Грузди с рыжиками рецепт

Можно ли солить грузди и рыжики вместе: рецепты засолки и маринования

Солить грузди и рыжики можно уже в первые дни августа. Сделанные в этот период заготовки выручат в холодное время года, когда понадобится быстро соорудить вкусную закуску или салат. Блюда из рыжиков и груздей – настоящие русские деликатесы, которые высоко оценят как домочадцы, так и гости.

Можно ли мариновать и солить грузди вместе с рыжиками

Несмотря на то, что опытные грибники советуют делать засолку каждого вида отдельно, профессиональные повара считают, что грибное ассорти, наоборот, способно удивить разнообразием вкусов. Главное, помнить, что правила обработки могут различаться в зависимости от вида мицелия.

Особенность совместного маринования рыжиков и груздей заключается в дополнительной обработке последних. Грузди содержат большое количество молочной кислоты, которая, выделившись из нарезанных грибов, придает маринаду и рассолу горьковатый привкус и делает консервацию непригодной к употреблению. Поэтому лесное сырье, как правило, замачивают на 1-2 суток в холодной воде, не забывая периодически ее менять.

После предварительной обработки можно смело проводить засолку рыжиков и груздей вместе.

Как солить грузди и рыжики вместе

Особых секретов, связанных с подготовкой этих видов грибов к консервированию, нет. Обработку груздей начинают на день раньше. Необходимо помнить, что от правильно проведенной подготовки зависит здоровье будущих гурманов.

Как подготовить грузди и рыжики к засолке

Для начала грибы перебирают, удаляя червивые и переросшие экземпляры. Они не пригодны для еды и могут испортить весь вкус заготовок.

Затем сырье очищают от налипшей грязи, листьев, мха и хвои. Делают это вручную с помощью чистого куска ткани. Грибы не моют, так как после попадания воды они быстро темнеют и портятся.

Третья стадия – это сортировка. Для удобства все сырье делится по размеру. Крупные экземпляры отделяют от мелких и заготавливают в банках. Однако это не обязательная процедура. Мариновать и солить можно даже разноразмерные грибы.

Далее рыжики убирают на сутки в холодильник, а очищенные грузди заливают холодной водой и вымачивают на протяжении суток. Воду рекомендуется менять каждые 2 часа.

Непосредственно перед засолкой оба вида грибов тщательно промываются чистой проточной водой и откидываются на дуршлаг.

Традиционный рецепт засолки груздей и рыжиков

Классический рецепт соления груздей и рыжиков отличается простотой и доступностью. Ведь для его реализации требуется всего 2 ингредиента: грибы и соль.

• грибы – по 1 кг каждого вида;
• соль поваренная – 80 г.

Для засолки понадобятся только 2 ингредиента: грибы и соль

1. Грибы очистить, грузди вымочить за сутки до засолки, ополоснуть.
2. В эмалированную кастрюлю слоями выложить плодовые тела и соль, придавить грузом и оставить на 10 суток.
3. Сырье даст рассол, после чего грибы необходимо разложить по банкам и залить полученным рассолом.
4. При необходимости можно добавить немного кипяченой холодной воды.
5. Закатать консервацию крышками и отправить на стерилизацию в кастрюлю с кипящей водой на полчаса.
6. Перевернуть банки вверх дном.

После остывания отправить на хранение в подвал или на балкон.

Как засолить грузди и рыжики холодным способом

«Холодный» метод посола рыжиков и груздей позволяет сохранить большую часть ценных нутриентов и витаминов.

• грузди и рыжики – по 1,5 кг;
• соль – 60 г;
• листья столового хрена – 10 шт.;
• лавровый лист – 6 шт.;
• чеснок – 7 долек;
• корень хрен – 50 г;
• семена укропа (сухие) – 5 г.

Холодный метод засолки грибов помогает сохранить в них витамины

1. На дно большой кастрюли выложить 5 листьев хрена, затем треть подготовленных грибов.
2. Присыпать все щедро солью (20 г).
3. Повторить еще 2 раза.
4. Верхний слой закрыть оставшимися листьями.
5. Установить гнет и оставить заготовку на 3 суток.
6. Нарезать на кружки корень хрена, порубить чеснок.
7. Грузди и рыжики разложить по банкам, пересыпая их чесноком, лавровым листом и хреном.
8. Залить в каждую емкость остатки образовавшегося рассола.
9. Ошпарить капроновые крышки кипятком и закрыть ими банки.

