Харчо: чей национальный суп
Суп харчо имеет богатую историю. В статье можно узнать о том, где он появился, почему так называется и как правильно его готовить.
Харчо – чьё национальное блюдо
Суп харчо – одно из самых известных и популярных супов Грузии. Кушанье возникло именно там и с тех пор считается национальным блюдом грузин. Перепутать харчо с другим первым блюдом невозможно. Это густой по консистенции (особенно в сравнении с традиционными блюдами) и очень сытный суп. В разных регионах его готовят по-своему, порой даже со значительными отклонениями от рецепта, но есть определённые правила, которым следуют вне зависимости от того, на какой территории готовят харчо.
История супа
Если узнать, чьим национальным супом является харчо по происхождению не сложно, то с датой его возникновения и классическим рецептом есть сложности.
Этот суп появился в тот период, когда обитатели Кавказа стали разводить скот и выращивать культуры. Поскольку непременный ингредиент кушанья — рис, то можно отталкиваться от даты, когда эта крупа появилась на Кавказе – 2-3 век н.э.
На грузинском языке харчо называется «дзрохизс хорсци харшот». Дословный перевод – говяжье мясо в бульоне. Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Вот почему эти ингредиенты – неотъемлемые части супчика, который называют жемчужиной грузинской кухни.
По поводу рецепта ведутся многочисленные споры. Это касается и мясной основы. Некоторые считают, что говядину можно заменить бараниной или даже «смесью» разного мяса. Однако классический вариант супа предполагает использование только говядины (грудинки, рульки или рёбрышек). Использование другого мяса — неграмотность. Именно классический рецепт придавал его изобретателям энергию, силы и бодрость, которые так необходимы для жизни в горах. Обитатели Кавказа уважительно относятся к свинине, баранине, курице и т.д. Но говядина – один из основных продуктов народного питания.
Тот факт, что нет точной даты появления супа, многие считают доказательством того, что харчо появился одновременно с грузинской национальностью, чьим блюдом и является по происхождению.
Рецепт харчо
Характерной особенностью блюда грузинской кухни является наличие в рецепте ткемали – сливового соуса. Ещё один обязательный ингредиент – тёртые грецкие орехи из расчёта пол стакана на два литра бульона.
Заменить эти компоненты или изъять их нельзя, иначе харчо превратится в простой мясной суп и потеряет особенности.
Классический суп готовится без лука, моркови, картошки и помидоров.
Есть мнение, что придать блюду нужный вкус можно большим количеством перца. Это не так. Тем, кто решился приготовить эту пищу важно знать, что грузинская кухня славится не острыми блюдами, а пряными. Один из секретов – грамотное сочетание различных специй.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю.
- Пол килограмма говядины с косточкой или 700 граммов рёбрышек с мясной прослойкой;
- Три столовые ложки риса (не использовать дроблённый или пропаренный);
- Несколько больших луковиц;
- Почти полный стакан грецких орехов;
- 150 г. соуса ткемали (классическую сливовую пастилу вряд ли получится найти, поэтому можно использовать соус ткемали, который продаётся в магазинах). Если нет возможности приобрести ткемали, используют свежее сливовое пюре, кусочки алычи, гранатовый сок. Некоторые добавляют в суп томатную пасту. Но в этом случае блюдо не может считаться настоящим харчо. Это будет мясной суп, максимально приближенный к нему.
- Хмели-сунели – 2-3 чайных ложки (можно купить готовую приправу, а можно сделать её самостоятельно).
- Соль, чеснок, свежая зелень.
Рис необходимо промыть до прозрачного состояния, и оставить в воде, чтобы он разбух. Мясо хорошо промыть в прохладной воде. Удалять или нет жировые прослойки – зависит от предпочтений. Но считается, что именно небольшое количество жирка сделает бульон наваристее, гуще и богаче. Брать слишком жирное мясо не стоит, потому что это не даст раскрыться аромату специй и соуса.
Говядину залить водой, довести до кипения и варить не меньше двух часов.
Бульон из старой говядины получается более ароматным, но само мясо останется жестковатым, вне зависимости от того, как долго его варить. Поскольку само мясо тоже останется в супе, предпочтительнее взять молодую говядину.
По прошествии времени мясо достать, охладить, отделить от костей и нарезать на небольшие порционные кусочки. Если бульон получился мутным и с пенкой, то его нужно процедить.
Повара расходятся во мнении, стоит ли готовить суп на первом бульоне, или же его нужно слить и отварить очистившееся мясо в другой порции воды. Сторонники первого варианта считают, что в первом бульоне сохраняется непередаваемая гамма вкусов, которой никогда не будет при повторной варке. Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным. Решать, на каком бульоне варить суп, придётся самому. Но есть рекомендация – если почему-то есть хоть малейшее сомнение в качестве мяса, то первый бульон нужно слить.
Лук нашинковать (полукольцами или маленькими кусочками – в зависимости от предпочтений) и обжарить на растительном масле. Грецкие орехи обжарить на сухой сковородке и измельчить. Сделать это можно ножом (более предпочтительный вариант) или блендером. Другой вариант — раздавить сырые орехи скалкой, чтобы они стали источать аромат, который и придаст супу изюминку.
