Гуляш по столовски рецепт

Рецепт гуляша как в столовых СССР

Вообще-то, гуляш — национальное венгерское блюдо (и готовят его с картошкой и большим количеством овощей). Но для рожденных и выросших в СССР людей он стал символом рабочего или учебного общепита, а также синонимом слов «сытно» и «вкусно».

Советский гуляш-поджарку (без картошки, из мяса и большого количества подливки) огромными порциями готовили в столовых — впрочем, не менее вкусным он получится и на домашней кухне… Спорим, вашим современным детям или внукам он тоже придется по вкусу?

Список ингредиентов

• 0,5 кг говядины (на такой гуляш не обязательно искать «мраморную» говядину, можно купить самый дешевый кусочек, главное — без костей);
• 1 луковица (среднего размера);
• 1 чайная ложка томатной пасты (с большой горочкой);
• 2 столовые ложки сливочного масла (можно заменить рафинированным, но лучше этого не делать);
• 2 ложки масла растительного;
• 2 столовые ложки муки;
• 0,5 чайной ложечки соли;
• 2 лавровых листика;
• 1/5 чайной ложечки молотого перца (черного);
• чашка кипятка.

Также многие хозяйки сегодня добавляют в гуляш тертую или порезанную тонкими брусочками морковку. Получается тоже очень вкусно, но такой гуляш уже можно назвать домашним, но не советским — в столовых морковь в это блюдо не давали.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Разогреть в сковороде растительное масло. Отправить сюда порезанное мелкими полосками мясо, обжарить до коричневой корочки. Добавить мелко порезанный лук, готовить еще минут 5-7.
2. Переложить мясо с луком в кастрюльку, залить кипятком. Объема воды должно быть примерно в 2 раза больше, чем говядины.
3. В чистой сковородке растопить сливочное масло. На нем поджарить муку.
4. Добавить томатную пасту. Растереть. Долить воды, чтобы получился соус без комочков.
5. Добавить соус к мясу. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой на медленном огне 1,5 часа. Время от времени гуляш нужно помешивать, проверяя, не подгорает ли он.
6. За 10 минут до выключения огня положить лавровый листик. Если его добавить вместе с перцем, блюдо будет излишне горчить.

Кстати! В условиях современной кухни лучше применять не кастрюлю, а мультиварку. Наглухо закрытый электрический «горшочек» не позволит воде испариться раньше времени, а гуляшу — подгореть.

Поварские хитрости специалистов из СССР

Ускорить и упростить себе работу можно при помощи таких приемов:

• муку можно спассеровать сухим способом (на сухой сковородке) сразу в большом количестве, после чего хранить в банке с крышкой, расходуя по необходимости;
• идеально гладкий соус получится, если на сковороде смешать холодную (поджаренную заранее, из банки) муку и холодные воду, томатную пасту, и только после этого прогреть/прокипятить соус;
• если же вы жарите муку при готовке соуса, комочков она не даст, если на сковородке залить муку не холодной, а горячей водой;
• если вы решили добавить в соус сметану, не вливайте ее холодной (только из холодильника), а позвольте прогреться — так она не створожится, а вся разойдется;
• профессиональные повара солят такое блюдо за 10 минут до готовности — так мясо возьмет меньше соли (к тому же, при тушении без соли оно быстрее размягчится).

Кстати: люди, изучающие историю кулинарии, знают, что советский гуляш взял от своего венгерского «собрата» только название.

Зато технология приготовления блюда этого столовского почти полностью копирует приготовление русского бефстроганова. Только в бефстроганов идет сметана, а в советский гуляш нет (и вообще, этот ингредиент не очень часто использовался в советской кухне). К тому же, на бефстроганов традиционно брались лучшие части говяжьей туши (край, почечную часть либо вырезку).

В советских же магазинах эти виды мяса были деликатесом, поэтому в гуляш шли любые виды говядины без костей. Мягкости добивались путем долгого тушения.

С чем подавали такой гуляш

Традиционно — с картофельным пюре, реже — с отварной гречкой.

