Харчо с зеленым ткемали рецепт

МК Грузинская кухня про зеленое харчо (рецепт), чакапули, хачапури и. вино

Это у нас не понятно какая весна: со снегом, штормовыми предупреждениями, жуткими потоками воды и при этом, совершенно непонятно какое будет лето? А в Грузии весна, это то время, когда грузинские хозяйки на базаре покупают зелень не по одному или два пучка, а охапками и корзинами. Грузинская кухня имеет ярко выраженную сезонность и не потому , что весеннее блюдо нельзя приготовить зимой. Все дело в ароматах и вкусах. Они весной со свежей зеленью будут совершенно другие, более яркие и удивительные!
Даже освежающий напиток с тархуном имеет в это время особенный аромат весенней свежести.

Поэтому, свой МК Ольга Сюткина и Мария Кудряшова ( lunetta_mama ) про зеленое харчо, чакапули (и сопровождающие их хачапури, в этот раз были аджарские), куда идем много-много зелени и зеленая алыча, проводят только весной. Потом алыча желтеет или краснеет, это уже немного не то. Я весь прошлый май была в Кемере, рынок был завален зеленой алычой, которую турки очень любят и покупают в больших количествах. И, конечно, я сварила зеленое харчо, по Олиному рецепту. Правда, использовала зеленую алычу, сделав из ягод пюре, зеленого ткемали здесь не продается, это не Грузия.
Всегда интересно готовить, зная и пробуя не только само блюдо, но и немного истории об этом рецепте.

Рецепт зеленого харчо взят из книги Т. П. Сулаквелидзе , Грузинская кухня, 1959 г.
Готовить его на удивление просто, при этом абсолютно диетический рецепт, без капли постороннего жира, без дополнительной обжарки овощей. Зато много-много свежей зелени.

600-800 г баранины (у меня нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)

1/2 стакана риса

3/4 стакана зеленого соуса ткемали

3 зубчика чеснока

хмели-сунели, набор специй для харчо, острый красный перец, черный перец

Что делать:
Баранину нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, засыпать луком, порезанным кубиками, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.

Затем добавить 2 литра воды (*можно три, очень интенсивный получается бульон), довести до кипения и варить до полной готовности мяса – примерно 1 час.

Посолить по вкусу в середине готовки.

Засыпать рис и варить на сильном огне 3 минуты. Добавить соус ткемали и готовить 5 минут . Затем добавить толченый чеснок, хмели-сунели, перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.

На наших рынках можно купить смесь специальных специй для харчо.

Варить на медленном огне до готовности риса. В конце добавить нарубленную кинзу, дать отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно есть!
Запивать хорошим красным вином, конечно, в идеале грузинским.

Эта зелень уже для чакапули — удивительно ароматное блюдо и одно из тех, которым грузины очень гордятся. И тоже же простое в приготовлении, как раз здесь нужна зеленая алыча. Тоже из серии не жирных, легких и освежающих блюд.

Огромная кастрюля опустела в миг!
Настоящее чакапули — празднично-весеннее блюдо.

Во всех блюдах кислых или с томатами я излишнюю кислоту убираю сахаром, за исключением зеленого харчо и чакапули. Правильные, они имеют пряно-кисловатый, при этом, абсолютно сбалансированный вкус. Многие мужчины говорят — хорошо оттягивает.

Пока готовилось харчо, замесили тесто на хачапури, сделали мчади — лепешки из кукурузной муки, а вернее чвиштари, разновидность мчади, когда в тесто добавляются кусочки сыра.

Маша умеет правильно и доходчиво объяснить, как надо работать и обращаться с тестом.

А вот и мчади с сыром или у них есть свое название чвиштари.
Во избежании лишних вопросов, хочу сказать, что разных местах Грузии чвиштари делают по-разному: сыр вмешивают в тесто, сыр кладут как начинку. Гузины считают их одной из самых аппетитных закусок, те же самые хачапури, но из кукурузной муки.

Пеламуши
Это старинный грузинский десерт из винограда и кукурузной муки. Не буду лукавить, скажу, что эта позиция на любителя, в данном случае, это не мое. А кому-то очень нравится. Я лучше в данном случае по супчику и хачапури, которые страшно люблю. Но смотрится и делается красиво!

Какое грузинское застолье без вина! Грузинские вина были и есть для нас не просто вина, это часть нашей истории. На МК у нас было не только грузинское вино с которым мы все хорошо знакомы. В Грузии стали делать совершенно роскошное игристое, то вино, которого никогда не было в этой стране. Розе и Брют, имеющий невероятно мягкий вкус, — восхитительны.
Вино настолько всем понравилось, что никто не расставался с бокалом. Если вы внимательно посмотрите на фото, то бокалы везде в кадре, даже при замесе теста.
На Мастер-классе презентацию серии грузинских вин проводила Ольга Чужинова. Ее можно найти на ФБ или у меня в друзьях. В ее компании это роскошное вино можно заказать без магазинной наценки.

