Хамон иберико де бейота альбаррагена рецепт

Как выбрать испанский хамон?

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Источник

ХАМОН ИБЕРИКО

Хамон Иберико – испанский национальный деликатес

Хамон Иберико – настоящее гастрономическое достояние Испании и популярное дорогостоящее лакомство. Этот продукт входит в список деликатесов Gourmet и занимает в нем заслуженную четвертую строчку, уступая пьедестал почета лишь фуа-гра, шампанскому и икре. Неповторимый интригующий аромат и уникальный вкус свиной вяленой ноги, пришлись по душе не только испанцам, но и гурманам со всего мира. Хамон Иберико совсем не похож на другие мясные деликатесы, а стоимость испанского окорока высшей пробы может доходить до 4 тыс. евро!

Попытаемся разобраться, что же такое хамон в Испании, за что так ценится знаменитый деликатес, каковы секреты его производства, а также во многих других интересных нюансах этой оригинальной закуски.

Секрет хамона – за что так ценится испанский национальный деликатес?

Слово jamón (хамон) переводится как просто «окорок», однако, во всем мире под этим определением подразумевают именно испанский национальный деликатес – сыровяленый свиной окорок, из задней ноги свиньи. В свою очередь передние конечности, так называемые paleta, также подходят для изготовления продукта по аналогичной рецептуре, но это уже не хамон, а палета с совершенно другим вкусом, текстурой и ароматом.

Что такое хамон в Испании и его история

История знаменитого испанского деликатеса насчитывает порядка двух тысяч лет. Предположительно его придумали римляне, проводившие немало времени в военных походах. Засоленный и выдержанный в течение зимы свиной окорок мог долго храниться, обеспечивая солдат полезным и сытным пропитанием. Также существует версия, что именно хамон составлял основную часть продовольствия на корабле великого мореплавателя и первооткрывателя Америки Христофора Колумба.

Как бы там ни было, но абсолютно точно можно утверждать, что эту закуску любили во все времена, а ее рецептура постоянно усовершенствовалась так, что в сейчас мы можем наслаждаться поистине уникальным продуктом, секреты изготовления которого тщательно охраняются его производителями.

Хамон Иберико – лучший хамон в Испании

Мало кто знает, что изготовление иберийского хамона начинается не с обработки свиного мяса на фабрике, а с выращивания поросят на ферме, точнее даже с их рождения. Если речь идет о хамон Иберико (jamón ibérico), то родословная хрюшки, имеет очень большое значение.

Иберико – это доростоящий хамон высокого качества, произведенный из мяса редкой иберийской свиньи. Полудикая порода обитает только на Иберийском полуострове и сейчас находится на грани вымирания. Эти хрюшки делятся на два класса: цветные и черные «pata negra» («черная нога»), при этом последние считаются наиболее ценными и дорогими, из которых делают самые элитные сорта хамона.

Чистокровные черные свиньи ibérico разводятся довольно редко, чаще всего выращивают поголовье смешанных кровей, однако, доля «черных» генов в нем должна составлять не менее 50%, иначе изготовленный в дальнейшем хамон не будет классифицирован как иберико.

Иберийские свиньи – это особенные животные, которые значительно отличаются от своих «белых» родственников не только внешним видом, но и образом жизни, питанием и, самое главное, – качеством мяса. Такая свинина имеет насыщенный темно-красный цвет с ярко выраженными мраморными прожилками, а ее вкус больше напоминает стейк из отборной говядины, нежели привычное всем мясо простых свиней.

Немалую роль играет диета животных, сильно влияющая на вкус и аромат будущего хамона Иберико. Желуди средиземноморских дубов, произрастающих только на юго-западе Испании, а также сочные травы – любимое лакомство и основа рациона иберийских свинок.

На фермах, где разводят ценные черные породы, практикуется свободный выгул. Таким образом, хрюшки не прозябают в тесном загоне, а гуляют на просторных пастбищах под названием la dehesa (в переводе с испанского означает «луг»), наслаждаясь неспешным чревоугодием и сном в тени вековых деревьев. Что еще нужно для счастья? – о таком раздолье обычные свиньи могут только мечтать! Когда сезон желудей заканчивается, упитанных питомцев подкармливают зерновыми, чтобы они не потеряли в весе.

