щепки, а на решетку выкладывают грудинку. Короб коптильни необходимо закрыть крышкой с гидрозатвором, через который будет выходить лишний дым, не имеющий запаха костра.

Домашнюю мини-коптильню можно сделать своими руками

Копчение настолько популярно, что некоторые производители мультиварок включают в функционал своих устройств этот режим. Хозяйкам остается лишь подготовить мясо, насыпать щепки в специальную посуду и включить функцию копчения. При высоких температурах стружка начнет обугливаться, появится дым, и процесс горячего копчения запустится.

Копчение грудинки в луковой шелухе

Маринад для грудинки на луковой шелухе весьма популярен у любителей копчения, ведь он не требует больших денежных затрат на продукты. Рецепт грудинки горячего копчения в домашних условиях в луковой шелухе довольно прост.

В кастрюлю наливают воду и выкладывают луковую шелуху. На 2 л понадобится примерно 100 г. В процессе варки в кастрюлю добавляют мед, соль, перец и лавровый лист по вкусу. Как только вода закипит, в нее перекладывают свиную грудинку. Мясо варят примерно 15-20 минут. По истечении времени плиту необходимо выключить и оставить продукт в маринаде на 4 часа. Наутро засоленную грудинку уже можно будет коптить.

Луковая шелуха придаст мясу необыкновенный вкус, а маринад сделает его мягким и сочным.

Советы профессионалов

Профессиональные повара и просто любители копчения часто делятся с новичками секретами приготовления свинины горячего копчения. Вот некоторые из них:

1. Чтобы нежная мякоть свинины не сгорела, мясо необходимо промыть под проточной водой перед приготовлением.
2. Причина появления черной и невкусной корки на свинине вместо золотистой – влажная мякоть. Процесс просушки грудинки занимает от пары часов до нескольких дней. Не стоит упускать этот этап.
3. Для более быстрого приготовления блюда стоит поднять температуру в коптилке до 100 градусов, но важно постоянно следить за тем, чтобы мякоть не подгорела. Идеальная температура для свинины – 80 градусов. При появлении излишнего дыма стоит понизить температуру до 60 градусов до конца приготовления.
4. Залить в поддон для жира немного воды, чтобы жир стал гореть.

Профессионалы копчения считают, что нет единого идеального рецепта приготовления свинины. В зависимости от вкусовых предпочтений маринад, время готовки и температура могут значительно разниться. Лишь методом проб и ошибок можно найти тот самый рецепт.

В погребе грудинка хранится не более 2 суток

При какой температуре нужно коптить грудинку

Важную роль в правильном копчении свинины играет и температура. Горячая обработка подразумевает под собой воздействие на мясо температур от 80 до 100 градусов по Цельсию. В зависимости от объема сырого продукта и его жирности будет зависеть температура. В домашних условиях обработку свиной грудинки обычно производят при 70 градусах.

Сколько по времени коптить грудинку горячего копчения

Процесс горячего копчения по заслугам оценят те люди, кто не любит долго ждать. Закоптить грудинку в коптильне горячего копчения можно довольно быстро, процесс займет 40-60 минут. Время приготовления мяса зависит от нескольких факторов:

• качества мяса (поросенок приготовится гораздо быстрее взрослой свиньи);
• времени, проведенного в маринаде – чем дольше мясо мариновалось, тем быстрее оно будет готово;
• желаемого уровня готовности – любителям хрустящей корочки придется подождать чуть дольше 1 часа;
• температуры.

Правила хранения

Хранить копченую грудинку можно в холодильнике, морозильной камере или погребе.

В холодильнике свиная грудинка горячего копчения лежит до 5 суток. Морозильная камера сохраняет продукт свежим до 10 месяцев при температуре хранения -10-18 градусов. В погребе или на чердаке хранить мясо необходимо в подвешенном состоянии. Срок годности продукта в таких условиях не превышает 2-3 дней.

Отличным консервантом является соль. Чтобы продлить жизнь мясным изделиям горячего копчения, их можно завернуть в марлю, вымоченную в солевом растворе (на ¼ л воды кладут 1 ст. л. соли). Мясо в марле перекладывают на пергамент и хранят в холодильнике или погребе до 2 недель.

Заключение

Свиная грудинка горячего копчения – это излюбленный деликатес многих приверженцев такой обработки. Под воздействием температуры мясо становится нежным и сочным, имеющим аромат деревянных щепок и костра. Копченая грудинка станет прекрасной закуской как для праздничного стола, так и на каждый день.

Источник