Не знаю, будут ли Ольга и Маша проводить МК по Грузии в июне, но точно знаю, что они готовят интересную историю по азербайджанской кухне. Ольга Сюткина прожила в Азербайджане много лет, поэтому, знает об это кухне не по наслышке. Какие там яркие блюда, а какая выпечка! И все это , надеюсь будет сопровождаться великолепным вином от Ольги Чужиновой.
Не пропустите!
Это будет впервые, очень интересно, и как всегда небанально!

Источник

Харчо с ткемали

Вариант 1: Классический рецепт харчо с ткемали

Традиционный рецепт состоит из основы: баранина или говядина, риса, грецких орехов и соуса ткемали или тклапи. Соус выступает в качестве натурального подкислителя. Если вы хотите приготовить именно классический харчо с соусом ткемали, но эти ингредиенты заменять нельзя. Процесс приготовления занимает достаточно длительное время, зато результат вас обязательно порадует. Расчет идет на три литра воды. Варить можно в пятилитровой кастрюле.

Ингредиенты:

килограмм баранины или говядины – мякоть и ребрышки;
сто грамм соуса «Ткемали»;
сто грамм риса;
сто грамм ядер грецких орешков;
три голов лука;
пять долек чеснока;
сто грамм слив масла;
полов пучка петрушки;
полов пучка кинзы;
три листика лаврушки;
одна десертн лож хмели-сунели;
одна десертн лож паприки;
один стручок острого перца;
пятнадцать горошин перца;
одна десертн лож соли.

Пошаговый рецепт харчо с ткемали

В пятилитровую кастрюлю положите промытое под проточной водой мясо и залейте водой. Как только все закипит, начните снимать пену.

Прикройте неплотно крышкой и варите полтора часа на слабом огне.

Через час от начала варки мяса добавьте соль. Отрежьте корни петрушки и добавьте в кастрюлю.

Когда мясо будет готово, убираем его из кастрюли, немного остужаем и отделяем от костей мясо. Нарежьте мякоть небольшими кусочками.

Бульон процедите и залейте обратно в кастрюлю.

Тем временем, измельчим очищенный лук. На сковороде разогрейте масло и обжарьте лучок до прозрачности.

Рис промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Ядра грецких орехов измельчите ножом или в блендере.

Как только бульон вновь закипит, положите в него кусочки мяса и промытый рис. Варите примерно десять минут.

Теперь можно добавить обжаренный лучок и пятнадцать горошин перца.

Через пять минут добавляем все указанные в списке ингредиентов специи. Не забудем про промытую и измельченную ножом кинзу, петрушку и соус «Ткемали».

Через пару минут можно ввести мелко нарезанный чесночок, лаврушку и измельченные грецкие орехи.

Если вы будете добавлять острый перчик, то просто помойте его и нарежьте колечками. Прямо с семенами отправьте с бульон.

Проварите харчо еще пять минут и снимайте с огня. Обязательно дайте супу отдохнуть четверть часа.

А теперь можно угощать вкусным, ароматным и сытным харчо.

Вариант 2: Быстрый рецепт харчо с ткемали

Если не брать в расчет отваривания мяса и готовки бульона, харчо с ткемали готовится быстро. Вы можете заранее все приготовить, а потом варить суп уже на готовом бульоне с отварным мясом. Общее время приготовления занимает около часа, получится шесть порций вкусного блюда.

Ингредиенты:

семьсот грамм говяжьей грудинки;
половина стакана риса;
три луковицы;
четыре дольки чеснока;
пучок петрушки;
пучок кинзы;
половина пучка базилика;
одна десертн лож кориандра;
одна чайн лож хмели-сунели;
три стол лож соуса «Ткемали»;
семь горошин душистого перца;
три лаврушки;
три литра воды;
масло растит;
соль и перец – несколько щепоток.

Как быстро приготовить харчо с ткемали

Мясо промываем, сразу нарезаем на маленькие кусочки и заливаем холодной водой. После закипания начинайте снимать пену.

Варите до готовности мяса. Затем бульон процеживаем, заливаем обратно и добавляем кусочки мяса.

Репчатый лук очищаем, измельчаем ножом и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.

Рис хорошенько промываем и кладем в кастрюлю.

Через четверть часа добавляйте обжаренный лук, лаврушку и горошины перца.

Варим до готовности риса.

Теперь добавляем сухие специи и соус «Ткемали». Также вводим измельченную петрушку. Подсолите, поперчите и варите на небольшом огне.

Через пять минут снимайте с огня.

Измельчите чеснок и кинзу, положите в харчо. Размешайте и настаивайте суп четверть часа.

Подавайте к столу в горячем виде. Весь суп не кипятите, а разогревайте в отдельном ковшике на плите или в микроволновке.

Вариант 3: Харчо с ткемали и помидорами

Этот рецепт отличается тем, что в харчо помимо соуса «Ткемали» добавляются свежие томаты или в собственном соку, томатная паста. Расчет идет на пятилитровую кастрюлю.