Как засолить рыжики и грузди горячим способом

Засолка груздей и рыжиков горячим способом не отличается особой сложностью, зато позволяет использовать грибы любого размера.

• рыжики и грузди – по 3 кг;
• соль – 300 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• гвоздика – 12 шт.;
• перец черный – 12 горошин;
• лавровый лист – 12 шт.;
• лист смородины – 60 г.

Цвет рассола засолки должен быть темно-коричневым

1. Отварить грузди и рыжики (слишком большие экземпляры предварительно порезать на кусочки).
2. Откинуть все на дуршлаг и остудить.
3. Наполнить грибами емкости для засолки, посыпая каждый слой солью, перцем, лавром и смородиновым листом.
4. Придавить грибы грузом и оставить в помещении с температурой не выше 7 °С на 1,5 месяца.

Как посолить грузди и рыжики с чесноком

Чеснок в этом рецепте засолки груздей и рыжиков придает блюду пряный привкус и аромат.

• грузди и рыжики – по 2 кг;
• перец черный – 20 горошин;
• корень хрена – 40 г;
• соль – 80 г;
• чеснок – 14 долек.

Грибы подавать к столу можно с растительным маслом

1. Грибы залить водой и отваривать не менее получаса.
2. Слить и оставить в дуршлаге остывать.
3. Натереть корень хрена, нарубить чеснок.
4. Соединить все компоненты. Хорошо перемешать.
5. Переложить в емкость для засолки, придавить гнетом и оставить на 4 дня в прохладном помещении подвала.

Подавать с растительным маслом и репчатым луком.

Как засолить вместе грузди и рыжики с укропом и хреном

Укроп и хрен – наиболее часто используемые приправы при засолке грибов.

• грузди и рыжики – по 2 кг;
• чеснок – 6 долек;
• зонтики укропа – 16 шт.;
• вода – 1,5 л;
• натертый корень хрена – 50 г;
• лимонная кислота – 4 г;
• соль крупного помола – 100 г;
• лист хрена – 4 шт.;
• лавровые листья – 10 шт.

Соленые грибы можно подавать к картофельному пюре

1. Поставить на огонь воду, добавить лавр, перец и корень хрена.
2. После закипания томить 5 минут, снять с огня, остудить и процедить через марлю.
3. Грибы залить холодной водой, добавить лимонную кислоту и варить четверть часа. Слить воду и остудить.
4. В подготовленную тару выложить грибы, пересыпая каждый слой солью, рубленым чесноком, лавром и зонтиками укропа.
5. Залить все рассолом и укрыть сверху листьями хрена.
6. Закрыть ошпаренными капроновыми крышками и оставить на 10 суток в прохладном помещении.

Подавать с картофельным пюре и свежим укропом.

Как посолить грузди и рыжики в бочке на зиму

Засолка груздей и рыжиков в бочке – классический рецепт русской кухни.

• рыжики и грузди – по 3 кг;
• соль – 300 г;
• чеснок – 5 долек;
• перец – 18 горошин;
• гвоздика – 10 шт.;
• красный перец – 1 шт.;
• укроп свежий – 50 г;
• листья хрена – 50 г;
• ветка вереска – 2 шт.;
• ветка молодой елки – 2 шт.

Бочковая засолка будет особенно вкусной со свежей сметаной

1. Подготовленные грибы залить кипятком и аккуратно перемешивать пару минут.
2. Слить воду, дать остыть.
3. Высыпать в отдельную емкость грибы (грузди и рыжики), посолить.
4. Добавить перец (горошек), гвоздику, укроп, рубленый чеснок и острый перец. Хорошо перемешать.
5. На дно дубовой бочки выложить половину листьев хрена, по 1 ветке вереска и молодой ели.
6. Отправить грибы в бочку.
7. Сверху укрыть оставшимся хреном, ветками вереска и ели.
8. Накрыть грибы чистым куском марли (необходимо менять каждые 3 суток).
9. Поставить под гнет на 2 недели в прохладное место при температуре от 2 до 7 °С.

Бочковая засолка особенно вкусна со свежей сметаной и тонко нашинкованным репчатым луком.

