Грузинский харчо рецепт ткемали

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Суп харчо с соусом ткемали и грецкими орехами на говяжьем бульоне

Хочу харчо! Тем более, что меня угостили домашним соусом ткемали, есть грецкие орехи, а на замечательном ростовском Старом Базаре в середине сентября по-прежнему полно сезонных помидоров и свежей кавказской зелени. Рецепт, конечно же, отличается от множества других рецептов. Как всегда бывает с любимыми национальными блюдами, в каждой грузинской семье готовят самый правильный и вкусный суп-харчо, у всех свои секреты. А мой рецепт снова из прабабушкиной тетрадки, от той же Нателлы-джан, что и рецепт чахохбили.
Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.
А здесь — очень интересный рецепт харчо советских времен из курицы с черносливом, гораздо более простой, но не менее вкусный.

Состав: на 3 литра воды

• Говядина на косточке — 600-800 грамм
• Рис — 60-120 грамм
• Лук репчатый — 2 штуки
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Помидоры — 2-3 штуки
• Соус Ткемали — 100 грамм
• Орехи грецкие — 100 грамм
• Соль крупная — 2-3 чайные ложки
• Перец жгучий — 1 штука
• Кориандр, черный молотый перец — по 1/2 чайной ложки
• Специи сухие (хмели-сунели) — 2 чайные ложки
• Кинза — небольшой пучок
• Масло растительное без запаха для жарки — 1-2 столовые ложки

Как приготовить вкусный, сытный, ароматный грузинский суп харчо из говядины с добавлением соуса Ткемали и грецких орехов

Блюда на бульонах удобно готовить в 2 этапа — бульон сварить вечером накануне, а на следующий день приготовить суп. Начнем с бульона для супа харчо. Мясо промыть и залить холодной водой.

Мясо залить холодной водой

Довести на сильном огне о появления пенки.

Снять появившуюся пенку

Пенку снять, считается, что в ней собираются антибиотики, гормоны роста, соли тяжелых металлов, и прочие вредные вещества, содержащиеся в мясе. Собрать пенку, огонь убавить до самого минимума, нужно, чтобы поверхность бульона только слегка колыхалась, я просто сдвигаю кастрюлю вбок от газовой горелки. Варить до полной готовности мяса, говядина варится от полутора до 3 часов. Через час посолить (2 чайные ложки, потом добавим соли по вкусу). Когда мясо начнет отделяться от косточки, бульон для супа харчо готов, оставить до утра в прохладном месте. На следующий день с бульона снять жир, на этом говяжьем жире будем обжаривать овощи.

Жир снять для обжарки овощей

Подготовить (очистить) лук, чеснок, отмерить нужное количество риса и орехов. В зависимости от количества риса меняется густота супа. Суп-харчо относится к густым супам, я кладу 100 грамм риса.

Подготовленные овощи, орехи, зелень, рис и ткемали для супа харчо

Мясо достать, перебрать и нарезать на кусочки.

Бульон процедить, а мясо перебрать и нарезать

Бульон процедить. Снова довести до кипения, добавить рис и готовить 10 минут. Сложить в блендер с насадкой «нож» орехи с чесноком.

Измельчить грецкие орехи с чесноком

Измельчить и смешать с сухими специями — кориандром, черным молотым перцем и хмели-сунели.

Добавить специи, перемешать

Лук мелко нарезать.

Лук мелко нарезать

Обжарить лук на говяжьем жире с добавлением растительного масла.

Обжарить лук на говяжьем жире с растительным маслом

Помидоры опустить на 15 секунд в кипяток, очистить, мелко нарезать или измельчить в блендере в пюре (можно заменить 1 столовой ложкой томатной пасты).

Помидоры очистить, измельчить в пюре

Добавить помидоры к луку и тушить 5 минут.

Помидоры добавить к луку

Мелко нарезать жгучий перец, суп харчо — острое блюдо. Я кладу не больше трети стручка, если готовлю для всей семьи.

Мелко нарезать жгучий перец

Смешать подготовленную орехово-чесночную заправку, лавровый лист и жгучий перец и добавить к луку с помидорами, тушить 5 минут.

Смешать обжаренные лук и помидоры с орехами и специями

Добавить мелко порезанную свежую кинзу, налить соус ткемали.

Добавить свежую зелень и соус Ткемали

Перемешать. Ароматная, острая, пряная заправка для супа харчо готова.

Заправка для супа харчо готова

Добавить в суп заправку и мясо, посолить по вкусу, довести до кипения, проварить пару минут.

Добавить мясо и заправку в суп

Суп харчо на говяжьем бульоне готов. Накрыть и дать харчо настояться 15 минут. Подавать суп-харчо горячим со свежей зеленью.

Харчо с ткемалевым соусом и грецкими орехами

Приготовленный по нашему семейному рецепту харчо — густой, пряный, сытный и невероятно вкусный. Мы едим со свежим грузинским лавашем и замаринованным в винном или яблочном уксусе подсоленным репчатым луком.

