Грузинский рецепт постных блюд

Топ-10 вкусных грузинских постных блюд

Начался Великий пост – время духовного очищения и воздержания, в который запрещается употребление определенных продуктов – предлагаем рецепты вкусных постных блюд с фото и описанием.

Представляем десять вкусных грузинских блюд, которые разнообразят обыденность постных дней и помогут сравнительно легко перенести «тяготы» длительного и строгого поста.

1. Лобио – фасоль по-грузински в горшочках

«Лобио» – традиционное блюдо грузинской кухни, что в переводе с грузинского означает «фасоль». Из лобио в Грузии готовят множество блюд, заправленных разнообразными вкуснейшими специями, которыми славится грузинская кухня.

Предлагаем один из вкуснейших рецептов, который прост в приготовлении. Для приготовления классического лобио вам понадобится: 500 грамм красной фасоли; две головки репчатого лука; четыре зубчика чеснока; две обеденные ложки ткемали или томата; 50 грамм растительного масла; свежая кинза; по пол чайной ложки сухих грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, семен молотой кинзы (кориандр) и мяты; сванскую соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: залейте фасоль холодной водой и варите 2,5-3 часа, время от времени помешивая, пока бобы не станут мягкими. Чтобы фасоль быстро сварилась, ее следует предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Нарежьте лук и поджарьте его в растительном масле, затем добавьте мелко нашинкованный чеснок, сухие специи, томат или ткемали и потомите на низком огне пару минут.

Затем добавьте в эту массу готовую фасоль и немного воды, в которой она варилась, и, помешивая, слегка ее разомните деревянной ложкой.

В завершение добавьте свежую кинзу, соль и перец по вкусу. Обед готов!

Подавать лобио желательно в глиняных горшочках, слегка посыпав сверху свежей зеленью.

2. Баклажанные рулетики с грецкими орехами

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 500 грамм баклажан; 150 грамм грецких орехов; одна маленькая головка чеснока; один пучок кинзы; две столовые ложки уксуса; по пол чайной ложки грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; растительное масло для жарки; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: баклажаны вымыть, обсушить и порезать длинными тонкими лентами. Каждую полоску немного посолить, сложить в миску и оставить на час. Затем отжать и обжарить баклажаны на растительном масле с двух сторон. Орехи и чеснок измельчить в блендере, добавить приправы, уксус и хорошенько перемешать до однородной массы. Затем добавить порубленную зелень, соль и перец. При желании можно добавить зернышки граната. Обжаренные полоски баклажана намазать полученной ореховой пастой и свернуть рулетиком.

3. Мчади

Мчади – грузинские постные лепешки из кукурузной муки, которые можно есть вместо хлеба.

Способ приготовления: высыпьте в миску 500 грамм просеянной кукурузной муки и, замешивая, добавляйте горячую воду. Тесто должно быть мокроватым, но не липнуть к руке. Следует учесть, что тесто для мчади любит, когда его долго и тщательно месят. Готовое тесто нужно отложить в сторону и дать постоять хотя бы пару часов.

Разогрейте сковороду и налейте немного подсолнечного масла. Затем влажными руками сделайте из теста овальной формы пирожки и положите на горячую сковородку. Когда одна сторона подрумянится, переверните их и поджарьте, с другой стороны. Румяные пирожочки следует подавать горячими. Секрет удачного мчади заключается в качественной кукурузной муке мелкого помола.

4. Пхали из шпината

Для приготовления этого блюда вам понадобится: один килограмм шпината; 150 грамм грецких орехов; одна маленькая головка чеснока; один пучок кинзы; две столовые ложки уксуса; по пол чайной ложки грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: шпинат переберите, промойте. Варите в кипяченной воде в течение семи-десяти минут, пока листья не станут мягкими. Затем откиньте на дуршлаг и дайте как следует стечь. Орехи и чеснок измельчить в блендере, добавить приправы, уксус и хорошенько перемешать до однородной массы. Затем добавьте порубленную зелень, соль и перец. Полученную массу смешать с предварительно отжатой зеленью, и блюдо готово.

5. Гоми – грузинская каша

Гоми – густая каша, которую готовят из гергили (дробленая кукурузная мука) с добавлением кукурузной муки мелкого помола.

