Гуляш венгерский рецепт от шеф повара

Гуляш венгерский

Гуляш – сытный и ароматный суп, который не оставит никого равнодушным. Это блюдо является визитной карточкой национальной кухни Венгрии, поэтому его можно найти в меню каждого ресторана или кафе страны. Гуляш имеет уникальный вкус, но в то же время его несложно приготовить. Хотите удивить домочадцев или гостей кулинарными шедеврами? Тогда приготовьте гуляш по-венгерски, классический рецепт которого мы предлагаем далее.

Гуляш или гордость венгерской кухни

Гуляш – это настолько густой суп из мяса без костей и овощей, что нередко его относят к рагу. Изюминка блюда в его остроте, ведь важными компонентами в рецепте являются чеснок, перец болгарский и, конечно же, паприка, которая и придает супу красный оттенок. Кроме того, специя обогащает суп исключительным ароматом.

По поводу добавления в гуляш томатов или соуса из них повара разделились во мнении. Многие профессионалы не рекомендуют использовать эти компоненты, ведь кислота, содержащаяся в этом овоще может «дубить» картофель, то есть делать его более твердым.

Изначально блюдо считалось достоянием пастухов, которые готовили ингредиенты в поле на открытом огне в котелках и казанках. Может быть поэтому во многих ресторанах встречается подача гуляша в глиняных горшочках или посуде под деревенский стиль.

Венгерский гуляш: базовые ингредиенты

Этот острый и густой суп – многокомпонентное блюдо. Основные составляющие – мясо, овощи и специи. Как правило, используют говяжью лопатку либо заднюю часть.

Овощи – морковь, лук, картофель – присутствуют на кухне у каждой хозяйки, что позволяет готовить гуляш круглогодично.

Специфика гуляша по-венгерски в его остроте, поэтому особое внимание уделяется травам и специям – чеснок, паприка, перец и тмин.

Для приготовления этого вкуснейшего и сытного блюда по классическому рецепту вам понадобятся:

• говяжья лопатка – 500 г;
• перец болгарский – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 головки;
• чеснок – 2 зубца;
• картофель – 500 г;
• морковь – 2 шт.;
• соус томатный – 1 ст. л.;
• вода или бульон – 1 л;
• соль;
• растительное масло;
• паприка сушеная – 1 ст. л.;
• тмин – щепотка;
• зеленый лук, петрушка.

Необходимая кухонная утварь:

• сковорода;
• кастрюля с толстым дном;
• нож;
• разделочные доски;
• лопатки для перемешивания.

Когда все нужное под рукой, пора приступать к приготовлению!

Пошаговый рецепт

Технология создания гуляша включает обжаривание и тушение. Следуйте следующей инструкции:

1. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте. Обжарьте на масле в кастрюле. Когда лук немного остынет, добавьте паприку и перемешайте.
2. Говядину необходимо нарезать небольшими ломтиками, длиной в один см. В сковороде нагрейте масло и обжарьте мясо до золотистой корочки.
3. Чеснок очистите и мелко изрубите.
4. В кастрюле смешайте лук, мясо, чеснок и тмин.
5. Добавьте небольшое количество воды и тушите ингредиенты около двух часов. По необходимости добавляйте жидкость.
6. Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной в один см. Добавьте его в кастрюлю, увеличивая при этом огонь. Варите около пяти минут с добавлением соли.
7. Болгарский перец и морковь также нарежьте кубиками и добавьте в блюдо. Приправьте соусом и влейте бульон.
8. Гуляш доведите до кипения и варите 15 минут.
9. Супу важно дать настояться около 10 минут.
10. Подавайте горячим, присыпав измельченной зеленью. Особенно хорош гуляш с свежеиспеченным хлебом.

Чипетки

Классический рецепт венгерского гуляша будет неполноценным без чипеток или чипетке. Их часто путают с макаронами небольших размеров. Но это два разных компонента. Макаронные являются сухими изделиями, которые хранятся длительное время. Мягкие чипетки же готовятся непосредственно перед добавление в гуляш.

Делают их очень просто. Подготовьте яйцо, соль и пшеничную муку. В глубокой миске взбейте яйцо с солью и вмешайте столько муки, чтобы получилось густоватое тесто. Накройте его пищевой пленкой на пару минут.

Отщипывайте от теста небольшие кусочки и сразу кидайте в кипящий полу готовый гуляш. Так как чипетки могут расползтись под влиянием жидкости, поэтому такой гуляш лучше готовить на один-два раза.

