Ханкишиев сталик рецепты говядина шашлык
Шашлык. Сталик Ханкишиев: о вкусной и здоровой пище. (24.04.2021).
Большая часть населения России считает, что готовить – это скучно, затратно и трудно. Пришло время сломать стереотипы! Вместе с легендарным Сталиком Ханкишиевым мы докажем, что готовка – это увлекательное занятие, а мужчина может стать хозяином своей кухни! В новом проекте «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» Сталик подробно расскажет, как готовить нехитрые, вкусные и запоминающиеся блюда по щелчку пальцев. Вам больше не нужно ломать голову, чем удивить гостей, жену или семью. Всё куда проще, чем кажется! Мастер кулинарии научит вас выбирать продукты, покажет основные техники готовки и посвятит вас в историю традиционных рецептов. Устраивайтесь поудобнее, готовьте блокнот и ручку, Сталик Ханкишиев с новым проектом «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» на РЕН ТВ!
ПРОЕКТЫ РЕН ТВ
* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «ИГИЛ», «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир», «Арестантское уголовное единство» (АУЕ)
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 — 76209 от 08.07.2019. При использовании материалов сайта просьба ссылаться на телеканал РЕН ТВ, используя гиперссылку.
Источник
Шашлык из говяжьей вырезки
Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.
Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.
Но еще лучше прокрутить лук через мясорубку, чтобы затем любым удобным образом отжать из него сок. Вспоминайте эти фотографии каждый раз, когда решите перекрутить лук для фарша в мясорубке. Если получение смеси лукового жмыха и лукового сока и есть ваша цель, то крутите смело!
Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, порежьте ее трехсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.
Кстати, вдруг кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже вдоль. И на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того, чтобы она стала мягче ее выдерживают при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и безо всяких маринадов.
Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за пол часа до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.
Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете все правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре—пять сантиметров. Жарьте шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть — с другой. Затем за одну-две минуты подогрейте успевшую остыть первую сторону и еще за пару минут — вторую. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом или с большим количеством зелени.
Ряд мяса — сантиметров пятнадцать-двадцать длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо. Лук и зелень же правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.
Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если все сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы еще только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнет распадаться под собственным весом.
Источник
Шашлык из говядины по рецепту Сталика Ханкишиева
Друзья, как вы думаете, шашлык – это сложное или простое блюдо? Мы встречали разные мнения — кто-то утверждал, что порезать мясо на куски и обжарить его на огне может каждый. А некоторые, наоборот, считают, что с этим блюдом слишком много хлопот.
Сталик Ханкишиев уверен, что при наличии качественных продуктов и соблюдении технологии, никаких сложностей возникнуть не должно. И точно знает, что из говядины можно приготовить сочный и мягкий шашлык. Всего лишь нужно правильно выбрать мясо, грамотно его замариновать и, конечно, вовремя снять с огня, чтобы не пересушить его.
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
Источник
Шашлык от Сталика Ханкишиева
Готовим с Сталик Ханкишиев Шашлык из говядины рецепт. «Шашлык. Теория шашлыка. Теория шашлыка 2.0» — сериал улучшенный, дополненный. 1 серия о том, как приготовить шашлык из мягкого и сочного мяса. Если собираетесь работать с мясом, то нужны хорошие ножи. Я их не точу, я их направляю, режущая кромка у ножа должна быть абсолютно прямой. Для чего маринуют шашлык? Во-первых, для того, чтобы размягчить мясо, во-вторых, для того, чтобы сохранить мясо продолжительное время, и в-третьих, для того, чтобы придать мясу какой-то новый хороший вкус. Сегодня мы не будем говорить о маринадах для шашлыка, потому что по счастью и в говядине, и в баранине есть такое мясо, которое совершенно не нуждается в мариновке.
Говяжья вырезка от хорошо откормленного бычка. Наверное, это самая дорогая часть туши, но и шашлык из нее получится лучше всех остальных. Я понимаю, что сейчас некоторые скажут: «Ах, пускать вырезку на шашлык. Что из нее-то еще приготовить? Стейк?» А почему вы считаете, что стейк — это блюдо 1 сорта, а шашлык — это блюдо 2 сорта? До тех пор, пока вы не измените свое отношение к шашлыку, пока вы не убедитесь, что шашлык — это и есть самое первосортное блюдо, блюдо-праздник, у вас так и не начнется гастрономический праздник при выезде на природу. Посмотрите, как устроена эта вырезка. В основном здесь одна целая единая мышца, которая не работала при жизни. И вот здесь есть рядом еще одна небольшая мышца, которая тоже относится к вырезке. .
