Халва с мыльным корнем рецепт

Технология изготовления халвы

Для получения халвы с устойчивым слоисто-волокнистым строением необходимо густую и вязкую карамельную массу с помощью пенообразователя и насыщения ее воздухом в процессе сбивания превратить в белую пористую подвижную массу,легко перемешиваемую c тахинной или другой белковой массой.

При сбивании карамельной массы с отваром мыльного корня карамельная масса насыщается мелкими пузырьками воздуха и приобретает пористую устойчивую структуру с равномерно распределенными мелкими пузырьками воздуха. Сапонин мыльного корня адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха и способствует образованию пенистой структуры массы.

Карамельную массу сбивают в варочном котле (рис. 71) с полусферическим дном и рубашкой для обогрева паром.

Внутри котла имеется мешалка 1, делающая 100 — 120 оборотов в минуту. Она представляет собой горизонтальный вал, на котором закреплены лопатообразные била 2, расположенные под углом 120° одно к другому. Для предотвращения разбрызгивания сбитой карамельной массы верхняя часть котла закрыта колпаком с вытяжной трубой.

Карамельную массу (150—200 кг) и отвар мыльного корня (2% к количеству карамельной массы) загружют через загрузочное отверстие, расположенное в колпаке котла.

Рис. 71. Котел для сбивания карамельной массы.

Перез загрузкой котел разогревают паром давлением 2 ат, затем загружают карамельную массу. Продолжительность сбивания карамельной массы в котле 15—20 мин при температуре 105—110°С. При более низкой температуре ухудшаются условия пенообразования, так как вязкость карамельной массы повышается.

Внесение менее 2% отвара мыльного корня снижает пышность сбитой массы, а увеличение количества отвара (свыше 2%) ухудшает вкус сбитой массы.

Готовность сбитой карамельной массы определяют органолептически. Хорошо сбитая карамельная масса должна быть белой и вытягиваться в длинную нервущуюся равномерную нить. Плотность ее должна быть около 1,1. Сбитую карамельную массу выгружают из котла через нижний штуцер 3.

Источник

Технология изготовления халвы

В качестве пенообразователя в производстве халвы применяют отвар мыльного корня, содержащий глюкозид сапонин.

Поверхность коры красного мыльного корня после высушивания красно-бурая, в изломе цвет корня желтоватый. У украинского аптечного корня поверхность коры буро-желтая.

Высушенный мыльный корень поступает на предприятия кусками длиной 20—35 см, влажностью не более 13%. На нем не должно быть плесени и других признаков порчи. Кореш, тщательно промывают в воде для удаления с его поверхности земли и пыли.

Для лучшего экстрагирования сапонина мыльный корень предварительно замачивают в горячей воде (60-70°С) в течение 2—3 ч и измельчают на куски величиной 4—6 см. Измельчают корень на корнерезках или па рифленых вальцовых дробилках. Куски корня помещают Я варочный котел с паровой рубашкой, заливают водой Я вываривают в течение 2—3 ч до получения экстракта плотностью 1,05.

Для более полного извлечения сапонина из корня после слива первого отвара его вываривают 3—4 раза с добавлением воды после слива отвара. Собранные отвары процеживают через фильтр и уваривают до плотности 1,05. Для удаления пара и летучих веществ корня над варочным котлом устанавливают колпак с вытяжной вентиляцией.

Отвар мыльного корня должен быть темно-коричневым, без посторонних запахов, в нем должно содержаться сухих веществ около 10%, из них примерно половина составляет сапонин.

Выход отвара примерно 25% от массы мыльного корня. При длительном хранении, отвар мыльного корня плесневеет, теряет пенообразующие свойства, поэтому заготовка его впрок и хранение не рекомендуются.

Источник

Мыльный корень в халве: секреты известной российской фабрики

Расскажем из каких ингредиентов производятся сладости на одной известной кондитерской фабрике, расположенной в Ростовской области…

На условиях анонимности, бывшая работница кондитерского предприятия, продукция которого реализуется в большинстве магазинов РФ, поделилась с читателями Русского Завтрака , своим опытом работы. Без лишних предисловий передаём ей слово.

«Я работала на кондитерской фабрике и хотела бы поделиться тем, как нас обманывают производители. Так как я работала на нескольких кондитерских производствах, могу точно сказать, что аналогичным образом дело обстоит и на других предприятиях.

