Грушевая карамель рецепт для торта

Бисквитный карамельный торт с грушей

Карамель
Сахар 186 г
Вода 45г
Сливочное масло 82,5% 42 г
Сливки 35-35% 210 г
Соль (по вкусу) 1-2 г

Карамельный бисквит
Белки 150 г
Желтки 64 г
Сахар 150 г
Мука 150 г
Карамель 75 г
Кукурузный крахмал 38 г
Растительное масло 68 г
Вода (холодная) 38 г
Разрыхлитель 7г
Соль щепотка

Начинка «Сливочная груша в карамели» (14 см)
Груши (без кожуры и косточек) 450 г
Карамель 150 г
Сливки 33-35% 80 г
Желатин (листовой) 14 г
Корица (молотая) 2 г

Сироп
Сахар 15 г
Вода 200 г

Крем «Сливочный»
Сливки 33-35% 100 г
Сахарная пудра 60 г
Сыр маскарпоне 400 г
Карамель 20 г

Как приготовить Бисквитный карамельный торт с грушей рецепт пошагово

1. Карамель. Растопить сахар в сотейнике с водой. Не мешать и не трогать сахар лопаткой. Прогреть сливки, но не кипятить. Как только сахар приобретет янтарный оттенок (150- 160°С), снять сотейник с плиты. Добавить масло и соль, перемешать. Ввести горячие сливки, постоянно перемешивая лопаткой. Снова поставить на огонь и варить до 103-108°С на среднем или сильном огне. Снять с огня и оставить на ночь в холодильнике. Чтобы соль чувствовалась сильнее, можно добавить ее в самом конце. Убрать в холодильник минимум на З часа.

Карамельный бисквит. В желтки добавить карамель, масло и воду. Перемешать на средней скорости до однородности. Смешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, крахмал, соль. В жидкую массу по частям добавить сухие ингредиенты, хорошо перемешать. Взбить белки с сахаром до мягких пиков. Взбивать следует, постепенно увеличивая скорость. Когда белки образуют пену, в три захода добавить сахар. По частям подмешать взбитые белки в общую массу. Выпекать при 1бО°С в режиме конвекции 40-60 минут. Остудить, вырезать ножом из формы, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

2. Начинка «Сливочная груша в карамели». Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Груши нарезать кубиками по 0,8 см. Довести до кипения сливки с корицей, карамелью и кусочками груши. Проварить до мягкости, снять с огня. Отжать желатин, распустить в горячей фруктовой массе и перемешать. Взвесить, разделить на три равные части, вылить в кольцо, обернутое пищевой пленкой. Убрать в морозильную камеру минимум на 6 часов. Взвесить, разделить на три части, разлить по кольцам диаметром 14 см. Убрать в морозильную камеру.

Разрезать карамельный бисквит на три коржа по 2 см. Подготовить пропитку.

Сироп. Довести до кипения сахар и воду, перемешать и остудить. Перелить в пульверизатор.

Источник

Шоколадный торт с грушами и сливочным кремом

Не упустите возможность приготовить этот вкуснейший торт, пока сезон на груши в самом разгаре!

Теплый сентябрь радует нас обилием овощей и фруктов. Все еще продается виноград, некоторые ягоды, но королева прилавков, безусловно, груша. Сейчас самое время готовить из нее изысканные десерты. В их числе торт с грушами, рецепт которого придуман мною «от и до». В его основе самый вкусный бисквит для торта, пропитка на коньяке с пряностями, нежнейший сливочный крем с белым шоколадом и карамельная груша.

Список ингредиентов выглядит устрашающе, но все на самом деле просто. Главный секрет бисквитных тортиков в том, что готовить их нужно в несколько этапов за 2-3 дня. Тогда каждая операция отнимет всего 15-20 минут времени. При таком подходе завершающий этап сборки торта станет скорее увлекательным творческим делом на 15 минут. Вы даже заскучать не успеете!

Для этого рецепта важно подготовить заранее загуститель сливок. Он может понадобиться в том случае, если Вы купили сливки недостаточной жирности. Также стоит запастись свежей мятой для украшения. А еще советую прикупить звездчатый анис – бадьян, который даст пропитке неповторимый вкус.

