Гуляш рецепт гост ссср

Гуляш с подливкой, как из столовой СССР

Гуляш из говядины с подливой (с мукой и томатной пастой) — ностальгическое блюдо советских времен. Вроде бы ничего особенного, но этот вкус поистине незабываемый.

Несмотря на изыски современной кухни, иногда хочется чего-то простого, незамысловатого, чтобы сытно накормить всю семью. Поэтому сегодня я расскажу, как приготовить вкусный гуляш с подливкой из говядины, как в столовой СССР.

Заодно вспомним, как варить перловую кашу — этот гарнир в наше время тоже незаслуженно забыт. Перловка с мясной подливкой сочетается отлично. Но если вы категорически против этой крупы (многие отрицают ее в любом виде), то приготовьте другой гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре.

Ингредиенты

• крупа перловая – 1 ст. (объем 250 мл)
• соль – по вкусу
• вода – 1 л для замачивания и 0,5 л для варки
• сливочное масло – 30 г

• говядина (пашина) – 500-600 г
• репчатый лук – 2 шт. (150 г)
• морковь – 1 шт. (70 г)
• лавровый лист – 1 шт.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• соль, сахар и черный перец – по вкусу
• вода – примерно 0,7 л
• томатная паста – 1-1,5 ст. л.
• растительное масло – 3-4 ст. л.
• сливочное масло – 20 г
• пшеничная мука – 1,5 ст. л.

Приготовление

Как сварить перловую кашу? Крупу промыть, замочить на ночь в 1 литре воды. Утром промыть еще раз, залить чистой водой (по объему ее должно быть примерно в 4 раза больше, чем набухшей крупы) и поставить вариться на 50-60 минут, до полной готовности. Примерно в середине варки посолить по вкусу.

Нужно попробовать перловку на вкус — если она твердовата, то добавить еще 20 минут и проследить, чтобы воды было достаточно (если мало, то подлить кипятка, иначе каша может пригореть). Под конец добавить кусочек масла, которое сделает вкус каши более сливочным. Когда будет готова, снять кастрюлю с огня и укутать теплым полотенцем, пусть «упревает».

Пока крупа варится, приготовить гуляш. Говядину промыть и тщательно вытереть салфетками, чтобы поверхность была сухой, иначе не видать нам зажаристой корочки. Нарезать кусочками 2-3 см. Разогреть в казане масло — сильно, до дымка. Выложить мясо, чтобы оно лежало в один слой. Если у вас нет казана, то можете готовить на широкой сковороде, лучше всего чугунной, с толстым дном. А тушить можно в кастрюле.

Обжарить говядину до хорошей корочки — на сильном огне, без крышки.

Добавить в казан нарезанный кубиком лук. Обжарить буквально 1 минуту.

Следом забросить тертую на крупной терке морковку. Продолжить обжарку, помешивая, пока овощи не станут легкого золотистого цвета, примерно 5 минут.

Добавить томатную пасту (если кислит, то ограничьтесь 1 столовой ложкой, если паста хорошего качества, то кладите 1,5 ст. л.), лавровый лист и молотую сладкую паприку. Посолить и поперчить.

Залить кипятком (!), чтобы жидкость покрыла мясо примерно на 2-3 см. Плотно накрыть крышкой и поставить тушиться на умеренный огонь, пусть гуляш тушится 1,5-2 часа (или до тех пор, пока мясо не будет разваливаться на волокна). Если в процессе варки вода сильно выкипит, то можно подлить кипятка.

Когда мясо сварится, нужно пожарить муку для подливы. На сковороду сразу выложить кусочек сливочного масла и насыпать муку. Поставить на огонь и жарить муку, постоянно размешивая лопаткой и разбивая комочки, пока она не поменяет цвет на бежевый (не сожгите, иначе будет горчить!) и начнет источать ореховый аромат.

Дальше самое интересное: начните понемногу вводить к муке бульон (то есть подливку, из казана, где тушится мясо), тщательно растирая комочки. Принцип в том, что жидкость и мука должны быть одинаковой температуры — то есть горячими в нашем случае. Снимите с огня и продолжайте добавлять подливу, растирая ложкой. Комочков не будет, если все верно сделаете.

Соединить получившийся соус и тушеное мясо. Перемешать.

