Принцип «Харчо» от Тамары Платоновны
Тамара Платоновна Сулаквлидзе утверждает, и я в этом с ней совершенно согласен, что вопреки утверждениям о говяжьей сущности супа харчо, готовить его можно и из птицы, и даже из рыбы. И вообще – «харчо» — это скорее принцип приготовления супа, а не конкретно еда, состоящая из мяса и т. п. Вот и посмотрите сами, что происходит, если вместо, как это звучит в дословном переводе «куска коровы», взять рыбу. Причем не осетрину там, как в рецепте, описанном Тамарой Платоновной, а диколососевого кижуча. Вот он … суп харчо из рыбы кижуча.
Ингредиенты для «Принцип «Харчо» от Тамары Платоновны»:
- Рыба — 500 г
- Коренья (Для белого бульона) — 200 г
- Лук репчатый — 4 шт
- Рис — 3 ст. л.
- Смесь специй — 1 ст. л.
- Чеснок — 2 зуб.
- Масло виноградной косточки — 30 г
- Помидор (или томат-паста, или помидоры в собственном соку, вяленые помидоры) — 7 шт
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1305.4 ккал | белки 107.3 г | жиры 44.8 г | углеводы 128 г |
| Порции | |||
| ккал 108.8 ккал | белки 8.9 г | жиры 3.7 г | углеводы 10.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 66.3 ккал | белки 5.4 г | жиры 2.3 г | углеводы 6.5 г |
Рецепт «Принцип «Харчо» от Тамары Платоновны»:
Готовим. Или – варим…, это как вам угодно.
Сварить бульон. Тут вариантов и способов тьма. Но я, как всегда, залив куски рыбы холодной водой, довел ее до кипения, снял накипь, булькнул в кастрюлю овощево-кореньевый набор, специи и томил содержимое на самом возможно маленьком огоньке почти три часа. А потом – рыбу выложить, а бульон тщательно процедить. Если вдруг, например, сита нет, то марлю примените или…, в общем, процедите тщательно.
Что еще понадобится?
Набор продуктов немудрен и доступен. Вот они.
Лук. Репчатый. На два (как у нас получилось) литра бульона, понадобится головки три средних размеров. Лук надо мелко нарубить. Можно, как рекомендует Тамара Платновна, пропустить через мясорубку даже.
Кстати, я в таких целях пользуюсь мини чопером. Ну, чопер не топор…, а рубить лук им очень удобно и быстро. И плакать, кстати, не надо.
Вот что получается.
Кориандр. Я взял немного. И три горошинки душистого перца.
Но, вообще говоря, специи и приправы, а также их количество – дело сугубо личное и даже, я бы сказал, интимное.
В ступке эти зернышки надо не «перетереть» только, а скорее – размять…, растрескать.
Чесноку пару зубчиков мелко изрубите, листик лавровый и ложечку хмели-сунели не забудьте.
Масло растительное. Я взял из виноградных косточек. Его надо совсем мало. У Тамары Платоновны в рецепте его и вовсе нет, но бульон из кижуча получился не такой жирный, как из осетрины, поэтому и добавил я масла немного. Из виноградных косточек, которое. Хотя, думаю, что и обычное оливковое тоже сгодится.
Выливаем масло на дно немного прогретой кастрюли, разогреваем его (калить не надо, не плов готовить будем) и выкладываем лук.
Слегка пошкворчит пускай. Вы только процесс без присмотра не бросайте, лук ворошите постоянно. А потом все-таки соберите жир с поверхности бульона, пару половников, и к луку добавьте.
Нам лук не пережаренный нужен, а тушеный. Вот в масложиробульоне пусть он и тушится. На очень маленьком огоньке, что характерно.
Теперь о томатах помидорах.
Можно взять полстакана томатной пасты. И всех делов. Но у нас в закромах, несмотря на санкции нашлись вот такие коробочки. В них консерва такая… помидорная. Там даже кусочки помидоров есть. И всяких добавок ненужных почти нет. Натуральный продукт практически.
А для вкуса – аромата вящего взяли мы пяток вяленых помидоров. И порезали их. Не очень мелко, чтобы не растворились бесследно.
В идеале надо взять штук семь спело – созревших помидоров. Тех, которые с грядки, конечно, а не теплично пластмассовых. От них не будет не аромата, не вкуса, а только розовая чушь в кастрюле образуется.
И минут через пятнадцать, как лук будет уже готовотушеный, отправляем их в кастрюлю.
Еще минут через пять специи – приправы тоже высыпаем в кастрюлю. И через пару – тройку минут начнутся ароматы, очень соблазнительные, между прочим.
