Хаш баранина рецепты приготовления

Готовим хаш из баранины

Древнее и очень сытное блюдо армянской кухни – хаш. Сегодня речь именно о нем. Будем готовить хаш из баранины. Для начала поделимся с вами историей этого горячего супа.

Хаш – это ритуальное блюдо. Предки армян приносили жертвоприношения в виде животных, после этого оставались ножки и потроха, не являющиеся частью жертвы. Бедные люди из этих остатков стали варить суп, рецепт которого впоследствии получил широкое распространение по всему Кавказу.

История блюда

Есть еще одна версия возникновения супа: богачи съедали тушу животного, а несъедобные части выкидывали. Бедняки их подбирали и варили себе похлебку.

История блюда имеет и одну легенду, по которой армянский царь, уставший от длительного путешествия, постучался на ночлег в бедный крестьянский дом. Хозяева не знали, чем угостить именитого гостя и потчевали его тем, что осталось. Царь был так восхищен необыкновенным супом, что по приезде приказал научиться поварам готовить такое же роскошное царское блюдо.

Особенности приготовления

Варят хаш исключительно из ножек, рубца и требухи коровы или теленка. Обработка ножек – долгий и кропотливый процесс. Сперва их моют, тщательно опаливают и по старинному обычаю помещают в большие сетки, которые погружают в горные реки. Там будущие суповые ингредиенты вымачиваются около 12 часов. Если нет такой возможности, можно положить мясо под проточную воду. Еще более простой вариант – частая смена воды, раз в три часа.

Когда едят хаш

По миру уже ходят легенды, рассказывающие о волшебных способностях хаша снимать похмельные синдромы не хуже кефира или рассола.

Сытный жирный суп едят в ранние утренние часы и только в холодное время года — с сентября по апрель. Летом хаш не готовят, он плохо усваивается из-за жары.

Хаш – ритуальное блюдо праздника Барекендан (Масленица). Но также существует традиция кормить им гостей на утро после свадьбы. Здесь, очевидно, и восстановление здоровья подразумевается. После больших дружеских застолий тоже любят угощать всех традиционным супом.

рецепт и его Особенности

В наваристый бульон добавляют чеснок, зелень, репу или редис. Эти ингредиенты могут подаваться отдельно в протертом виде. В сам бульон крошат слегка подсохший лаваш, чтобы он впитал в себя всю жидкость и стал похожим на кашу. Едят хаш руками, зачерпывая суп лавашем. Но для неискушенных иностранцев делают послабления и разрешают есть ложкой.

К жирному супчику обязательно предлагают рюмку холодной водки. Хаш традиционно едят только мужчины. Считается, что женщины не должны есть чеснок из-за его способности вызывать страстное возбуждение. Тосты во время хаша не приветствуются. Армяне славятся красивыми длинными тостами, а говяжий суп требует того, чтобы быть съеденным в горячем виде.

рецепт ритуального блюда

Даже если вы не армянин, приготовить хаш по всем правилам, как для Масленицы, будет весьма интересно и полезно.

Мы уже упоминали, что традиционный рецепт этого супа готовится из говяжьих или телячьих ножек, но большое распространение и любовь получил и рецепт с бараниной, которая насыщает блюдо благородным ароматом.

Чтобы приготовить хаш, нам понадобятся:

• · Баранина (ножки, голова, шея, рубец, желудок), одним словом, все, что вы сможете найти – 700 г.
• · Зелень (кинза, укроп, петрушка) – по вкусу, но не жалейте.
• · Чеснок – головка или даже две.
• · Соль – по вкусу.
• · Лаваш тонкий армянский.

Чтобы приготовить блюдо, потребуется 30 минут (+ время замачивания и варки мяса – 24 часа).

Количество порций — 4.

Как упоминалось выше, бараньи части необходимо хорошенько вымочить. Бюджетный вариант – меняйте часто воду в кастрюле с ножками. Вымачивать баранину надо от 12 часов.