Гарнир выкладывали по центру тарелки, делая углубление. И в самое «сердце» этой горячей картошки помещалась ложка мяса, а сверху (до краев тарелки) все поливалось соусом.

Подытожим…

• Если в Венгрии гуляш — это что-то среднее между жарким и супом (с мясом, картофелем, паприкой и даже вином), то в советских столовых это была поджарка на основе томатной пасты. Уставшие за день школьники или рабочие очень любили это сытное блюдо, подаваемое с картошкой или гречкой.
• «Тот самый» гуляш готовился из говядины, лука, томатной пасты и муки.
• Готовится гуляш так: мясо мелко нарезается, поджаривается с луком, после чего 1,5 часа тушится в кастрюльке с водой и томатно-мучным соусом.
• В столовых такой гуляш подавали с картофельным пюре (реже — с гречкой), щедро поливая блюдо подливой.

А еще люди, помнящие школьные столовые, часто вспоминают котлеты. Их вкус кардинально отличался от домашних, и сколько бы дети ни просили мам приготовить такие же котлетки, как в школе, у тех не получалось. В чем же был секрет? А он здесь, в этом видео:

Источник

Гуляш с подливкой, как из столовой СССР

Гуляш из говядины с подливой (с мукой и томатной пастой) — ностальгическое блюдо советских времен. Вроде бы ничего особенного, но этот вкус поистине незабываемый.

Несмотря на изыски современной кухни, иногда хочется чего-то простого, незамысловатого, чтобы сытно накормить всю семью. Поэтому сегодня я расскажу, как приготовить вкусный гуляш с подливкой из говядины, как в столовой СССР.

Заодно вспомним, как варить перловую кашу — этот гарнир в наше время тоже незаслуженно забыт. Перловка с мясной подливкой сочетается отлично. Но если вы категорически против этой крупы (многие отрицают ее в любом виде), то приготовьте другой гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре.

Ингредиенты

• крупа перловая – 1 ст. (объем 250 мл)
• соль – по вкусу
• вода – 1 л для замачивания и 0,5 л для варки
• сливочное масло – 30 г

• говядина (пашина) – 500-600 г
• репчатый лук – 2 шт. (150 г)
• морковь – 1 шт. (70 г)
• лавровый лист – 1 шт.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• соль, сахар и черный перец – по вкусу
• вода – примерно 0,7 л
• томатная паста – 1-1,5 ст. л.
• растительное масло – 3-4 ст. л.
• сливочное масло – 20 г
• пшеничная мука – 1,5 ст. л.

Приготовление

Как сварить перловую кашу? Крупу промыть, замочить на ночь в 1 литре воды. Утром промыть еще раз, залить чистой водой (по объему ее должно быть примерно в 4 раза больше, чем набухшей крупы) и поставить вариться на 50-60 минут, до полной готовности. Примерно в середине варки посолить по вкусу.

Нужно попробовать перловку на вкус — если она твердовата, то добавить еще 20 минут и проследить, чтобы воды было достаточно (если мало, то подлить кипятка, иначе каша может пригореть). Под конец добавить кусочек масла, которое сделает вкус каши более сливочным. Когда будет готова, снять кастрюлю с огня и укутать теплым полотенцем, пусть «упревает».

Пока крупа варится, приготовить гуляш. Говядину промыть и тщательно вытереть салфетками, чтобы поверхность была сухой, иначе не видать нам зажаристой корочки. Нарезать кусочками 2-3 см. Разогреть в казане масло — сильно, до дымка. Выложить мясо, чтобы оно лежало в один слой. Если у вас нет казана, то можете готовить на широкой сковороде, лучше всего чугунной, с толстым дном. А тушить можно в кастрюле.

Обжарить говядину до хорошей корочки — на сильном огне, без крышки.

Добавить в казан нарезанный кубиком лук. Обжарить буквально 1 минуту.

Следом забросить тертую на крупной терке морковку. Продолжить обжарку, помешивая, пока овощи не станут легкого золотистого цвета, примерно 5 минут.

