Мужужи
Мужужи — грузинский холодец из свинины. В отличие от привычного для нас, русского холодца, здесь вареное мясо маринуется в винном уксусе и заливается небольшим количеством бульона. В итоге блюдо приобретает оригинальный вкус и кислинку. Говорят, что грузинский холодец как рукой снимает похмелье. Поэтому мужужи часто подают на утро после веселого застолья, когда было выпито много вина, а весь хаши уже съеден.
Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале — молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает зельц, он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.
Ингредиенты
- свиные ножки – 4 шт. (вес 1750 г)
- репчатый лук – 1 шт.
- луковая шелуха – 1 небольшая горсть
- морковь – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- перец душистый – 2 шт.
- перец черный – 6 шт.
- соль – по вкусу
- винный уксус – 50 мл на 500 мл отвара
- чеснок – 3 зуб.
- кинза – 1/2 пучка
- вода – примерно 2 л
Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.
Приготовление
Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.
Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки — таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.
Повторно заливаем чистой холодной водой — жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес — 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).
Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка — она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.
По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.
Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.
Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 30 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.
Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.
Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.
Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.
Источник
Мужужи. Грузинский
Вариантов мужужи в Грузии не так уж и много. Его часто подают в пивных и харчевнях по утрам для постоянных посетителей, которые проспали хаши, а похмелиться все равно надо. Благодаря насыщенному и кислому полубульону- полужеле, мужужи с этой задачей справляется прекрасно, под 100 грамм, понятное дело. Хотя в Грузии это обычно 200.
По традиции мужужи делают из молодых свиных ножек. Туда могут попасть и хвосты, и уши, и даже приличный кусок мяса, но классически это ножки. Примерно вот такие. Специально для любителей фильмов ужасов мой кадр из к/ф «Пила».
Традиционно грузины для приготовления мужужи используют не винный уксус, а прокисшее сухое вино, предварительно в течении 1- 2 недель настоянное на базилике или эстрагоне. Но, мы живем на болотах, так что берем:
4- 5 свинячих ног,
2 небольшие моркови,
2 небольшие луковицы,
2 лавровых листа,
5- 6 горошин душистого перца,
черный молотый перец,
пол стакана стакана винного уксуса.
Ножки надо хорошо промыть, лучше всего проточной водой, или несколько раз сменить воду в тазу. Понятное дело, в харчевне варят сразу пару ведер, в домашних условиях их придется пилить. Промытые и напиленные ножки укладываем в холодную воду и ставим вариться. Пару часов. Воды совсем не обязательно лить до самого верха мяса, потом можно прикрыть крышкой. Свиной бульон почти невозможно сделать прозрачным, так что можно не убиваться.
За полчаса до готовности ножек добавить в кастрюлю целиком очищенные лук и морковь, лавровый лист, душистого перца и посолить.
Вынуть из бульона свиные ножки, Теперь из ног надо вынуть кости, во всяком случае крупные и трубчатые. Умельцы делают это красиво, как таксидермисты. В моем случае ноги уже сварились, и красоты не вышло. Будем брать вкусом, а не видом.
Кости вернуть в бульон и поварить на малом огне еще минут 30- 40.
Что можно успеть за эти 40 минут? Можно залить снятое мясо уксусом и дать постоять- помариноваться.
Затем в отдельную кастрюлю положить замаринованное мясо ножек, залить процеженным бульоном, посолить и поперчить по вкусу. Дать закипеть и снять с огня.
Разлить мужужи по керамическим формам и охладить, чтоб застыло.
Что еще можно отметить? Частенько мужужи не доваривают до «холодцового состояния». Косточки тоже бывают вынуты далеко не все. Так что можно поурчать за столом, что на деле очень приятно, хотя и не очень цивилизованно. Но всегда ли до этого? Вовремя нарезанная на газете селедка зачастую куда уместнее и вкуснее фаршированной стерляди.
Источник
Мужужи
Ингредиенты
Свиные ножки — 4 шт.
Винный уксус — 40 мл
Чеснок — 1 головка
Лавровый лист — 3-4 шт.
Черный перец горошком — 4-6 шт.
Гвоздика — 2-3 шт.
Зелень — по желанию
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Мужужи. Мы называем это блюдо холодцом. А вот в Грузии свиные ножки, которые долго томятся на слабом огне, с добавлением разных кореньев, специй, уксуса и чеснока — называют мужужи и считают сугубо мужским блюдом.