Суп-харчо с ткемалевым соусом и грецкими орехами на говяжьем бульоне

Источник

Харчо с ткемали

Вариант 1: Классический рецепт харчо с ткемали

Традиционный рецепт состоит из основы: баранина или говядина, риса, грецких орехов и соуса ткемали или тклапи. Соус выступает в качестве натурального подкислителя. Если вы хотите приготовить именно классический харчо с соусом ткемали, но эти ингредиенты заменять нельзя. Процесс приготовления занимает достаточно длительное время, зато результат вас обязательно порадует. Расчет идет на три литра воды. Варить можно в пятилитровой кастрюле.

Ингредиенты:

• килограмм баранины или говядины – мякоть и ребрышки;
• сто грамм соуса «Ткемали»;
• сто грамм риса;
• сто грамм ядер грецких орешков;
• три голов лука;
• пять долек чеснока;
• сто грамм слив масла;
• полов пучка петрушки;
• полов пучка кинзы;
• три листика лаврушки;
• одна десертн лож хмели-сунели;
• одна десертн лож паприки;
• один стручок острого перца;
• пятнадцать горошин перца;
• одна десертн лож соли.

Пошаговый рецепт харчо с ткемали

В пятилитровую кастрюлю положите промытое под проточной водой мясо и залейте водой. Как только все закипит, начните снимать пену.

Прикройте неплотно крышкой и варите полтора часа на слабом огне.

Через час от начала варки мяса добавьте соль. Отрежьте корни петрушки и добавьте в кастрюлю.

Когда мясо будет готово, убираем его из кастрюли, немного остужаем и отделяем от костей мясо. Нарежьте мякоть небольшими кусочками.

Бульон процедите и залейте обратно в кастрюлю.

Тем временем, измельчим очищенный лук. На сковороде разогрейте масло и обжарьте лучок до прозрачности.

Рис промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Ядра грецких орехов измельчите ножом или в блендере.

Как только бульон вновь закипит, положите в него кусочки мяса и промытый рис. Варите примерно десять минут.

Теперь можно добавить обжаренный лучок и пятнадцать горошин перца.

Через пять минут добавляем все указанные в списке ингредиентов специи. Не забудем про промытую и измельченную ножом кинзу, петрушку и соус «Ткемали».

Через пару минут можно ввести мелко нарезанный чесночок, лаврушку и измельченные грецкие орехи.

Если вы будете добавлять острый перчик, то просто помойте его и нарежьте колечками. Прямо с семенами отправьте с бульон.

Проварите харчо еще пять минут и снимайте с огня. Обязательно дайте супу отдохнуть четверть часа.

А теперь можно угощать вкусным, ароматным и сытным харчо.

Вариант 2: Быстрый рецепт харчо с ткемали

Если не брать в расчет отваривания мяса и готовки бульона, харчо с ткемали готовится быстро. Вы можете заранее все приготовить, а потом варить суп уже на готовом бульоне с отварным мясом. Общее время приготовления занимает около часа, получится шесть порций вкусного блюда.

Ингредиенты:

• семьсот грамм говяжьей грудинки;
• половина стакана риса;
• три луковицы;
• четыре дольки чеснока;
• пучок петрушки;
• пучок кинзы;
• половина пучка базилика;
• одна десертн лож кориандра;
• одна чайн лож хмели-сунели;
• три стол лож соуса «Ткемали»;
• семь горошин душистого перца;
• три лаврушки;
• три литра воды;
• масло растит;
• соль и перец – несколько щепоток.

Как быстро приготовить харчо с ткемали

Мясо промываем, сразу нарезаем на маленькие кусочки и заливаем холодной водой. После закипания начинайте снимать пену.

Варите до готовности мяса. Затем бульон процеживаем, заливаем обратно и добавляем кусочки мяса.

Репчатый лук очищаем, измельчаем ножом и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.

Рис хорошенько промываем и кладем в кастрюлю.

Через четверть часа добавляйте обжаренный лук, лаврушку и горошины перца.

Варим до готовности риса.

Теперь добавляем сухие специи и соус «Ткемали». Также вводим измельченную петрушку. Подсолите, поперчите и варите на небольшом огне.

Через пять минут снимайте с огня.

Измельчите чеснок и кинзу, положите в харчо. Размешайте и настаивайте суп четверть часа.

Подавайте к столу в горячем виде. Весь суп не кипятите, а разогревайте в отдельном ковшике на плите или в микроволновке.

Вариант 3: Харчо с ткемали и помидорами

Этот рецепт отличается тем, что в харчо помимо соуса «Ткемали» добавляются свежие томаты или в собственном соку, томатная паста. Расчет идет на пятилитровую кастрюлю.

Ингредиенты:

• килограмм мякоти говядины или баранины;
• две трети стакана риса;
• две головки лука;
• один сладкий болгарский перец;
• четыре свежих помидора или в собственном соку;
• три стол лож томат пасты;
• сто грамм измельченных грецких орехов;
• три стол лож соуса «Ткемали»;
• одна стол лож хмели-сунели;
• одна десертн лож кориандра молотого;
• полов десертн лож черн перца;
• две стол лож растит масла;
• три дольки чеснока;
• по три веточки петрушки, кинзы, укропа, базилика;
• два листика лавра;
• одна стол лож сахара;
• полов десертн лож соли.

