Скажу сразу, это не настоящее харчо, но такой суп практически всегда присутствовал в меню любой советской столовой и был не редким гостем на домашних столах советских граждан. И можно сколь угодно писать, что так харчо не готовят, факт есть факт — в СССР по популярности харчо, приготовленное именно по этому рецепту, занимало после щей, борща и рассольника почетное четвертое место.
Практически во всех советских поваренных книгах был рецепт грузинского супа харчо. Готовился он из обычных для того времени продуктов, за одним исключением – ткемали. Про этот соус из кислых слив все слышали, но ни кто его не видел. А так как добавляли ткемали в харчо лишь в конце варки, в качестве заправки, общепитовские работники и домохозяйки, не сговариваясь, нашли простой выход – делать харчо без этого отсутствующего ингредиента. Так родилось советское харчо – рисово-томатный суп, заправленный чесноком. Попробуем приготовить этот аппетитный супчик и мы.
Мясо — 300-500 г Картофель – 1 шт. Лук – 1 шт. Рис – 1-2 ст. ложки Чеснок — 1-2 зубка Томат-паста – 1-2 ст. ложки Соус ткемали (если есть) – 1 ст. ложка Соль, красный молотый перец – по вкусу
Мясо берем баранину или говядину, на косточке. В настоящем харчо используют грудинку, так что лучше брать ее, если есть. Если нет, не беда, подойдут любые косточки с мясом. Количество зависит от вашего желания, хотите как дома, понаваристее, кладите больше мяса. Желаете повторить столовский вариант, варите из одних костей. Картофель вообще-то в харчо не кладут. Но у нас же не грузинский харчо, а советский. А какой советский суп без картошки! Лук обычный репчатый, его не жалеем, кладем побольше. Томат-пюре можно заменить свежими, мелко нарезанными помидорами. Рису будем класть немного, чтобы не получить кашу вместо супа. Чеснок обязателен, ориентируемся на размер зубков, должно получиться примерно 1 ст. ложка мелко нарубленного чеснока. Соус ткемали сейчас довольно легко найти, поэтому если он у вас есть, кладите, а если нет, не заморачивайтесь, советский суп харчо практически всегда готовили без этого ингредиента. Красный перец, если не любите острого, можно не добавлять.
Первым делом ставим вариться мясо. Заливаем его примерно одним литром воды и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. Как бульон будет готов, кости из него лучше вытащить, мясо обрезать и вернуть обратно в суп.
Чистим картофелину. Нарезаем ее кубиками со сторонами примерно в 1 см. Добавляем картошку в суп. Можно этот этап пропустить, если хотите варить без картофеля.
После того как картофель поварился 10-15 минут, добавляем ложку-другую рисовой крупы. Помните, что рис довольно сильно разваривается, и не кладите его много.
А пока рис варится (это примерно 10 минут), режем мелкими кубиками лук, кладем его в нагретую сковороду и заливаем брезом. Этим непонятным словом называется жирный бульон. Берем брез с супа, аккуратно снимая ложкой с поверхности жировые бляшки.
Кипятим лук в брезе минутки 2-3, и выкладываем в суп.
Так же готовим томат-пасту или мелко нарезанные свежие помидоры – кладем на сковороду, заливаем бульоном, даем немного прокипеть и добавляем в харчо.
Солим. Заправляем мелко нарезанным чесноком.
Если есть, кладем ткемали. Будет харчо точно по рецепту из советской поваренной книги. Добавляем по желанию перец. Провариваем минутку-другую и советское харчо готово.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, укропом и зеленым луком. В столовых часто заправляли харчо сметаной или майонезом, наподобие щей или рассольника, но это тоже чисто советская привычка, почти любой суп забеливать сметанкой, настоящее харчо заправляют только зеленью.
Вот так готовился в советские времена суп харчо. А тем, кто скажет, что рецепт советского харчо полная ерунда, советую прочитать байку про советский суп, услышанную мною в детстве от пожилого соседа, репрессированного при Сталине.
Дело было после Великой Отечественной войны. Вместе с соседом в лагере сидел прибалтиец. В то время Прибалтика только вошла в состав СССР, и многие ее жители еще не привыкли считать себя советскими людьми. И вот этот прибалт, по имени Янис, обедая в заводской столовой, сказал про плохо приготовленный суп что-то вроде «Какая гадость, этот ваш советский суп!»
