Харчо рецепт говядина ткемали

Суп харчо с ткемали

Ароматный и пикантный харчо с ткемали – великолепное первое блюдо исконной грузинской кухни. Его высоко ценят не только в Грузии, но и на просторах всех союзных стран. Однако именно на Кавказе классический рецепт насыщенного и острого супчика бережно передают из поколения в поколение, тогда как в мире число вариантов готовки популярного харчо только растет.

По грузинскому рецепту он варится на основе говяжьего бульона с грецкими орехами, рисовой крупой и особым букетом специй. Чтобы приготовить его, понадобится около трех часов. Но поверьте, все потраченное у плиты время с лихвой окупится комплиментами при дегустации супа, которым будут рады насладиться за столом и члены вашей семьи, и гости.

Чем заменить ткемали

В разных районах Грузии вкус и густота харчо будут разными: пикантно-нежным и супер-острым, жидким и похожим больше на второе блюдо. Но всюду традиционным соусом к супу служит ткемали, который готовят на основе особой сливовой пастилы, а также тклапи – пастилы из сладкой красной алычи или кизила. Хотя изобретательные российские хозяйки, которым приходится творить вдалеке от природных даров Кавказа, придумали рецепты с альтернативу ткемали и ряду других ингредиентов. Нередко заменой колоритного подкислителя выступает обычная томатная паста, кетчуп, свежие тертые помидоры.

По домашним рецептурам «на скорую руку» харчо варят на бараньем или курином бульоне, мясо обжаривают как на плов, используют вместо риса пшено, смешивают готовое блюдо до супа-пюре. Грецкие орехи заменяют арахисовыми, лесными, миндалем или любыми другими. Все зависит от содержимого холодильника и кулинарной фантазии повара.

Мы предлагаем угостить семью и друзей супом-классикой, используя рецепт харчо с неизменным ткемали, рассчитанный на 8 порций.

Как приготовить харчо с соусом ткемали по-грузински

На килограмм мясной мякоти и говяжьих ребрышек возьмите:

• 3 литра воды;
• полстакана рисовой крупы;
• полстакана очищенных грецких орехов;
• половинку крупного чеснока и 3 головки репчатого лука;
• немного молодой зелени петрушки, кинзы;
• чайную ложку мелкой паприки и столько же хмели-сунели;
• стручок острого перца и 12-15 горошинок черного перца;
• 2-3 лавровых листа.

Не забудьте про ткемали – по классическому рецепту на предложенный объем воды уйдет около 100 гр. (можно заменить томатной пастой), солью приправьте по вкусу.

1. Хорошо промытое под проточной струей говяжье мясо или телятину заливаем водой, ставим на сильный огонь. После закипания тщательно вычерпываем пенку и убавляем температуру. Спустя полчаса бульон можно посолить и дополнить стеблями петрушки. Варим еще час.
2. За это время рисовую крупу несколько раз промываем. Для супа харчо с пикантным соусом ткемали орешки измельчаем мельницей или блендером. В сковороде на горячем растительном масле до золотистости обжариваем накрошенный кубиками лук.
3. Готовую говядину вынимаем и режем на некрупные порции. Бульон процеживаем, а затем вновь ставим вариться. В кастрюлю с кипящей водой запускаем крупу, мясо, поджарку, несколько горошин черного перца.
4. Спустя 10 минут суп приправляем ложечкой паприки, стручком перца, измельченной зеленью, готовым соусом ткемали.
5. Выжидаем еще 5 минут, после нужно добавить хмели-сунели, лаврушку, предварительно надрезанные дольки чеснока, мелкую ореховую крошку. Осторожно размешиваем. Через 5 минут отключаем плиту. Настаиваем под крышкой четверть часа.

Готовьте в хорошем настроении, берите только качественные продукты, тогда новое блюдо вполне сможет заменить на вашем столе борщ, солянку и станет ожидаемым на праздничном столе.

Подавайте харчо горячим. Приятного аппетита!

Источник

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Суп харчо с соусом ткемали и грецкими орехами на говяжьем бульоне

Хочу харчо! Тем более, что меня угостили домашним соусом ткемали, есть грецкие орехи, а на замечательном ростовском Старом Базаре в середине сентября по-прежнему полно сезонных помидоров и свежей кавказской зелени. Рецепт, конечно же, отличается от множества других рецептов. Как всегда бывает с любимыми национальными блюдами, в каждой грузинской семье готовят самый правильный и вкусный суп-харчо, у всех свои секреты. А мой рецепт снова из прабабушкиной тетрадки, от той же Нателлы-джан, что и рецепт чахохбили.
Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.
А здесь — очень интересный рецепт харчо советских времен из курицы с черносливом, гораздо более простой, но не менее вкусный.