Добавить томатную пасту (если кислит, то ограничьтесь 1 столовой ложкой, если паста хорошего качества, то кладите 1,5 ст. л.), лавровый лист и молотую сладкую паприку. Посолить и поперчить.

Залить кипятком (!), чтобы жидкость покрыла мясо примерно на 2-3 см. Плотно накрыть крышкой и поставить тушиться на умеренный огонь, пусть гуляш тушится 1,5-2 часа (или до тех пор, пока мясо не будет разваливаться на волокна). Если в процессе варки вода сильно выкипит, то можно подлить кипятка.

Когда мясо сварится, нужно пожарить муку для подливы. На сковороду сразу выложить кусочек сливочного масла и насыпать муку. Поставить на огонь и жарить муку, постоянно размешивая лопаткой и разбивая комочки, пока она не поменяет цвет на бежевый (не сожгите, иначе будет горчить!) и начнет источать ореховый аромат.

Дальше самое интересное: начните понемногу вводить к муке бульон (то есть подливку, из казана, где тушится мясо), тщательно растирая комочки. Принцип в том, что жидкость и мука должны быть одинаковой температуры — то есть горячими в нашем случае. Снимите с огня и продолжайте добавлять подливу, растирая ложкой. Комочков не будет, если все верно сделаете.

Соединить получившийся соус и тушеное мясо. Перемешать.

И разбавить водой (горячей из чайника, я влила примерно один стакан), чтобы получилась более жидкая консистенция. Довести до кипения и проварить буквально минуту. Еще раз посолить и слегка подсластить 1 щепоткой сахара, чтобы уравновесить томатную кислинку.

Подавать в горячем виде. Можно дополнить солеными огурцами. Приятного аппетита!

Источник

Гуляш из говядины с подливкой как в столовой

Добрый день дорогие читатели!

Вчера на ужин мы с сыном решили приготовить гуляш с подливкой. Так как подлив он у меня не сет, выложила ему только мяса. Настолько мягким и нежным оно получилось, что требовались добавки, несмотря на то что время поздний вечер. Сегодня я хочу поведать о своём рецепте приготовления. Возможно он чем-то схож с Вашим, но всё же не могу промолчать.

Гуляш это национальное блюдо венгров, готовилось оно изначально только в казанах на костре.

Кто же впервые научил меня готовить это мясное блюдо? Безусловно это была моя мама, готовила она часто и много. Позже поступив учится в кулинарное заведение нас отправляли на практику. Там то и увидела настоящий рецепт, тот самый, как в столовой. Следуя всем правилам технологии готовки сегодня и я могу научить Вас. Единственное «но», в составе они используют муку, чтобы загустить подлив. Я же готовлю без неё, по мне так, чем меньше добавок тем гораздо вкуснее. Но несмотря на это, данный процесс в статье я затрону и расскажу в какой момент использовать муку.

Какой же вид мяса использовать в приготовление? В моём случае это говядины, Вы же можете заменить её на свинину или курицу. Только учтите, что время на тушения такого мяса потребуется гораздо меньше.

Ещё не менее важные ингредиенты входящие в состав нашего блюда сегодня, это морковь и лук. Без этих овощей гуляш будет совсем не тем. Можно добавить болгарского перца, если он имеется в наличии, я же готовила без него. Ну и конечно же томатная паста. Она придаст не только цвет подливке, но и некий вкус, которого добиться можно только благодаря этому соусу.

Томат можно заменить на свежие помидоры, только перед использованием с них необходимо снять кожицу, предварительно обдав кипятком.

Гуляш из говядины с подливкой — вкусно как в столовой

Сегодня мы рассмотрим классический вариант приготовления без муки. Вы же можете добавить её в подливку. Тогда соус получится гораздо гуще и довольно сытным.

Ну, что ребята самое время подготовить все необходимые ингредиенты. Запасаемся терпением, уже и приготовление не далеко.