Ингредиенты:

килограмм мякоти говядины или баранины;
две трети стакана риса;
две головки лука;
один сладкий болгарский перец;
четыре свежих помидора или в собственном соку;
три стол лож томат пасты;
сто грамм измельченных грецких орехов;
три стол лож соуса «Ткемали»;
одна стол лож хмели-сунели;
одна десертн лож кориандра молотого;
полов десертн лож черн перца;
две стол лож растит масла;
три дольки чеснока;
по три веточки петрушки, кинзы, укропа, базилика;
два листика лавра;
одна стол лож сахара;
полов десертн лож соли.

Как приготовить

Мясо промыть, нарезать крупными кусками и поставить вариться. После закипания засеките сорок минут.

Все время снимайте пену.

Промойте рис и введите в бульон через указанное время.

Нарежьте тонко лук и сладкий перец, удалив семена. Пассируйте на масле около четырех минут.

Теперь на сковороду добавляем измельченные помидоры, соус «Ткемали» и томатную пасту. Перемешайте и тушите пять минут.

В харчо вводится овощная пассировка, лавр, мелко нарезанный чеснок, специи и измельченные орехи.

Через пять минут засыпаем сахар и тщательно размешиваем.

Через десять минут добавьте промытую и мелко нарезанную зелень, проварите несколько минут и выключайте огонь.

Харчо с ткемали должен настояться полчаса.

Вариант 4: Харчо с ткемали по-грузински

Этот рецепт относится к грузинской кухне. Если есть возможность найти и купить уцхо-сунели, он же пажитник, то у вас получится настоящий грузинский харчо. Его не сложно готовить, главное – следуйте пошаговым указаниям.

Ингредиенты:

шестьсот грамм мякоти говядины;
одна большая луковица;
две стол лож круглозерного риса;
две стол лож растит масла;
пять долек чеснока;
стручок острого перца;
двенадцать стол лож соуса «Ткемали;
сто грамм измельченных грецких орехов;
по две веточки кинзы, петрушки, базилика, листьев сельдерея;
две десертн лож уцхо-сунели.

Пошаговый рецепт

Мясо тщательно промойте на нарежьте кусочками примерно пять на пять сантиметров. Их положите на разогретую сковороду с маслом. Обжариваем до румяной корочки.

Переложите поджаренные кусочки говядины в кастрюлю и залейте водой. После закипания можно немного подсолить.

Лучок обжариваем в том же масле, что и мясо. Нам нужен красивый золотистый цвет.

Промытый рис добавляется в кастрюлю и варится десять минут.

Через указанное время вводим лук и соус «Ткемали».

Чеснок мелко нарезается и немного подсаливается. Промойте и измельчите зелень.

Добавьте в харчо измельченные грецкие орехи, размешайте.

Вводим чеснок, острый перец, который немного надрезается, но не измельчается ножом. Его кладем целиком.

Добавьте зелень, проварите четверть часа и снимайте с огня.

Настаиваем харчо с ткемали по-грузински полчаса.

Вариант 5: Харчо с ткемали и аджикой

Поскольку харчо обычно делают острым и пряным, то почему бы не положить острую аджику? Этот ингредиент всегда отлично дополняет не только вторые мясные блюда, но и различные супы. Рецепт рассчитан примерно на 6-8 порций. Время приготовления займет около двух часов.

Ингредиенты:

шестьсот грамм говядины или баранины на косточке;
половина стакана риса;
стакан ядер грецких орехов;
две средние луковицы;
одна средняя морковь;
два свежих томата;
три десертные ложки аджики;
две стол лож соуса «Ткемали»;
три дольки чеснока;
две стол лож растит масла;
пучок кинзы;
полов десертн лож черн перца;
соль по вкусу.

Как приготовить

Предварительно промытое мясо нужно отварить в течение двух часов до полной готовности. Пену снимайте по мере образования. Солите после закипания воды.

За это время измельчите в блендере грецкие орехи.

Луковицы очищаем и нарезаем кубиками.

Морковь очищаем от верхнего слоя и натираем на терке.

Томаты промойте, удалите основание плодоножки и нарежьте квадратиками.

Чесночок очищаем и измельчаем ножом.

Когда мясо будет готово, уберите его из бульона и слегка остудите. Обрезаем мякоть вокруг косточки, измельчаем и кладем обратно в кастрюлю.

На разогретом растительном масле обжарим морковь и положим в бульон.

Следующим отправляем промытый рис.

Засыпем в бульон измельченные орехи, подсолим и размешаем.

Обжарьте в масле из-под моркови лучок, добавьте к нему томаты, соус «Ткемали» и подсолите. Томите примерно пять минут и вводите зажарку в кастрюлю.

Теперь можно добавить в бульон аджику, чеснок и черный перец. Попробуйте на соль и варите еще пять минут.

Промойте и измельчите кинзу, отправляем в харчо.

Проварите минут десять и снимайте с огня. Настаиваем суп минут двадцать, а можно и больше.

Подавайте в разогретом виде.

Адрес редакции: Пресненская набережная 6, строение 2

Телефон редакции: +7 925 3175370

Главный редактор: Самсонова Ольга Геннадьевна

Источник

Харчо с зеленым ткемали рецепт