Видео рецепт
Как приготовить Шашлык от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Не надо кромсать мясо, как попало, надо разделить это мясо по мышцам. Посмотрите, здесь даже и ножа не надо, мясо расходится буквально между пальцами, ножом можно только немного подправить положение. Видите, самое дорогое, самое чудесное мясо, но оно тоже нуждается в подготовке. Необходимо удалить все эти пленки, необходимо удалить весь вот этот лишний жир. В принципе этот жир можно использовать на кухне, но надо иметь в виду, что он достаточно тугоплавкий, и шашлык с его участием я бы не готовил. А для чего же мы убрали вот эти пленки? Это, что не съедобно? Еще как съедобно. Если вот это тушить либо варить в бульоне, здесь много коллагена, здесь много очень хорошего ароматного белка, бульон получится очень наваристым, очень густым. Но давайте посмотрим, как ведут себя такие пленки во время приготовления шашлыка. У меня в руках фен, из сопла которого дует воздух с температурой примерно 600С.
Вообще-то он предназначен для розжига дров или угля, но сегодня мы его используем, как наглядное пособие, для того, чтобы очень быстро, прямо у вас на глазах пожарить этот кусочек так называемых мясопродуктов. Посмотрите, едва начали нагревать эту пленку, как ее стало корежить, она начала стягиваться, она начала изгибаться. То же самое она будет делать на поверхности куска мяса, она будет сжимать кусок мяса и выдавливать из него все соки. От этого кусочка уже пахнет вполне себе шашлыком. Но, если я продолжу жарить эту пленочку еще минут 10, она может стать хрустящей, но она никогда не станет мягкой. Еще хуже, если такие пленки останутся внутри кусочков мяса, разделанного под шашлык. Вот там эти пленки останутся точно такими же резиновыми, как и сейчас. Дело в том, что для того, чтобы размягчить эту пленку, необходима дополнительная влага в виде соуса какого-то, воды, бульона и минимум 70 минут, лишь после этого эти пленки разбухают и становятся мягкими. Поэтому в шашлыке им не место.
2. Нарезать такое мясо кусочками на шашлык — удовольствие. Шашлык — блюдо не про гигантоманию, кусочки мяса вот такого размера раскрываются во вкусе лучше всего, ведь вкус образуется на поверхности кусочка мяса, а не внутри него. Чем крупнее кусок, тем меньше поверхности на единицу веса мяса, кроме того крупные куски придется жарить гораздо дольше. И вы потеряете в результате гораздо больше соков, чем из вот такого кусочка мяса. Баран — удивительное животное. В нем нет ни одного кусочка мяса, которое было бы невкусным. Самое главное — научиться правильно разделывать и правильно распределять мясо. Вот здесь в верхнем углу у нас есть подсказка на разделку барана. А сейчас я вам кратко напомню, какие части куда хорошо использовать. Я понимаю, что большинство из вас, выбирая мясо на шашлык, остановилось бы на ноге. Ножка — хорошее мясо, но я бы ее пустил на люля-кебаб, либо уж, если шашлык кусочками, то с каким-то размягчающим, вкусовым маринадом. Можно выбрать, если постараться, неплохое мясо и вот отсюда, из лопатки, оно довольно ароматное. А плов из чего будете готовить?
