Гуляш по строгановски рецепт

Говядина по-строгановски (бефстроганов): классический рецепт

Популярность русского блюда настолько широка, что его любят не только в нашей стране, но и предпочитают практически в каждом ресторане мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный обед, так и весёлое праздничное застолье. Основа заключается в правильном приготовлении и подаче этого блюда.

Немного о происхождении Boeuf Stroganoff

Официально существует 2 варианта появления блюда. Первый повествует о том, что придумал бефстроганов французский повар для старого графа, который не мог прожёвывать пищу из-за отсутствия зубов. Согласно второй версии, говядина по-строгановски впервые была приготовлена поваром из России, объединившем технологию приготовления двух кухонь: русской (где вместо подливки использовался соус) и французской (обжаривать мясо и поливать соусом). Однако появлением блюда кулинарный мир обязан выдающемуся человеку — графу Строганову.

Несложно догадаться, откуда возникли идейные корни названия. Boeuf переводится как «говядина», а Stroganoff, соответственно, фамилия. Но в России стали называть по-своему. В итоге получилось знаменитое и всеми любимое блюдо «Говядина по-строгановски».

Изначально в основе его приготовления было говяжье мясо, но спустя века слово «бефстроганов» превратилось в нарицательный термин, который сейчас указывает лишь на способ приготовления. Блюдо известно как мясо по-строгановски, потому что приготовить его можно не только из говяжьего мяса, но и свинины, печёнки и цыплёнка.

Кулинарные секреты

Для правильного приготовления, согласно оригинальной рецептуре, необходимо соблюдать определённые тонкости:

• Использовать только вырезку или край говядины.
• Кусок мяса нарезают только поперёк волокон.
• Время обжаривания мяса — не более трёх минут. Таким образом оно сохранит свою сочность.
• Длительность тушения зависит от качества говядины. В идеале это займёт приблизительно 15 минут.
• Из пряных приправ добавляют в основном чёрный перец.
• В соусе преобладающим ингредиентом должна быть сметана.
• Подаётся блюдо исключительно в горячем виде.

Бефстроганов: технологическая карта и основные требования к качеству блюда

1. Внешний вид блюда: нарезка — брусочки одинакового размера, залитые соусом. Гарнир расположен с краю.
2. Консистенция бефстроганов, цвет: мягкая, светло-серого оттенка.
3. Консистенция подливы (соуса): однородная.

Технологическая карта на 100 гр. блюда (нетто):

Наименование продукта	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Говядина	42,8	31,6
Мука	1,6	1,6
Сметана	8	8
Репчатый лук	11,6	9,6
Маргарин	2,8	2,8

Говядина по-строгановски: классический рецепт

Для приготовления понадобятся:

• Говядина — 0,5 кг.
• Мука — 4 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Луковица — 1-2 шт.
• Сливочное масло — 70 гр.
• Сметана — 100-150 гр.
• Перец, соль
• Паста томатная — 2 ст. л.

Пошаговая инструкция о том, как готовить бефстроганов:

1. Нарезать кусок мяса ломтиками, толщина которых должна составлять приблизительно сантиметр. Посолить, поперчить, затем отбить. После каждый кусок разрезать полосками по 5 мм в толщину.
2. Очищенную луковицу нашинковать полукольцами (при возможности можно измельчить).
3. Просеять муку и хорошо обвалять в ней кусочки мяса.
4. Растопить на сковородке сначала сливочное масло, а затем влить растительное.
5. Обжарить мясо до коричневого оттенка, постепенно перемешивая лопаткой (деревянной).
6. После говядины обжарить лук.
7. Смешать в сковороде лук с мясом и убрать в сторонку.

В отдельной миске размешиваем сметану с пастой томатной. Разбавляем полученную смесь несколькими ложками (столовыми) кипячёной воды. При желании (для усиления вкусовых свойств) можно положить 2-3 ложки майонеза. Приготовленной смесью заливаем содержимое сковородки и тушим 30 минут, плотно закрыв крышку. Для особого аромата можно влить в соус немного сухого вина.

Правильная подача

Представленная ранее рецептура включала в себя приготовление мяса и сметанно-томатного соуса. Но говядина по-строгановски имеет не менее важный компонент — гарнир. Обычно это картофельное пюре (либо фри), поверх которого выкладывают мясо, поливают соусом и оформляют рубленой зеленью.

Бефстроганов с грибами

• Говяжья мякоть — 600 гр.
• Масло — 50 мл.
• Шампиньоны — 250 гр.
• 33% сметана — 50 гр.
• Луковица — 1 шт.
• Соль, кориандр и перец
• Зелень (петрушка, укроп).

