Пахлава. Грузинский рецепт
Пахлава. Грузинский рецепт (самый удачный рецепт) праздничного блюда, сладкой выпечки не на каждый день. Рецепт хоть и трудоёмкий, но не сложный. Рецепт пахлавы рассчитан на один стандартный противень. Чтобы добиться идеального результата, следуйте строго всем советам.
Пахлава. Грузинский рецепт
Готовим Основное тесто:
85 г — яичные желтки (4шт)
1 ст л — подсолнечное масло
1 ст л — сметана
1 ст — тёплая вода (45 С)
4 ст + 2 ст л — мука пшеничная просеянная
100 г — специальный маргарин для слоённого теста.
Не заменяйте на масло,нужен именно специальный маргарин( 500 г), я беру такой (см фото):
Второй момент — стакан. Он в рецепте = 200г. Стакан везде используется как один мерный (см фото)
Замешиваем основное тесто:
На желтки наливаем стакан тёплой воды. Добавляем подсолнечное масло,сметану,размягчённый маргарин и муку.
Замешиваем гладкое, мягкое, не крутое и почти не липнущее тесто. Скатываем в шар, накрываем плёнкой и убираем в холодильник.
Готовим Маргариновое тесто:
Берём 3/4 ст муки и 400г маргарина размягчённого.
Смешиваем и формируем шар.
Теперь из одного большого шара — 3 маленьких.Накрываем и убираем в холодильник.
Пока тесто в холодильнике,подготавливаем начинку.
Готовим Безе.
Из 4-х оставшихся (хорошо охлаждённых) белков +ещё 1 яйцо (белок только) взбиваем безе. Добавить (на кончике ножа) лимонную кислоту или (можно заменить) на сок из 1 лимона.
Порционно добавляем сахар (2 ст) и 1 пакетик ванильного сахара. Безе постоянно взбиваем.
Готовое безе так же убрать в холодильник.
Подготовить Орехово-Изюмную начинку.
300г грецкий орех
Орех измельчить в мясорубке.
Изюм вымыть и обсушить на полотенце.
Соединить измельчённые орехи и изюм.
Теперь начинаем готовить Слоёное тесто для Пахлавы. Не пугайтесь процесса,всё достаточно просто.
Берём Основное тесто
Раскатываем его в круглую лепёшку. Из холодильника достаём 1 шар маргаринового теста и выкладываем в центр.
Теперь собираем края основного теста к центру и защипываем его.
Теперь формируем шар. Переходим к следующему этапу
2 ЭТАП
Берём подготовленный шар и раскатываем тесто почти по форме жаровни.
Важно(!) — раскатываем в одном направлении.
На раскатанный пласт выкладываем вторую часть маргаринового теста и сворачиваем уже конвертом.
3 ЭТАП
Раскатываем конверт до плоского коржа по форме противня. На центр выкладываем последнюю маргариновую часть и смазываем им весь корж.
Раскатанный и смазанный пласт сворачиваем в рулет.
Слоённое тесто для пахлавы подготовлено,выдерживаем ровно 1 час в холодильнике.
Через час разогреваем хорошо духовку.
Важный момент: духовка должна быть хорошо разогрета,противень должен быть холодный перед выпечкой .
Рулет разделим на 3 части (1 часть для третьего коржа, чуть больше чем остальные 2)
Берём 1 часть и раскатываем по форме противня.Выпекаем на холодном противне в хорошо разогретой духовке. Температура выпечки 180 С.
Готовый корж должен быть едва золотистого цвета (см на фото ), время выпечки в моей духовке не более 13-15 минут.
Перекладываем корж остывать. Противень остужаю (у меня один в наличии,удобнее работать с 2-мя,хотя это не столь важно)
Теперь начинаем собирать пахлаву. Берём вторую часть теста и снова раскатываем ,так же по форме жаровни.
Наливаем на корж безе (берём половину нормы) и распределяем по всей поверхности.
Посыпаем Орехово-изюмной начинкой (берём половину нормы) так же по всей поверхности.
Теперь,внимание (!) накрываем всё это испечённым коржом.
Повторяем процесс: оставшееся безе распределяем по поверхности,следом оставшуюся орехово-изюмную начинку.
Берём третью часть теста (та что больше 2-х ) и раскатываем намного тоньше,чем первую часть. Делается это затем, что третий пласт будет накрывать пахлаву полностью.
Берём оставшийся желток, добавляем 1 ст л растительного масла — хорошо взбиваем венчиком и смазываем поверхность пахлавы.
выглядит это так
Температура всё та же — 180 С, время (в моей духовке) 1 час 5 минут.
Примечание: допустила небольшую ошибку,но которую сразу же исправила — надо резать пахлаву перед выпечкой на глубокие ромбы.
Готовая пахлава определяется не только по цвету, но и ещё по запаху! Всё квартирное пространство было заполнено источающим ароматом выпечки.
Готовую пахлаву вытащить и оставить остужаться. В тёплом виде полить сиропом.
Cироп: 1 стакан сахарный песок +1,5 стакана холодная вода. Соединить и сварить сироп.
Пахлава разрезается на порционные кусочки и подавать в холодном виде. Приятного Аппетита.
