Хачапури с сулугуни рецепт грузинский рецепт

Хачапури по-мегрельски: 7 грузинских рецептов

Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления мегрельских хачапури с сыром сулугуни. Приготовьте их на обед или ужин, и вы увидите, как всего одно сытное блюдо заменит собою целых три!

Хачапури по мегрельски на кефире

Рецепт классического хачапури по-мегрельски уходит корнями в средневековье Мегрелии. Древние традиции не предусматривают применения дрожжей. С функцией разрыхления теста чудесно справляются бактерии мацони. Традиционный грузинский напиток мацони готовят из пастеризованного молока. Этот популярный на Кавказе аналог славянской простокваши сегодня считают основой кавказского долголетия. За неимением мацони используем привычный нам кефир.

Традиционно в Грузии хачапури готовят с имеретинским сыром. По консистенции он похож на привычный нам творог. Отыскать за пределами кавказских республик имеретинский сыр маловероятно. Поэтому для выпечки хачапури применяют рассольный сыр сулугуни. В отдельных случаях к сырной массе по вкусу добавляют брынзу или адыгейский сыр, если желаете придать начинке более или менее соленый вкус.

Предлагаем пошаговый рецепт с фото популярнейшей грузинской выпечки. Для приготовления настоящего хачапури по мегрельски необходимы следующие ингредиенты:

• кефир, мацони или другой кисломолочный напиток, имеющий небольшую кислинку. Слишком кислый напиток брать не следует. Качественный и свежий мацони не растекается на ложке, а держит форму;
• к выбору сулугуни также следует подойти ответственно.

Совет: выбирая продукт на рынке, попробуйте на вкус, посмотрите срез, консистенцию. Цвет зависит от жирности молока и может быть слегка желтоватым или белым. Интенсивная окраска может быть результатом применения красителя;

• сливочное масло и сметану подбираем, руководствуясь принципом максимально природного происхождения. В состав должны входить исключительно молочные продукты и закваска. Сроки хранения также говорят о природном происхождении. Чем меньше срок хранения, тем более природный продукт.
• муку для выпечки подберите белую высшего качества, без комочков. Перед приготовлением лепешек ее следует два раза просеять.

Предлагаем следующую пропорцию ингредиентов:

• 600 г сыра сулугуни;
• 430 г белой муки высшего сорта;
• 140 г сметаны;
• 200 мл кефира или мацони;
• 80 г масла –;
• одно яйцо;
• 0,5 чайной ложки соды;
• 0,5 чайной ложки соли;
• столовая ложка сахара.

Подготовив необходимые продукты, выполняем следующие операции.

Приготовление начинаем с теста. Сначала растапливаем в микроволновой печке или на маленькой сковороде сливочное масло и отставляем остыть.

Старательно смешиваем кефир и сметану. Добавляем к ним соль, сахар, соду и хорошо перемешиваем. Смешиваем полученную жидкость с растопленным маслом. Отставляем смесь на несколько минут.

Взвешиваем 430 муки и дважды просеиваем в удобную посуду. Затем в подготовленную смесь жидких ингредиентов постепенно добавляем муку.

Перемешивая массу сначала венчиком. Когда загустеет перемещаем на стол или специальную доску. Замешиваем мягкое тесто для хачапури по мегрельски. Его консистенция должна напоминать дрожжевое жирное и мягкое тесто.

Массу разделяем на 2 равные части. Каждую часть с помощью скалки раскатываем в блин толщиной 0,5 см.

Сыр натираем на крупную терку либо пропускаем через мясорубку. Никаких других составляющих добавлять в начинку не требуется. На каждую лепешку помещаем около 200 г (третью часть от общей массы) сыра.

Поднимаем края и аккуратно защипываем в виде хинкали, как показано на фото, а затем осторожно придавливаем и слегка, чтобы не порвать, раскатываем, снова формируя лепешку. Сверху изделия смазываем взбитым яйцом, а затем присыпаем начинкой, исходя из расчета 100 г на каждое.