Состав: на 3 литра воды

• Говядина на косточке — 600-800 грамм
• Рис — 60-120 грамм
• Лук репчатый — 2 штуки
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Помидоры — 2-3 штуки
• Соус Ткемали — 100 грамм
• Орехи грецкие — 100 грамм
• Соль крупная — 2-3 чайные ложки
• Перец жгучий — 1 штука
• Кориандр, черный молотый перец — по 1/2 чайной ложки
• Специи сухие (хмели-сунели) — 2 чайные ложки
• Кинза — небольшой пучок
• Масло растительное без запаха для жарки — 1-2 столовые ложки

Как приготовить вкусный, сытный, ароматный грузинский суп харчо из говядины с добавлением соуса Ткемали и грецких орехов

Блюда на бульонах удобно готовить в 2 этапа — бульон сварить вечером накануне, а на следующий день приготовить суп. Начнем с бульона для супа харчо. Мясо промыть и залить холодной водой.

Мясо залить холодной водой

Довести на сильном огне о появления пенки.

Снять появившуюся пенку

Пенку снять, считается, что в ней собираются антибиотики, гормоны роста, соли тяжелых металлов, и прочие вредные вещества, содержащиеся в мясе. Собрать пенку, огонь убавить до самого минимума, нужно, чтобы поверхность бульона только слегка колыхалась, я просто сдвигаю кастрюлю вбок от газовой горелки. Варить до полной готовности мяса, говядина варится от полутора до 3 часов. Через час посолить (2 чайные ложки, потом добавим соли по вкусу). Когда мясо начнет отделяться от косточки, бульон для супа харчо готов, оставить до утра в прохладном месте. На следующий день с бульона снять жир, на этом говяжьем жире будем обжаривать овощи.

Жир снять для обжарки овощей

Подготовить (очистить) лук, чеснок, отмерить нужное количество риса и орехов. В зависимости от количества риса меняется густота супа. Суп-харчо относится к густым супам, я кладу 100 грамм риса.

Подготовленные овощи, орехи, зелень, рис и ткемали для супа харчо

Мясо достать, перебрать и нарезать на кусочки.

Бульон процедить, а мясо перебрать и нарезать

Бульон процедить. Снова довести до кипения, добавить рис и готовить 10 минут. Сложить в блендер с насадкой «нож» орехи с чесноком.

Измельчить грецкие орехи с чесноком

Измельчить и смешать с сухими специями — кориандром, черным молотым перцем и хмели-сунели.

Добавить специи, перемешать

Лук мелко нарезать.

Лук мелко нарезать

Обжарить лук на говяжьем жире с добавлением растительного масла.

Обжарить лук на говяжьем жире с растительным маслом

Помидоры опустить на 15 секунд в кипяток, очистить, мелко нарезать или измельчить в блендере в пюре (можно заменить 1 столовой ложкой томатной пасты).

Помидоры очистить, измельчить в пюре

Добавить помидоры к луку и тушить 5 минут.

Помидоры добавить к луку

Мелко нарезать жгучий перец, суп харчо — острое блюдо. Я кладу не больше трети стручка, если готовлю для всей семьи.

Мелко нарезать жгучий перец

Смешать подготовленную орехово-чесночную заправку, лавровый лист и жгучий перец и добавить к луку с помидорами, тушить 5 минут.

Смешать обжаренные лук и помидоры с орехами и специями

Добавить мелко порезанную свежую кинзу, налить соус ткемали.

Добавить свежую зелень и соус Ткемали

Перемешать. Ароматная, острая, пряная заправка для супа харчо готова.

Заправка для супа харчо готова

Добавить в суп заправку и мясо, посолить по вкусу, довести до кипения, проварить пару минут.

Добавить мясо и заправку в суп

Суп харчо на говяжьем бульоне готов. Накрыть и дать харчо настояться 15 минут. Подавать суп-харчо горячим со свежей зеленью.

Харчо с ткемалевым соусом и грецкими орехами

Приготовленный по нашему семейному рецепту харчо — густой, пряный, сытный и невероятно вкусный. Мы едим со свежим грузинским лавашем и замаринованным в винном или яблочном уксусе подсоленным репчатым луком.

Суп-харчо с ткемалевым соусом и грецкими орехами на говяжьем бульоне

Источник

Харчо с ткемали

Вариант 1: Классический рецепт харчо с ткемали

Традиционный рецепт состоит из основы: баранина или говядина, риса, грецких орехов и соуса ткемали или тклапи. Соус выступает в качестве натурального подкислителя. Если вы хотите приготовить именно классический харчо с соусом ткемали, но эти ингредиенты заменять нельзя. Процесс приготовления занимает достаточно длительное время, зато результат вас обязательно порадует. Расчет идет на три литра воды. Варить можно в пятилитровой кастрюле.