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна! Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:
Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?
Источник
Пахлава – классический рецепт
Рецепты пахлавы в разных национальных кухнях отличаются. Однако, все существующие варианты объединяют несколько классических принципов её приготовления: тонкие слои теста, сладкая ореховая начинка, масляная и медовая заливки. О стране первого появления пахлавы тоже ведутся споры. Если в вашем понимании пахлава по классическому рецепту перекликается с турецкой кухней, то готовьте для неё сдобное дрожжевое или бездрожжевое тесто и добавьте пряностей в ореховую начинку, если ближе – греческая кухня, то готовьте или берите слоёное тесто, желательно, фило.
Выберите, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 1 час 20 минут \ 1 час
- Количество порций: 8 порций
- Калорийность (100g): 388 ккал
- Стоимость: высокая стоимость
Как приготовить пахлаву по классическому рецепту
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 500 г 3,5-4 стакана
- Сметана – 200 г
- Масло сливочное – 200 г
- Яйцо куриное – 2 шт. 1 — в тесто, 1 — для глянца
- Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
- Орехи – 2.5 ст. (200 мл)
- Сахар – 1.5 ст. (200 мл) для начинки
- Пряности – по вкусу
- Масло сливочное – 100 г для первой заливки
- Сахар – 1 ст. (200 мл) для второй заливки
- Вода – 150 мл
- Мед – 50 г
Приготовление: Шаг 1
Для приготовления теста для пахлавы по классическому рецепту размягчите сливочное масло: при комнатной температуре или за 30 секунд в микроволновке на маленькой мощности (300-450). Добавьте небольшое яйцо или только желток яйца, сметану и перемешайте.
Шаг 2
Полученную массу соедините с мукой, в которую по желанию подмешан разрыхлитель. Количество муки может варьироваться и из-за отличий в её свойствах у разных изготовителей, а также зависит от полученной мягкости размягченного масла.
Если в готовой пахлаве вам не нравится светлое тесто, то сделать его коричневатым можно, добавив в него сахарный сироп, но в этом случае пахлава будет ещё слаще (даже приторнее!) и калорийность — ещё выше.
Шаг 3
Вручную или при помощи бытовой техники быстро замесите мягкое слоистое тесто и отправьте его в холодильник, пока будете заниматься приготовлением начинки.
Шаг 4
Орехи для начинки могут быть практически любые. Для более бюджетного, но тоже очень вкусного варианта, к дорогим орехам — грецким или фундуку — добавьте арахис, например, 1:1, 1:2 или на ваш вкус.
Шаг 5
Отложите четвертинки грецких орехов (целые ядра миндаля или фундука) в нужном количестве (например, 24 штуки), а остальные орехи измельчите.
Шаг 6
Для начинки нужно соединить орехи, измельченные прокатыванием скалкой, в мясорубке или при помощи блендера, с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).
Шаг 7
Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей — их количество будет зависеть от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Например, для моей прямоугольной формы 20х30 я разделила тесто всего на 4 куска. Пахлава получится невысокая, но именно такой и отдают предпочтение мои домочадцы.
Шаг 8
Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы — очень тонкий.
Шаг 9
Начинки потребуется три порции, поэтому сразу же разделите её на 3 одинаковые части. Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите ещё дважды, завершите пластом теста. В итоге должны получиться такие слои: тесто\орехи\тесто\орехи\тесто\орехи\тесто.
Шаг 10
Верхний слой тесто нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя, иначе все заливки будут вытекать на дно формы, нижнее тесто и подгорит, и потом излишне отмокнет, а верхние слои не пропитаются, как нужно.
Шаг 11
Смажьте поверхность желтком, перемешанным с 1 ст.л. холодной воды – для глянца. В каждый ромб посередине воткните орех.
Шаг 12
Поместите форму с заготовкой пахлавы в разогретую духовку (200 градусов). Через пятнадцать минут достаньте, подновите ножом разрезы, так же не дорезая их до нижнего слоя теста. Не забудьте пройтись ножом и вдоль стенок формы.
Сделайте первую заливку – масляную. Равномерно полейте поверхность растопленным сливочным маслом.
Верните форму с заготовкой обратно в духовку ещё на 30-45 минут — время зависит от свойств духовки и высоты пахлавы.
Шаг 13
Пока пахлава запекается, сварите для второй заливки сладкий сироп: доведите до кипения и немного поварите на среднем огне воду с сахаром (белым или коричневым) до небольшого загустения и уберите с огня. В идеале, в сладкую заливку добавляется ещё шафран.
Когда сироп поостынет, перемешайте его с порцией мёда.
Шаг 14
Полностью пропеченную пахлаву нужно полить второй заливкой – медовой. Для этого снова подновите разрезы на трех слоях теста. Сначала по две чайные ложки сиропа налейте на каждый ромб, а затем тонкой струйкой полейте сиропом разрезы.
После полного остывания разрежьте пахлаву по классическому рецепту уже до конца, т.е. прорезая до нижнего слоя теста. Уложите порции-ромбы на блюдо для подачи, желательно проложить их пергаментной (пекарской бумагой) или фольгой.
Источник