Как мариновать грузди и рыжики по классическому рецепту

Данный рецепт позволяет менять количество уксуса и специй, добиваясь нужных вкусовых ощущений.

• грузди и рыжики подготовлены – по 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 80 г;
• сахар – 80 г;
• уксусная кислота 70% (эссенция) – 15 мл;
• перец черный и душистый – по 15 горошин;
• гвоздика – 12 шт.;
• листья лавровые – 5 шт.;
• чеснок – 5 долек;
• лист смородины – 3 шт.;
• зонтики укропа – 5 шт.;
• корень хрена – 30 г.

Количество уксуса можно регулировать, чтобы добиться нужных вкусовых ощущений

1. Отварить грибы (30 минут).
2. В подготовленные банки выложить рыжики и грузди, перемежая слои листьями смородины, укропом и хреном.
3. Сделать маринад: закипятить 2 л воды, добавить соль, сахар, оставшиеся специи.
4. Томить 4 минуты, снять с огня и ввести уксусную кислоту.
5. Залить все маринадом и отправить пастеризоваться на водяную баню на 10-15 минут (зависит от размера емкости).
6. Закупорить крышки, оставить остужаться, после чего убрать в подвал.

Грузди и рыжики, маринованные с корнем хрена и пастернака

Это рецепт понравится любителям маринадов с кислинкой. Особую пикантность блюду придаст корень пастернака и ягоды можжевельника.

• подготовленные рыжики и грузди – по 2 кг;
• лук репчатый – 4 шт.;
• горчица (зерна) – 20 г;
• вода – 2 л;
• сахар – 120 г;
• соль – 60 г;
• уксус – 700 мл;
• ягоды можжевельника – 30 г;
• перец (горошины) – 8 шт.

Маринованные грибы можно подавать к запеченному картофелю или рису

1. Сварить маринад: в 2 л кипящей воды отправить сахар, соль (20 г), можжевельник и перец.
2. Добавить в маринад уксус и томить еще пару минут.
3. Залить грибы холодной водой с 40 г соли и оставить на 1 час.
4. Лук нарезать полукольцами.
5. Разложить грузди и рыжики в банки слоями, перемежая с семенами горчицы и резаным луком.
6. Залить маринадом и отправить на стерилизацию на полчаса.
7. Закупорить банки.

Заготовки укутывают до полного остывания, после чего убирают в холодильник или подвал. Маринованные грибы перед подачей сбрызгивают растительным или постным маслом и посыпают рубленой зеленью. Подают с запеченным картофелем или рисом.

Через сколько дней можно есть соленые грузди и рыжики

Если правильно солить грузди и рыжики, то через короткое время их можно уже употреблять. Точный срок зависит от выбранного способа засолки. Так, при холодном методе необходимо дать грибам просолиться от 7 до 15 дней. А при горячем мариновании пробовать деликатес можно уже через 4-5 суток.

Правила хранения

Делать заготовки можно на протяжении всего грибного сезона: август-сентябрь. Хранят заготовки в подвале. Это помещение перед эксплуатацией проходит предварительную обработку против плесени и вредителей, а также хорошо проветривается, чтобы избежать застоя сырости.

Так как в условиях города подвалы отсутствуют, то хранение при необходимости можно организовать и в квартире. Для этого используют кладовку (если имеется) и балкон.

На лоджии предварительно затеняются окна в том месте, где будут храниться заготовки. Это необходимо во избежание попадания солнечных лучей, которые могут спровоцировать брожение. В идеале консервация должна храниться на глухих стеллажах или в закрытом шкафу.

Однако нельзя забывать и о поддержании необходимого температурного режима и влажности, поэтому балкон или лоджию необходимо регулярно проветривать.

Заключение

Солить грузди и рыжики не так сложно. При ответственном подходе с этой задачей справится даже новичок. Главное – тщательно обработать грибы и отслеживать их состояние во время засолки.

Источник

Рецепт: Грузди и рыжики соленые — Простой рецепт. Всего одна цифра, которую нужно запомнить.