Ингредиенты:

• килограмм баранины или говядины – мякоть и ребрышки;
• сто грамм соуса «Ткемали»;
• сто грамм риса;
• сто грамм ядер грецких орешков;
• три голов лука;
• пять долек чеснока;
• сто грамм слив масла;
• полов пучка петрушки;
• полов пучка кинзы;
• три листика лаврушки;
• одна десертн лож хмели-сунели;
• одна десертн лож паприки;
• один стручок острого перца;
• пятнадцать горошин перца;
• одна десертн лож соли.

Пошаговый рецепт харчо с ткемали

В пятилитровую кастрюлю положите промытое под проточной водой мясо и залейте водой. Как только все закипит, начните снимать пену.

Прикройте неплотно крышкой и варите полтора часа на слабом огне.

Через час от начала варки мяса добавьте соль. Отрежьте корни петрушки и добавьте в кастрюлю.

Когда мясо будет готово, убираем его из кастрюли, немного остужаем и отделяем от костей мясо. Нарежьте мякоть небольшими кусочками.

Бульон процедите и залейте обратно в кастрюлю.

Тем временем, измельчим очищенный лук. На сковороде разогрейте масло и обжарьте лучок до прозрачности.

Рис промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Ядра грецких орехов измельчите ножом или в блендере.

Как только бульон вновь закипит, положите в него кусочки мяса и промытый рис. Варите примерно десять минут.

Теперь можно добавить обжаренный лучок и пятнадцать горошин перца.

Через пять минут добавляем все указанные в списке ингредиентов специи. Не забудем про промытую и измельченную ножом кинзу, петрушку и соус «Ткемали».

Через пару минут можно ввести мелко нарезанный чесночок, лаврушку и измельченные грецкие орехи.

Если вы будете добавлять острый перчик, то просто помойте его и нарежьте колечками. Прямо с семенами отправьте с бульон.

Проварите харчо еще пять минут и снимайте с огня. Обязательно дайте супу отдохнуть четверть часа.

А теперь можно угощать вкусным, ароматным и сытным харчо.

Вариант 2: Быстрый рецепт харчо с ткемали

Если не брать в расчет отваривания мяса и готовки бульона, харчо с ткемали готовится быстро. Вы можете заранее все приготовить, а потом варить суп уже на готовом бульоне с отварным мясом. Общее время приготовления занимает около часа, получится шесть порций вкусного блюда.

Ингредиенты:

• семьсот грамм говяжьей грудинки;
• половина стакана риса;
• три луковицы;
• четыре дольки чеснока;
• пучок петрушки;
• пучок кинзы;
• половина пучка базилика;
• одна десертн лож кориандра;
• одна чайн лож хмели-сунели;
• три стол лож соуса «Ткемали»;
• семь горошин душистого перца;
• три лаврушки;
• три литра воды;
• масло растит;
• соль и перец – несколько щепоток.

Как быстро приготовить харчо с ткемали

Мясо промываем, сразу нарезаем на маленькие кусочки и заливаем холодной водой. После закипания начинайте снимать пену.

Варите до готовности мяса. Затем бульон процеживаем, заливаем обратно и добавляем кусочки мяса.

Репчатый лук очищаем, измельчаем ножом и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.

Рис хорошенько промываем и кладем в кастрюлю.

Через четверть часа добавляйте обжаренный лук, лаврушку и горошины перца.

Варим до готовности риса.

Теперь добавляем сухие специи и соус «Ткемали». Также вводим измельченную петрушку. Подсолите, поперчите и варите на небольшом огне.

Через пять минут снимайте с огня.

Измельчите чеснок и кинзу, положите в харчо. Размешайте и настаивайте суп четверть часа.

Подавайте к столу в горячем виде. Весь суп не кипятите, а разогревайте в отдельном ковшике на плите или в микроволновке.

Вариант 3: Харчо с ткемали и помидорами

Этот рецепт отличается тем, что в харчо помимо соуса «Ткемали» добавляются свежие томаты или в собственном соку, томатная паста. Расчет идет на пятилитровую кастрюлю.

Ингредиенты:

• килограмм мякоти говядины или баранины;
• две трети стакана риса;
• две головки лука;
• один сладкий болгарский перец;
• четыре свежих помидора или в собственном соку;
• три стол лож томат пасты;
• сто грамм измельченных грецких орехов;
• три стол лож соуса «Ткемали»;
• одна стол лож хмели-сунели;
• одна десертн лож кориандра молотого;
• полов десертн лож черн перца;
• две стол лож растит масла;
• три дольки чеснока;
• по три веточки петрушки, кинзы, укропа, базилика;
• два листика лавра;
• одна стол лож сахара;
• полов десертн лож соли.