Угощайтесь!

Гуляш в рецептуре и по приготовлению схож с украинским бограчем, который готовят в западной части страны. Создание этого густого супа – длительный процесс, ведь важно чтоб все компоненты были мягкими, поэтому необходимо подольше их протушить.

Сама технология приготовления гуляша абсолютно несложна. Руководствуясь нашим рецептом у вас получится ароматный и вкуснейший суп, поэтому время приступать к готовке!

Источник

Шеф-повар СТС рассказал, как правильно приготовить вкусный венгерский гуляш

На 15 порций у Александра Бельковича ушло 685 рублей.

Ингредиенты

• Говядина (лопатка) 750 г (451 р.)
• Лук репа 5 шт. (9 р.)
• Чеснок 1 головка (7 р.)
• Паприка копченая 1 пачка 20 г (30 р.)
• Тмин 1/3 пачки 5 г (10 р.)
• Картофель 9 шт. (38 р.)
• Перец красный 2 шт. (90 р.)
• Помидоры 3,5 шт. (34 р.)
• Мука 200 г (8 р.)
• Яйца 2 шт. (8 р.)
• Растительное масло 40 мл
• Сахар 1 щепотка
• Соль
• Перец

Итого: 15 порций = 685 р., 1 порция = 46 р.

Приготовление

Большую кастрюлю ставим на огонь и наливаем 40 мл растительного масла.

Лук чистим, нарезаем средним кубиком и отправляем обжариваться в кастрюлю.

Головку чеснока чистим и хаотично мелко рубим. Когда лук слегка зарумяниться, добавляем к нему чеснок.

Совет от шефа Александра Бельковича: «Лук и чеснок главное не пережарить».

Говядину нарезаем средним кубиком и отправляем в кастрюлю.

Добавляем к говядине пачку копченой паприки, 1/3 пачки тмина и через 1 минуту наливаем около 500 мл воды. Все тщательно перемешиваем.

Совет от шефа: «Воду нужно наливать постепенно, наблюдая за консистенцией, так чтобы блюдо не превратилось в суп. А если гуляш получается слишком густой, добавьте еще немного воды».

Картофель чистим и нарезаем средним кубиком. Далее отправляем к мясу.

Совет от шефа: «Говядину идеально тушить около 50 – 55 минут».

Помидоры и красный перец нарезаем крупным кубиком.

Когда картофель станет мягкий, добавляем помидоры.

Совет от шефа: «В гуляше — картофель должен развариться и создать пюреобразность блюду, а помидоры и перец должны быть не разваренные».

Когда помидоры закипят, добавляем красный перец.

После — высыпаем в гуляш оставшуюся 1/5 часть пачки копченой паприки, солим и тщательно перемешиваем. Огонь убавляем до минимума, накрываем крышкой и томим еще 15 минут.

В конце гуляш перчим по вкусу, добавляем щепотку сахара и перемешиваем.

В муку (200 г) разбиваем 2 яйца, солим 3 щепотками и активно замешиваем тесто руками.

Скатываем тесто в колбаску и отщипываем от нее маленькие кусочки. Отправляем полученные клецки в кипящую подсоленную воду, варим 10 минут.

Сервировка

На дно глубокой тарелки кладем несколько клецек, наливаем сверху гуляш и украшаем листиками зеленого базилика.

Приятного аппетита!

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление гуляша

Гуляш — венгерское блюдо.

Берем копченое сало по-венгерски, запанированное в сладкой паприке. Разогреваем сковороду на медленном огне. Нарезаем сало на кубики. Споласкиваем сало от паприки, чтобы она не пригорела. Выкладываем сало на сковороду. Вытапливаем в жир. Очищаем лук. Не нужно класть много лука, он содержит сахар, и блюдо будет сластить. Нарезаем лук на четверть кольца.

Очищаем картофель. Нарезаем на четыре части. Споласкиваем в холодной воде. Кладём в кастрюлю с водой. Посолим.

Подкладываем под сковороду ложку, поднимаем шкварки наверх, чтобы весь жир стек вниз. Удаляем шкварки из сковороды. Выкладываем лук на сковороду.

Принцип № 1: Говядина + паприка.

Гуляш — это всегда говядина. Нарезаем мясо на куски величиной примерно с грецкий орех. Для этого блюда подойдет говяжья лопатка, шея или внешняя часть окорока.