1. Говяжью вырезку нарезать брусочками одинакового размера.
2. Каждый мясной кусочек обвалять в мучной панировке, затем обжарить в заранее прогретом растительном масле.
3. Через пару минут добавляем соль, перец и кориандр. Содержимое сковородки заливаем водой (чтобы жидкость покрыла мясо). Уменьшаем огонь и оставляем тушиться.
4. В это время шинкуем луковицу и шампиньоны.
5. Сначала обжариваем лук, затем бросаем грибы и продолжаем жарить ещё минут 7. В конце солим и заправляем сметаной.
6. Обжаренные лук и грибы соединяем с мясом. Тушим на протяжении 15 минут.
7. Нарезаем зелень и украшаем ею блюдо.

Рецепт приготовления говядины по-строгановски в мультиварке

На готовку говядины по-строгановски в мультиварочном аппарате уйдёт не более 2-х часов, но в результате получится блюдо не менее вкусное и ароматное, чем приготовленное привычным способом — на плите. Итак, нам понадобятся:

• Говядина — 0,5 кг.
• Масло — 70 мл.
• Луковицы- 2 шт.
• Мука — 50 гр.
• Вода или бульон — 1 ст.
• Томатная паста (можно заменить кетчупом) — 2 ст. л.
• Сметана — 100 гр.
• Перец, соль

Как готовить бефстроганов в мультиварочном аппарате:

1. Нарезать мясо брусочками по 4 см в длину. Переложить в отдельную посуду, посолить и поперчить.
2. Чашу кухонного аппарата смазать маслом, установить режим «Выпечка», таймер — на 40 минут. Первую четверть часа обжариваем нарезанный полукольцами лук.
3. Обваленное в мучной смеси мясо добавить к пассерованному луку и продолжать жарку до конца установленного ранее режима.
4. Смешать в отдельной посуде томатную пасту (кетчуп), соль, сметану, воду. Полученный соус влить в чашу кухонного аппарата, установить режим «Тушение», а таймер — на 60 минут.
5. Спустя час говядина по-строгановски будет готова к подаче.

Рецепт с горчицей

Список необходимых продуктов:

• Говядина — 800 гр.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Лук — 1 шт.
• Сметана — 2 ст.
• Бульон либо вода — 2 ст.
• Чёрный перец горошком — 10 шт.
• Мука — 1 ст. л.
• Молотый перец — чуть меньше 0,5 ч. л.
• Соль — щепотка.
• Сливочное масло — 100 гр.
• Растительное масло — 70 мл.
• Столовая горчица — 1 ст. л.

1. Мясо нарезать не очень большими брусками, посолить и поперчить.
2. Мелко нашинковать лук.
3. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нём муку. Не более 3-5 минут.
4. Развести мучную смесь в бульоне, прокипятить, бросить горошки чёрного перца и добавить горчицу.
5. Приготовленный соус процедить, смешать с томатом и сметаной.
6. В отдельном сотейнике или сковородке разогреть масло, обжарить лук с мясом.
7. Залить ингредиенты сковороды соусом и тушить около четверти часа.
8. Говядина по-строгановски готова! Приятного аппетита.

Источник

Русское блюдо, которое покорило мир. Готовим говядину по-строгановски

Ныне бефстроганов присутствует в меню многих известных ресторанов по всему миру. Это одно из самых известных русских блюд за границей. Попробовать его на исторической родине считает своим долгом большинство иностранных туристов и, кажется, они едят его даже чаще, чем мы.

Однако тот момент, когда именно мелко нарезанные кусочки говядины впервые стали тушить в сметанном соусе, отследить довольно сложно, а потому у историков возникают вопросы об исконно русском происхождении этого блюда. Как бы то ни было, все поиски рано или поздно приводят к Строгановым — знатному роду, в котором были крупные промышленники, землевладельцы и государственные деятели. Ныне он прекратил свое существование.

История бефстроганов

По одной легенде блюдо возникло, когда один из Строгановых узнал об измене своей невесты и с досады изрубил кусок говядины саблей на мелкие кусочки. По другой — во время путешествия графа по Сибири мясо настолько замерзло, что его пришлось буквально соскабливать, чтобы приготовить обед.

Более прозаичная история приводит нас к старому графу, который потерял все зубы и повар нашел выход — долго тушил для него кусочки говядины в соусе.