Разогреваем духовку до 190 градусов по Цельсию.

Выпекаем на протяжении 20 минут до золотистой корочки.

Процесс приготовления блина и начинки можно посмотреть на видео.

Далее расскажем, как приготовить хачапури по мегрельски по другим рецептам.

Описание приготовления:

Мегрельские хачапури традиционно готовятся с сыром “Сулугуни”. По желанию вы можете добавить еще зелени в начинку, но это совсем необязательно. Чтобы приготовить мегрельский хачапури, понадобится приготовить дрожжевое тесто, его мы приготовим на сухих дрожжах.
Технология приготовления хачапури очень проста: в лепешку выкладываем сыр, потом ее защипываем и раскатываем скалкой. Хачапури можно жарить, но эффект будет не тот. Лучше всего его запечь.
Смотрите, как приготовить мегрельский хачапури.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4023.4 ккал	белки 197.6 г	жиры 186.1 г	углеводы 428.2 г
Порции
ккал 502.9 ккал	белки 24.7 г	жиры 23.3 г	углеводы 53.5 г
100 г блюда
ккал 245.3 ккал	белки 12 г	жиры 11.3 г	углеводы 26.1 г

Ингредиенты

• молоко – 250 мл
• соль – 1 ч. л.
• сахар – 2 ч. л.
• пшеничная мука – 400-450 г
• сухие дрожжи быстродействующие – 1 ч. л. с горкой
• растительное масло – 1 ст. л.
• сливочное масло – 50 г
• яйцо для смазывания теста – 1 шт.

• сулугуни – 600 г
• сметана – 1-2 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для теста разведите дрожжи и сахар в 150 мл теплой воды и подождите, пока смесь запенится. Немного подогрейте молоко, растопите сливочное масло. Просейте муку с солью в миску, добавьте дрожжевую смесь, молоко, масло и яйцо, замесите тесто. Вымешивайте до эластичности. Обмажьте поверхность теста растительным маслом, положите в миску, накройте и поставьте в теплое место подниматься на 1–1,5 ч.

Для начинки натрите весь сыр на терке и перемешайте.

Обомните поднявшееся тесто и разделите на 3 равные части. От начинки отделите кусочек весом 100–150 г, оставшуюся начинку также разделите на 3 равные части.

Разогрейте духовку до максимума, 250–300 °С. Порцию теста раскатайте в небольшой круг на присыпанной мукой поверхности. Возьмите порцию сыра, выложите на тесто, поднимите над начинкой края теста и защипните. Уложите в сковороду и аккуратно разомните в лепешку толщиной 1–1,5 см.

Сделайте в каждом хачапури дырочки для выхода пара, посыпьте верх третью отложенного сыра. Выпекайте 7–9 мин. Готовые хачапури смажьте сливочным маслом и подавайте.

Источник

Хачапури с сыром Сулугуни

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Готовим хачапури с сыром сулугуни

Хачапури — блюдо грузинской кухни. В этом слове объединились названия двух продуктов, из которых и состоит хачапури — хлеба и творога. Так как хлеб в понимании кавказских народов — это лепешки из теста, то и блюдо это представляет собой что-то наподобие лаваша с начинкой из творога, сыра сулугуни или брынзы. Вариантов приготовления хачапури много. Они могут быть слоеными, открытыми, в виде конвертиков или лодочки с сырым яйцом, а также целые пироги-хачапури. Разнятся и способы приготовления — хачапури не только жарят на сковороде, но и запекают в духовке.

В Грузии традиционно тесто для хачапури замешивают на кислом молоке мацони, вместо которого можно использовать домашнюю простоквашу или кефир. Само тесто должно быть нежным и мягким, но не липнуть к рукам. Поэтому в рецепте хачапури дано приблизительное количество муки, которое вы можете изменить в зависимости от того, как быстро добьетесь нужной консистенции теста. Слишком сухую и соленую брынзу нужно предварительно вымочить в холодной воде.