Главная проблема российских пищевых предприятий: используются не те ингредиенты, которые вынесены на этикетку. На моей фабрике, например, в качестве пенообразователя, вместо экстракта солодкового корня, используют мыльный корень. Это просто дешевле. Рецептурное несоответствие и обман потребителей никого не интересует

Мыльный корень так же, как и корень солодки содержит сапонины и добавляется в карамель, чтобы та быстро не застывала и при вымешивании с белковой массой (перетертыми семечками) и делала халву воздушней (создавала волокнистость и пористую структуру). Стоит мыльный корень намного дешевле корня солодки, он также может вызывать аллергические реакции. Покупатель на этикетке с халвой видит в составе экстракт солодкового корня. Если у него непереносимость или аллергия на этот ингредиент, то он может пострадать, сам не понимая от чего.

В халву также добавляется пальмовое масло, хотя ни в утвержденной рецептуре, которая демонстрируется при аудитах, ни в журналах получения сырья (как и мыльный корень) не фигурирует. Пальмовое масло делает халву пластичной, замедляет ее прогоркание. Поэтому халва может дольше храниться при комнатной температуре и не горчит

«Пальмовое масло также предотвращает процесс осаливания (выделение жира). Благодаря этому намного повышается фактический срок хранения продукта (не тот, что указан на этикетке, там же пальмового масла вроде бы нет).

Поэтому, при возвратах продукции из торговых сетей по причине «просрочки», халву просто перефасовывают с нанесением новой этикетки и даты производства, после чего отправляют в реализацию. На этикетке с халвой в составе пальмового масла нет».

Ирис молочный

При производстве Ириса молочного не используются натуральные сливки сгущенные с сахаром или сгущенное молоко с сахаром, как это указано на этикетке. На самом деле вместо молока сгущенного с сахаром в конфеты добавляется сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром и заменителем молочного жира, который поставляет комбинат молочных продуктов из соседней области.

Вред Лукума

При производстве лукума часть сахара заменяется крахмальной патокой. Патока намного дешевле сахара. В составе лукума на этикетке указывается только сахар. Кроме этого добавляется мука, которая также не выносится на этикетку».

Заключение

Я на своём опыте убедилась, что продукция большинства российских пищевых производителей, абсолютно не соответствует тому, что указано на упаковке изделия. Но в нашей стране это абсолютно нормальная практика, так как никто не думает о здоровье потребителя, думают лишь о прибыли…».

Внимание! Администрация сайта не несёт ответственности за достоверность информации в приведённом отзыве. Отзыв получен нами от анонимного источника.

Источник

10 рецептов узбекской халвы для самостоятельного приготовления

Узбекская халва отличается от традиционной, из семян подсолнечника, более ярким и насыщенным вкусом. Непревзойденными считаются национальные кондитерские изделия. Они не приторные, не слишком жирные. Домашняя халва не крошится. Ее консистенция пластичная, однородная, нежная, но не слипается комком.

Из чего делают оригинальную халву в Узбекистане

Чтобы приготовить узбекскую халву, необходимо смешать часть муки с частью сахара или меда. Добавить качественное топленое маслице. Раньше использовали жир курдючных баранов. Теперь кулинары выбирают масла растений.

Известны различные варианты состава, в которые иногда добавляют молочный продукт:

• парное, порошковое молочко;
• сливки высокой жирности;
• сметану.

Дополнительные компоненты меняют характеристики:

• ядра разных орешков;
• семена кунжута;
• мака;
• порошок куркумы;
• ванилина;
• капли качественного шоколада;
• стружка кокосов.

Классический список продуктов включает густую вытяжку из мыльного корня. Это растение – колючелистник. Густой состав вымешивают в больших казанах.

Эта тяжелая работа больше подходит для мужчин. Предварительную работу раньше делали женщины, они очищали орехи, толкли. Смешивали сыпучие продукты. Сегодня повара выбирают упрощенные способы приготовления, и достаточно вкусные ингредиенты.

Рецепт узбекской халвы в домашних условиях меняется по желанию хозяйки. Количество жидкости в составе меняет консистенцию халвы. Десерт получается пастообразным, жидким, рассыпчатым и сухим. Его подают после еды горячим, холодным и теплым.

На рынках продают лакомство в виде брусков, нарезанных ножом. В супермаркетах халва расфасована в различные коробочки.

Разновидности халвы в Узбекистане

Популярна разная узбекская халва.

• Халвайтар – жидкая масса из сладкого курдючного жира и муки, со вкусом халвы.

• Букман – густая масса с натуральным молочком.

• Халва фисташковая – светло-зеленого цвета, с ореховым привкусом.

Для особых случаев готовят свадебную халву. Но и она в каждом городе Узбекистана имеет свое отличие.

В республике известны различные вариации и наименования:

Изредка в смесь добавляют сухофрукты:

Из чего делают узбекскую халву на своей кухне? Дома хозяйки не добавляют в состав ничего, кроме натурального продукта.

