ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ (Гефилте хельзель)
Способ приготовления:
Гусиную шею подрезаем с грудинки, захватываем возле крыльев, и аккуратно снимаем шкуру, стараясь не повредить шкуру. Зашиваем кулинарной ниткой отверстие с тонкой стороны шеи.
Отварить в воде сначала желудки, через 15 минут забросить очищенные от крови сердечки, печень и готовить еще 15 минут.
Готовим начинку – мелко режем жир и кожу птицы, 1 луковицу нарезаем мелкими кубиками. Пассируем лук на жиру до светло-золотистого цвета, добавляем нарезанную кожу, фарш, измельченный чеснок, слегка обжариваем. Затем туда же добавить сливочное масло, растопить его, и добавить муку с манкой. Посолить и поперчить по вкусу
Готовые субпродукты измельчить и добавить к фаршу, добавить яйца и хорошо перемешать. По желанию, добавить в массу обжаренные фисташки.
Фаршируем массой шейку, заполняя на 80%. Плотно не набивать.
После наполнения шеи фаршем, зашиваем другой край шеи. Кладем фаршированную шею в воду (или бульон), солим, добавляем морковь и луковицу, разрезанную на 4 части. Варим до готовности 45 минут., Можно добавить немного соли.
После того как шея сварилась, достаем из бульона, удаляем нитки, и обжарить целиком на сковороде до золотистой корочки. Так же можно запечь в духовке 20 минут при температуре 180 С, смазав предварительно противень и шейки маслом.
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Гефилте гелзеле не что иное, как фаршированная шея птицы, чаще всего гусиная, но так же используется индюшиная, куриная и утиная шеи. Основными ингредиентами в оригинале являются мука (или хлебные крошки), репчатый лук и гусиный (утиный, куриный) жир с нарубленной шкурой.
Родилось это блюдо в Германии среди евреев ашкенази
В Англии оно называется magel, в Венгрии Halsli, на идише Falsa kishke.
Перед тем, как в 1925м году придумали целлюлозу, для производства колбасок и сосисок использовался животный материал типа кишок и желудка. Самые бедные слои населения использовали просто шкуру. И кожаный «чулок» с шеи гуся, обладающий жировой прослойкой, как нельзя лучше подходил для этих целей. Название блюда на идише Helzel является производным от немецкого слова Hals.
Фаршированная шейка не была уникальным блюдом евреев ашкенази, и была весьма распространена в Европе во времена господства османской империи на Балканах и Венгрии. Турецкие евреи добавляли в блюдо немного грецких орехов или фисташки.
Самые бедные версии таких колбасок не содержали мяса, или оно было использовано в минимальных количествах. Именно поэтому фаршированная шейка с 3мя ингредиентами (лук, мука и жир) и была самая распространенная версия среди бедного населения. Так же были варианты с гречкой, а вместо муки использовались хлеб или остатки мацы. Шейки, насыщенные смальцем (жиром птицы) являлись супер питательным блюдом, поэтому если вы паритесь о лишних калориях, то тогда это блюдо не для вас! Картофель и яйца так же являются классическими ингредиентами для фарширования. Фаршированный кишечник этими же ингредиентами назывался kishke.
Вплоть до 20го столетия включительно, еврейские семьи приносили своих выращенных в домашних условиях гусей к кошерному мяснику, чтобы он разделал к их знаменательному событию или случаю, либо на продажу, и такие части, как шея, они забирали с собой, которые шли либо на суп, либо на фрикассе, так как эта часть была менее востребованной, а в семьях ничего не выбрасывалось.
Так почему же все таки гусиная шея лежит в основе старых рецептов? Дело в том, что в Эльзасе, так же, как и в центральной Европе основная порода домашней птицы это именно гуси. А крупный рогатый скот или овцы встречались реже. Поэтому повара использовали кожу гусей, то есть то, что было под рукой. В Восточной же Европе, гуси были менее популярны, поэтому здесь использовались шеи куриц, а в Америке например используются шеи индеек.
Несомненно, фаршированная гусиная шея, зашитая с обеих сторон, и обильно нашпигованная смальцем (Shmaltz) по вкусу неоспоримо выигрывает битву у куриных или индюшиных шеек.
Это блюдо было невероятно популярным среди семей ашкенази, которое готовили, чтобы съесть в Шаббат или на праздник. Но когда популярность мяса гусей среди кошерных мясников начала падать, а так же вошла мода на продажу кошерной птицы с уже отрезанной шеей и головой, плюс изменение вкусовых предпочтений в Европе и Америке, блюдо постепенно было предано по большей части забвению.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ (Гефилте хельзель)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ (Гефилте хельзель)» самостоятельно дома легко и просто.