• Говяжья мякоть — 500 гр.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Соль, черный молотый перец — по вкусу
• Масло растительное — 30 мл. (для жарки)
• Томатная паста — 1 ст.ложа (без горки)
• Вода или бульон — 300 мл.

Вот основная часть ингредиентов без которых приготовление гуляша просто не возможно. Теперь самое время приступить к обработке овощей и нарезке мяса.

Как приготовить гуляш из говядины с подливкой (пошаговый рецепт)

Предлагаю приготовление начать с нарезки мяса. В готовке я использовала говядину. Перед её измельчением кусок мяса промываем под холодной проточенной водой. Затем немного высушите филе.

Резать говядину на гуляш можно разными способами: брусочками или кубиками. Я решила остановиться на первом варианте. Показать, как я занималась данным процессом не могу. Потому как мы всегда с мужем нарезаем продукт после покупки и храним его в морозильнике в качестве заготовки. Очень удобно, обязательно и Вы испробуйте этот метод.

Резаные кусочки мяса можно сразу же отправить в сковороду. Только прежде разогрейте хорошенько посуду, влив в неё небольшое количество растительного масла.

Теперь наша задача заняться подготовкой овощей. Зачистите лук и морковь от кожицы и шелухи. Затем обязательно промойте ингредиенты.

Морковь мы нарезаем тонкой соломкой или же натираем на терке. Я всё-таки решила резать её вручную.

С луком поступим аналогично. Делим луковицу на две равные части, затем каждую нарезаем полукольцами. Старайтесь резать как можно тоньше, чтобы потом в подливке «дрова» не лежали.

Овощи заготовлены, мясо обжаривается. Приступаем к дальнейшим манипуляциям.

Говядину будем жарить до тех пор, пока она не обретет золотистый цвет со всех сторон. В этом случае гуляш получается гораздо вкуснее.

Теперь когда мясо равномерно обжарено со всех сторон, можно добавить овощи. Сначала мы кладем резаную морковь. Продолжаем процесс жарки ещё в течение 7 минут. При этом массу постоянно помешиваем, не допуская пригорания.

Следом за морковью, спустя 7 минут кладём резаный лук. Сразу же всю массу перемешайте. Добавляем в процессе перемешивания соль и молотый черный перчик. Я ещё всыпала немного мускатного ореха, он все же имеет свой некий специфический вкус, моим очень нравится. Мне кажется для мяса это идеальная приправа.

Если планируете использовать в приготовлении муку, то самое время её использовать. Добавьте буквально 1-2 столовый ложки к мясу с овощами и продолжайте обжарку. Только после этого кладёте томат.

Продолжаем процесс жарки еще в течение 5 минут. Затем кладем томатную пасту и снова всё перемешиваем. Пассируем нашу мясо-овощную массу в соусе в течение 7 минут.

Наше мясо уже достаточно долго жарилось, можно начинать к процессу тушения. Вливаем воду или бульон, желательно предварительно разогреть его.

Я использовала в приготовлении воду. Не думайте что из-за этого подливка получается не насыщенной. Всё же мясо делает свое дело и соус получается довольно жирным.

Наш процесс приготовления подходит к завершению. Осталось довести гуляш до готовности. Вот теперь я убавляю огонь до среднего, или даже до минимального если под закрытой крышкой он будет довольно сильно бурлить. Накрываем говядину крышкой и тушим в течение одного часа.

Учтите, что время тушения может варьироваться. Всё же в процессе пробуйте его на вкус. У всех сорта и возраст говядины может быть разным.

Гуляш с подливкой готов можно подавать его к столу.

В качестве гарнира к гуляшу я приготовила картофельное пюре. Ну прям всё, как в столовой. Использовала веточку свежей зелени, чтобы придать некую яркость блюду. А после мы все вместе приступили к трапезе. Получилось очень вкусно. Обязательно испробуйте и Вы этот рецепт в деле.

Очередная статья подошла к концу. Сохраняйте её в закладках, делитесь в социальных сетях и возвращайтесь снова. Всем пока! Буду рада каждому из Вас. До новых встреч дорогие читатели!

Источник