В промышленных цехах в это лакомство часто добавляют синтетические ароматизаторы и консерванты. На этикетках в этом случае видны буквы Е с трехзначными цифрами.

Почитайте о секретах и тонкостях приготовления турецких сладостей в статье: “Турецкие сладости, мокрый шоколадный кекс“.

Рецепты узбекской халвы

Из чего делают узбекскую халву сегодня легко узнаем из интернета.

• топленое масло – 130 г;
• пшеничная мука – 130 г;
• цельное молоко – 0,5 л;
• сахар-песок – 205 г;
• ядра грецкого ореха – 100 г;
• семена кунжута – 20 г.

Приготовить узбекскую халву поэтапно, можно следующим образом.

• На слабом огне в глубокой сковородке растворяем масло топленое.
• Подсыпаем порциями муку, хорошенько перемешиваем.
• Перманентно помешивая, обжариваем до кремового оттенка.
• Сахар-песок растворяем в молоке, доводим до кипения в отдельной кастрюле, тщательно размешиваем.
• Сладкое молоко медленно вливаем в обжаренную муку, перемешиваем деревянной лопаткой.
• Смесь должна потомиться на слабом огне четверть часа. После этого слегка остыть. Чтобы халва молочная не пригорала, лопаткой постоянно переворачиваем ее, передвигаем с места на место.

• Кунжут слегка обжариваем на сухой блиннице.
• Орехи измельчаем в блендере в мелкую крошку. Смешиваем с общим продуктом.
• Из теплой массы формуем шарики, диаметром с крупный орех.
• Колобки обваливаем в кунжутных семечках.

Узбекская халва с любыми орешками – изысканное лакомство к зеленому чаю. Ее можно обвалять в порошке какао, шоколадных крошках. Обливая кусочки тонкой струйкой горячего шоколада, нарисовать узоры, полоски. Получим невероятно вкусное и красивое блюдо.

Виды узбекской халвы

Шоколадная

Халва шоколадная узбекская – главный десерт на празднествах республики. Самостоятельное изготовление шоколадной халвы – работа кропотливая, не простая.

• мука тонкого помола – 200 г;
• арахис без шелухи – 300 г;
• черный шоколад – 60 г;
• масло подсолнуха – 200 мл;
• сахар-песок – 200 г;
• кипяток – 100 мл;
• ваниль – 1 пакетик.

Процесс приготовления шоколадной халвы.

• Очищенные ядра арахиса промываем проточной прохладной водой. Раскладываем на чистой салфетке чтобы подсохли.
• Сухие орешки поджариваем на чистой блиннице до светло-коричневого оттенка.
• Поджаренные ядра измельчаем в блендере до размера мелкой крупы.
• В глубоком сотейнике жарим муку, до золотистого оттенка. Огонь выключаем.
• В муку всыпаем ваниль и ореховое крошево, перемешиваем.

• Вливаем в орехово-мучную смесь подсолнечное масло. Вымешиваем повторно, подогревая на минимальном огоньке.
• Отдельно разламываем шоколадную плитку, растапливаем ее над паром.
• Жидкий шоколад вливаем в ореховое тесто, размешиваем.
• В небольшой кастрюльке в течение четверти часа варим сироп из воды и сахара.
• Сироп вливаем в общую смесь, перемешиваем окончательно до однородности. Оставляем полученный десерт остывать.

Толстый пласт нарезаем кубиками или скатываем шариками. Сверху можно присыпать арахисовой крошкой. Лакомство не крошится, как обычная халва. Оно напоминает мягкий пластилин или пастилу.

Лакомство очень вкусное и калорийное. Не советуем съедать шоколадной халвы в день больше 25-30 грамм.

Фисташковая

Халва узбекская с фисташками очень популярна. По желанию хозяйки вместо зеленых орешков добавляют кешью, арахис, грецкие, ассорти. Метод приготовления опишем на примере одного из вариантов.

• фисташки – 350 г;
• сахар-песок – 1,9 кг;
• вода – 0,5 л;
• пчелиный мед – 75 г;
• измельченные цукаты – 30 г;
• яичный белок – 3 шт.;
• лимонной кислоты 1 щепотка;
• поваренной соли на кончике ножа.