Самая известная (и, наверно, реалистичная) версия ведет к Александру Григорьевичу Строганову — генералу, Министру внутренних дел. Он был очень богат и накрывал так называемые «открытые столы» в Одессе, куда мог зайти любой прилично одетый человек. Конечно, там подавали бефстроганов, слава о котором быстро распространилась.

Графа не стало в 1891 году в возрасте 95 (!) лет. После этого его повар-француз отправил рецепт говядины по-строгановски в парижский журнал — так о бефстроганов узнал мир. Однако одно из первых упоминаний его фамилии в кулинарной литературе случилось двадцатью годами ранее именно в России. Это была книга Елены Молоховец и именно по ее рецепту я и предлагаю приготовить бефстроганов.

Ингредиенты для приготовления говядины по-строгановски

Сам рецепт выглядел так:

Некоторые западные журналисты называли его «спартанским», потому что сейчас бефстроганов готовят несколько иначе. Даже в очередном переиздании Молоховец в 1901 году среди ингредиентов уже присутствует и лук, и томатная паста. Но сейчас я хочу сделать именно по самому первому варианту.

• 1 килограмм говядины
• 100 грамм сливочного масла
• 2 столовые ложки сметаны
• 1 столовая ложка муки
• 1 чайная ложка горчицы
• соль и черный перец
• 2 чашки горячей воды

Готовим бефстроганов по рецепту Елены Молоховец

Кусок говядины слегка отбить и нарезать на небольшие полоски. Обжарить их в небольшом количестве сливочного масла с обеих сторон. Важно, чтобы говядина на сковороде располагалась в один слой (если мяса больше — жарьте в несколько приемов), иначе она просто сварится и останется жесткой после тушения.

После в той же сковороде развести оставшееся сливочное масло и слегка обжарить в нем муку до орехового аромата.

Постоянно помешивая, добавить 2 кружки горячей воды (или бульона). В конце положить горчицу и сметану.

В готовый соус отправляем куски жареной говядины, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим до мягкости. Периодически помешиваем и, если нужно, добавляем по чуть-чуть горячей воды, чтобы не пригорело.

Подаем с картофельным пюре и солеными огурцами.

Нежное сливочное и очень простое, но одновременно изысканное старинное блюдо!

Источник

Говядина по-строгановски. Пошаговый рецепт

Нежные тающие во рту кусочки мяса, тушеные в густой сметанной подливе, наверняка придутся по вкусу многим. Ароматная подлива прекрасно сочетается с многими гарнирами, особенно картофельным пюре, потому бефстроганов отлично подходит и для повседневного ужина, и для праздничного меню. Если делать всё по указаниям, получится невероятно вкусно!

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал « Fresh Recipes » в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации. А также присоединяйтесь к нам на нашем сайте fresh.ru , в соцсетях Фейсбук , Инстаграм и Youtube , где вы узнаете еще больше новых рецептов, кухонных лайфхаков, полезных советов и самых интересных новостей из мира еды

Время приготовления: 40 м.

Ингредиенты (4 порции)

Вода — 0.5 ст. (может понадобиться больше или меньше)
Говядина — 500 г
Лук — 1 шт. (крупный)
Масло растительное — для жарк
Мука — 1 ст.л.
Паста томатная — 1 ст.л.
Перец черный молотый — по вкусу
Сметана — 4 ст.л.
Соль — по вкусу

1. Говядину сполоснуть, очистить от возможных плёнок и прожилок, слегка отбить молоточком и нарезать брусочками длиной 4-5 см и шириной 1-1,5 см обязательно поперёк волокон.

2. Разогреть сковороду, слегка смазанную растительным маслом, порциями выложить мясо и обжарить по полминуты с каждой стороны. Готовое мясо отложить на тарелку.

3. Влить на сковороду ещё немного растительного масла, выложить лук, нарезанный полукольцами, и обжарить в течение 3-4 минут до прозрачности.

4. Отложенную говядину смешать с мукой. Вернуть на сковороду мясо и обжарить на сильном огне в течение 5-ти минут, периодически помешивая.

5. Томатную пасту смешать со сметаной. Залить мясо с луком полученной массой, посолить и поперчить. По желанию, добавить лавровый лист. Томатная паста даёт блюду цвет, но по желанию, её можно не добавлять.

6. Влить на сковороду немного воды, так, чтобы жидкость покрывала мясо, перемешать и тушить под крышкой 15-20 минут. Хорошее мясо долго тушить не обязательно, так оно лучше сохранит вкус и аромат.

7. Подавать с любым гарниром, например, картофельным пюре. Приятного аппетита!

Источник