Минут пятнадцать, на том же самом маленьком огоньке, постоянно, не ленясь, помешивая, продолжаем смесь тушить. А затем заливаем бульоном. И лаврушку бросьте. Один листочек.
Пока закипит, надо промыть рис. На пару литров бульона, я взял всего три столовые ложки риса. С небольшой горкой. Рис промыть тщательно, как для плова.
И как только в кастрюле закипело, рис в кастрюлю и отправьте.
Рыба.
Конечно, по – хорошему, бульон надо было сварить из голов, хвостов и прочих там хребтов. А рыбу, филейки, отправить в кастрюлю минут через пять после риса.
Но мы имеем…, то, что имеем.
Аккуратно нарезав один ломоть…. Только действительно надо это делать аккуратно, очень острым ножом, а то лососевые – они мягкие, развалятся на шматки неаппетитные.
И так как они вареные, то в кастрюлю их выкладывать надо минут через десять – пятнадцать поле риса. Чтобы не разварились окончательно.
И еще минут через десять, мелко нарезанную зелень с чесноком высыпаем в кастрюлю. Перемешиваем деликатно и доводим «на соль».
Вот так. Потом крышкой кастрюлю накроем и минут десять еще потомим.
Вот он какой…, суп харчо из рыбы.
Ангела вам за трапезой!
А по – поводу остроты супохарчёвой, так на то на подоконнике, в горшке перец растет, острый он…, жгучий. Хоть и ароматный. Любому в тарелку вольно добавить столько, сколько организм выдержит.
Источник
Суп «Харчо»
А вернее, «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Что может быть проще, чем приготовить вот такой… наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!
Ингредиенты для «Суп «Харчо»»:
- Баранина (Исключительно для бульона — суповой набор) — 2 кг
- Овощи (для бульона и заправки) — 500 г
- Специи (для бульона и заправки) — 3 ст. л.
- Коренья (для бульона) — 2 ст. л.
- Рис — 100 г
- Зелень (для бульона и заправки) — 3 пуч.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3328.1 ккал | белки 347.6 г | жиры 489.5 г | углеводы 87 г |
| Порции | |||
| ккал 277.3 ккал | белки 29 г | жиры 40.8 г | углеводы 7.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 140.4 ккал | белки 14.7 г | жиры 20.7 г | углеводы 3.7 г |
Рецепт «Суп «Харчо»»:
Итак, предлагаю вам поговорить не просто о воплощении очередного рецепта этого супа, а именно о «принципе Харчо»….
А за основу обсуждения примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказской кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так, аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта — все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.
Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная. … как уже было сказано, Женщина. …, и – хороший, по утверждениям источников, доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959 г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.
Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
Так вот, у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, орехи и тклапи или ткемали. А оказалось…, оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить, и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.
И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.
Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой товарищ: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался…. В общем, судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.
Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу набор продуктов, рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.
Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.
И, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара-то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает, и мяса. По мне так, шейка — самый лучший выбор для харчо.
Но! Что бы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.
Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и….
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее, удалять. Потому что снимете первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.
Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.
Смесь кореньев (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут): петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные… немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.
Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да…, а резать не надо.
А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.
Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.
Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться» при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
Продукты для внутреннего содержания харчо.
Итак, готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.
Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько, сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини-чопером. Удобная штуковинка.
Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испортить продукт, тогда, пожалуйста.
А если для настоящих «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше, берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.
Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой…, помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …
… и, почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.
Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.
Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.
А можно взять и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.
Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.
Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть), мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,
замочив, ставим тоже в сторонку.
Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.
Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же, с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.
И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.
А можно и по-другому сделать.
Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
По чайной, без горки, ложки уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну, и соль, опять же.
Ну вот. Вроде, все подготовлено. Приступаем к готовке.
Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла …
… и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник-другой прихватить.
И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут 5-7 лук тушим.
ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится, изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что, постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным…. Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров — сладковато ли, кисло ли…. Очень мера важна.
… и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.
Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо, на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.
И специи сразу же в котел идут.
Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова.
Через мелкое сито прямо в кастрюлю с заправкой процеживаем бульон.
Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и … тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис…тоже отправляем в кастрюлю.
Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на 15-20 оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис, должен иметь небольшую твердинку.
И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.
Потом. Закройте крышкой. Выгребите из-под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
Вот. Снимаем крышку.
Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел…, да … женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.
А дальше — будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте, не торопясь.
Если кто желает, можно зелени с чесночком еще добавить…, но это при желании.
Ангела вам за трапезой!
Так что, вот так. Теперь понимаете: «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что, удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА. От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.
Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь.
Источник
