Морковный торт от Ханса Овандо

Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.

Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.

В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!

Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.

Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.

В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.

Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?

Состав (на форму диаметром около 20 см):

морковный бисквит:

• яйца – 115 гр.
• коричневый сахар – 145 гр.
• сахар – 145 гр.
• мука – 170 гр.
• мука грецкого ореха – 80 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• порошок корицы – 1 гр.
• подсолнечное масло – 70 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• тертая морковь – 190 гр.
• цедра 2 апельсинов

морковное желе:

• пюре моркови – 67 гр.
• морковный сок – 17 гр.
• пюре мандариновое – 33 гр.
• дольки мандарина – 20 гр.
• сахар – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонная кислота – 1 гр.

*** моя версия апельсиново-морковного кули:

• апельсиновый сок -200 гр.
• тертая морковь – 75 гр.
• сахар – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.

карамелизированный сироп

• вода – 35 гр.
• сахар – 100 гр.
• инвертный сахар – 15 гр

карамелизированные орехи:

• грецкие орехи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• сахар – 10 гр.

• какао-масло (отдельно)

легкий крем с двойным сыром:

• желтки – 46 гр.
• сахар – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
• козий сыр – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• сливки – 150 гр.
• тримолин – 35 гр.

Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.

Морковь натрите на мелкую терку.

Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.

Взбейте яйца с обоими видами сахара.

Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.

Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.

Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.

Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.

*** Апельсиново-морковное кули:

Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты.

Выпекайте 15 минут при 150С.

Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.

Легкий крем с двойным сыром:

Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.

Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Монтаж:

Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.

На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.

Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.

Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.

Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Источник

Торты и пирожные

Сметанный черничный кекс с лаймовой пропиткой / Blueberry Travel Cake

[ English version below ]

В этом чудесном, сочном и мягком кексе черника раскрывается нежнейшим вкусом, а лаймовая пропитка создает легкую интригу.

Разогрейте печь до 165 С, форму для кекса 22*12 см смажьте маслом и обсыпьте мукой.

Торт «Нина»

Дорогие друзья, Представляю Вашему вниманию рецепт торта «Нина» (рецепт рассчитан на два торта)

• Бисквит Джоконда
• Анисовый сироп
• Черничный соус
• Крем из сливочного сыра и белого шоколада
• Черничный мусс
  • Итальянская меренга
  • Pate-a-Bomb
• Зеркальная глазурь
  • Нейтральная глазурь

Карамельные капкейки

Велосипед давно придуман, а вот тюнинговать его мы можем как нам угодно, так и классический рецепт бисквита можно превратить в чудесный капкейк стоит только добавить 50-75 г крем карамели и вы будете удивлены насколько нежнее, бархатистее и интереснее станет ваш бисквит. Шапочку и серединку приготовить из кремчиза с карамелью, полить карамельным соусом и посыпать хрустящей вафелькой.

Cake “Pistachio Strawberry & Litchi”

С разрешения шефа Ханса Овандо делюсь с вами рецептом этого волшебного торта, но должна предупредить, что рецепт это всего лишь слова, для совершенного результата, вы должны понимать и чувствовать, что делаете.

Продолжайте познавать новое, учиться, идти к поставленной цели и делать открытия! Верьте в себя, работайте и любите свое дело.

Источник

Морковный торт «Ханса овандо»

Ингредиенты:

Мандариново-морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Карамелизированные орехи:

Легкий крем с двойным сыром:

Приготовление:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием съесть.

Морковь натрите на мелкую терку. Грецкие орехи в блендере измельчите в муку. Взбейте яйца с обоими видами сахара. Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя. Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм. Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты. Выпекайте 15 минут при 150С. Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом (или горячие посыпьте Микрио).

Легкий крем с двойным сыром:
Взбейте желтки с сахаром и тримолином(медом). Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе. Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Сборка: Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой. На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи. Сверху выложите круг замороженного компоте. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов. Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию. Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Источник

Ханс овандо торты рецепты

Безглютеновый рецепт от Ханса Овандо

И это просто нереально вкусный тарт даже для тех, кто не пугается слова “глютен”

Состав: Песочное тесто без глютена, яблочный кекс финансье без глютена, фундучный круйстийант, яблоки су-вид, пряный сироп для яблок, нейтральная глазурь

Автор: Ханс Овандо (Hans Ovando, pastry consultant)

Рецепт:
На 2 тарта 16 см каждый

► Песочное тесто без глютена:
Рисовая мука – 225 г.
Нутовая мука – 80 г.
Миндальная мука – 95 г.
Кукурузный крахмал – 60 г.
Смесь «4 специи» (мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь) – 3 г.
Сливочное масло размягчённое – 235 г.
Сахарная пудра – 160 г.
Яйца – 80-85 г.