Источник
Фаршированная гусиная шейка
Время подготовки: 30 мин.
Время приготовления: 40 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Фаршируем гусиную шейку
Фаршированная гусиная шейка — одна из разновидностей домашней колбасы, просто вместо кишок в этом случае используется кожа от гусиной шеи, она достаточно жирна, весь лишний жир при запекании вытапливается, и остаётся тонкая, хрустящая кожица (её мягкость зависит от времени запекания).
Такую колбаску удобно подавать в охлаждённом виде: она отлично режется, а её срез представляет очень красивую фактуру, которой можно просто любоваться! Прекрасно подойдёт для бутербродов в любое время дня.
Как приготовить «Фаршированная гусиная шейка» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления колбаски взять гусиные шейки, потрошки, отварную гречку, лук, яйцо, соль, перец, масло для жарки.
Гусиные шейки подержать в холодной воде около 1 часа, потом обсушить и снять кожу чулком.
Источник
Шейка фаршированная
Шейку многие готовят и почти у каждого, кто ее готовит, свой рецепт (с региональной географической спецификой). Объединяет все версии рецептов то, что начинка обязательно содержит потроха птицы (желудочки, сердечки и печенку), в самом обычном варианте — куриные, а также потроха могут быть гусиными, утиными. Или любой другой птицы, в том числе, это могут быть потроха дикой птицы, например, перепелки, и даже в самых экзотических версиях — потроха голубя, фазана или куропатки! Потрохов не должно быть очень много, а только их вкрапления.
Еще в начинке много томленого в сливочном масле лука и есть какой-нибудь довольно жирный компонент, например, порезанная кусочками птичья кожа гуся или утки, но именно этот компонент — не самый обязательный, еще в составе начинки шейки есть яйца в большом количестве.
Что получается в итоге: очень нежный и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно, готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто приспособились снимать кожу с курицы и наполнять ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая разрезов на ней, или делая их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и приготовлением шейки из куриной кожи этим способом мы сегодня и займемся.
Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:
Но, наш вариант приготовления шейки мы постарались сделать, ко всему прочему, еще и довольно приближенным к диетическому (да, минует нас гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав ингредиентов тоже будет дан в рецепте.
Кроме того, после приготовления гуся, у нас осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что мы решили нафаршировать кожу курицы целиком и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.
Идею фарширования шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного ресторатора и сейчас уже кулинара с мировым именем из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс). Поэтому наша версия куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги » Моя одесская кухня», издательство Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется «Куриная шейка».
Рецепт. Фаршированная шейка из куриной кожи и гусиной шеи (еврейская кухня)
КБЖУ: 100 гр фаршированной шейки 212 Ккал,
БЖУ: 19,5 гр; 14,6 гр; 15,5 гр,
КБЖУ: одна порция 126 гр 267 Ккал,
БЖУ: 24,5; гр 18,3 гр; 19,5 гр.
Ингредиенты (16 порций по 120 гр) (второе данное серым шрифтом — для фарширования только одной кожи курицы, без гусиной шеи) :
— кожа одной домашней курицы с кончиками костей ножек и 2-мя крыльями, общий вес около 500 гр (вес курицы был 1 кг 500 гр)
— кожа 1 шеи гуся 80 гр (вес гуся был 4,5 кг)
— 900 гр лук очищенный (700 гр)
— 300 гр сливочного масла, у нас только . 150 гр . масла Гхи (120 гр)
— 100 гр куриной печенки (80 гр)
— 50 гр куриных сердечек (40 гр)
— 50 гр куриных желудочков (40 гр)
— 9 белков+ 3 желтка у нас (в первоисточнике 4,5 белка и 12 желтков), 340 гр (270 гр, 7 белков и 2 желтка)
— 100 гр, 4 ст. л. пшеничная мука, у нас спельтовая мука тонкого помола или в Бг варианте безглютеновая мучная смесь (80 гр)
— 50 гр, 2 ст. л. пшеничная манка, у нас рисовая манка (40 гр)
— 100 гр молока обычного или безглютенового (если фаршируем только одни шейки, а не куриную кожу, то молоко нам не понадобится, это наш ингредиент)
— соль и перец по вкусу, мы положили соли 15 гр и перца черного 1 ч. л. без верха
Суммарно вес начинки с кожей: 2 120 гр (с учетом веса лука после томления 600 гр, в том числе, вес оставшихся косточек на коже около 100 гр)
Нам потребуется:
— филировочный нож не очень длинный
— широкий большой нож
— молоток обычный или кулинарный
— не очень толстая кулинарная нить
— кулинарная толстая игла
— большая кастрюля, не менее 8-10 литров
— большая разделочная деревянная доска
— бумажное полотенце
— миска и кастрюлька для организации водяной бани
— пинцет кулинарный или обычный
— ручной венчик
Для бульона:
— 2-е средние морковки
— одна большая луковица
— половина корня среднего сельдерея
— 5 л воды
— тушка курицы с костями без кожи (высвободится после снятия кожи)
Для фарширования шейки гуся использовано 270 гр начинки, а куриной кожи — около 1250 гр. Если фаршируем только кожу курицы, то данные по весу ингредиентов умножаем на коэффицмент 0,84; эти данные справа показаны серым шрифтом.
