Грузинские домашние сыры рецепты

Готовим грузинские сыры в домашних условиях. Имеретинский сыр

У вас образовались «слюнки», при одном только прочтении заголовка? Сразу, нарисовался образ, ломящегося от яств традиционного грузинского застолья, где помимо вина, шашлыка, хинкали и хачапури, не последнее место занимают и сыры? Тогда, устраивайтесь поудобнее – мы поделимся секретом приготовления одного из самых распространенных и любимых грузинских сыров – имеретинского.

Наш материал будет полезен и любителям другого грузинского сыра – сулугуни. Ведь, он готовится из несозревшего имеретинского сыра. Для начала, научимся готовить его. А, в одной из следующих публикаций, поделимся и рецептом сулугуни.

Общие сведения

Итак, имеретинский («имерули квели» груз. იმერული ყველი) – сорт грузинского сыра, производимого по всей стране, но, преимущественно, в западногрузинском регионе Имеретия. Отсюда и историко-географическое название. Относится к категории невареных непрессованных сыров, изготовляемых из коровьего молока. Из-за традиции выведения вручную, в самой Грузии, называют также «ручным».

Традиции и современность

Важнейшую роль в производственном процессе имеретинского сыра, занимает створаживание. Традиционно, оно происходило за счет сычужного фермента, реже – закваски. А иногда – и того и другого. В первом случае, не остывшее парное молоко, пропускали, через лейку, изготовленную из сычуга.

Сегодня молоко пастеризуют (иначе – нагревают до определённой температуры). После чего, сразу, как только отключат огонь под кастрюлей с молоком, добавляют ферменты и/или закваску. Для створаживания отлично подходит жидкий молокосвертывающий фермент – ренин. А все, что вам может понадобиться из ингредиентов и посуды – в этом наборе. В наборе, также – инструкция по необходимому соотношению количества сыворотки и молока.

По утверждению специалистов, в современности, для створаживания можно использовать и другие – растительные (не животного происхождения; «вегетарианские») ингредиенты:

• бактерии
• специальные грибы
• дрожжи
• и даже семена «бодяка разнолистного» (Círsium heterophýllum).

Подробная последовательность действий

1. Пастеризацию производить нагреванием до температуры 70-80 градусов Цельсия.

1. По остывании, до 31-36 градусов Цельсия – добавить сычужный элемент, сыворотку или дрожжи (соотношение указано на упаковке, обычно).

1. По образовании первых комков – тщательно измельчить их ложкой или лопаточкой, о дно и стенки кастрюли.

1. Накрыть крышкой, на 2 часа.

1. Створоженную массу, одновременно собирать и процеживать, при помощи деревянной ложки или половника с небольшими дырочками, или ситечка с крупной сеткой.

1. Накрыть крышкой, еще на 20 минут – дать «отдохнуть».

1. После чего, вернуть кастрюлю на медленный огонь и разогревать до температуры, настолько горячей, чтобы она не обжигала руки (39-45 градусов Цельсия). Так, начинается процесс ручного сбора массы – в голову.

1. Постепенно, обеими руками, собирать все больший ком. Нежно выжимая его и выпуская излишнюю сывороточную жидкость. Но и не слишком – так, чтобы масса не становилась совсем сухой. Остающаяся в сыре сывороточная жидкость, необходима не только для скрепления кома – это и одно из важнейших условий, для дальнейшего его созревания.

1. Сбалансировано выжатый шарообразный ком, традиционно, опускали в деревянный или глиняный таз округлой формы, с дырочками. И еще раз, слегка, придавливали. Сегодня, зачастую, используют пластмассовые формы, дуршлажного типа. Например, такие, как в этом списке. Форму вы можете выбирать по своему вкусу – она не играет никакого иного значения, кроме эстетического.

1. Качество выжимки проверяется переворачиванием массы на ладонь – если она не разваливается в руках и ее (в перевернутом состоянии) удается вернуть обратно в форму цельной – баланс достигнут. В современности, этот баланс называют«проверкой на «чистый излом»». Для этого в сгусток опускают желательно гладкий (без зазубрин) нож или палец – он должен остаться абсолютно чистым. Если нет – пробуйте заново, начиная с пункта 7.

1. Для того, чтобы приготовленный утром сыр выкиснул, его оставляют в форме, до вечера. После этого, со всех сторон обмазывают каменной солью. Она считается предпочтительнее морской по причине того, что умереннее проникает в сырную массу, что улучшает созревание сыра и развитие глазок.

1. Последний шаг – опустить сыр в рассол (подсоленная вода), хотя бы, на сутки.

Сыр готов и его уже можно пробовать. Однако, его вкусовые особенности улучшатся по созревании – через еще 2-3 дня.

Хранение

Окрепший и посолоневший сыр традиционно переносился в большую посудину – обычно закупориваемые глиняные кувшины или чаны с подготовленным заранее рассолом. Сырные кувшины хранились в погребах или темных прохладных хозяйственных помещениях, что позволяло сыру не портиться в течение года. С появлением холодильников – хранение продуктов перестало представлять сложности. Но для большого количества сыра – вряд ли найдется место в холодильнике. Для качественного хранения – достаточно закупориваемого бидона.

Фишки

Чтобы придать, и без того отличному домашнему сыру, аромат и пикантность – в чаны или кувшины добавлялись пучки мяты или тархуна (эстрагона). А сегодня, эксперименты зашли еще дальше – сыровары и хозяйки, добавляют любимую зелень, специи (например паприку): «живые овощи», оливки или маслины и многое другое – на что хватает фантазии.