Ещё раз вскипятить мясной бульон, добавить туда рис и варить 10 минут. В процессе добавить несколько раздавленных горошин чёрного перца. Далее по очереди положить остальные ингредиенты: жареный лук, соус ткемали, измельчённые орехи. Посолить, добавить мясо, мелко нарезанный чеснок и приправу хмели-сунели. Варить суп ещё 10 минут. В это время можно добавить другие специи – шафран, кориандр, красный стручковый перец, чёрный перец, пажитник, зиру, лавровый лист, базилик, кинзу.
При добавлении специй важно не переборщить с ними. Правильный вкус достигается грамотным сочетанием. Точных пропорций не существует. Стоит ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.
Отключить огонь и дать блюду настояться не меньше 20 минут. Разлить по тарелкам и добавить зелень – мелко порезанную петрушку, розмарин, кинзу, сельдерей.
Пропорция обычного супа «половина жидкости, половина гущи» в харчо не соблюдаются. Его консистенция должна быть густой.
Подавать блюдо рекомендуется с домашним хлебом или лавашем.
Источник
СУП ХАРЧО— жемчужина грузинской кухни
Это блюдо — одно из самых популярных в Грузии и по праву может считаться визитной карточкой местной кухни. Его вам подадут в любом ресторане. Название дословно можно перевести как «говядина в бульоне». Сытный густой острый суп надолго запомнится своим ярким вкусом, наполнит энергией и придаст силу.
История блюда
Сейчас уже неизвестно, когда местные жители начали его готовить. Скорее всего, это произошло во II-III веках до нашей эры. Именно в эту эпоху люди на территории Грузии начали выращивать рис, являющийся непременным ингредиентом харчо. Кроме того, на пастбищах здесь уже пасли скот и было развито земледелие.
Традиционно для супа используют говяжий бульон, но во времена СССР появилась разновидность харчо на баранине. По устоявшемуся мнению такой вариант был по душе Анастасу Микояну, занимавшему пост наркома внешней торговли. Постепенно бульон на баранине завоевал много поклонников.
Многообразие харчо
Изначально это блюдо представляло собой мясо, приправленное особым соусом из грецких орехов. Постепенно в него добавлялись новые ингредиенты и оно стало основой для супа. Сейчас можно встретить различные варианты приготовления — со свининой, птицей и даже рыбой.
В разных регионах харчо имеет разный вкус, но по традиции обязательно должны быть три составляющих: бульон из говяжьего мяса, которое варится вместе с костью, сливы и орехи. Используются только измельченные грецкие орехи, и их верная пропорция — полстакана на двухлитровую кастрюлю. Обязательно обилие зелени. Важный секрет супа — правильное сочетание пряностей.
Рецепт классического супа харчо
Чтобы сварить ароматный суп, который напомнит вам о гостеприимной Грузии, приготовьте следующие продукты из расчета на трехлитровую кастрюлю:
— 0,5 кг говядины на кости. Ее можно заменить ребрышками, но на них обязательно должна быть мясная прослойка.
— 3 ст. л. риса. Для харчо не подойдет пропаренный рис.
— 2-3 крупные луковицы.
— Стакан дробленых грецких орехов.
— Соус ткемали — около 150 грамм. Можно использовать готовый покупной соус, другой вариант — приготовить самостоятельно. Сложность в том, что для ткемали требуется специальная сливовая пастила, которая нечасто встречается в магазинах. Соус нельзя заменить томатной пастой, иначе получится просто мясной суп.
— 2 чайных ложки хмели-сунели.
— Соль по вкусу, много свежей зелени (укроп, кинза, петрушка), чеснок. Обратите внимание — в харчо не кладут морковь и картофель.
Приготовление
— Промываем рис, пока вода не станет прозрачной. Затем оставляем его в воде, чтобы крупа немного разбухла.
— В это время промываем мясо в прохладной воде. Если вы не любите жирные блюда, жировые прослойки можно вырезать. Но именно они делают харчо наваристым. Жира должно быть не очень много, иначе потеряется аромат специй.
— Промытое мясо залить водой, подождать, пока она закипит. После этого убавить нагрев и варить около двух часов.
— После этого можно доставать говядину из бульона. Подождите, пока мясо остынет, отделите его от костей и мелко порежьте.
— Оцените прозрачность бульона. Если он получился мутным, процедите через марлю, сложенную в несколько слоев.
— Далее режем лук. Здесь все зависит от ваших предпочтений — можно порезать его полукольцами, а можно помельче.
— Обжариваем лук на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
— На отдельной сухой сковородке обжариваем орехи. После этого их надо измельчить. Это удобно делать ножом на разделочной доске.
— Снова довести до кипения бульон, высыпать туда разбухший рис, из которого предварительно надо слить воду. Варить примерно 10 минут.
— Пока варится крупа, добавить в бульон 5-6 горошин черного перца. Маленькая хитрость — чтобы пряность лучше раскрыла свой аромат, горошины предварительно можно раздавить.