1. Вымоченные ножки ставьте на огонь. После закипания снимайте пену шумовкой. Варить мясо на костях стоит около 5 часов или пока мясо не будет легко отделятся от кости. Это касается только крупных твердых частей туши.
2. Желудок и рубец тщательно промывают, затем варят в отдельной кастрюле и после закипания воду следует слить и налить свежую. Такой прием повторить два или три раза, пока не уйдет специфический запах рубца.
3. Отварное мясо отделяют от кости и нарезают кусочками. Готовые рубец и желудок нарезают аналогичным образом и соединяют с костным мясом.
4. Чеснок мелко перетереть с солью и зеленью, добавить в суп.
5. В готовый хаш поломайте подсушенный лаваш, пока он не впитает в себя всю жидкость.

Рецепт готов, и самое время подавать суп на стол. В качестве пробы можете предложить родным и гостям поесть суп традиционным для хаша способом – лавашем, и только при неудачной попытке предложить более удобную ложку.

Сытный, жирный, очень калорийный и безумно ароматный суп готов, и вы можете гордиться, что осилили рецепт приготовления древнего ритуального блюда.

Источник

Как приготовить хаш в домашних условиях из свинины, говядины, баранины, армянский. Рецепты

Хаш – наваристый и аппетитный суп, рецепт приготовления которого на Кавказе известен более сони лет. Сегодня каждая восточная хозяйка обязательно готовит его в домашних условиях для всей семьи и для дорогих гостей. Насыщенный суп получается ароматным, пряным и сытным из-за обилия специй и чеснока в составе. Далее предложены самые распространенные способы создания традиционного угощения.

Что такое хаш

Хаш – жирный, сытный, вязковатый бульон из идеально вымытых и длительное время вымоченных говяжьих, бараньих или свиных ножек. Название бульона походит от армянского термина «хашел», означающего «варить», так как процесс отваривания мяса составляет 6-7 часов.

Технология готовки напоминает отечественный студень, но принципиального отличие восточного лакомства в том, что блюдо подается горячим вместе с костями и хрящиками. Ранее блюдо считалось супом бедняков, так как в процессе его создания используется не мякоть, а совсем невостребованные части туши животного.

Принцип приготовления и секреты создания вскоре распространились по всей Османской империи: нынешней Грузии, Турции, Армении, Узбекистане.

Из чего готовят

Первоначально первое блюдо готовилось после ритуалов приношения жертвы языческим богам крупного рогатого скота. Основа бульона – говяжьи ноги, выскобленные до белого цвета от мусора и грязи, вымоченные и вымытые в воде.

Ножки, считающиеся второсортным сырьем, после длительного вываривания становятся вкусной и питательной основой мясного бульона.

С годами насыщенность угощения настолько понравилась кавказцам, что суп стал подаваться в самых дорогих восточных ресторанах. По вкусу рецептура бульона может быть дополнена большой сахарной костью, требухой или хвостом. Европейцами блюдо было адаптировано под привычную кухню добавлением в состав свиного мяса, ножек, овощей и свежей зелени.

Когда едят

Изначально суп готовился после ритуального забоя скота, когда невостребованные части туши отдавались в дар обделенным крестьянам. По давней армянской традиции принято есть суп мужчинам ранним утром под рюмку виноградной чачи в кругу добрых друзей. На Кавказе бытует поговорка «Хаш не терпит 3-х вещей – коньяка, тостов и женщин».

Из-за повышенной вязкости и насыщенности блюдо подходит для зимнего рациона с сентября по март. Изначально бульон ставился томиться в печь с вечера и был готов только к утру. На сегодняшний день блюдо больше подходит мужчинам, так как обилие чеснока и жира вряд ли понравится женщинам и детям.

Время употребления блюда столь же важно: лучше выбирать время, чтобы после не были запланированы важные переговоры и встречи с деловыми партнерами из-за того же аромата.

Польза хаша для организма

Около 1000 лет назад в энциклопедии для армянских докторов «Утешение в случае лихорадки» описан некий суп «хашой» или «хашу» как панацея от разнообразных болезней. Обильное содержание чеснока и желирующих веществ обеспечивает организм природным протеином и благотворно сказывается на здоровье.