И разбавить водой (горячей из чайника, я влила примерно один стакан), чтобы получилась более жидкая консистенция. Довести до кипения и проварить буквально минуту. Еще раз посолить и слегка подсластить 1 щепоткой сахара, чтобы уравновесить томатную кислинку.

Подавать в горячем виде. Можно дополнить солеными огурцами. Приятного аппетита!

Источник

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

В Советском Союзе в столовых и других заведениях общепита огромной популярностью пользовался гуляш. Универсальное блюдо, которое разбирали очень быстро. Благодаря ему можно было исправить любой недочет или неудачу повара. Даже макароны серого цвета, если таковые вдруг получались, приобретали достаточно неплохой вкус. Что интересно, мясо в нем даже с жилами было мягким. Казалось бы, была необходима особая технология, чудо-рецепт и масса хитростей, благодаря которым повара добивались такого результата. На самом же деле все выполнялось строго по инструкции.

Рецепт гуляша, прописанный в технологической карте

Как оказалось, все достаточно просто и банально. Никаких специальных маринадов, приспособлений, технических или кулинарных уловок здесь не использовали.

Из ингредиентов брали:

• мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
• топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
• лук репчатый – 300 граммов;
• мука – 60 граммов;
• томатное пюре — 200 граммов.

Способ приготовления

Нарезать мясо кусочками весом приблизительно от двадцати до тридцати граммов. Лучше всего, чтобы оно имело форму кубиков. К сожалению, такой результат возможен не всегда, особенно, когда это обрезь или слишком жилистое мясо.

Его необходимо при высокой температуре обжарить в жире до состояния корочки. Для обжарки мяса берут часть жира, а вторую оставляют для пассеровки других ингредиентов.

Параллельно пассеруют в отдельной посуде томатное пюре. Жира понадобится около пяти процентов от его массы. Жир растапливают и добавляют пюре. На процедуру пассеровки уходит 30-50 минут. Следует учитывать, что речь идет именно о пюре, а не о пасте. В случае с томатной пастой, время обработки нужно сократить вдвое.

Доведенное до требуемого состояния мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и закрывают хорошо крышкой. Данная смесь тушится примерно один час.

Пассеровка репчатого лука осуществляется тоже на топленом животном жире. Сюда добавляют муку, перец и соль. В итоге получается специальный соус. После тушения в течение часа, возможно немного больше, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще полчаса. Минут за пять до полной готовности добавляется лаврушка.
В целом на приготовление уходит около полутора часов времени. За это время мясо становится максимально мягким, но не разваливается и приобретает потрясающий вкус. Приятного аппетита!

В Советском Союзе многие продукты имели совершенно другой вкус по сравнению с теми, что предлагают современные производители. Узнайте 3 причины, почему в СССР нарезной батон был вкуснее, чем сегодняшний.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Советский гуляш — самый вкусный рецепт из СССР

Советский уровень потребления, как показывает жизнь, был оптимальным. Если не брать последнюю «семилетку», после 1985-го, уже крах Советского Союза, и сравнить советскую жизнь с сегодняшней, то выяснится, что питались в СССР лучше, чем сейчас.

В конце концов, если вы захотите есть настоящие, натуральные продукты, – без антибиотиков, гормонов, пальмового масла, не генномодифицированные, — то вам это обойдется очень дорого и покупать вы их будете редко, еще реже, чем советские люди. А то, что разбросано по полкам наших магазинов в изобилии – это не еда, это отрава и способ вытянуть деньги из населения, не думая о его здоровье.

Да, в Советском Союзе нам все приходилось доставать, но, почему-то, все доставалось! И как бы мы ни ворчали, что нет мяса в магазинах, в холодильниках оно было у каждого. И еще оно всегда было в столовых, в виде знаменитого советского гуляша. У нас есть семейный рецепт, который я переняла у матери, она – у бабушки, работницы советского общепита. Иногда мы готовим классический советский гуляш, иногда балуемся новым, усовершенствованным рецептом. Я хочу поделиться с вами и тем, и другим.

Гуляш из говядины, по-советски

• Полкило говядины
• Три ст. ложки растительного масла
• Одна ст. ложка муки
• Три ст. ложки томатной пасты
• Две-три штучки лаврового листа.
• Три стакана воды
• Две луковицы
• Соль по вкусу
• Перец классический черный – по вкусу

Покупаем телятину в магазине – совсем необязательно дорогую, можно ту, что обычно берут для тушения. Готовить гуляш будем в сотейнике (утятнице) или высокой сковороде. Можно и в кастрюле с толстым дном. Неудобно будет делать гуляш только в низенькой сковородке.

