Грушевый муссовый торт рецепт

Муссовый торт с грушей, соленой карамелью и корицей

Знаете, что мы сегодня будем готовить? Безусловно, торт, но не простой, а муссовый. Этот вид десертов стал невероятно популярен в последние годы и, конечно, в первую очередь это связано с его потрясающим видом, а также многообразием сочетаний, которые можно совместить в одном десерте.

Муссовый торт — это всегда про многослойность и контрасты структур, вкусов, декора. Если вы по каким-то причинам боялись пробовать свои силы в приготовлении этого торта, то мы вас обрадуем: наш рецепт муссового торта простой и отлично адаптирован для домашних условий. Тем более в этой статье мы не просто предлагаем рецепт с необходимыми ингредиентами и подробным описанием процесса приготовления и сборки торта, а видеоурок от нашего шеф-кондитера с детальной демонстрацией готовки. Смотрите и запоминайте!

Муссовый торт Груша-карамель: рецепт

Наш вариант муссового торта представляет собой карамельную грушу с нежным муссом на подушке из фундучного бисквита. Получается просто фантастически вкусно.

Что нужно из продуктов:

Бисквит (на форму 16 см)

• фундучная мука, 50 грамм
• мука, 12 грамм
• соль, 3-5 грамм
• сахарная пудра, 25 грамм
• альбумин, 7 грамм
• вода, 55 грамм
• сахар, 45 грамм

Соленая карамель (на форму 16 см)

• молоко, 33 грамма
• сливки 33%, 63 грамма
• кукурузный крахмал, 6 грамм
• сахарный песок, 50 грамм
• сливочное масло 82%, 38 грамм
• соль, 0,5 ч.л.
• листовой желатин 160В, 4 грамма

Грушевое конфи

Велюр

Как готовить торт с грушей и карамелью

фундучный дакуаз (бисквит):

• альбумин замачиваем в воде и через 20 минут взбиваем до пены, добавляем сахар, соль и продолжаем взбивать до плотной массы
• муку, фундучную муку, сахарную пудру перемешиваем венчиком
• смешиваем меренгу и сухие ингредиенты, выпекаем при 180 градусах 15 минут
• грушевое пюре выливаем в сотейник, добавляем воду
• сахар смешиваем с пектином
• в пюре высыпаем корицу, доводим до 30 градусов и после всыпаем пектин с сахаром
• когда пюре закипело, выливаем в формы и убираем на 2 часа в морозилку

делаем соленую мягкую карамель:

• желатин замачиваем в ледяной воде
• сливочное масло из холодильника режем кубиками
• кукурузный крахмал, сливки и молоко доводим до кипения и прогреваем еще полминуты, чтобы исчез привкус крахмала
• сахар ставим на огонь в сотейнике и топим до карамельного цвета, после чего добавляем горячую молочную смесь частями
• ставим сотейник еще раз на маленький огонь и провариваем с солью около минуты
• перекладываем карамель в высокий стакан и добавляем отжатый желатин, пробиваем блендером на самой низкой скорости, добавляем холодное сливочное масло и еще раз пробиваем
• разливаем в формы и убираем на 2 часа в морозилку

мусс:

• готовим желатин так же, как и в предыдущем шаге
• сливки взбиваем до состояния подтаявшего мороженого
• к шоколаду добавляем фундучную пасту
• молоко с корицей доводим до кипения, добавляем желатин и выливаем на шоколад и пасту, пробиваем блендером до температуры 35 градусов
• после смесь необходимо смешать со сливками и хорошенько перемешать

собираем торт:

• выливаем часть мусса в форму, распределяем
• выкладываем мягкую карамель, заполняем муссом
• грушевое конфи, снова мусс
• в финале выкладываем фундучный дакуаз, чуть утапливая в муссе
• убираем в морозилку минимум на 8-12 часов

делаем велюр:

• масло кокоса топим до 40 градусов, добавляем растительное масло и краситель, пробиваем блендером
• переливаем велюр в краскопульт, обязательно процеживая
• достаем торт из морозилки, убираем лишний конденсат и поливаем велюром
• осталось украсить ягодами, кусочками груши, хрустящими орешками!