1. Для начала необходимо подготовить кожу: снять кожу с гусиной шеи очень легко. Просто подрежьте ее по периметру с одной и другой стороны и стяните ее «чулком». Вес кожи, снятой с гусиной шеи, был 80 гр.
2. Теперь приступим к снятию кожи с курицы.
Чтобы доска не скользила, подложите под нее мокрое вафельное полотенце.
Положите на доску курицу грудкой вверх, подрежьте по периметру отверстия потрошения кожу от мяса, если есть лишний жир — срежьте его.
3. Теперь необходимо отделить кожу в области грудки: пальцами руки и ладонью продвиньтесь с нижнего края грудки вверх сначала справа, а потом слева относительно центра, образуются 2-а кожных кармана с 2-х сторон грудки. После этого кожу по центру грудки придется подрезать ножом.
4. Пошевелите первой ножкой и, определив место соединения ноги и корпуса, перережьте сустав. Затем отделите кожу на бедрах, запуская под кожу пальцы, при необходимости помогая себе ножом, но не до самого конца ноги.
5. Теперь переверните тушку хребтом вверх и начинайте срезать кожу ножом очень осторожно, двигаясь вдоль хребта по направлению к шее, при этом гузку мы не трогаем (на гузке вырезать предварительно сальные железы), в центре на хребте кожа прилегает плотно, а по бокам — неплотно. Именно здесь, на хребте, есть вероятность ее прорезать, так что — будьте особенно осторожны.
6. Дойдя до зоны крыльев, выверните уже отсоединенную кожу наружу в сторону шейного отверстия, подрежьте места крепления крыльев к корпусу в суставах ножом -сначала одно, потом другое. Отсоедините кожу окончательно в шейной области дальше, выворачивая кожу и продвигая пальцы между кожей и тушкой, иногда помогая себе ножом. Извлеките отделенную тушку с мясом на костях из освобожденной кожи.
7. Теперь выверните кожу в естественное состояние и, помогая себе ножом, отсоедините кожу от мяса обеих ножек, дойдя почти до конца ножки, подрубите косточки ножек при помощи большого ножа и молотка на расстоянии 3-4 см от конца. Таким образом на коже обеих ножек останутся висеть только нижние кусочки косточек.
Снова выверните кожу наружу: у нас осталась одна кожа с крыльями и кончиками ножек. Крылья мы удалять не будем. Вес куриной кожи с крыльями и кончиками ножек получился около 500 гр.
Готовую кожу положите в контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на то время, пока будете готовить начинку.
1. Сердца и желудки, печенку промойте, печенку проверьте на отсутствие подтеков желчи, если они есть, их необходимо вырезать, печенку залейте холодной водой в небольшом сотейнике. Печенку лучше вымочить 12 часов в холодной воде или молоке в холодильнике.
2. Доведите печенку до кипения в небольшой кастрюльке с водой и сразу откиньте на дуршлаг: Важно не переварить печенку, иначе она станет жесткой. Остудите, порежьте не слишком мелко кусочками, похожими по величине на половинку сердечка или немного больше.
3. Сердечки разрежьте пополам и проверьте на отсутствие сгустков крови, промойте. Желудки промойте.
Сложите сердечки и желудки в небольшой сотейник, доведите до кипения, убавьте огонь до небольшого и варите 30-40 мин до полной готовности. Откиньте на дуршлаг. Готовые желудки порежьте, как и печенку небольшими кусочками.
4. Лук порежьте самым мелким кубиком. Разогрейте в глубокой сковороде сливочное масло 150 гр и отправьте туда лук, томите его на среднем огне, пока он не станет абсолютно мягким и сладким, можно по-немногу подлить несколько раз воды. Важно получить именно мягкий, а не поджаренный лук. Переложите лук в глубокую миску и дайте ему немного остыть.