Например:

• растяжения суставных тканей;
• долго несростающиеся места переломов;
• ломкие кости;
• ослабленные волосы и ногтевые пластины;
• похмелье;
• перебои в работе желудка;
• снижение иммунитета;
• снижение угроз простуды.

Калорийность блюда

Хаш, рецепт приготовления в домашних условиях которого будет изложен далее, является довольно калорийным блюдом.

Пищевая ценность зависит от сорта мяса:

Разновидность блюда	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
говяжий	12	8	1	143
свиной	11	6	1	128
бараний	12	9	1	148

Как приготовить хаш в домашних условиях

Суп известен во всем мире простотой рецептуры, целебным воздействием на организм, высокой питательностью и приятными вкусовыми качествами.

Приготовление не требует знания кулинарных изысков и ухищрений, только времени, так как первоначально ножки вымачиваются около 24 ч, а потом еще 6 ч варится до того момента, когда волокна мяса отпадают от косточек. Для заправки традиционно готовится соленый соус из чеснока.

Армянское блюдо хаш из говядины

Хаш, рецепт приготовления в домашних условиях которого предложен далее, считается традиционным. Главная задача – покупка профессионально выскобленных и вычищенных говяжьих ног.

Необходим определенный набор продуктов:

• подготовленные говяжьи ноги – 4 шт.;
• головка молодого чеснока;
• лист лавра – 2 шт.;
• соль – по своему вкусу;
• хмели-сунели – 2 щепотки.

Приготовление угощение проходит по шагам:

1. Ноги промываются, с них срезаются потемневшие участки кожи.
2. Острым ножом заготовки разрезаются на 4-5 частей.
3. Куски выкладываются в глубокую кастрюлю и заливаются прохладной водой на сутки.
4. При вымачивании вода меняется с периодичностью 1 раз в 3 ч.
5. После окончания суток ножки заливаются водой, чтобы она стояла выше мяса на 3 см.
6. Кастрюля убирается на огонь и доводится до кипения.
7. При варке постоянно снимается появляющаяся пена. Варка должна проходить 6 ч при минимальном огне, чтобы жидкость не выкипала.
8. Проваривание длится до тех пор, пока волокна станут легко отделяться от кости.
9. Чесночные зубцы чистятся, продавливаются прессом с 1 ст. л. соли и разводятся 1/3 стакана бульона.
10. Соус переливается в другую посуду.
11. В миску кладется кость с мясом и заливается густым отваром.

Подача дополняется нарезанной слайсами острой редькой, соленым соусом и слегка поджаренными пресными толстыми лепешками.

Из свиных ножек

Насыщенный пряный суп называют «жидким холодцом». Оно широко известно не только на Кавказе, но и во всем мире. Использование свинины не является классическим, а рецепт считается адаптированным под европейскую кухню.

Нужные ингредиенты:

• свиные ноги – 2 шт.;
• луковая головка;
• корнеплод моркови;
• чесночные зубки – 3 шт.;
• пара лавровых листов;
• пучок кинзы;
• черный горошковый перец – 6 шт.;
• крупная соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Свиные ноги скоблятся от темных участков и промываются.
2. Ноги нарезаются на крупные кусочки и заливаются водой на 4 ч.
3. Далее мясные части перекладываются в большую кастрюлю и заливаются водой до того, чтобы она покрыла мясо на 2 см.
4. В емкость отправляется целиком очищенная морковь и вымытая луковица в шелухе.
5. Бульон солится, в него отправляются пряности и лавровый лист.
6. Суп варится минимум 5 ч на небольшом огне, при этом снимается пена.
7. На дно другой емкости выкладывается продавленный прессом чеснок.
8. Приготовленный бульон процеживается к чесноку. К нему кладутся ломтики мяса.

При подаче тарелка супа украшается нарезанной кинзой, а рядом кладется нарезанный квадратами тонкий лаваш.