Виды хамона в Испании

В зависимости от чистоты породы и рациона свиней иберийский хамон подразделяется на несколько разновидностей:

«jamón ibérico de cebo» – производится из мяса с содержанием генов черной иберийской породы не менее 50%. Выращенных в загоне на натуральной диете из комбикормов, это самый дешевый и наименее качественный продукт класса «иберико», с белой этикеткой;

«jamón ibérico de cebo de campo» – готовится из свинины с 50-60% долей черной иберийской крови, при этом животные должны свободно пастись на открытых полях, кушать траву и получать в качестве подкормки пшеницу и кукурузу, маркируется зеленой пломбой качества.

«jamón ibérico de bellota» (хамон иберико бейота) – для такого хамона используют свиней с 75% черно-иберийских генов, которые на последних месяцах жизни питались исключительно желудями и свежей травой, гуляя на просторных пастбищах, маркируется красной пломбой.

«jamón 100% ibérico de bellota» – окорок из мяса чистокровных иберийских свиней, питавшихся на заключительном этапе выращивания только желудями и травой на свободном выпасе. Это самый дорогой хамон наивысшего качества, обозначенный черной этикеткой.

Jamón Ibérico

Хамон Иберико с красной и черной маркировкой имеют статус элитных деликатесов и контролируются по происхождению системой D.O. (Denominacion de Оrigen). При этом регулярный совет каждого региона курирует все процессы производства, начиная от выращивания поросят до поступления продукта в продажу, а также их соответствие утвержденным стандартам.

Чем отличается хамон Иберико от Серрано

Помимо jamón ibérico (хамон Иберико) в Испании производят jamón serrano (хамон Серрано) – окорок на каждый день из ножек обычных белых свиней. Конечно, хамон Серрано деликатесом не считается, тем не менее, это довольно вкусная и более доступная закуска, которая практически всегда присутствует в рационе испанцев. Для серрано родословная хрюшек не имеет значения, а качество такого хамона в большей степени определяется сроком его выдержки.

Jamón Serrano

По этому критерию различают следующие виды хамона Серано:

curado – выдерживается не менее 7 месяцев;

bodega – срок выдержки от 9 до 12 месяцев;

reserva – созревает в течение 12-14 месяцев;

gran reserva – срок выдержки 15 месяцев и больше.

Чем дольше созревает хамон Серрано, тем соответственно выше его вкусовые качества. Не стоит покупать окорок, выдержанный менее 7 – это пустая трата денег.

Само слово «serrano» переводится как «горный». Многие объясняют такое название тем, что в былые времена хамон Серрано старались вялить на возвышенностях с целью его лучшего вызревания в более благоприятных условиях. Сегодня производство деликатеса поставлено на поток, контроль температуры и влажности, в помещениях для созревания, полностью автоматизирован.

От старинной технологии осталось лишь одно название.

При изготовлении хамона Иберико, выдержка также является важным фактором. Так, «jamón ibérico de bellota» вызревает в течение 36 – 42 месяцев, а «gran reserva» для элитных сортов составляет 48 месяцев, а то и больше.

Родина хамона

Гихуэло можно назвать родиной национального испанского деликатеса, ведь именно здесь в конце ХIХ в. зародились традиции и рецептура его изготовления в промышленных масштабах. По сей день это маленькое уютное поселение производит самый лучший в мире хамон Иберико. Бренд Jamón Joselito Gran Reserva – легендарная марка, получившая широкое признание далеко за пределами Испании.

Этот хамон заслужил наивысшую оценку от таких именитых поваров, как Ферран Адриа и самых привередливых гурманов. Компания Joselito, выпускающая лучший хамон в Испании, бережно хранит традиции и секреты оригинального производства, передавая свой большой опыт новым поколениям мастеров уже на протяжении 149 лет!

Самый дорогой хамон в Испании

Стоимость хамона разных видов может отличаться в разы. Если цена на хамон Серрано начинается от 5 евро за килограмм, то самый дешевый хамон Иберико можно купить не меньше, чем за 25. Такой ценовой разброс объясняется, в первую очередь, большими затратами на выращивание иберийских свиней: медленный набор веса, по сравнению со своими белыми собратьями и потребность в желудях редких видов дубов, распространенных только в юго-западных регионах Испании.

Эксклюзивные сорта хамона Иберико премиум класса могут стоить очень дорого, а рекордсменом среди них считается хамон Manchado de Jabugo, от компании Dehesa Maladúa, за одну ногу которого счастливому покупателю придется выложить около 4100 евро.

Стоит отметить, что производство хамона Иберико составляет не более 10%, от общего объема выпускаемого в Испании хамона.