Принцип № 2: Обжаривай мясо на луке!

Обжариваем говядину на луке. Таким образом мясо теряет меньше сока.

Нельзя быстро и часто перемешивать мясо, так как потечет мясной сок. Хорошо прожариваем говядину с одной стороны. Можно немного потрясти сковороду. Должна схватиться корочка. Перемешиваем.

Когда мясо обжарится, уменьшаем огонь и добавляем паприку. Прогреваем, чтобы специя открыла аромат, впитав в себя жир. Перекладываем все из сковороды в сотейник. Споласкиваем сковороду кипятком, чтобы собрать оставшиеся ароматы. Выливаем эту воду в сотейник.

Принцип № 3: Помидорам — нет!

Не нужно класть помидоры в гуляш. Это блюдо имеет цвет только от паприки.

Тушим на медленном огне. Посолим. Накрываем крышкой. Очищаем болгарский перец от семян. Нарезаем на квадратики, величиной как куски говядины. Добавляем перец в гуляш. Перемешиваем. Добавляем картофель. Картошка разварится и даст густой насыщенный соус.

Готовим клецки (чипетке). Разбиваем одно яйцо и желток. Посолим. Добавляем муку. Перемешиваем в плотное тесто. Посыпаем тарелку мукой. Скатываем из теста тонкие маленькие клецки. Добавляем их в гуляш. Варим около трех минут.

В конце приготовления добавляем ломтики перца чили по вкусу. Измельчаем петрушку. Выкладываем гуляш в тарелку. Посыпаем петрушкой по краям тарелки. Приятного аппетита!

Источник

Венгерский гуляш от Хью Фернли Уиттингстолла

Ни одно блюдо так не пострадало от издевательств советского общепита, как гуляш. Похоже, что кулинарные техникумы, которые тысячами готовили тех, кто будет поставлять миллионы пациентов гастроэнтерологам, первым делом вдалбливали в головы рецепт невкусного и вредного блюда.

Мой муж, который многие годы питался в различных столовых на работе, не переносит самого звучания этого слова, «гуляш». Так что, приступая к приготовлению гуляша у себя на кухне, я не без некоторого трепета ожидала прихода Миши с работы. Может, не сознаваться, что именно томится в кастрюльке? Ведь, если положить руку на сердце, рецепты подобных блюд slow cooking всех европейских кухонь не содержат никаких революционных отличий друг от друга.

Но я справилась с этим порывом малодушия и честно объявила: «Вот гуляш. Приготовила по рецепту Хью Фернли Уиттингстолла». Упоминание нашего любимого шеф-повара во всем, что касается приготовления мяса, произвело должный эффект. Ужин прошел в праздничной обстановке. К гуляшу было открыто приличное испанское вино, а венгерскую паприку я заменила на копченую испанскую, отчего блюдо, на мой взгляд, только выиграло.

• 3 ст.л. растительного масла;
• 2 луковицы, мелко порезанные;
• 3 зубчика чеснока, измельченые;
• 0,5 ч.л. семян кумина;
• 1 кг мякоти говядины, порезанной на 3 см кубики;
• 1,5ст.л. сладкой паприки;
• кайенский перец на кончике ножа, можно по желанию больше;
• 2 лавровых листа;
• 2 красных или зеленых болгарский перца, порезанных на тонкие полоски;
• 2 среднего размера помидора, нарезанного кубиками;
• 3 средних размеров картошки, нарезанной кубиками 3 см;
• соль и перец по вкусу.

В кастрюле с толстым дном в 1 ст.л. растительного масла обжарьте лук в течение 15 минут на среднем огне, добавьте чеснок и семена кумина, обжарьте еще 1 минуту и переложите смесь в миску.
В той же кастрюле в 2 ст.л. растительного масла обжарьте до золотистого цвета кусочки мяса со всех сторон. Добавьте к мясу лук и паприку, кайенский перец, перемешайте, чтобы мясо покрылось перцем и луковой смесью. Теперь положите лавровый лист и налейте горячей воды, чтобы она покрывала мясо на 3 см.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите без крышки около 1 часа или пока мясо не станет мягким. У меня на это ушло 1,5 часа. Если жидкости становится мало, можно подлить еще горячей воды.
Когда мясо станет мягким, добавьте болгарский перец, помидоры и картофель. Посолите и варите еще 20 минут. Уже в тарелке на гуляш можно положить ложку сметаны, но в таком случае это будет паприкаш.

Источник