Из баранины

Традиционно густой аппетитный суп готовится с говядиной, но такого же широкого распространения приобрел бульон с бараниной, насыщающей суп благородным ароматом. Добавление пряностей вызывает аппетит и прогревает организм изнутри.

Потребуется следующий набор продуктов:

• части барана (шея, желудок, рубец, голова) – 800 г;
• зеленая кинза, кучерявая петрушка и укроп – по пучку;
• пара головок чеснока;
• крупная соль – по вкусу;
• тонкий армянский лаваш – 2 листа.

Процесс приготовления угощения по шагам:

1. Мясные части хорошо вымываются и освобождаются от всех ненужных частей.
2. Требуха заливается прохладной водой и вымачивается сутки в жидкости. При этом воду нужно менять через каждые 2 ч.
   
3. Вымоченное мясо на кости ставится на разогретую плиту и доводится до кипения. В процессе проваривания шумовкой качественно снимается некрасивая серая пенка, чтобы суп в приготовленном виде был чистый и прозрачный.
4. Мясо на костях варится от 6 ч, чтобы волокна легко снималось с кости.
5. Желудок с рубцом промывается и отправляется в отдельную емкость. Требуха доводится до кипения, при этом меняется вода.
6. Смена воды повторяется 3-4 раза, пока не исчезнет неприятный запах требухи.
7. Сваренное мясо снимается с костей и режется маленькими кусочками.
8. Отваренная требуха вынимается из воды и также нарезается маленькими ломтиками и смешивается с мясом.
9. Чеснок натирается вместе с порубленной зеленью и солью, после пересыпается в бульон к мясным кусочкам.
10. Лаваш режется на квадраты и подсушивается в духовом шкафу.

Приготовленный хаш наливается в порционную тарелку. К нему подается подсушенный лаваш. Традиционно суп зачерпывается лавашом вместо ложки, но красиво и правильно это делать нужно потренироваться заранее, и только потом продемонстрировать мастер-класс гостям.

Хаш в мультиварке

Хаш, рецепт приготовления которого в домашних условиях приведен далее, существенно отличается от всех других известных супов. Густая, слегка вязкая жидкость с кусочками мяса и ярким ароматом чеснока быстро утоляет голод, согревает и насыщает организм энергией. Далее предложен адаптированный вариант хаша не с требухой, а с мясом.

Потребуется:

• баранина на косточке (можно говядина) – 500 г;
• луковые головки – 3 шт.;
• небольшой морковный корнеплод;
• головка чеснока;
• петрушка или молодые елочки укропа – по вкусу;
• специи: зира, кориандр и горошковый черный перец – по усмотрению;
• крупная соль – как нравится.
  

Алгоритм пошагового приготовления:

1. Морковь с луком и бараниной моется, измельчается кусочками и отправляется в чашу мультиварки.
2. Компоненты в емкости заполняются водой, и прибор ставится в режиме «тушение» на 4 ч.
3. В прошествии времени в хаш засыпается протолченные зкбцы чеснока с укропом. Суп тушится еще 30 мин, при этом блюдо посыпается большими крупинками солью.

Сваренный суп разливается порционно по тарелкам и подается к столу с томатной домашней аджикой и тонкими листами лаваша.

Когда бульон остынет, то превратится в настоящий холодец.

Суп хаш по-азербайджански

Наиболее насыщенный мясной бульон с мясными кусочками, специями и нарезанным луком готовится в Азербайджане. Загвоздка в том, что процесс приготовления необходимо начать за сутки на планируемой подачи.

Для 7-8 порций первого блюда потребуется:

• крупные говяжьи ноги – 2 шт.;
• телячий рубец;
• пара луковых головок;
• горошковый перец – 1 ч. л.;
• соль крупного помола – по вкусу;
• рубленая кинза, укроп и петрушка – по пучку;
• тонкий лаваш – 2 листа;
• зубки молодого чеснока – 4 шт.;
• винный уксус – 3 ст. л.