В чаше миксера насадкой «весло» смешать все ингредиенты, кроме яиц. Когда текстура теста будет напоминать «песок», постепенно влить яйца. Смешать до однородности.
Раскатать между двумя слоями гитарной пленки или пекарской бумаги на толщину 2.5 мм. Подготовить перфорированные кольца диаметром 16 см и высотой 2.5 см. Вложить в них диски теста и убрать в холодильник на 30 минут перед выпечкой.
Выпекать на перфорированном силиконовом коврике примерно 12 минут с конвекцией до полуготовности, предварительно разогрев духовку до 160°.

► Яблочный кекс финансье без глютена:
Сахарная пудра – 40 г.
Коричневый сахар – 40 г.
Миндальная мука – 20 г.
Фундучная мука – 20 г.
Кукурузный крахмал – 20г.
Гречневая мука – 20 г.
Разрыхлитель – 1.5 г.
Оливковое масло – 65 г.
Белки – 85 г.
Яблочное пюре из запеченных яблок – 80 г. (для получения такого количества пюре понадобится примерно 130 г. яблок – прим. перев.)
Корица – 0.5 г.
Соль – 0.5 г.
Ксантановая камедь – 0.5 г.
Грецкие орехи, посыпать поверх теста перед запеканием – 25 г.
Яблоко (для кубиков)

Запечь яблоки, нарезанные на 8 частей, посыпав коричневым сахаром и корицей, на противне при 200° 20 минут. Дать остыть, пробить в блендере и пропустить через сито, чтобы пюре было более гладким.

Смешать в чаше миксера с насадкой «весло» или вручную с помощью лопатки все сухие ингредиенты. Влить оливковое масло, белки и необходимое количество яблочного пюре. Перемешать до однородности массы.
Поместить тесто в кондитерский мешок и выдавить 100 граммов теста поверх испеченного до полуготовности сабле. Поверх теста расположить грецкие орехи, кубики свежих яблок без кожуры и запечь при 160° дополнительные 10 минут.

► Фундучный круйстийант:
Фундучная паста – 100 г.
Фундучное пралине – 100 г.
Масло виноградной косточки – 50 г.
Какао-масло – 50 г.
Морская соль – 1 г.
Карамелизованный фундук – 40 г.

Растопить какао-масло и смешать с пралине, маслом и пастой. Добавить соль и карамелизованные орехи, вылить поверх испечённого в тартах кекса, поделив массу на две равные части.

► Сироп для яблок:
Красное вино – 500 г.
Сироп агавы – 60 г.
Кленовый сироп – 60 г.
Коричневый сахар – 60 г.
Карамель в порошке (сахар довести до состояния янтарной карамели и пробить в куттере до состояния порошка. Хранить су-вид до 1 месяца в герметичном сухом контейнере – прим. перев.) – 60 г.
Гвоздика – 1 шт.
Палочка корицы – 1.5 шт.
Звездочка бадьяна – 1.5 шт.
Пустой ванильный стручок – 1.5 шт.

Смешать все ингредиенты и кипятить их в сотейнике до выпаривания до 200 г., пропустив через сито. Дать остыть и использовать для приготовления яблок су-вид.

► Яблоки су-вид:
Яблоки Гольден – 24 шт.

Нарезать яблоки на тонкие длинные ленты, используя японский слайсер. Скатать их достаточно плотно и поместить в кольцо 14 см. Яблоки вместе с кольцом и сиропом выложить в пакет для су-вид и завакуумировать. Готовить при 80° в течение 1 часа 30 минут.

► Нейтральная глазурь:
Вода (1) – 98 г.
Вода (2) – 295 г.
Сахар (1) – 98 г.
Сахар (2) – 295 г.
Глюкоза – 197 г.
Лимонная кислота – 3 г.
Пектин X58 – 7 г.
Пектин NH – 7 г.

В миске смешать сахар (1) с пектинами и водой (1), отставить в сторону на 20 минут. В сотейнике смешать сахар (2) и воду (2), добавить глюкозу и нагреть до 40°С. Медленно влить пектиновую часть массы и довести до кипения. Снять с огня, добавить кислоту.

► Сборка:
• Осторожно достать яблоки из кольца, при необходимости обрезать ровно конец так, чтобы начало спирали не было заметно. Поместить их поверх решетки с баком внизу и покрыть нейтральной глазурью, нагрев ее до 70°.

• Аккуратно снять яблоки с решетки и поместить их поверх тарта.

• Украсить ломтиком яблока, фундуком и микрозеленью.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал

vk.com/app5728966_-103547324#573207

И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.

Источник