Способ приготовления: килограмм гергили нужно засыпать в чугунок и хорошенько промыть под проточной водой. Мыть нужно долго, вымывая черные частички зерен, пока крупа не станет белоснежной. Затем заливаете крупу холодной водой 1:3 и ставите на сильный огонь. Когда масса закипит, помешайте длинной деревянной лопаткой и убавьте огонь. Накрыть чугунок нужно герметично и варить минут сорок, периодически хорошенько перемешивая лопаткой.

Когда каша почти готова, надо взять стакан кукурузной муки и понемногу всыпать в кашу, хорошо перемешивая, чтобы масса получилась однородная и гладкая. Затем накрыть и потомить на маленьком огне минут десять. Можно слегка посолить. Затем выключить и разложить порциями по тарелкам.

6. Цветная капуста в баже

Баже – это соус на основе грецких орехов, который подходит к курице, овощам и рыбе и придает любому блюду необыкновенный вкус. Для приготовления вам понадобятся: средний кочан цветной капусты; 100-150 грамм грецких орехов; два зубчика чеснока, пол столовой ложки уксуса; по пол чайной ложки сухих приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; соль и молотый красный перец по вкусу; теплая вода на глаз.

Цветная капуста в баже

Способ приготовления: кочан цветной капусты вымыть в прохладной воде и разобрать на соцветия среднего размера. Налить в кастрюлю воды, добавить полторы чайной ложки соли и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь, положить капусту и варить 10-15 минут. Затем капусту выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Все компоненты для соуса сложить в блендер и прокрутить. Добавлять воду в полученную массу следует понемногу, чтобы соус не получился очень жидкий. Затем положить капусту в контейнер и залить соусом.

7. Грибы, запеченные в кеци

Шампиньоны, запеченные в кеци (глиняная сковородка) – традиционное грузинское блюдо. В кеци блюда готовятся практически без жира, тем самым сохраняются уникальный вкус и аромат продуктов, их полезные свойства. Для приготовления этого блюда вам понадобятся: одна 200 граммовая банка шампиньонов; растительное масло; соль и перец по вкусу.

Грибы в кеци

Способ приготовления: отделить ножки грибов от шапок, обдать кипятком и выложить в дуршлаг. Затем выложить шапочки в кеци в один слой, посолить и поперчить, запекать в духовке в течение 15 минут.

8. Белокочанная капуста с грецкими орехами

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: белокочанная капуста среднего размера; 150 грамм грецких орехов; одна маленькая головка чеснока; один пучок кинзы; две столовые ложки уксуса; по пол чайной ложки грузинских приправ – уцхо сунели, шафрана, кориандра; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: кочан капусты промыть и вырезать сердцевину. Положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до мягкости, но не разваривать. Затем откинуть на дуршлаг и разделить ее на листья. С каждого листа нужно срезать толстую прожилку посередине.

Орехи и чеснок измельчить в блендере, добавить приправы, уксус и хорошенько перемешать до однородной массы. Затем добавить порубленную зелень, соль и перец. Полученной массой нужно намазать каждый капустный лист и завернуть конвертиком или трубочкой, это по желанию.

9. Лобиани – хачапури или лепешка с фасолью

Эти вкусные лепешки с начинкой из фасоли, наряду с хачапури (лепешки с сыром), являются украшением любого застолья, но в обязательном порядке, по традиции, их пекут и едят в Грузии 17 декабря – в день Святой Варвары, по-грузински «Барбароба». По преданию, Святая накормила лобиани голодных.

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: два стакана теплой воды; 1 пакетик сухих дрожжей; три стакана муки; по пол чайной ложки соли и сахара, три-четыре столовые ложки растительного масла; 400 грамм фасоли; три зубчика чеснока, специи, один пучок кинзы.

Способ приготовления: в глубокой миске смешиваем теплую воду, соль, сахар, дрожжи и муку. Тесто должно стать эластичным, но не слишком крутым. При необходимости добавляем еще муки. Оставляем в теплом месте, чтобы тесто поднялось.

Пока тесто доходит с помощью мясорубки или блендера превращаем, предварительно сваренную фасоль в пюре добавляем чеснок, специи, масло, кинзу и соль. Тесто разделяется на 5 равных частей, каждая часть раскатывается в круглую лепешку. На середину каждой лепешки кладем начинку, равную по величине комочку теста, а края лепешки собираем в центре и раскатываем лепешку повторно. Толщина лобиани не должна превышать один сантиметр. Верхний слой теста в середине каждой лобиани несколько раз протыкается вилкой.