Источник

Сыр сулугуни в домашних условиях

Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который любят за приятную мягкую структуру и сливочный вкус. Мы привыкли видеть его на полках супермаркетов. Но, как известно, домашний продукт гораздо вкуснее. И буквально каждый может сделать сыр сулугуни в домашних условиях.

В чем польза сыра сулугуни

Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:

• Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.
• Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме.
• Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.

Что нужно для приготовления сулугуни

Известно множество различных рецептов и разновидностей сулугуни. Более всего распространены традиционный(более сложный) и упрощенный способы приготовления.

Разновидности сыра отличаются наличием дополнительных компонентов и последовательностью изготовления. Но, готовя сулугуни по домашнему рецепту, вам обязательно понадобятся эти ингредиенты:

Молоко. Чаще используют молоко коровы. Но подойдет также овечье и козье молоко. Не подойдет только пастеризованное, с низким процентом жирности. В «лучшем» случае вкус сулугуни получится ненасыщенным, а в худшем оно вообще не свернется, а блюдо испортится.

Совет: по возможности используйте жирное домашнее молоко. Вкус получится мягким, приятным и ароматным. А сам продукт ничем не будет отличаться от традиционного сулугуни.

Сметана. Обязательно использовать жирный домашний продукт. Дело в том, что в магазинной сметане есть множество добавок, что препятствуют образованию сыра. Уровень жирности этой сметаны тоже оставляет желать лучшего, поэтому лучше купить ее на рынке.

Приготовление сыра подразумевает процеживание сыворотки от творога. Для этого нужно воспользоваться марлей. Также приготовьте пару листов тонкой бумаги: в нее заворачивают уже готовый продукт. Немаловажным фактором является и температура во время изготовления.Чтобы четко следовать рецепту, используйте кулинарный термометр. Еще важно, чтобы посуда соответствовала объемам производства.

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

• Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
• Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

• Десять литров молока
• Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
• Соль — по вкусу
• 200 грамм соли — для рассола
• Вода — 1 литр

• Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
• Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
• Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
• Оставляем молоко на 35 минут
• Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
• Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.

• Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
• Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
• Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
• Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
• Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
• Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
• Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
• Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
• Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
• После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
• Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
• Кладем в него сыр на 24 часа.
• После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.

Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово

У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.

Нам понадобятся:

• 1 литр коровьего молока
• 200 грамм сметаны
• 1 столовая ложка соли
• Яйца — 3 штуки

1. Выкладываем в миску сметану, разбиваем в нее три яйца.
2. Мешаем до образования однородной жидкой массы.
3. Доводим молоко до кипения и прикручиваем огонь.
4. Вливаем в него полученную смесь яиц и сметаны
5. Очень важно не перемешивать смесь
6. Ждем примерно десять минут, пока закипит.
7. При закипании должна образоваться густая пена.
8. Выключаем, даем остыть пару минут.
9. После этого сливаем смесь через дуршлаг с марлей
10. Аккуратно выжимаем через марлю и оставляем в дуршлаге.
11. Даем сыру стечь один — два часа.
12. Когда сулугуни остынет, сильнее затягиваем его в марлю и ставим в холодильник на 12-15 часов.
13. Кипятим большую кастрюлю воды.
14. После этого достаем сыр, отрезаем маленький кусочек и бросаем его в кипяток. Если он начнет плавиться и тянуться, добавляем к нему остальную сырную массу.
15. Варим до тягучего эластичного состояния.
16. Вытягиваем, даем остыть до комнатной температуры и снова ставим в холодильник.
17. На следующее утро сыр будет готов.

Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.

Как приготовить жареный сулугуни в домашних условиях

Главная особенность сулугуни заключается в том, что его можно есть на любом этапе приготовления. Сначала мы получаем имеретинский сыр, затем сам сулугуни, но и это еще не все. Готовый сулугуни можно запечь в панировке и получить сытное и нежное блюдо. Обычно сыр жарят на сковороде, но в духовке он получается не менее вкусным.

Ингредиенты:

• Домашний сыр сулугуни
• Панировочные сухари -1-2 пачки
• Оливковое или подсолнечное масло — 1 ст ложка
• Куркума — 1 столовая ложка
• Коровье молоко — 1 столовая ложка
• Яйца — 2 штуки.

Нарезаем сулугуни толстыми кусочками (ширина от 5 мм).

После этого перекладываем в тарелку и отправляем в морозилку на 20 минут.

Пока сыр замораживается, готовим панировку. Понадобятся три миски. В первую всыпаем 2 -3 ложки муки. Вторую миску заполняем панировочными сухарями. Добавляем столовую ложку оливкового или подсолнечного масла и перемешиваем.

Добавляем в смесь куркуму и опять перемешиваем.

В 3 мисочку вбиваем 2 яйца, столовую ложку молока и перемешиваем до однородной консистенции.

Разогреваем духовку до 200 градусов.

Достаем сыр из морозилки.

Берем кусочек сыра, обваливаем в муке, лишнюю муку нужно стряхнуть.

Макаем в яйцо, а затем — в панировочные сухари.

Обратно в яйцо и еще раз в сухари, получается двойная панировка.

Выкладываем на противень, смазанный маслом (любым, на свое усмотрение).

Со следующими кусочками проделываем то же самое.

Совет: важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.

Через 10 минут сыр будет готов. Как видите, приготовление этой горячей закуски заняло не больше часа. Подавать жареный сулугуни стоит сразу после запекания.

Рецепты сулугуни отличаются между собой сложностью приготовления, ценой и доступностью ингредиентов, а также затраченным временем. Рецептов так много, что каждый может выбрать себе подходящий, исходя из своих возможностей. Теперь вы знаете, что сделать сулугуни домашнего приготовления не составит труда. Это просто и доступно. Готовьте, экспериментируйте и радуйте своих близких вкусным и полезным домашним сыром.

Источник