Жарить хачапури лучше всего на толстостенной чугунной сковородке, закрывая её крышкой во время обжаривания первой стороны. К готовому блюду можно подать какой-то из национальных грузинских соусов.

Как приготовить «Хачапури с сыром Сулугуни» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления хачапури берём сыр сулугуни, можно вместо кефира использовать кислое молоко. Муки понадобится 3-4 стакана.

Соединить 3 стакана муки и кефир, размешать всё ложкой.

Затем добавить 1 яйцо, соль, сахар, растительное масло и разрыхлитель.

Замесить тесто, добавляя муку до нужной консистенции. Тесто должно легко отставать от рук, быть однородным и эластичным.

Для начинки сыр сулугуни порезать или порвать на волокна.

Небольшой пучок петрушки хорошо помыть, обсушить и мелко порезать.

Соединить петрушку и сулугуни, хорошо перемешать.

Поверхность, на которой будете раскатывать тесто, присыпать мукой. Разделить тесто на равные части — раскатать полученный комочек в лепёшку диаметром 25-30 см, толщиной 4-6 мм.

В центр лепёшки выложить 1-2 ст.л. начинки.

Завернуть края к центру и плотно придавить.

Затем перевернуть швом вниз, раскатать скалкой, и сделать проколы вилкой. Получается 4-6 лепёшек.

Разогреть в сковороде 3 ст.л. растительного масла и обжарить хачапури с двух сторон на среднем огне.

Источник

Как приготовить хачапури — имеретинские, аджарские, лобиани, кубдари, гвезели

Первое, что приходит на ум при упоминании Грузии, – громкие тосты, вкусное вино, упругий сыр и ароматные, горячие хачапури. Пока у вас нет возможности отправиться в эту страну, приготовьте дома замечательные грузинские пироги – это счастье!

Имеретинские и мегрельские

Имеретинский хачапури (имерули) – самый популярный вариант грузинских пирогов с сыром. Рецепту хачапури – более 4000 лет и до сих пор он практически не изменился: традиционно тесто для хачапури готовят на мацони, а для начинки используют имеретинский сыр. Но существуют, конечно, и десятки других вариаций, а самый популярный сыр для хачапури за пределами Грузии – сулугуни. Еще одна популярная разновидность – хачапури по-мегрельски, в них сыр добавляется не только внутрь пирога. Перед запеканием поверхность мегрельских хачапури смазывается яичным желтком и посыпается тертым сыром. Получается суперсырно!

Аджарские хачапури

Самые лучшие аджарские хачапури готовят в Батуми – и коренной батумец всегда готов озвучить вам длинный перечень требований к «правильной» лодочке с сыром. Итак, хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем. Внутри обильно сдобрены расплавленным сыром, перемешанным с тающим от жара кусочком сливочного масла, – и все это тянется и пропитывает собой ломтики теста. Яйцо здесь и еда, и украшение, оно должно быть свежайшее, деревенское, с ярким желтком. Правильное аджарское хачапури – это прежде всего сыр. И тоже вовсе не сулугуни, как принято считать, а чкинти-квели – молодой имеретинский сыр, скрипучий, нежный, со сливочным вкусом.

Кубдари (Сванетия)

В вопросе о происхождении кубдари – пирога с мясом – разночтений быть не может: это блюдо придумали сваны! Суровая жизнь в горах с длинными пешими переходами, ночевки под открытым небом, охота на дикого зверя – все это требовало компактной, непортящейся и сытной еды. Лепешки с мясом, луком и специями, сложенные стопкой в хурджинах, могли не портиться зимой довольно долго, а разжечь огонь и разогреть лепешки с ароматами домашней кухни – дело нехитрое.

Гурийский пирожок гвезели

Гурийский вариант интересен тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Гвезели традиционно готовят на Рождество, как вариант фламандского «бобового короля»: внутрь одного из многих маленьких пирожков прячут фасолину или монетку, и тот, кому достанется пирожок с особой «начинкой», будет самым удачливым в будущем году (если не сломает зуб). А для всей семьи тут же готовится один большой пирог.