Жарим лепешки на сухой сковороде на среднем огне сначала с одной стороны, а затем аккуратно переворачиваем и жарим с другой. Или выпекаем в предварительно разогретой духовке.

10. Рыба в соусе киндзмари

Во время Великого поста есть рыбу разрешено в праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье, поэтому мы предлагаем вам вкусный традиционный рецепт.

Для приготовления этого аппетитного блюда вам понадобятся: один килограмм рыбы сом (или любой другой рыбы, по желанию); 100 грамм винного (белого) уксуса; 500 грамм бульона, один пучок свежей кинзы; шесть штук лаврового листа; 10 горошков душистого горошка; соль по вкусу.

Рыба в соусе киндзмари

Способ приготовления: очищаем рыбку от потрохов и плавников, нарезаем на куски. Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, лавровый лист и душистый перец. Дать покипеть 3-4 минуты и затем опустить рыбу и варить до готовности, не больше 5 минут. Готовую рыбу достаем шумовкой, перекладываем в посуду, где она будет в соусе мариноваться. Затем, сцеживаем бульон, добавляем в него уксус, кинзу, предварительно порубленные, а также лавровый лист и душистый перец. Заливаем готовым соусом рыбу, накрываем посуду и даем настояться несколько часов, чтобы рыба хорошенько пропиталась.
Приятного аппетита и хорошего настроения!

Если вам понравился данный материал, нажмите на кнопку любимой соц. сети, чтобы о нем узнали другие люди. Спасибо!

Источник

На посту: рецепты от шефов грузинского, украинского и итальянского ресторанов

Впереди еще больше месяца поста, так что вы еще успеете отказаться от мяса, рыбы и прочего, если еще не начали. На самом деле это не так страшно, как кажется – есть много вкусных и питательных блюд из продуктов растительного происхождения.

Если вы немного знакомы с веганством, то наверняка знаете некоторые рецепты. Мы же решили поговорить с шеф-поварами нескольких ресторанов, специализирующихся на украинской, грузинской и итальянской кухнях. Расспросили про традиции, рецепты и секреты постных блюд.

Шеф-повар ресторана «Чачапури» Паата Кучава

О традиционных постных блюдах грузинской кухни

В грузинской кухне много постных блюд, но особенно популярны те, которые готовят из фасоли и бобовых. Грибы и зелень – также основные продукты для поста. Все это очень полезное, с большим содержанием белка, витаминов. Зелень вообще чудеса творит, ее у нас много едят. Также для разнообразия можно что-то готовить из картошки, круп.

Вместо мяса в Грузии часто используют сою, она очень богата белками. Но можно экспериментировать.

Например, все привыкли, что долма готовится только с мясом, а мы начиняем виноградные листья булгуром. Для приготовления еще одного популярного блюда чакапули можно вместо мяса использовать грибы – лучше вешенки.

В чакапули обязательно добавляют тархун, потому что чакапули без тархуна – это уже другое блюдо – чашушули. Но чашушули тоже обычно готовится с мясом, а вот если его без мяса приготовить – выйдет еще одно блюдо – аджапсандали. Чтобы приготовить его, нужно стушить спаржу, болгарский перец, помидор, баклажан, картошку и зелень со специями.

Еще в грузинской кухне много постных мучных изделий – пирогов, где в качестве начинки используют фасоль, грибы, картошку. Даже хинкали можно сделать с грибами или зеленью. Конечно, настоящие хинкали – с мясом, но иногда можно приготовить и ненастоящие. Тесто там и так всегда постное – из муки и воды.

Рецепт вареной фасоли

Сортов фасоли в Грузии много, ее очень любят. У нас больше едят красную, а в Украине – белую. Самая вкусная – батумская фасоль, но такого сорта я здесь не видел. В общем, можно готовить из той, какая есть, главное – правильные приправы.

Самое простое, что можно сделать с фасолью – просто ее сварить, предварительно замочив. В конце варки, когда фасоль стала мягкой, добавляем соль, перец, зелень, очень много зелени. Бросаем в кастрюлю кинзу, сельдерей и укроп. Но петрушку не кладем – ее мы едим отдельно, свежую.

При желании можно добавить лук, чеснок. Варим еще буквально пару минут. Подавать можно горячей и холодной, но у нас больше любят горячую.