1. Фисташки размалываем в кофемолке.
2. Курагу мелко нарезаем острым ножом.
3. В отдельной посуде смешиваем сахар, лимонную кислоту с водой и медом. Кипятим минуты 2-3, снимаем с огня, даем слегка остыть.
4. Высокая пиала пригодится для взбивания яичных, подсоленных белков.
5. Остывший сироп вливаем в яичную пену и взбиваем повторно. (Важно помнить, что от контакта с очень горячим сиропом, яйца сворачиваются.)
6. В теплую массу всыпаем фисташки и цукаты. Замешиваем мягкую массу руками, выкладываем ровным слоем на противень.
7. Пользуясь трафаретом, наносим узор из орешков и кураги.
8. Духовку нагреваем до 75 градусов. Помещаем в нее противень на 3 минуты. Готовую массу только нагреваем. Извлекаем противень и остужаем десерт.

Арахисовая халва, с грецкими или лесными, кедровыми орехами, получается таким же образом. Украшаем эти варианты готового продукта не цельной фисташкой, а другими орешками. Кусочки халвы иногда посыпаем крошеным белым шоколадом, ломтиками черного.

Зебра

Полосатая как зебра «вкусняшка» украсит любой праздник и ежедневное чаепитие. Вкусом этот вариант десерта напоминает шоколадный, хотя содержит меньшее число калорий.

• грецкие орехи (кедровые, лесные) – 0,5 кг;
• сахар-песок – 240 г;
• мука высшего сорта – 260 г;
• вода – 100 мл;
• какао-порошок – 45 г;
• растительное масло – 150 мл.

1. В миксере измельчаем выбранные орешки.
2. Обжариваем муку в глубокой сковороде до золотистого оттенка.
3. Перемешиваем муку с ореховой крошкой.
4. В отдельной кастрюле заливаем водой сахар-песок, нагреваем, провариваем 5 минут, убирая дуршлагом пенку.
5. В остывающий сироп вливаем жидкое масло, размешиваем.
6. Струйкой всыпаем в сладкую патоку орехово-мучную смесь, одновременно активно размешивая.
7. Всыпаем какао-порошок и перемешиваем содержимое аккуратно, чтобы образовались темно-коричневые полосы.
8. Выкладываем мягкую массу в глубокий противень, накрываем пергаментом.
9. Прижимаем продукт грузом, оставляем в холодном месте часа на 2.

Пласт десерта получается раскрашенным в полоску, разной формы и ширины. Нарезаем его на кусочки, выкладываем в тарелку. Подаем к чаепитию.

Белая молочная

Халва Самаркандская – белого цвета. Изготавливаем ее из цельного молочка и натуральных сливок. Получается чуть дороже, чем из порошкового молока, но вкуснее.

Халва молочная состоит:

• из пол-литра парного молока;
• жирных сливок – 200 мл;
• сахара-песка – 210 г;
• растопленного крестьянского маслица – 100 мл;
• очищенных орехов фундука (кешью, кедра);
• семян кунжута – 32 г;
• белой муки – 100 г.

Самаркандская халва готовится без какао-порошка, поэтому сохраняет молочный цвет.

1. Сахар-песок перемешиваем с молоком и сливками. Доводим до растворения.
2. Масло с мукой поджариваем на теплой сковородке, помешивая лопаткой, до золотистого оттенка.
3. Не снимая с огня сковородку, вливаем в нее сладкую молочно-сливочную смесь.
4. Огонь прикрываем до минимума. Оставляем томиться состав на четверть часа.
5. Снимаем с огня, остужаем.
6. Пока остывает паста, измельчаем орешки в кофемолке или нарезаем острым ножом.
7. В теплую пасту вмешиваем ореховые крошки.
8. Формируем шарики.
9. На сухом плоском подносе рассыпаем семена кунжута. Сладкие колобки обваливаем в семенах.

Остывшие колобки с кунжутной присыпкой подаем к столу. Посыпку можно заменить шоколадной крошкой.

Кокандская

Это удивительное лакомство с потрясающим вкусом даже служит основой узбекского плова. Кокандская халва популярна на Среднем и Ближнем Востоке.

Основными ингредиентами являются сахар, мед, мука и топленое масло.

Добавки бывают разные:

• семена подсолнуха;
• финики;
• отварная кукуруза;
• морковь;
• различные орешки;
• кунжут.

Такая халва подается как десерт и закуска.

1. В глубоком сотейнике растапливаем масло.
2. Всыпаем в масло просеянную муку, обжариваем до светло-коричневого оттенка.
3. Вливаем небольшое количество водички. Продолжаем помешивать, чтобы не образовались комки.
4. Отдельно кипятим молоко с сахаром и медом.
5. Сладкое молоко струйкой вливаем в обжаренную муку, перемешиваем, варим на минимальном огне.
6. В теплую массу всыпаем и замешиваем выбранные добавки.
7. Выкладываем халву в форму, остужаем.