Режем мясо кубиками, жарим его на подсолнечном масле. Лук также нарезаем кубиками, добавляем к мясу. Дальше ориентируемся на лук – когда он обжарится, добавляем томатную пасту, жарим все это еще немного. Теперь заливаем все водой и тушим, постоянно пробуя мясо – нужно, чтобы оно стало мягким. Иногда достаточно «потомить» его 30 минут, а порой приходится тушить, постоянно доливая воду, по полтора часа. Тут все зависит от мяса, его свойств.

У нас еще была мука, как вы помните… Вот ее не нужно сразу бухать в мясо с луком. Муку пассируем на сливочном масле в отдельной небольшой кастрюльке. Жарим муку, постоянно помешивая, ждем, пока не появится отчетливый аромат орехов или печенья. Почему так важно хорошо прожарить муку? Потому что мы хотим получить соус, а для этого нам нужно разрушить крахмальное зерно. Иначе вместо соуса получится безвкусный клейстер.

Можете, конечно, пассировать на растительном масле, но тогда гуляш получится не таким вкусным. Можно и вообще без масла – уж не знаю, как такое с вами получилось, что на говядину денег хватило, а масла – в обрез. Впрочем, сегодня я ничему уже не удивляюсь.

Но продолжим заниматься нашим коронным соусом – мы с ним еще не закончили. Поверьте, многое от него зависит. Убрав «мучную» кастрюлю с огня мы по чуть-чуть подливаем в нее бульон из мясной кастрюльки – тот, в котором булькает наша говядина. Подливая, не забываем энергично мешать венчиком. Затем все это выливаем в мясо и оставляем тушиться еще минут 10-15. Тут же добавляем лавр – его нужно бросать не в начале, а ближе к концу, минут на 15, а потом, перед самой готовностью, обязательно убрать.

Специи, соль и немного сахара можно добавить и пораньше, за полчаса до окончания готовки.

И, наконец, гуляш готов. В советских столовых его подавали с пюре или макаронами. В нашей семье – с картошкой, тушеной или жареной. А кто-то и с гречкой ест.

«Гуляш по-новому»

Начинаем с лука. Большую луковицу нарезаем некрупно и пассируем на сковородке. Не нужно сильно поджаривать. В сотейник – а готовим в нем, не в сковороде – налить один литр воды, довести до кипения, бросить туда лук, лавровый лист, душистый и черный перец в зернах, «мясные» травки (майоран, тимьян), чеснок сушеный, побольше паприки, чуток чили, корень петрушки. Можете добавить еще что-нибудь – например, кавказские травы (кинза, базилик) или итальянские (орегано) – кто что любит. Некоторые приправляют сушеной горчицей и сушеным же грибами.

Но помните, что из всех этих специй нам больше всего – в количественном отношении – нужна паприка. Со всем остальным не переборщите. Пока варится бульон, займитесь мясом. Мелко порежьте килограмм говядины, обжарьте его на отдельной сковороде, а затем вывалите все мясо вместе с соком, который оно пустило – в кастрюлю со специями.

В этом рецепте замечательно то, что не нужно потом ломать голову – какой гарнир подать? Этот гуляш готовится сразу с гарниром. Берем большую картошку, капусту, морковку, стебли сельдерея, кабачок. Очень хорошо, если у вас есть ароматный свежий красный перец, даже зеленый – лишь бы ароматный. Можете добавить шампиньоны, зеленую фасоль стручковую или горошек. Нарезаете это все. Только капусты не должно быть много, не нужно ей забивать вкус остальных овощей. Добавляете овощи в кастрюльку с кипящим мясом и оставляете тушиться.

В этом рецепте кастрюля на огне стоит долго – три часа. Следите за тем, чтобы воды было не слишком много – тогда немного открывайте крышку и давайте ей выпариться. Под занавес щедро солим. Лаврушка за 15 минут до окончания готовки – непременно. И когда вы уже выключили огонь, добавьте в кастрюлю и хорошо перемешайте 250 грамм густой, не кислой, больше похожей на сливки сметаны. Теперь все, готово.

Источник