Рецепты пхали

В Грузии есть много закусок на основе грецкого ореха. Например, пхали, его готовят в самых разных вариантах: шпинатный, с луком-пореем, из листьев определенного сорта свеклы (красное пхали), или даже из молодой крапивы. Основа всегда одна – ореховая паста. Смесь должна быть однородной, чтоб ее можно было намазать на лаваш.

Чтобы приготовить пасту, любым способом измельчаем грецкие орехи с чесноком и приправами, добавляем совсем немного воды. Из специй – кориандр, хмели-сунели, можно немного аджики и чеснока, соль и перец. Этой пастой можно фаршировать баклажаны и кабачки, добавлять к запеченным или свежим овощам. Или все же доделать пхали.

Для зеленого пхали берем шпинат, буквально окунаем в кипяток или держим на пару, чтобы он только чуть приварился. Потом бросаем его на дуршлаг, или просто руками отжимаем от воды. Затем перемешиваем шпинат с ореховой пастой – пропорции зависят от того, какой вкус вы хотите сделать более выраженным – орехов или зелени. Пасту со шпинатом лучше перемешать ложкой, а не в блендере.

Рецепт грибов по-боржомски

Самый простой способ приготовить грибы – сделать их по-боржомски. Просто берем грибы и обжариваем на подсолнечном масле со сванской солью – это такая смесь специй.

Не обязательно занимать всю кухню и пачкать всю посуду, но выходит вкусно. Подходят обычные шампиньоны, их просто нужно хорошо промыть и с обоих сторон пожарить на сковородке. За 7-8 минут блюдо готово.

Рецепты постных десертов

Грузины балованы именно постными десертами, ведь у нас никогда не было развито кондитерское дело. Но на Новый год есть обычай раздавать всем сладости, поэтому мне их все же пришлось научиться готовить.

Самое простое – взяли виноградный сок, добавили туда кукурузной муки и получили пеламуши. Если добавить орех и высушить – получится чурчхела.

Еще одна сладость, которую все знают – козинак. Тут традиционно используется грецкий орех, но можно при желании взять и другие. Надо просто мелко нарезать орехи и смешать с медом.

Еще в Грузии очень много тыквы, поэтому из нее можно приготовить халву. Правда, у нас тыква вкуснее, слаже и не такая водянистая, как украинская. Но местная тоже пойдет, нужно просто лучше отжимать сок и добавлять больше меда.

На 400 грамм натертой и отжатой тыквы нужно 100 грамм манки, 100 грамм меда, 100 грамм любых измельченных орехов и 50 грамм изюма. У нас популярнее фундук или грецкий орех, но с арахисом тоже вкусно получится. Сначала мы эту тыкву смешиваем с манкой и обжариваем на сковородке с маслом (40 мл) 5-7 минут, добавляем 100 мл воды и немного тушим.

Остальные ингредиенты кладем, когда смесь остынет, потому что мед нельзя добавлять в горячее. Потом все это перемешиваем и отправляем в холодильник. Получаем полезный десерт.

Кстати, мама нас в детстве обманывала, говорила, что это халва из апельсинов, потому что все дети почему-то не любили тыкву. Когда мы впервые по-настоящему приготовили халву с апельсиновой цедрой, я даже удивился, что она получилась не такая, как мы привыкли. Кстати, к этому же рецепту можно добавить цедру одного апельсина и получится совсем другой вкус.

Сергей Матузов, шеф-повар ресторана Bigoli

О традициях Великого поста в Италии

Найти в Италии что-то аутентично постное по моему опыту просто невозможно. Эти хитрецы просто не постятся. Их Quaresima (Великий пост) – это какой-то курорт по сравнению с нашими сорокадневными мучениями.

В Италии по максимуму нужно только отказаться от мяса, да и то не во все дни. Поэтому все постные итальянские рецепты – это скорее вариации на тему. Например, жители северных регионов могут готовить пасту без яиц, но зачастую сдабривают ее сыром ( например,пеккорино обычно добавляют в пичи, а в пасту алла норма с баклажанами – козий сыр).

Рецепт постной пасты

В оригинале паста путанеска готовится с анчоусами, но можно обойтись и без них. Для начала нужно взять пасту без яиц, ну или приготовить ее самостоятельно из твердой муки семолы и воды. Если будете покупать, скорее всего это будет паста из южных регионов Италии.

Далее нам понадобятся томаты, оливки, лук, чеснок. Оливки мы используем лигурийские или таджасские, но, конечно, можете взять и другие, даже баночные. Желательно, чтобы они были с косточками. А вот томаты – без разницы какие: свежие или консервированные в собственном соку.