Остывший десерт нарезаем и подаем на стол. Сверху блюдо иногда посыпаем порошком какао, смазываем шоколадным маслом, поливаем глазурью.

Халва глазированная

В магазинах продается глазированная халва фирмы «Рот Фронт». Аналог этого великолепного десерта мы готовим на собственной кухне. Для этого пригодится любой, из представленных выше, рецепт. Чтобы получилась шикарная халва в шоколаде, готовую массу нарезаем кубиками 2*2 см.

Растопим в металлической миске темный шоколад. Хотя подойдет и белый. Поработаем китайскими палочками. Выкупаем кусочки сладкой пасты в горячей глазури и разложим их по тарелочке, смазанной сливочным маслом. Выдержим тарелочку на верхней полке холодильника до полного затвердения. Получим конфеты «халва глазированная».

Тахинно-кунжутная

Узбекские сладости с кунжутом называют еще тахинной халвой. Самостоятельно такой вариант десерта готовить проблематично. Но, если постараться, все получится.

• семян кунжута – 300 г;
• муки просеянной – 400 г;
• сахарного песка – 250 г;
• молока цельного – 110 мл;
• растительного масла – 70 мл;
• ванильного сахара – 1 пакетик.

1. На сухой сковороде обжарим кунжутные семечки. Когда они приобретут румяный оттенок, выключим огонь. Семечки остудим.
2. Обжариваем муку до золотистого цвета.
3. Отдельно варим сладкий молочный сироп.
4. Кунжут перемалываем до консистенции маслянистой кашицы. Затем перемешаем ее с маслом, сиропом и мукой.
5. Замешиваем однородную пасту. Затем остудим ее на столе, в кухне.
6. Остывший пласт нарезаем на ромбики.

Обваливаем сладкие кусочки в жареных семенах кунжута, мака или порошке какао, растопленном шоколаде. Смотря какое у нас сегодня настроение.

Польза и вред

Многих интересует вред или пользу приносит организму человека описанный десерт.

Детям младше 6 лет вред халвы может быть нанесен вполне реальный. Кроме того, что в состав халвы входят аллергены, малыш может подавиться и испортить зубки. Также возможен детский диатез.

Беременная женщина и кормящая должна с осторожностью включать данный десерт в свой рацион. Кунжут способен провоцировать аллергию у женщины и ребенка. Высокая калорийность продукта приводит к набору лишнего веса.

Однако, если употреблять небольшими порциями лакомство, химический состав которого богат витаминами, протеинами и аминокислотами, укрепляется здоровье и повышается умственная активность. Что полезно для малыша, молодой матери и пожилых людей.

Полезные качества лакомства:

• улучшает самочувствие больного при анемии;
• благоприятно влияет на работу пищеварительной системы;
• повышает работоспособность;
• устраняет депрессию;
• очищает кровь от плохого холестерина;
• предотвращает недостаток железа в крови;
• укрепляет иммунитет.

Однако, «вкусняшкой» не стоит злоупотреблять, за день есть не больше 30 г. Слишком много сахара приводит к диабету. Высокий процент жирности вреден людям с больной поджелудочной железой. Добавки способны вызывать аллергию.

Калорийность

Состав и калорийность узбекского десертного блюда бывает различным. Все зависит от выбранных добавок, жира, подсластителя.

В среднем на 100 грамм лакомства приходится около 510 ккал.

Сытность состава обеспечивают:

• белки – 13 г;
• жиры – 30 г;
• углеводы – 51 г.

Самые полезные микроэлементы, протеины, кальций, магний, железо, цинк, калий и другие определяют огромную пользу блюда. Однако столь насыщенным витаминами десертом нельзя объедаться. Чтобы не произошло перенасыщение.

• Диабетикам в качестве подсластителя рекомендуется в составе использовать фруктозу.
• Молоко лучше использовать цельное, но допускается и сухое. Так десерт получится менее калорийным и более дешевым.
• Чтобы в процессе приготовления продукты не пригорали, их следует постоянно переворачивать, перемешивать деревянной лопаткой.

• Добавкой может служить готовый жареный кунжут. Но он дороже сырого.
• Чищенные орехи тоже дороже целых, в скорлупе. Покупая добавки в разном виде, меняем конечную цену продукта.
• Остужать готовую халву лучше при комнатной температуре, в холодильной камере, а не в глубокой заморозке. Чтобы десерт не покрывался белым налетом.
• Большой объем густой пасты легче перемешивать мужчинам.

Узбекский щербет и халву хвалят все, кто их пробовал. Изысканный, сытный и насыщенный продукт оставляет самые приятные впечатления, украшает богатый праздничный стол.

Источник