Как приготовить

Мясо промыть, нарезать крупными кусками и поставить вариться. После закипания засеките сорок минут.

Все время снимайте пену.

Промойте рис и введите в бульон через указанное время.

Нарежьте тонко лук и сладкий перец, удалив семена. Пассируйте на масле около четырех минут.

Теперь на сковороду добавляем измельченные помидоры, соус «Ткемали» и томатную пасту. Перемешайте и тушите пять минут.

В харчо вводится овощная пассировка, лавр, мелко нарезанный чеснок, специи и измельченные орехи.

Через пять минут засыпаем сахар и тщательно размешиваем.

Через десять минут добавьте промытую и мелко нарезанную зелень, проварите несколько минут и выключайте огонь.

Харчо с ткемали должен настояться полчаса.

Вариант 4: Харчо с ткемали по-грузински

Этот рецепт относится к грузинской кухне. Если есть возможность найти и купить уцхо-сунели, он же пажитник, то у вас получится настоящий грузинский харчо. Его не сложно готовить, главное – следуйте пошаговым указаниям.

Ингредиенты:

• шестьсот грамм мякоти говядины;
• одна большая луковица;
• две стол лож круглозерного риса;
• две стол лож растит масла;
• пять долек чеснока;
• стручок острого перца;
• двенадцать стол лож соуса «Ткемали;
• сто грамм измельченных грецких орехов;
• по две веточки кинзы, петрушки, базилика, листьев сельдерея;
• две десертн лож уцхо-сунели.

Пошаговый рецепт

Мясо тщательно промойте на нарежьте кусочками примерно пять на пять сантиметров. Их положите на разогретую сковороду с маслом. Обжариваем до румяной корочки.

Переложите поджаренные кусочки говядины в кастрюлю и залейте водой. После закипания можно немного подсолить.

Лучок обжариваем в том же масле, что и мясо. Нам нужен красивый золотистый цвет.

Промытый рис добавляется в кастрюлю и варится десять минут.

Через указанное время вводим лук и соус «Ткемали».

Чеснок мелко нарезается и немного подсаливается. Промойте и измельчите зелень.

Добавьте в харчо измельченные грецкие орехи, размешайте.

Вводим чеснок, острый перец, который немного надрезается, но не измельчается ножом. Его кладем целиком.

Добавьте зелень, проварите четверть часа и снимайте с огня.

Настаиваем харчо с ткемали по-грузински полчаса.

Вариант 5: Харчо с ткемали и аджикой

Поскольку харчо обычно делают острым и пряным, то почему бы не положить острую аджику? Этот ингредиент всегда отлично дополняет не только вторые мясные блюда, но и различные супы. Рецепт рассчитан примерно на 6-8 порций. Время приготовления займет около двух часов.

Ингредиенты:

• шестьсот грамм говядины или баранины на косточке;
• половина стакана риса;
• стакан ядер грецких орехов;
• две средние луковицы;
• одна средняя морковь;
• два свежих томата;
• три десертные ложки аджики;
• две стол лож соуса «Ткемали»;
• три дольки чеснока;
• две стол лож растит масла;
• пучок кинзы;
• полов десертн лож черн перца;
• соль по вкусу.

Как приготовить

Предварительно промытое мясо нужно отварить в течение двух часов до полной готовности. Пену снимайте по мере образования. Солите после закипания воды.

За это время измельчите в блендере грецкие орехи.

Луковицы очищаем и нарезаем кубиками.

Морковь очищаем от верхнего слоя и натираем на терке.

Томаты промойте, удалите основание плодоножки и нарежьте квадратиками.

Чесночок очищаем и измельчаем ножом.

Когда мясо будет готово, уберите его из бульона и слегка остудите. Обрезаем мякоть вокруг косточки, измельчаем и кладем обратно в кастрюлю.

На разогретом растительном масле обжарим морковь и положим в бульон.

Следующим отправляем промытый рис.

Засыпем в бульон измельченные орехи, подсолим и размешаем.

Обжарьте в масле из-под моркови лучок, добавьте к нему томаты, соус «Ткемали» и подсолите. Томите примерно пять минут и вводите зажарку в кастрюлю.

Теперь можно добавить в бульон аджику, чеснок и черный перец. Попробуйте на соль и варите еще пять минут.

Промойте и измельчите кинзу, отправляем в харчо.

Проварите минут десять и снимайте с огня. Настаиваем суп минут двадцать, а можно и больше.

Подавайте в разогретом виде.

© 2016—2021 «Копилка кулинара».

Адрес редакции: Пресненская набережная 6, строение 2

Телефон редакции: +7 925 3175370

Главный редактор: Самсонова Ольга Геннадьевна

Источник