Как приготовить

Мясо промыть, нарезать крупными кусками и поставить вариться. После закипания засеките сорок минут.

Все время снимайте пену.

Промойте рис и введите в бульон через указанное время.

Нарежьте тонко лук и сладкий перец, удалив семена. Пассируйте на масле около четырех минут.

Теперь на сковороду добавляем измельченные помидоры, соус «Ткемали» и томатную пасту. Перемешайте и тушите пять минут.

В харчо вводится овощная пассировка, лавр, мелко нарезанный чеснок, специи и измельченные орехи.

Через пять минут засыпаем сахар и тщательно размешиваем.

Через десять минут добавьте промытую и мелко нарезанную зелень, проварите несколько минут и выключайте огонь.

Харчо с ткемали должен настояться полчаса.

Вариант 4: Харчо с ткемали по-грузински

Этот рецепт относится к грузинской кухне. Если есть возможность найти и купить уцхо-сунели, он же пажитник, то у вас получится настоящий грузинский харчо. Его не сложно готовить, главное – следуйте пошаговым указаниям.

Ингредиенты:

• шестьсот грамм мякоти говядины;
• одна большая луковица;
• две стол лож круглозерного риса;
• две стол лож растит масла;
• пять долек чеснока;
• стручок острого перца;
• двенадцать стол лож соуса «Ткемали;
• сто грамм измельченных грецких орехов;
• по две веточки кинзы, петрушки, базилика, листьев сельдерея;
• две десертн лож уцхо-сунели.

Пошаговый рецепт

Мясо тщательно промойте на нарежьте кусочками примерно пять на пять сантиметров. Их положите на разогретую сковороду с маслом. Обжариваем до румяной корочки.

Переложите поджаренные кусочки говядины в кастрюлю и залейте водой. После закипания можно немного подсолить.

Лучок обжариваем в том же масле, что и мясо. Нам нужен красивый золотистый цвет.

Промытый рис добавляется в кастрюлю и варится десять минут.

Через указанное время вводим лук и соус «Ткемали».

Чеснок мелко нарезается и немного подсаливается. Промойте и измельчите зелень.

Добавьте в харчо измельченные грецкие орехи, размешайте.

Вводим чеснок, острый перец, который немного надрезается, но не измельчается ножом. Его кладем целиком.

Добавьте зелень, проварите четверть часа и снимайте с огня.

Настаиваем харчо с ткемали по-грузински полчаса.

Вариант 5: Харчо с ткемали и аджикой

Поскольку харчо обычно делают острым и пряным, то почему бы не положить острую аджику? Этот ингредиент всегда отлично дополняет не только вторые мясные блюда, но и различные супы. Рецепт рассчитан примерно на 6-8 порций. Время приготовления займет около двух часов.

Ингредиенты:

• шестьсот грамм говядины или баранины на косточке;
• половина стакана риса;
• стакан ядер грецких орехов;
• две средние луковицы;
• одна средняя морковь;
• два свежих томата;
• три десертные ложки аджики;
• две стол лож соуса «Ткемали»;
• три дольки чеснока;
• две стол лож растит масла;
• пучок кинзы;
• полов десертн лож черн перца;
• соль по вкусу.

Как приготовить

Предварительно промытое мясо нужно отварить в течение двух часов до полной готовности. Пену снимайте по мере образования. Солите после закипания воды.

За это время измельчите в блендере грецкие орехи.

Луковицы очищаем и нарезаем кубиками.

Морковь очищаем от верхнего слоя и натираем на терке.

Томаты промойте, удалите основание плодоножки и нарежьте квадратиками.

Чесночок очищаем и измельчаем ножом.

Когда мясо будет готово, уберите его из бульона и слегка остудите. Обрезаем мякоть вокруг косточки, измельчаем и кладем обратно в кастрюлю.

На разогретом растительном масле обжарим морковь и положим в бульон.

Следующим отправляем промытый рис.

Засыпем в бульон измельченные орехи, подсолим и размешаем.

Обжарьте в масле из-под моркови лучок, добавьте к нему томаты, соус «Ткемали» и подсолите. Томите примерно пять минут и вводите зажарку в кастрюлю.

Теперь можно добавить в бульон аджику, чеснок и черный перец. Попробуйте на соль и варите еще пять минут.

Промойте и измельчите кинзу, отправляем в харчо.

Проварите минут десять и снимайте с огня. Настаиваем суп минут двадцать, а можно и больше.

Подавайте в разогретом виде.

© 2016—2021 «Копилка кулинара».

Адрес редакции: Пресненская набережная 6, строение 2

Телефон редакции: +7 925 3175370

Главный редактор: Самсонова Ольга Геннадьевна

Источник