Но мне, можно сказать, повезло и в прошлом году я заготовила немного грибов. Рецептом делюсь с опозданием, потому что засолка — процесс не быстрый. Уверена, что мой способ приготовления соленых грибов понравится многим, потому что он простой.
Грузди я солю не часто, потому, когда они оказались у меня на столе, столкнулась с трудностью — как же их посолить так, чтобы получилось вкусно, при этом без — лишних затей.
Вариантов рецептов — масса. Возиться с рассолом и точными пропорциями ооочень не хотелось. Из детства помнила рассказы бабушки о том, что грузди солили кадками. Без всяких рассолов грибы просто пересыпали солью, перекладывали листьями смородины и убирали в погреб, где они прекрасно дозревали, а потом радовали всю зиму.

В рецепте я привела количественное значение, потому что того требуют правила оформления. На самом деле грибов берем столько, сколько их у вас есть. В магазине лесные грузди не продают, а в лесу точно в граммах не отвешивают, поэтому сколько соберете или раздобудете — все и будем солить.
Непременное условие предварительно обработки груздей — вымачивание.

В своем составе грузди содержат млечный сок, который вызывает раздражение и даже расстройство желудочно-кишечного тракта. При вымачивании сок уходит в воду и грибы становятся съедобными.

Вымачивают грузди 2-3 дня. Я для надежности вымачивала их трое суток. Воду меняем регулярно — 2-3 раза в день — сливаем старую, прополаскиваем грибы, заливаем новой. Ничего страшного, если грибы в процессе чуть подкиснут. Это нормально. Но не запускайте процесс до пенной шапки с плесенью.
Хорошо вымоченные грибы моем. Где нужно — убираем лишнее и отправляем в кастрюлю вариться.

При закипании не забудьте убрать пену. Отваривать грибы очень желательно, потому что в отвар уйдут остатки млечного сока. Кроме того, гриб — еще тот грязнуля — впитывает всё вокруг себя, как губка. Воду можно не солить, а можно кинуть щепотку, чтобы вытеснился лишний кислород из жидкости, который действуюет разрушительно на витамины.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем остыть. Пока все очень просто — 2-3 дня вымачивания в 2-3-х водах, 20-30 минут отвариваем. Дальше еще проще.

При засолке грибов очень важно не упустить момент со специями. Их берем по вкусу. Стандартный набор — хрен (корень, листья), зонтики укропа, лаврушка, черные и душистые горошины перцы, чесночок, смородиновый лист. Со смородиновым листом желательно выдержать регламент. Обычно на литровую банку кладут не больше одной-двух штучек. Черносмородиновый лист усиливает брожение и чем его больше, тем активнее процесс закисания.

Выкладываем специи на дно тары. Я солила грибы в поллитровых банках. Мне так удобнее. Можно солить в эмалированном ведерке или кастрюльке. Все зависит от ваших предпочтений и количества грибов в наличии.

Затем укладываем грибы и сверху посыпаем солью. На один литр заполненного объема нужно примерно две чайные ложку соли (запомните эту цифру). Если грибов много, то их лучше пересыпать солью слой за слоем. Поскольку банки небольшие, я уложила грузди плотно, а соль всыпала сверху.

Грибы обязательно нужно уложить под гнет. Рассол мы не используем. В грибах достаточно влаги и они должны быть в нее полностью погружены.
В качестве пресса я использовала деревянные шпатели, уложенные крест на крест и заправленные под плечики банки.

Банку закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место (холодильник, погреб, подвал).

Спустя примерно 1-1,5 месяца грибы будут готовы. Рассол сверху прозрачный, без следов плесени, значит грузди посолились правильно.

Как подать к столу в качестве закуски? Предлагаю свой вариант — простой и вкусный.

Грузди режу тонкой соломкой. Я одновременно солила и белые, и черные, потому у меня разноцветное ассорти.

Соленый гриб без лука — это несерьезно. Режем луковицу тонкими полукольцами.

Кстати, если вы переборщили с солью и грибы получились чрезмерно резкими на вкус, их можно промыть в водичке и при подаче на стол добавить в тарелку немножко сахарку.

Заправляем всё душистым маслом и ложечкой сметаны. Перемешиваем.

Для придания ноты свежести режем свежую зелень и посыпаем сверху.

С чем подавать и как кушать — рассказывать не буду.

Из моего грибного рецептурного предлагаю почитать про жаренные сыроежки. Простенький грибочек, которого в лесу всегда навалом. Его не любят опытные грибники и очень зря.
Для эстетов рекомендую рецепт жареные лисички. Ну, а для невзыскательной публики мой вариант приготовления подосиновиков и подберезовиков — жареные обабки.

Источник