Рецепт мокрого шоколадного бисквита

В бисквитный торт с грушей нужен хороший шоколадный бисквит. Им можно запастись за день-два до сборки торта. Готовый охлажденный после выпечки корж нужно обернуть пленкой и убрать в холодильник. Таким образом, он и не зачерствеет, и обретет нужную структуру. Самый вкусный бисквитный торт получается только из хорошо пропеченного и пропитанного коржа. А пропитывать свежий бисквит нельзя.

1. Сухие компоненты (кроме соды) смешать в большой миске: мука, сахар, ванильный сахар, какао, разрыхлитель, соль.
2. В отдельную просторную емкость налить кефир комнатной температуры и добавить к нему соду. Смесь хорошо перемешать и оставить на 5 минут. В результате реакции соды и кислоты в кефире получится пышная масса.
3. На небольшой скорости смешать кефир с яйцами (добавить по одному), горячей водой и маслом.
4. Добавлять сухие ингредиенты в тесто небольшими порциями. Полученную массу распределить по формам и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Карамелизированные груши для торта и пропитка

Как карамелизовать грушу для торта? Можно приготовить ее в сиропе, которым затем пропитать коржи. Для начинки в торт лучше груши почистить и нарезать дольками или кусочками.

• Подготовленные груши засыпать сахаром и дать им пустить сок.
• Налить немного воды (примерно 2 ст.л.) и варить их в этом сиропе 2-3 минуты.
• Добавить пряности и оставшуюся воду, дать закипеть и последним добавить коньяк. Готовить все еще минуту и снять с огня.
• Карамелизованная груша получается пряной, сладкой и мягкой. Грушам нужно дать остыть, вынуть их из сиропа.

Самый вкусный крем для бисквитного торта

Многие согласятся, что самый вкусный крем для бисквитного торта – это сливочный. Особенно хорош крем из взбитых сливок для торта с фруктами и шоколадом. Нежный вкус сливок контрастирует с интенсивным ярким вкусом шоколада и дополняет фрукты.

1. Холодные сливки взбить миксером в пышную пену, добавляя по вкусу сахарную пудру.
2. Если сливки менее чем 30%-ой жирности, Вам может понадобиться загуститель. Добавьте его, как указано на упаковке и взбивайте до получения нужной густоты.
3. Белый шоколад растопить на теплой водяной бане или в микроволновке. Добавить его к сливкам и хорошо перемешать.

Собираем шоколадный торт с грушами

• На следующий день после выпечки коржи пропитать пряным грушевым сиропом.
• На каждый корж выкладывать порцию крема и начинку. Собрать таким образом весь торт.
• Крем распределить равномерно по всей поверхности торта, не накладывая слишком много сразу.
• Убрать торт и оставшийся крем в холодильник на час.
• Достать торт, отложить порцию крема в кондитерский мешок для украшения. Оставшимся кремом окончательно выровнять торт.
• Украсить растопленным шоколадом, кремом и листиками мяты. Низ торта можно посыпать кокосовой стружкой или посыпкой.

Чтобы любой праздник стал незабываемым, стоит уделить внимание мелочам. Любой, даже самый красивый торт, поданный гостю на пластиковой тарелке с пластиковой вилкой должного впечатления не произведет. Поэтому к торжественному событию стоит подготовится заранее и подумать об аренде столовых приборов. CRIMSONBEES предлагает аренду столовых ножей и вилок различных цветов: нежно розового, золотого, цветов розового золота, бронзы, черного и белого. Это элегантное решение для Вашего праздника!

Источник

Муссовый торт с грушей, соленой карамелью и корицей

Знаете, что мы сегодня будем готовить? Безусловно, торт, но не простой, а муссовый. Этот вид десертов стал невероятно популярен в последние годы и, конечно, в первую очередь это связано с его потрясающим видом, а также многообразием сочетаний, которые можно совместить в одном десерте.

Муссовый торт — это всегда про многослойность и контрасты структур, вкусов, декора. Если вы по каким-то причинам боялись пробовать свои силы в приготовлении этого торта, то мы вас обрадуем: наш рецепт муссового торта простой и отлично адаптирован для домашних условий. Тем более в этой статье мы не просто предлагаем рецепт с необходимыми ингредиентами и подробным описанием процесса приготовления и сборки торта, а видеоурок от нашего шеф-кондитера с детальной демонстрацией готовки. Смотрите и запоминайте!