За что получил 10 лет лагерей по 58 статье, за антисоветскую пропаганду. И в лагерной столовой, каждый, кто знал эту историю, и видел Яниса, хлебающего баланду, считал своим долгом похлопать его по плечу и спросить — «Ну что, Янис, как советский супчик?» На это прибалт, наученный горьким опытом, неизменно бодро отвечал — «О-о, софетски сюп отчен кароший!»
Так что, не ругайте советские супы. В те времена все же умели делать из минимума продуктов вкусные блюда. И один из таких примеров – советский суп харчо.
Похожие рецепты:
Макароны по-флотски – история возникновения блюда
Различные варианты приготовления рассольника на основе классического рецепт .
Как корейцы рис готовили (рис по-корейски)
Классические щи из квашеной капусты
Ингредиенты салата Оливье
Комментарии (последние вверху):
#1 написал: kulinar (22 мая 2012 19:31)
Translation of recipes (Перевод на другие языки)
Источник
Лучшие рецепты из СССР: Суп «ХАРЧО»
Советская кухня всегда была многонациональной, как и население СССР. При этом большое количество блюд национальной кухни народов СССР были любимы на всей территории страны. Сегодня мы напомним Вам рецепт грузинского супа «Харчо».
Т.к. рецепты приготовления даже в Грузии отличаются, мы приведем рецепт из книги «Кулинария» (Госиздат,1960 г.)Мы его немножко «осовременили».
ИНГРЕДИЕНТЫ
Укроп, петрушка, кинза — по 1 пучку
Специи: хмели сунели, красный острый молотый перец, красный сладкий перец(паприка) по вкусу
ШАГ 1
Готовим бульон. Тщательно вымытое мясо, очищенные лук и морковь целиком (по 1 шт.) заливаем холодной водой. На максимальном огне доводим бульон до кипения и снимаем образовавшуюся пену. Уменьшаем огонь и варим под крышкой 1,5 – 2 часа.
Пока бульон варится, нам необходимо подготовить другие ингредиенты.
ШАГ 2
Отварим рис до полуготовности. Для этого будем варить его в большом количестве подсоленной воды минут 10, затем откинем на дуршлаг
ШАГ 3
2 луковицы мелко нарежем, слегка обжарим на растительном масле или жире, добавим 3 ст.л. томатной пасты. Жарим еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.
ШАГ 4
Когда бульон будет готов, необходимо достать большие куски мяса из бульона, отделить кости, а мятоть разделить их на небольшие кусочки (по 3-5 см). Луковицу и петрушку можно выбросить, а морковь нарезать кусочками.
Теперь отправляем в бульон мясо, рис, луково-томатную зажарку. Варим еще 10-15 минут.
ШАГ 5
Пока суп варится, готовим острую заправку.
Слегка, буквально минутку, обжариваем на сковороде измельченный чеснок, по 0.5 ч.л. красного перца и сладкой паприки. Снимаем с огня и зальем 100 мл. бульона. Туда же отправим мелкорубленую зелень укропа и петрушки и хмели-сунели.
ШАГ 6
Перед тем, как снимать харчо с огня, обязательно следует попробовать суп на соль. При необходимости досолить. Теперь добавляем в суп острую заправку, перемешиваем и сразу же снимает харчо с огня.
Накрываем крышкой и даем настояться в течение получаса перед подачей на стол.
Хотите видеть в ленте больше советов по домоводству, необычные и простые рецепты по кулинарии, рекомендации по уходу за собой, улучшению качества жизни?
Источник
alexkostabrava
Личные мысли
В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо — это густое второе блюдо.
Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется «дзрохис хорци харшот», что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).
Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.
Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).
Рецептура на 1000 гр. (нетто). Рис — 70 гр. Лук реп. — 80 гр. Масло раст. — 40 гр. Томат. паста — 12 гр. Соус ткемали — 30 гр. Чеснок — 6 гр. Зелень кинза, петрушка — 30 гр. Хмели-сунели — 1 гр. Вода — 1000 гр. Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. — 75 гр.
Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из «секретного» арсенала общепита, а пока варим как умеем.
У меня вот такая грудинка.
Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.
Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.
Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.
Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.
Обжариваем его.
Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.
Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.
Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.
Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.
Также рубим и чеснок.
За 5 минут до готовности добавляем зелень, чеснок, ткемали, хмели-сунели и доводим на вкус солью. Собственно и все.
Ткемали пробуйте, следите за кислотой, лучше не доложить. У меня был просто мегакислый и я минут десять вкус сахаром и солью выводил).
Резюме: вкусно, имеет место быть, да простят меня грузины.
Советский суп харчо 
alexkostabrava 