Да, процесс может показаться вам долгим, но в действительности стоит только начать и в конце, когда ваши друзья и близкие будут восхищенно просить добавки, вы поймете, что все усилия были не зря.

Не забывайте, что на наших каналах в Инстаграм и Youtube есть еще немало классных рецептов для домашнего использования, которые вам точно понравятся! Подписывайтесь, закупайтесь необходимыми ингредиентами в нашем интернет-магазине и наслаждайтесь сладко-вкусным творчеством!

Источник

Грушевый торт Дюшес

Грушевый торт

Грушевый торт Дюшес — авторская импровизация на тему знаменитого пирога американского шеф-повара Джулии Чайлд и вариации этой выпечки, известной в Сети как «Груши в хрустале». Оригинальная версия объединяла 4 составляющие — песочную основу, проваренные груши, кремовую заливку и абрикосовую глазурь. Позднее рецепт был модифицирован и место верхнего покрытия занял желированный грушевый сироп — прозрачный и эффектный, похожий на хрусталь. Такой десерт стал выглядеть гораздо интереснее!

Взяв на вооружение идею оформления и способ варки груш, готовим не пирог, а целый торт — красивый, вкусный и эффектный! Песочную «корзину» заменим бисквитной, соединив тонкий корж и борт из савоярди. В качестве начинки сделаем нежный сливочно-грушевый крем-мусс и обязательно воспроизведем «изюминку» десерта — эффектно выглядывающие, застывшие в желированном слое груши!

Ингредиенты:

Бисквит и савоярди:

• яйца С1 — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• мука — 120 г;
• сахарная пудра — 2 ст.ложки;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка.

• груши — 5-7 шт. (≈ 800 г);
• сахар — 200 г;
• лимон — 1 шт.;
• ванильный сахар — 10 г;
• вода — 700 г.

• грушевый сироп — 100 г;
• сливки 33-35% — 350 г;
• желтки — 3 шт.;
• крахмал кукурузный — 10 г;
• желатин порошковый — 12 г (+ 60 г грушевого сиропа);
• сахарная пудра — 30 г или по вкусу.

• грушевый сироп — 250 г;
• желатин порошковый — 8 г.

Источник

Муссовый торт «Груша-лимон»

фото Евгения Шурига

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

• Мусс на карамелизированном белом шоколаде
• Грушевый компот
• Лимонный джем
• Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

• Яйца 3 шт.
• Сахар 125 гр.
• Экстракт ванили 1/4 ч. л.
• Соль 1/4 ч. л.
• Мука 100 гр.
• Растительное масло 22 гр.
• Молоко 22 гр.
• Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

• Вода 50 гр.
• Сок лимона 50 гр.
• Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

• Груша свежая очищенная 300 гр.
• Желатин листовой 8 гр.
• Крахмал кукурузный 12 гр.
• Сахар 80 гр. (+50 гр.)
• Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

• Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
• Сахар 100 гр.
• Желатин 7 гр.
• Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

• Шоколад белый 250 гр.
• Сливки 35% 470 гр.
• Молоко 70 гр.
• Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

• Шоколад темный 50 гр.
• Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

Источник

Муссовый грушевый торт с карамелью

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Состав муссового грушевого торта с карамелью с грушевым конфи:

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
  
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
  
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
  
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
  
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г) )
  
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Рецепт Муссовый грушевый торт с карамелью:

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

• Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
• Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
• Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
• Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
• Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

• Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
• Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
• Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
• Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
• Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

• Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
• Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

• Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
• Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
• Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
• Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

• Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
• Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
• Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
• В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
• Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

• Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
• Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
• Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
• Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
• Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Сборка торта

• Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
• Долейте оставшийся мусс.
• Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
• Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Источник