Муссовый торт Груша-карамель: рецепт

Наш вариант муссового торта представляет собой карамельную грушу с нежным муссом на подушке из фундучного бисквита. Получается просто фантастически вкусно.

Что нужно из продуктов:

Бисквит (на форму 16 см)

• фундучная мука, 50 грамм
• мука, 12 грамм
• соль, 3-5 грамм
• сахарная пудра, 25 грамм
• альбумин, 7 грамм
• вода, 55 грамм
• сахар, 45 грамм

Соленая карамель (на форму 16 см)

• молоко, 33 грамма
• сливки 33%, 63 грамма
• кукурузный крахмал, 6 грамм
• сахарный песок, 50 грамм
• сливочное масло 82%, 38 грамм
• соль, 0,5 ч.л.
• листовой желатин 160В, 4 грамма

Грушевое конфи

Велюр

Как готовить торт с грушей и карамелью

фундучный дакуаз (бисквит):

• альбумин замачиваем в воде и через 20 минут взбиваем до пены, добавляем сахар, соль и продолжаем взбивать до плотной массы
• муку, фундучную муку, сахарную пудру перемешиваем венчиком
• смешиваем меренгу и сухие ингредиенты, выпекаем при 180 градусах 15 минут
• грушевое пюре выливаем в сотейник, добавляем воду
• сахар смешиваем с пектином
• в пюре высыпаем корицу, доводим до 30 градусов и после всыпаем пектин с сахаром
• когда пюре закипело, выливаем в формы и убираем на 2 часа в морозилку

делаем соленую мягкую карамель:

• желатин замачиваем в ледяной воде
• сливочное масло из холодильника режем кубиками
• кукурузный крахмал, сливки и молоко доводим до кипения и прогреваем еще полминуты, чтобы исчез привкус крахмала
• сахар ставим на огонь в сотейнике и топим до карамельного цвета, после чего добавляем горячую молочную смесь частями
• ставим сотейник еще раз на маленький огонь и провариваем с солью около минуты
• перекладываем карамель в высокий стакан и добавляем отжатый желатин, пробиваем блендером на самой низкой скорости, добавляем холодное сливочное масло и еще раз пробиваем
• разливаем в формы и убираем на 2 часа в морозилку

мусс:

• готовим желатин так же, как и в предыдущем шаге
• сливки взбиваем до состояния подтаявшего мороженого
• к шоколаду добавляем фундучную пасту
• молоко с корицей доводим до кипения, добавляем желатин и выливаем на шоколад и пасту, пробиваем блендером до температуры 35 градусов
• после смесь необходимо смешать со сливками и хорошенько перемешать

собираем торт:

• выливаем часть мусса в форму, распределяем
• выкладываем мягкую карамель, заполняем муссом
• грушевое конфи, снова мусс
• в финале выкладываем фундучный дакуаз, чуть утапливая в муссе
• убираем в морозилку минимум на 8-12 часов

делаем велюр:

• масло кокоса топим до 40 градусов, добавляем растительное масло и краситель, пробиваем блендером
• переливаем велюр в краскопульт, обязательно процеживая
• достаем торт из морозилки, убираем лишний конденсат и поливаем велюром
• осталось украсить ягодами, кусочками груши, хрустящими орешками!

Да, процесс может показаться вам долгим, но в действительности стоит только начать и в конце, когда ваши друзья и близкие будут восхищенно просить добавки, вы поймете, что все усилия были не зря.

Не забывайте, что на наших каналах в Инстаграм и Youtube есть еще немало классных рецептов для домашнего использования, которые вам точно понравятся! Подписывайтесь, закупайтесь необходимыми ингредиентами в нашем интернет-магазине и наслаждайтесь сладко-вкусным творчеством!

Источник

Муссовый грушевый торт с карамелью

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Состав муссового грушевого торта с карамелью с грушевым конфи:

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
  
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
  
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
  
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
  
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г) )
  
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Рецепт Муссовый грушевый торт с карамелью:

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

• Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
• Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
• Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
• Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
• Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

• Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
• Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
• Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
• Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
• Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

• Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
• Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

• Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
• Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
• Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
• Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

• Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
• Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
• Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
• В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
• Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

• Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
• Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
• Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
• Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
• Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Сборка торта

• Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
• Долейте оставшийся мусс.
• Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
• Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Источник