— Через 10 минут в кастрюлю закладываются остальные продукты в следующем порядке: лук, ткемали, орехи.
— После этого можно добавить мясо, посолить по вкусу, высыпать хмели-сунели и чеснок, который надо как можно мельче нарезать заранее.
— Теперь суп варится еще 10 минут. В это время добавьте в бульон любимые специи. Подойдут шафран, пажитник, базилик, зира и так далее. Учтите, что переизбыток специй испортит вкус. Важно соблюдать меру.
— Ароматный харчо почти готов. Можно выключить огонь, закрыть крышкой и дать настояться. Через 20 минут разлейте суп по тарелкам, в каждую порцию добавьте мелко нарезанную зелень. К харчо отлично подойдет лаваш или хлеб домашней выпечки. А еще через 20 минут готовьтесь слушать восхищенные комплименты от гостей.
Обязательно попробуйте приготовить дома это легендарное блюдо. Особенно хорошо есть его зимой — когда за окном морозы, приятно пообедать наваристым густым пряным супом, аромат которого перенесет вас в удивительную страну — Грузию.
СУП с МЯСОМ «ХАРЧО»
Источник
Суп ХАРЧО по классическому рецепту. Вкуснейшее блюдо Грузинской Кухни!
Если кто из вас не знаком с грузинской кухней, то начните это знакомство именно с харчо. Сытное, густое и невероятное вкусное первое блюдо, радующее всех своих любителей уже не один век.
Говядину промываем и кладем в кастрюлю. Я взял немного грудинки и мякоть.
Добавляем одну небольшую цельную головку лука, связанные стебли кинзы, лаврового листа и душистого перца горошком. Одну столовую ложку соли. Ставим на максимальный огонь, доводим до кипения, убираем пену и оставляем вариться на 2,5-3 часа.
После того, как мясо сварилось, уберем кинзу и лук. Мясо выложим на тарелку и дадим немного остыть. Бульон следует процедить, чтобы в нем не осталось никаких мелких костей.
Берем круглозерновой рис. Он необходим для загущения супа. Перебираем его, промываем несколько раз и замачиваем водой на 15-20 минут.
Репчатый лук сначала нарезаем четверть кольцами, затем мелко рубим. Лука в супе должно быть много. От этого он будет гуще и насыщеннее.
В сковороду добавляем растительное масло и обжариваем лук на среднем огне. Сильно обжаривать не стоит. Достаточно, чтобы он немного обмяк и стал прозрачным.
Берем 400 гр томатов в собственном соку или просто свежие помидоры. Разомнем их вилкой. Томаты дадут необходимую кислинку и яркий цвет блюду.
Перетертые томаты соединяем с луком. Добавляем приправы: одну столовую ложку сладкой паприки и одну столовую ложку традиционного хмели-сунели. Также добавим немного молотого черного перца. Все приправы перемешиваем.
Харчо – это всегда кислая основа. Поэтому обязательно добавляем 4 — 5 столовых ложек кислого и пряного соуса ткемали.
Мелко порубим 5-6 зубчиков чеснока. Отправляем его тушиться к луку и томатам.
Грецких орехов нам потребуется 150 гр. Перед тем, как их обжарить, переберём их и удалим все остатки скорлупы и перегородок.
Обжаренные орехи разотрём в ступке до состояния ореховой пасты. Готовую смесь отправляем в заправку и оставляем все тушиться на 10 минут.
Если заправка получилась сильно густой, то можно разбавить ее водой или бульоном.
Вливаем в чистую кастрюлю процеженный бульон. Мясо нарезаем кусочками средних размеров. Мякоть говядины настолько хорошо проварилась, что буквально разваливается на волокна.
Нарезанную говядину возвращаем обратно в кипящий бульон.
Готовую заправку опускаем в кастрюлю. Добавляем 5 ст.л. промытого риса и оставляем харчо вариться на 15-20 минут. За это время рис разварится и придаст супу необходимую густоту.
В это время нарежем немного острого перца. Удаляем из него все семена. Я использую лишь половину его стручка. Порезанный перец опускаем в суп.
При необходимости добавляем немного соли.
Листья кинзы и петрушки необходимо отделить от стеблей и мелко порубить.
Тем временем суп готов! Снимаем его с огня и даём немного настояться. Харчо должен получиться очень густым, пряным, острым, c обилием чеснока и зелени. Разливаем его по тарелкам и подаем обязательно с грузинским лавашем. При желании можно добавить сметаны. Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ (На 3л кастрюлю): Говядина (ребрышки) – 300 гр; Говядина (лопатка) – 600 гр; Рис (круглозерновой) – 5 ст.л.; Грецкий орех – 150 гр; Лук репчатый – 6 шт; Томаты в собственном соку – 300 гр; Ткемали – 4 ст.л.; Чеснок – 5-6 зубчиков. Зелень: кинза, петрушка. Приправы: хмели-сунели, паприка, черный молотый перец, душистый перец горошком -5-6 шт, соль, лавровый лист – 2 шт.
Источник