Элитные виды иберийского хамона, отмеченные знаком качества Denominación de Origen, выпускаются лишь в 6 провинциях. При этом 65% всех фабрик сконцентрировано в деревушке Guijuelo (Гихуэло) провинции Саламанка и городке Jabugo (Хабуго) в Уэльве. Продукция как раз этих регионов гордо носит имя La Pata Negra (Черная нога)

Cinco Jotas 5J Reserva

Хамон Cinco Jotas (5J) Reserva – один из самых старых брендов, история которого насчитывает уже 130 лет!

Хамон 5j Иберико, от фабрики Cinco Jotas не менее популярен, чем хамон Хоселито, ведь эта марка считается лучшей в андалусской Уэльве. Секрет хамона 5J Иберико довольно прост: относиться к делу максимально просто и придерживаться натурального производства. Фермерские пастбища компании расположены на живописных склонах Sierra Morena, покрытых дубовыми рощами.

Лучшие производители хамона, – читать здесь.

Хамон Иберико: процесс приготовления

Процесс производства национального испанского деликатеса довольно простой и в то же время сложный. Как уже говорилось ранее, хороший иберийский хамон нужно сначала вырастить, а потом грамотно приготовить. Рождение маленьких поросят происходит прямо на территории компании – изготовителя. Это делается для того, чтобы полностью проконтролировать происхождение животных и получить подтверждение в их родословной. Как только свинки окрепнут, их передают в заботливые руки фермеров, которые должны им обеспечить полноценное питание и счастливую жизнь, согласно установленным нормам.

На ферме хрюшек ожидают поистине райские условия проживания: огромные пастбища «la dehesa» с тысячелетними дубами и сочной травой, а также внимательный пастух, который всегда «подскажет» где опало много свежих желудей.

В Средиземноморье произрастает 4 вида дубов, среди которых чаще встречается каменный дуб и пробковое дерево. Все они начинают плодоносить в разное время, что позволяет продлить желудевый сезон, так называемый – montanera, который продолжается около полугода. В день одна свинья съедает 16 – 18 кг желудей и около 2 кг трав, при этом для набора 1 кг веса ей потребуется 12 кг любимых дубовых орешков.

По законодательству фермеры должны обеспечить каждое животное 1 гектором пастбищной площади, однако, многие производители, такие как Cinco Jotas, повышают этот норматив до 2 гектар. Что только не делается ради отличного иберийского хамона!

Черная иберийская хрюшка достигает 170 – 180 кг веса к трем годам жизни, в то время как обычная — 150 кг всего за 14 месяцев. Как только свиньи наберут достаточный вес, их отправляют на фабрику. После разделки туши задние ноги поступают на первичную обработку – этим делом заведует перфиладор, который обрезает с окорока лишний жир и придает ему нужную форму. Здесь очень важен опыт мастера, ведь срежешь больше – свиной окорок высохнет, а меньше – не просолится.

На следующем этапе подготовленный свиной окорок отправляются на засолку, где его пересыпают большим количеством соли и укладывают штабелями в специальном помещении. Длительность этого процесса зависит от веса окорока и рассчитывается из соотношения 1 день/1 кг. веса. В среднем получается около двух недель.

Когда специалисты компании определят, что хамон достаточно просолился, его извлекают из соли и тщательно промывают.

Хорошо просушенный хамон спускают в бодеги – специальные погреба, предназначенные для вызревания испанского деликатеса, где окорок будет находиться до тех пор, пока маэстро-бодегеро не посчитает, что он созрел. Ну а пока это не произошло, специалист тщательно следит за состоянием каждой ноги: регулярно проверяет качество и очищает от лишнего грибка, отбраковывает плохие единицы, а также контролирует температуру и влажность в погребе.

Выдержка – достаточно долгий процесс, но именно благодаря длительному созреванию хамон Иберико приобретает уникальный вкус и специфический аромат. Зрелость сыровяленого свиного окорока проверяют с помощью специальной костяной иглы, которой прокалывают мясо в нескольких местах. Игла хорошо сохраняет запах продукта, по которому и определяется степень «спелости» хамона.

Хамон Иберико: правила нарезки

Когда деликатес готов к употреблению, его необходимо правильно разделать. Нарезка хамона – целая наука, а может быть даже искусство. В Испании этому ремеслу учатся на протяжении не одного года, ведь это самая настоящая профессия, а чтобы нарезать окорок в элитных ресторанах, потребуется получить лицензию.

Опытный кортадор – именно так называют мастера по нарезке популярного деликатеса, может настрогать до 10 кг. ломтиков хамона за день.