Лобиани (Рача)

Строго говоря, это один из вариантов хачапури – только с начинкой из фасоли. Одно из многих неоспоримых достоинств этого блюда – его сытность. Заменив некоторые составляющие, лобиани можно приготовить в пост. У вас получится на редкость вкусное и питательное блюдо

Рецепты

Дрожжевое тесто

Это базовое тесто, оно используется для приготовления большинства вариантов хачапури и многих пирогов. Оно легкое и очень вкусное. Делайте его в хорошем настроении и из качественных продуктов – и гости будут вставать за вашими хачапури в очередь.При необходимости это тесто можно приготовить заранее и заморозить. Только замораживайте при температуре как можно более низкой, а размораживайте в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и постепенно.

Дрожжевое тесто

2 кг, приготовление: 2,5 ч

• 800 г – 1 кг пшеничной муки
• 500 г мацони (или натурального йогурта/простокваши)
• 200 мл молока
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 150 г рафинированного масла
• 1 ст. л. с горкой сухих дрожжей
• сахар
• соль

1. Подогрейте молоко, чтобы было чуть теплое (37–38 °С), всыпьте щепотку сахара, сухие дрожжи, налейте немного подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 мин.

2. Растопите и слегка остудите сливочное масло. После того как дрожжи начнут подходить, смешайте дрожжевую смесь с мацони, всыпьте большую часть просеянной муки, вбейте яйцо, перемешайте и начинайте месить. По мере надобности добавляйте муку, в процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли, продолжайте месить. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте ком теста. Через 20 мин. тесто обычно бывает хорошо вымешено и не прилипает к рукам.

3. Скатайте тесто в аккуратный ком, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 ч.

4. Поднявшееся тесто снова вымесите, дайте ему подойти еще раз, примерно 1,5 ч. Тесто готово для разделки и выпекания.

Фарш можно сделать из любого вида мяса, но жира в начинке должно быть не меньше 15%.

Кубдари

10–12 порций, приготовление: 40 мин.

• 1 кг дрожжевого теста
• 800 г мякоти жирной говядины или не слишком жирной свинины
• 150 г говяжьего или свиного жира
• 2–3 средние луковицы
• 2–3 зубчика чеснока
• молотый острый красный перец
• по 0,5 ч. л. молотых кориандра, зиры, уцхосунели, семян укропа
• аджика, соль
• сливочное масло для смазывания

1. Мясо нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками, жир и лук – мелкими кубиками, чеснок – пластинками. Добавьте специи, соль и аджику по вкусу, перемешайте все ингредиенты рукой, поставьте пропитываться на 30 мин.

2. На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки – примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку – столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, сделайте в верхнем слое дырочку в центре.

3. Выпекайте в разогретой до 180–200 °С духовке примерно 20 мин. Когда корочка зарумянится, выложите готовые кубдари на льняное полотенце, смажьте маслом и заверните. Оставьте «отдыхать» на 10 мин.

Гурийский пирожок гвезели

Вместо одного куриного яйца можно положить в пирожок в ряд 5 перепелиных яиц.

Гурийский пирожок гвезели

6–8 порций, приготовление:1 ч

• 1 кг дрожжевого теста
• 500 г имеретинского сыра
• 5 яиц
• 1 желток и 2 ст. л. сметаны для смазывания

1. Дрожжевое тесто разделите на порции примерно по 200 г.

2. Натрите имеретинский сыр на средней терке. Сварите вкрутую яйца, остудите под холодной водой, очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам.

3. Раскатайте порцию теста в тонкую лепешку, уложите на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатайте как продолговатый рулет, загните края рулета как подкову. Так же сделайте остальные пирожки.

4. Уложите пирожки на противень, смазанный маслом, смажьте смесью желтка и сметаны, поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте до румяной корочки, 30–40 мин.

5. Готовые пирожки уложите на блюдо и дайте «отдохнуть» под полотенцем, 10 мин.