Необходимо придерживаться следующей схемы действий:

1. На ножках подрезаются сухожилия. Телячий рубец делится на 5 небольших кусочков.
2. Заготовки кладутся в разные глубокие кастрюли, заливаются прохладной водой и доводятся до кипения на небольшом огне.
3. Ножки провариваются 30 мин, вынимаются и обдаются кипятком.
4. С емкости с закипевшим рубцом снимается пенка. В емкость опускается луковица с шелухой и насыпается горошковый перец. Кастрюля ставится на 3 ч на плиту.
5. Ножки заливаются 5 л воды и ставятся на огонь средней мощности.
6. Как только заготовки закипят, огонь уменьшается до минимального. Необходимо не забывать снимать пенку.
7. К ножкам выкладывается луковица и соль.
8. Бульон варится 8 ч. Важно не допускать сильного кипения, только пара пузырей максимум.
9. Рубец, который варился 3 ч, промывается водой. Отвар отцеживается.
10. Рубец перекладывается в кастрюлю, где варятся ноги.
11. Из приготовленного хаша вынимается мясная основа, бульонная жидкость процеживается.
12. С ног счищается мясо и режется на мелкие кусочки. Рубец нарезается тонко.
13. Лаваш режется на куски и сушится тостером.
14. Процеженный бульон кипятится и посыпается мелко нарубленной кинзой.
15. Чеснок с солью перетирается в ступке до состояния пасты.
    

Для презентации в тарелку выкладывается мясо, которое заливается горячим бульоном. К хашу на стол подается пиала с чесночной солью, винный уксус и нарезанная зелень.

Важно! Для отменного вкуса и насыщенного аромата бульона ножки должны быть идеально выскобленными и вымытыми.

По виду они выглядят светлыми и блестящими. Мясные заготовки обязательно рубятся на 4-5 частей, а не опускаются вариться целиком. Чистить рубец самостоятельно также сложно, так как эта часть внутренностей имеет вид гармошки.

Узбекский хаш

Узбекский сытный хаш готовится гораздо быстрее, не требует массы сил и дорогостоящих продуктов. Наваристый прозрачный бульон с нарезанным картофелем и мясной основой выглядит более тривиально, по сравнению с традиционным вариантом подачи, но обязательно понравится всем членам семьи.

Для приготовления 6 порций необходимо:

• свежепромолотый фарш из говядины (если есть, телятины) – 750 г;
• картофельные клубни – 1 кг;
• лук – 4 шт.;
• пара зубков чеснока;
• морковный корнеплод – 1 шт.;
• сладкий красный перец – 2 стручка;
• зелень петрушки, укропа и кинзы – по ½ пучка;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• горошковый черный перец – 6-7 шт.;
• крупная морская соль – по вкусу;
• подсолнечное масло без запаха – 100 мл;
• вода отфильтрованная – около 5 л.
  

Схема приготовления состоит из этапов:

1. Лук чистится, моется и мелко нарезается.
2. В казан наливается постное масло и прогревается.
3. Лук складывается в казан, немного поджаривается.
4. В эту же емкость выкладывается говяжий фарш и пропущенный через пресс чеснок. Масса обжаривается на сильном огне до той степени, пока пропадет розоватый оттенок у мяса. Если масло выжаривается, можно подлить еще немного.
5. Картофель моется, чистится и режется кружками. После этого овощ также отправляется в казан.
6. Вымытая и очищенная морковь, нарезанная кругляшами, также перекладывается к фаршу.
7. Далее в заготовку пересыпается нарезанный болгарский перец. Все ингредиенты поджариваются.
8. Казан заполняется водой.
9. Мелко рубится вымытый укроп, кинза и петрушка. Зелень пересыпается в суп.
10. Бульон приправляется лавровым листом, солью и пряностями.
11. Суп прикрывается крышкой и готовится 30 мин до мягкости картофеля.
12. Суп наливается в тарелку и посыпается нарезанной мелко кинзой.
13. По вкусу узбекский хаш напоминает суп с фрикадельками, но обладает отменным ароматом и согревает изнутри.

В блюду подается мягкий пшеничный хлеб, соленья или базилик.