Слушайте дальше. Шейка, рульки, голяшки, грудка — это все на бульоны, на шурпу, для блюд, в которых мясо долго тушится. Ребрышки. Вам надо рассказывать, что делать с ребрышками? Но самое лучшее, самое шашлычное мясо у барана находится вот здесь, отсюда и вот досюда вдоль позвоночника идет большая крупная мышца, которая у барана почти что не работает, и она получается очень нежной. Вы бывали в азербайджанских ресторанах? Сходите. Если скажете: «Принеси мне шашлык из баранины», знаете, что они сделают? Они разрубают барана пополам, отрезают примерно половину ребрышек, и вот это место, которое в азербайджанских ресторанах называют антрекотом, разделяют по ребрышкам, и так и жарят. Но могу вам сказать, что немного хитрят мои соплеменники. Дело в том, что мясо вот здесь, на ребрышках очень сильно отличается по своим характеристикам от этого филе, которое расположено вдоль позвоночника. Я сегодня хочу приготовить мясо только из вот этого филе. И сегодня я в первый и в последний раз в жизни сделаю вот что, я вырежу отсюда мясо, не разделывая барана. Все-таки правильнее сначала разделать по частям, а уже потом снимать филе.
3. Понимаете, что мясо вот здесь, где только что прошел нож, оно практически стерильно, а вот здесь, на поверхности оно достаточно грязное, разделывали мясо, на базаре продавали. Я не мою мясо, я срезаю вот эту тонкую пленку, которая может быть грязной. И ни в коем случае эта пленка не должна соприкоснуться с моей очень чистой доской. Чистота очень важна, когда мы готовим мясо под шашлык. Нарезаем и нанизываем на шампуры. Существуют разные мнения относительно того, когда нужно солить мясо. Некоторые говорят, вообще нужно пожарить, а потом посолить, некоторые когда жарят солят. Я солю мясо заранее. Я проводил эксперименты и убедился, что заранее посоленный шашлык гораздо вкуснее. 1 г, 0,5 г сока — никакого значения не имеет. Кроме того, вы обратите внимание, как у меня сейчас лежит шашлык. Посмотрите, видите, мясо не соприкасается с подносом, оно у меня как бы в подвешенном состоянии, и оно слегка подсыхает снаружи. И это хорошо. Я вам попозже объясню почему. А сейчас расскажу, какой солью я солю.
Посмотрите, не мелкая и не самая крупная. Я беру щедро соль и посыпаю мясо. Посыпали, посолили и отряхните шампуры. Вот то, что прилипло, этого вполне достаточно. Посмотрите, видите, сколько соли на подносе. А сколько пальцев на руках? 10. Вот 10 шампуров за 1 раз и беритесь готовить. Не стройте из себя великих мастеров. Справитесь с 10, пожарите еще 10. Ведь шашлык — блюдо, которое положено подавать прямо с мангала, горячим. Слава Богу, шашлык — это такое блюдо, для приготовления которого никаких особых устройств не нужно. Если есть какие-то чудесные мангалы и т.д., это все необходимо для нашего удовольствия, это все необходимо для нашего удобства, но приготовить шашлык можно хоть в чистом поле, хоть в лесу, хоть в горах, хоть где угодно. Значит, если есть возможность, надо выкопать ямку, обложить ее камнями и развести в этой ямке огонь. Вот этим мы сейчас и займемся. Если вы думаете, что я сейчас пытаюсь из этих дров получить уголь, вы не правы. Угля хорошего не получится из этих дров, останется немножко каких-то прогоревших головешек, где-то будет постоянно вспыхивать, останется зола. Все-таки лучше купить хороший древесный уголь.
Да и даже посредственный уголь будет работать лучше, чем то, что останется после этого костра. Костер нам необходим для того, чтобы прогреть яму под мангалом, землю, чтобы потом, когда мы жарили шашлык земля не отбирала тепло. У меня сейчас здесь не земля, кирпич. Но кирпич, камень, глина, земля имеют примерно одни и те же свойства. Я имею в виду, теплофизические свойства: теплоемкость и теплопроводность. Поэтому я сейчас прогреваю свой мангал. Все то, что вы собираетесь подать к шашлыку, необходимо подготовить заранее. Например, порезать хороший сладкий лук, отжать сок из очень вкусных азербайджанских гранатов. Ну вот, дрова почти что прогорели, языки пламени заканчиваются. Но этого угля явно недостаточно для того, чтобы приготовить шашлык, поэтому я беру хороший покупной древесный уголь и насыпаю его в мангал. Вот как раз уголь разгорится, можно будет начинать жарить шашлык. Белый лук замаринуем с гранатовым соком. Готовили к плову когда-то шакароб или аччик-чучук, как его называют в разных местах Узбекистана? Это салат из помидоров и лука. Очень вкусный. Я вам теперь секрет раскрываю.