Имеретинские хачапури

Имеретинский сыр можно заменить сыром сулугуни.

Имеретинские хачапури

6–8 порций, приготовление: 40 мин.

• 1 кг дрожжевого теста
• 500 г имеретинского сыра
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 1 желток, 1 ст. л. сметаны и масло для смазывания

1. Для начинки натрите сыр на крупной терке, добавьте яйцо и вмешайте размягченное сливочное масло.

2. Поднявшееся тесто разделите на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Натерый сыр тоже разделите на порции (чтобы на каждую лепешку пришлось примерно равное количество теста и сыра), слепите шар и положите в середину лепешки.

3. Аккуратно соберите края теста воедино, как котомку, и тщательно скрепите в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной до 1 см. Если тесто упругое и эластичное – оно не должно порваться, хачапури выйдет тонким, и пропорция теста и сыра будет в гармонии. Смешайте желток и сметану. Смажьте этой смесью хачапури.

4. Духовку разогрейте до 180 °С, хачапури положите на противень, смазанный маслом, наколите вилкой в нескольких местах, а посередине сделайте в тесте небольшую дырочку. Выпекайте 20 мин.

5. Когда корочка станет румяной, выложите хачапури на доску и накройте льняным полотенцем. Через 10 мин. сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.

Аджарские хачапури

Аджарские хачапури отличаются формой — лодочкой, заполненной сыром с ийцом. Но готовить их не сложнее, чем другие хачапури.

Аджарские хачапури

8 порций, приготовление 1 ч.

• 1 кг муки
• 200 мл молока
• 1 ст. л. сухих дрожжей
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. рафинированного масла
• 1 ч. л. соли

• 1 кг имеретинского сыра
• 10 яиц
• 100 г сливочного масла

1. Просейте муку, влейте в миску 0,5 л теплой воды с теплым молоком, положите дрожжи, сахар, соль, влейте подсолнечное масло и замесите некрутое тесто. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два-три раза, его нужно обмять и дать подняться еще раз, 1,5 ч.

2. Сыр натрите на терке, разомните рукой, добавьте 100–180 мл охлажденной воды, перемешайте до получения густой сырной кашицы.

3. Слепите из теста шары примерно по 200 г каждый, раскатайте в небольшой круг, затем сверните края круга в рулончики с двух сторон к центру. Защипните кончики и разведите рулончики в стороны – чтобы получилось углубление вроде «лодочки». Налейте внутрь половник сыра и поставьте в очень горячую (250–260 °С) духовку на 15 мин.

4. Когда бока «лодочки» зарумянятся, выньте противень и вбейте в каждое хачапури по одному сырому яйцу. Затем на 2–4 мин. верните их в духовку. Переложите готовые хачапури на блюдо и добавьте в них по кусочку сливочного масла.

Лобиани (рача)

При желании в начинку для лобиани можно боюавить бекон или грудинку.

Лобиани (рача)

6–8 порций, приготовление: 3 ч + 8 ч

• 1 кг дрожжевого теста
• 300–400 г красной сухой фасоли
• 130 г топленого свиного сала или сливочного масла + еще немного для подачи
• соль, свежемолотый черный перец

1. Замочите фасоль в холодной воде на 8–10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, залейте большим количеством свежей холодной и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите 1,5–2 ч. Слейте отвар, оставив немного для приготовления пюре.

2. Горячую фасоль разомните в пюре – необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса. Добавьте масло или свиной жир, соль и перец, перемешайте, дайте остыть.

3. Готовое тесто разделите на равные кусочки примерно по 200 г, раскатайте, положите внутрь начинку – примерно столько же, сколько теста, – соберите края в «котомку» и защипните.

4. Переверните лепешку, раскатайте до толщины примерно 1 см, уложите на противень и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки, примерно 30–40 мин. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.

5. Готовые лобиани промажьте маслом или салом, сложите стопкой и разрежьте острым ножом на порции клиньями.

Источник