Все это слегка обжаривается на сковородке и тушится с томатами. Вместо бульона добавляем в смесь немного воды или овощного бульона. Буквально за несколько минут варим пасту и добавляем ее к уже готовой заправке – вот и все.

Рецепты десертов

Я очень долго думал над десертом, который был бы одновременно итальянским и постным. Решил, что это сладкий сорбет. Потом подумал, что сорбет все же нельзя назвать десертом, поэтому предлагаю просто запечь яблоко – это просто.

Нужно взять несладкое яблоко, посыпать сахаром и отправить в духовку минут на 15-20. Лучше всего подойдут Семеренко или какие-то другие поздние яблоки, достаточно крепкие и зеленые.

Еще можно приготовить домашнюю гранолу: берем любые злаки, добавляем тыквенные или семечки подсолнуха, семена льна. Перемешиваем все это с медом и выкладываем на пергамент, затем отправляем в духовку.

Петр Самань, шеф-повар ресторана «Хуторець на Дніпрі»

О постных блюдах в украинской кухне

В украинской традиции пост расписан по дням. В одни дни нужно есть только овощи, в другие – можно рыбу. В некоторые дни голодаешь, живешь только на воде. Иногда, слава Богу, можно вино. Но о мясе и молочке мы точно забываем на все время.

Рецепты блюд из кабачков

К посту отлично подходят всяческие блюда из кабачков. Например, можно их просто поджарить на растительном масле, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке. Перед тем, как их есть, лучше промокнуть салфеткой, чтобы ушло лишнее масло.

К кабачкам можно приготовить постный майонез: завариваем муку на воде (просто бросаем ее в кипящую воду и варим), даем остыть. В это время берем фреш лимона, горчицу, сахар, соль, растительное масло (один к четырем), все это взбиваем и добавляем в остывшую мучную смесь. Ставим в холодильник – майонез готов.

Еще из кабачков можно приготовить икру. Запекаем овощи в духовке около получаса при 180 градусах – кабачки, болгарский перец, морковку, лук. При этом лук с морковкой лучше просто помыть и завернуть в фольгу. А баклажан и перец достать через 20 минут. Добавляем к овощам зелень, чеснок, можно по вкусу добавить острого перца – все ингредиенты мелко-мелко нарезаем (не перекручиваем на мясорубке) и смешиваем. Остужаем, и можно есть. Подавайте с постным хлебом – в супермаркетах выбор большой.

Рецепты блюд из фасоли

Практически в любом блюде мясо можно заменить фасолью. Например, в жарком. Просто берем привычный рецепт и кладем туда вместо мяса проваренную фасоль.

А борщ в постный период можно готовить на грибной юшке и с фасолью.

Еще из фасоли можно сделать паштет: отвариваем красно-белую фасоль, добавляем морковку, лук, чеснок и томим все вместе до готовности (обычно занимает около двух часов). Снимаем овощи с фасолью с огня, добавляем любой орех, который есть дома, можно даже тыквенные семечки – все перебиваем в блендере и остужаем. Затем добавляем зелень и чеснок по вкусу.

Рекомендую подавать с гренкой, которую можно сбрызнуть растительным домашним тыквенным маслом.

Рецепт баноша с грибами

Чтобы приготовить это классическое блюдо, кукурузную крупу нужно сварить на овощном бульоне и поставить в духовку на 5-10 минут. Белые или любые другие грибы обжариваем отдельно. Затем добавляем их к крупе и держим в духовке еще 10-15 минут.

Кстати, правильное название постной любой каши в украинской традиции – тукан, но мы привыкли называть это блюдо баношем.

Рецепт постного десерта

Можно приготовить яблочный рулет с постным тестом – из воды, соли, сахара, муки и растительного масла. Важно растягивать его руками, а не раскатывать скалкой – оно тогда становится тоньше.

Для начинки берем яблоко, грушу, сухофрукты и орехи. Все это нужно измельчить, смешать и немного карамелизировать на сковородке с сахаром.

Готовую начинку выкладываем на тесто, заворачиваем его, посыпаем сахарной пудрой, корицей, орехами и отправляем на полчаса в духовку (170 градусов). После того, как вытащите рулет из духовки, обязательно накройте его полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры – только тогда разрезайте.

Фото: Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі

Источник