4. Если сделать точно такой же салат, но вместо помидор использовать гранатовый сок, то получится еще вкуснее. Если растянуть уголь ровным слоем по дну мангала, это будет не слишком правильно. Вот середина непременно будет гореть, а края будут сохнуть, им будет не хватать температуры. Поэтому я уголь в мангале раскладываю особым образом. К краям и углам я пододвигают несколько больше угля. Что мы будем сейчас делать с этим мясом? По сути дела мы будем его нагревать. И вот меня удивляют люди, которые готовы отмерять соль в граммах, отмерять любые ингридиенты, засекать время, но не готовы рассуждать о температуре. Послушайте, если мы нагреваем мясо, то температура — это самый главный параметр наших действий. Вот баранина. Внутри очень хорошо приготовленной баранины должна быть температура 62-64С, максимум 68С. А на поверхности — 130-150С. Чтобы этот жирок зазолотился, чтобы мясо покраснело. Внутри говядины температура должна быть 52-54С. А снаружи опять вот те 130-150С, чтобы мясо приобрело тот цвет и тот запах и вкус, который свойственен хорошему шашлыку. Послушайте меня внимательно и не поступайте неверно.
Вот когда шашлык уже нанизан на шампуры, и когда он не лежит и не соприкасается ни с каким металлом, ни с какой посудой, а вот обветривается легко, он может находиться в тепле 30-60 минут, ничего с ним не произойдет плохого, он не испортится, но он нагреется до температуры 25-30С. Что это означает? Это означает, что на мангале мясо проведет меньше времени, оно быстрее приготовится. Мы можем поднести шашлык как можно ближе к углям для того, чтобы только-только зарумянить его. Внутри получится как раз та самая температура: 52-54С, 62-64С здесь. Здесь кусочки баранины не случайно несколько меньше по размеру, чем куски говядины. Ну что, приступаем. Вы понимаете, что я совсем не случайно разложил мясо вот именно так: жирная баранина, потом говядина, жирная баранина, потом говядина. Дело в том, что с баранины с жира потекут капельки на угли, и именно эти капельки, когда они сгорают без языков пламени, именно они источают тот самый дым, который пахнет шашлыком. И да, вот этот дым вкусный.
5. Он кажется вкусным для всех, даже для вегетарианцев. Все, я останавливаю приготовление, потому что шашлык идеален. Вот сейчас такой шашлык, какой надо. Потрогайте пальцами мясо. Видите, оно мягкое. Чем дольше вы его будете жарить, тем жестче оно будет становиться. Хотите получить наслаждение от шашлыка — подавайте его в таком виде, хотите развить челюстно-лицевую мускулатуру — пожарьте еще. Готов шашлык. Давайте посмотрим, каким он получился. Давайте возьмем несколько кусочков и разрежем их, посмотрим, каково мясо в разрезе. Посмотрите, вот правильный цвет хорошо приготовленного шашлыка. Нет, конечно, вы можете спорить со мной сколько угодно, но я вас призываю: вы попробуйте приготовить так, как я показываю, и попробуйте приготовить так, как вы привыкли. И проведите слепой тест, поиграйте в такую игру со своими друзьями, гостями и членами семьи.
Видите, какие, все одинаковые, все равномерной прожарки. Вот это очень важный момент: вы уделите, пожалуйста, внимание равномерности приготовления вашего шашлыка. С чем подавать шашлык? Зелень, свежие овощи, редиска, лук — все это украшает, все это возбуждает аппетит, все это способствует пищеварению. Но некоторым, я знаю, непременно захочется чего-нибудь остренького, аджики. Кто-то привык употреблять мясо вместе с горчицей. Не могу осуждать, это хорошо. Но я совершенно точно знаю, что мало какая компания поедет на пикник без кетчупа. Рекомендую кетчуп «Махеевъ». Хотите — томатный натуральный со специями, хотите — шашлычный. Дорогие друзья, этот сериал снимается для НТВ, по-прежнему в «Дачном ответе», после 12:00 дня смотрите мою рубрику «Казан-мангал». А пока что я желаю вам успешно подготовится к шашлычному сезону, и конечно же, приятного аппетита!
Источник