5. Выложите в миску 2 белка и 3 желтка (все желтки по рецепту), добавьте 100 гр молока, смешайте венчиком, добавьте 100 гр муки, смешайте еще раз и заварите на водяной бане до загущения. Остудите полностью, фактически это мы сделали заварной крем.
Эту операцию с завариванием части яиц и муки можно не делать, если вы фаршируете только узкие утиные, куриные или гусиные шейки, а если фаршируете куриную кожу целиком — это сделать нужно обязательно, иначе много начинки в большом объеме кожи за счет долгого прогрева большой массы может расслоиться, а этот заварной крем выступит в качестве эмульгатора начинки, не дав ей приобрести неоднородную структуру.
Теперь выложите в миску томленый лук, манку 50 гр, заваренный крем. Добавьте порезанные печенку, сердечки, желудки и хорошо все перемешайте до однородности.
Белки 7 шт. взбейте только до однородности в отдельной миске венчиком, вмешайте ложкой в нашу смесь, посолите и поперчите. Все, начинка готова.
Залить в кастрюлю 5 л холодной воды и сварить из 2-х морковок, большой луковицы и половины корня сельдерея (порезать на 3-4 части), тушки курицы (порезать на кусочки) бульон в течение 40 минут, снимать пену. Кусочки курицы извлечь, а овощи оставить еще на 20 минут при варке шеек.
Достаньте кожу из холодильника.
Кожу курицы зашейте в месте потрошения при помощи иглы с широким ушком и кулинарной нити.
Гусиную шею также зашейте с одной стороны.
Вскипятите бульон в большой кастрюле, немного подсолив.
Ложкой выложите начинку сначала в гусиную шейку, зашейте отверстие и отправьте шейку в бульон (у нас ушло около 270 гр начинки).
Затем оставшуюся начинку ложкой выложите в куриную зашитую кожу (у нас осталось около 1250 гр), один держит на весу кожу, а второй закладывает, также зашейте и отправьте в бульон. По нашему опыту, зашить куриную кожу с начинкой в одиночку очень сложно, ведь начинка недостаточно густая. Для этого потребуется любой помощник, даже с этим справится ребенок, который будет держать кожу, пока вы закладываете фарш и делаете шов.
Шов надо делать довольно мелкими стежками накидным швом, чтобы начинка не просочилась.
Как только бульон вновь закипит, убавьте огонь до самого небольшого и варите куриную зафаршированную кожу и гусиную шейку 50-60 мин : бульон должен еле-еле кипеть. Спустя это время выключите нагрев и оставьте остывать наши заготовки прямо в бульоне.
После полного остывания (часов через 4-5) извлеките готовые «шейки» из бульона, обсушите бумажным полотенцем, надрежьте нитки и вытащите их пинцетом. Для подачи нарежьте поперек шейку толстыми ломтиками. Можно также перед подачей слегка подрумянить ломтики на сковороде и подавать в горячем виде.
При использовании масла Гхи, безглютенового молока, безглютеновой мучной смеси и рисовой манки рецепт будет соответствовать диете Бг и даже диете БгБк.
P. S. Калорийность ‘шейки’ (паштета) получилась совсем невысокая, но он очень вкусный и нежный, а холестерина в одной порции весом 126 гр — не так уж и много, всего около 115 мг! Вопреки устоявшемуся мнению, холестерина в коже курицы немного, 109 мг на 100 гр, а, вот, в куриной печенке — его целых 345 мг. Куриная кожа очень полезный продукт, содержащий большой набор витаминов, включая витамины группы В, в том числе ‘редкие’ витамины D и В12, и еще А, B9 и К. Поэтому поклонникам ЗОЖ с привычкой не съедать куриную кожу надо расставаться.
Ингредиенты шейки (лук не весь):
Подготовленная гусиная кожа:
Приготовление начинки:
— смешаем яйца, 2 белка и 3 желтка
— смешали яйца и муку, заварим крем
— готовая начинка с введенными 7 белками, потрохами, заварным кремом, манкой
Делаем карманы над грудкой и кожей:
Куриная кожа зашита пока с одной стороны, со стороны отверстия потрошения:
Куриная кожа зашита с двух сторон, начинка уже заложена:
Зашита гусиная шейка c одной стороны, шейка зафарширована и зашита с другой стороны:
Шейка гусиная и куриная кожа нафаршированные варятся:
Очень короткая видеоверсия фарширования шейки в виде куриной кожи (типа промоверсия):
Как снять с курицы кожу без разрезов:
Источник