Я нарушила эту традицию и ела грузинский холодец мужужи вместе с мужем. Чтобы сказать, что что-то новое открыла для себя — нет, так как это привычное, вкусное блюдо с детства. Уксус, конечно, никогда не добавляли, но, как оказывается, в нем есть своя пикантная изюминка, которую буду использовать и в дальнейшем.
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Очистить лук, морковь и выложить в кастрюлю. Также выложить лавровый лист, перец горошком и бутоны гвоздики.
Свиные ножки очень тщательно вымыть, обдать кипятком и выложить в кастрюлю.
Залить водой, чтобы полностью покрыли ноги. Кастрюлю поставить на огонь.
После закипания огонь снизить к минимуму, бульон должен слабо кипеть. Первое время собирать образовавшийся шум. Варить 2,5-3 часа. По готовности добавить соль.
Ножки вынуть с бульона и дать остыть.
Вынуть аккуратно все косточки, чтобы максимально ножка осталась при своей форме. Выложить в блюдо, добавить мелко нарезанный чеснок.
Готовый бульон процедить через мелкое сито, довести до кипения.
В сотейник влить уксус и добавить измельченный чеснок.
Залить бульоном, довести до кипения и дать остыть, а затем снова повторить эту процедуру.
Залить бульоном свиные ножки.
По желанию всыпать измельченную кинзу.
Отправить мужужи в холодильник до полного застывания.
Источник
Мужужи из свиных ножек. Вкуснейшая холодная закуска — близкий родственник русского холодца от грузинских соседей
Холодец можно или любить, или ненавидеть. Третьего не дано. Равнодушных точно не бывает. Мужужи отличается от традиционного холодца тем, что оно готовится из полумаринованной свинины.
Классический рецепт строг и долог в исполнении (как просветили меня мои грузинские друзья), но в каждой грузинской семье есть экспресс-вариант этой вкусной закуски.
Я готовлю так, как меня научил мой почти институтский приятель. Не поверите, но он грек из Тбилиси. Его чахохбили, мужужи и чанахи — лучшее, что я пробовала где бы то ни было (Мамой клянусь!).
Рецепт мужужи от его семьи прост и брутален. Ничего лишнего. Без хвостов и мяса молодого поросенка, без лука и моркови, без прокисшего сухого вина, настоянного на базилике и эстрагоне (как в классическом рецепте). Всё, как я люблю. Просто, не затратно, без лишних телодвижений, а вкусно получается всенепременно.
5 красивых подготовленных свиных копытец
1,5 стакана белого винного уксуса
1/2 ст. л. соли (щедрой, ближе к полной ложке)
Белые, красивые, отскобленные по всем правилам и законам копытца можно купить на рынке или в «Ашане». А можно и самому потрудится, как меня бабушка учила, скоблить ножом и отмывать.
Я укладываю ножки в кастрюлю с толстым дном, заливаю 3 литрами холодной воды, ставлю на небольшой огонь и( ухожу смотреть кино) оставляю часа на 3. Если мясо сползает с костей, солю и снимаю с огня. А если нет — варю ещё минут 30-60.
Чуть не забыла. Если в доме есть мужчина, то лучше попросить его надрубить ножки вдоль перед приготовлением. Не спрашивайте почему — не знаю, но Гоги сказал, а я записала и требую исполнения этого пункта от мужа.
Готовые ножки вынимаю из бульона и остужаю. А дальше начинаю колдовать:
В кастрюлю вливаю уксус, добавляю 2-3 половника процеженного бульона (лью его сразу через ситечко в кастрюлю), лавровый лист, перец и ставлю на средний огонь. Довожу до кипения, убираю с огня на несколько минут, снова ставлю на огонь, снимаю и ещё раз довожу до кипения.
В любую чистую, желательно стеклянную стерилизованную посуду с широким горлышком укладываю ножки (лучше, если они разрублены или разобраны по суставам), заливаю маринадом, закрываю плотно крышкой и ставлю в холодное место до остывания.
Через 4-6 часов можно начинать пробовать. Этот «холодец» лучше есть на следующий день, а хранить в холодильнике можно запросто полмесяца. К мужужи прекрасно подходят любые соленья, грузинские, острые.
Если Вы считаете, что это очень трудозатратно , то есть ещё более быстрый вариант. Можно взять вместо ножек любую свинину на косточке (лопатку или окорок), а уксус со специями влить прямо в кастрюлю со сваренным мясом. Всё ещё раз проварить, разложить в красивые миски, дождаться остывания и подавать.
Не спешите — и будет Вам счастье есть вкусную еду. Попробуйте приготовить. Это очень вкусно.
А здесь можно посмотреть рецепт ещё одного очень вкусного грузинского блюда.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
Источник