Традиционный грузинский хаш

Каждый из народов востока приписывают авторство создания обволакивающего вкусовые рецепторы насыщенного вкуса себе. Поданный к супу уксус делает блюдо кисловатым, слегка пряным, но не острым.

Необходимый продуктовый набор:

• коровий желудок – 4 кг;
• говяжьи ножки – 3 ш.;
• головки чеснока – 3 шт.;
• пиала соли;
• уксус – 3-4 ст. л. (винный).

Основные ингредиенты для приготовления грузинского хаша.

Способ пошагового приготовления:

1. Если нет купленных вычищенных ножек, можно очистить их самостоятельно. Для этого заготовки опаливаются над огнем, выскабливаются ножом и хорошенько промываются под проточной водой.
2. Ножки рубятся на 5-6 частей и вымачиваются сутки в воде. Жидкость меняется каждые 2 ч.
3. Рубец моется и чистится.
4. Все компоненты провариваются 8 ч, чтобы кости легко отходили от мяса.
5. Бульон не должен бурлить, необходимо, чтобы он томился.
6. Чеснок пропускается через пресс, смешивается с ½ стакана бульона и переливается в пиалу.
7. Наваристый хаш распределяется по глубоким тарелкам, заправляется чесночной солью и уксусом по вкусу.

Традиционно употребляется грузинский бульон с виноградной водкой чачей и ломтиками поджаренного лаваша.

Рецепт супа из рульки

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях можно модернизировать по вкусу) из свиной рульки получатся наваристым, пряным и очень вкусным.

Необходимые компоненты:

• рулька – 2 кг;
  
• луковица;
• горошковый перец – 6-7 шт.;
• бутоны гвоздики – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубца;
• пара лавровых листов;
• соль – по желанию;
• пучок свежей петрушки.

Создание аппетитного угощения:

1. Вымывается рулька, с нее снимается жир и шкурка.
2. Рулька отправляется вариться.
3. Когда в процессе варки мякоть будет отходить от кости, в кастрюлю выкладывается луковица, лавровый лист и марлевый мешочек с горошковым перцем и гвоздикой.
4. Блюдо томится 2 ч, после чего мясо вынимается и режется мелкими ломтиками.
5. Бульон процеживается, и снова все компоненты смешиваются в кастрюле.
6. Варка продолжается еще 30 мин.

В окончании для освежения выкладывается измельченный чеснок и рубленая зелень.

Правила подачи блюда

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях был приведен выше) принято подавать в холодное время года для согревания организма и профилактики простудных заболеваний.

Существуют определенные правила подачи угощения:

• На трапезу лучше позвать членов семьи и других родственников, подать рубленый чеснок и рюмку крепкого алкоголя.
  
• Высококалорийность и наваристость скрадывается сопутствующей подачей любого фруктового уксуса и овощей. Необходимо знать, что ощущение сытости сохранится надолго.
• По грузинскому рецепту в составе нет зелени и многих пряностей, но приготовление допускает внесение авторских правок на свой вкус.
• Хаш можно подать в специальных круглых булках хлеба, вычистив при этом мякиш. В этом случае есть суп нужно быстро, пока он не остыл.
• Сохранить угощение горячим поможет подача в глиняных горшках. Из-за специфики материала после открытия крышки в нос ударит невероятный пряный аромат блюда, а его температура будет падать намного медленнее.
• При презентации на тарелке мясная ножка выкладывается на ее центр и поливается наваристым бульоном. Чесночная соль с лавашом подается отдельно на блюде, чтобы гость мог сам регулировать остроту и соленость лакомства. С данным видом первого блюда хорошо сочетаются соленые сыры, огурцы и другие овощи.
• Часть лаваша можно погрузить в суп, а вторую часть использовать как ложку.

Хаш приобрел массу поклонников, несмотря на то, что рецепт приготовления кардинально отличается от традиционных способов готовки. Если сварить густоватый, пряный и насыщенный бульон в домашних условиях, можно одновременно удивить гостей, утолить голод и согреть организм изнутри сытным восточным супом.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении Хаша

Как приготовить Кавказкий Хаш в домашних условиях:

Источник