Среди кортадоров даже проводятся чемпионаты, на одном из которых в 2016 году Грегорио Перес установил необычный мировой рекорд, нарезав 36 окороков общим весом в 222 кг. всего лишь за 40 часов!

Не будем вдаваться в детали нарезки, ведь чтобы изложить все тонкости этой науки целой статьи не хватит, да и понять, о чем идет речь можно только на практике. Остановимся на основных моментах.

Для разделки хамона используют специальную специалную подставку – jamonero и набор остро заточенных ножей. Хамонера позволяет расположить и надежно закрепить ногу так, чтобы ее было удобно и безопасно нарезать. Сначала удаляется часть верхнего жирового слоя, а затем приступают к самому мясу.

Полученные ломтики деликатеса должны быть небольшого размера, чтобы с легкостью помещаться во рту, а самое главное, иметь наименьшую толщину. Чем тоньше нарезан хамон, тем ярче раскрываются его вкус и аромат.

Неграмотная нарезка может испортить даже самый замечательный окорок. Многие эксперты считают, – 80% вкуса зависит именно от мастерства кортадора (мастер по нарезке хамона). Недаром крупные производители отказываются от механической разделки хамона для вакуумной фасовки в пользу ручной.

После того, как необходимое количество ломтиков уже нарезано, оставшуюся часть деликатеса покрывают срезанным жиром, а затем полотенцем. В таком виде, его можно достаточно долго хранить при комнатной температуре.

Как правильно выбрать испанский деликатес хамон?

Чтобы почувствовать вкус настоящего испанского деликатеса, необходимо правильно его выбрать. Если перед покупкой есть возможность «понюхать» хамон, то не лишним будет это сделать. Ногу необходимо проткнуть специальной иглой и оценить появившийся аромат.

Хороший свиной окорок имеет приятный специфический запах, именно он говорит о том, что продукт правильно готовили. Об отличном качестве и низком содержании соли в мясе, также свидетельствуют маленькие белые точки на срезе – это аминокислота тирозин, которая выделяется в процессе созревания.

Настоящий иберийский хамон стоит немалых денег. А это несомненно привлекает внимание мошенников, которые зачастую предлагают более дешевый serrano под видом ibérico. Конечно, знатоков популярной закуски обмануть очень трудно, а вот новичков очень даже легко. Как правило, главным признаком иберийской ноги является черное копыто, однако, такое может быть и у белой свиньи, если его покрасить. Поэтому помимо цвета копыта нужно присмотреться и к другим особенностям:

копыто – у настоящей иберийской породы оно будет не только черным, но и стертым, так как животному приходилось много ходить в поисках пищи, а не отлеживаться в загоне

щетина – может присутствовать в нижней части ноги, она должна быть густой и черной

лодыжка – у представителей черной расы она тонкая и хрупкая на вид

бедро – у настоящей черной свинки оно будет стройным и подтянутым, крупное и массивное бедро может свидетельствовать о подделке.

Хамон Иберико: нюансы дегустации

Чтобы оценить хамон Иберико по достоинству, нужно правильно его дегустировать, задействовав все органы чувств. Сначала осматривается внешний вид – тонкий, почти прозрачный ломтик великолепного мяса возбуждает аппетит, а его яркий аромат завораживает в предвкушении гастрономического блаженства. Затем кусочек ложится на язык и.

Стоит отметить, что в дегустации иберийского хамона большую роль играет опыт. Попробовав эту закуску впервые, вряд ли можно отличить иберико от серрано. Поэтому испанцы рекомендуют начинать знакомство с этим деликатесом как говорится от простого к сложному, то есть от более дешевого к более дорогому. При таком варианте, вкус будет усложняться постепенно по мере того, как вкусовые рецепторы научатся распознавать всю палитру оттенков.

Хамон Иберико – это самостоятельное блюдо, которое отлично сочетается с белыми и красными винами, сырами, оливками. Иногда он подается на хлебе, натертом оливковым маслом и помидорами. Многие едят его вместе с фруктами, например с дыней. Мясо у кости, которое невозможно нарезать тонкими ломтиками, используется для приготовления супов, салатов и вторых блюд.

Хамон Иберико – это не просто еда, это в первую очередь способ получить удовольствие. Он не предназначен для того, чтобы им наедаться, им нужно наслаждаться! Именно поэтому испанский окорок ценится не меньше элитных вин и считается прекрасным подарком из солнечной Испании.

с посещением фабрики по производству хамона, у нас на сайте.

Источник