Хашлама
Если мясо сварить в собственном соку или в небольшом количестве бульона, то это и будет хашлама. В нее можно добавить овощи, приправы и зелень, как того требует кавказская кухня. А вообще рецептов столько же, сколько хозяек на кухне. Попробуем приготовить вместе?
Единого рецепта хашламы не существует. В разных странах имеются свои особенности приготовления. Но есть общие принципы, следуя которым блюдо получается по-настоящему вкусным, сочным и ароматным.
Основы приготовления хашламы
- Хашламу лучше всего готовить из мяса на косточке, чтобы бульон получился наваристым. При этом желательно взять мясо не полугодовалого ягненка, а зрелого барана, которого уже поздно пускать на шашлык. Тушить его придется долго, зато навар будет крепче, а аромат богаче.
- Мясо для хашламы можно варить одним из двух способов: целым куском либо нарезанным на порции (размер кусочков 4-5 см, как на шашлык). В первом случае баранина будет тушиться не меньше 4 часов. Если порезать на кусочки, то время тушения сократится до 2-3 часов.
- Чтобы блюдо было по-настоящему ароматным, его щедро сдабривают травами и специями. Отлично подходит кинза, петрушка и укроп, базилик и немного мяты. Из специй традиционно используют черный перец и лавровый лист, причем последний закладывают в малом количестве, чтобы не появился горьковатый привкус.
- Из овощей чаще всего используют: репчатый лук, картошку, сладкий болгарский перец и томаты. Все выкладывают слоями.
- Перемешивать хашламу не принято. Поэтому тушить мясо с овощами следует в толстостенной посуде, хорошо сохраняющей тепло. Можно использовать казан, кастрюлю с толстым дном или порционные горшочки. Главное требование, чтобы жидкость не испарялась слишком стремительно, иначе мясо будет сухим.
к оглавлению ↑
Какое мясо выбрать?
Согласно кавказским канонам, принято готовить хашламу из баранины. Знатоки уверяют, что так она выходит особенно ароматной. Но не менее вкусно получится из говядины или свинины.
Причем мясо на хашламу идет без какого-либо разбора по сортам. Здесь нет такого понятия, что этот отруб пойдет на шашлык, а другой лучше пустить на фарш. В казан можно класть хоть целого барана, главное, чтобы бульон был отменным.
Хашлама из баранины
В этом рецепте готовить будем хашламу из баранины, с сезонными овощами. Сначала будем тушить мясо до мягкости, затем разложим его по горшкам вместе с репчатым луком, картошкой, перцем, томатами и зеленью. И запечем под крышечками из теста. Если у вас нет порционных горшочков, то можете готовить в одном большом горшке — в чугунном или из керамики. Главное, чтобы посуду можно было поставить в духовку.
Для хашламы нам понадобится примерно килограмм свежей баранины — из расчета на 4 горшочка. Если мясо на косточке, к примеру, ребрышки, то покупаем 1 кг. Если чистая мякоть, то достаточно 700-800 г. Не жалейте зелени и купите ароматный болгарский перец, желательно красный и мясистый, с выраженным ароматом паприки, он придаст блюду волшебный аромат.
Ингредиенты
- баранина на косточке – около 1 кг
- репчатый лук – 3 шт.
- чеснок – 4 зуб.
- сладкий болгарский перец – 1 шт.
- картофель – 4-5 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- помидоры – 4 шт.
- петрушка, укроп, кинза – 1 пуч.
- сушеный базилик – 1 ч. л.
- сушеная мята – 0,5 ч. л.
- соль и острый перец – по вкусу
- паприка молотая сладкая – 2 ч. л.
- шафран – 2 щеп.
- бездрожжевое слоеное тесто – 300 г
- яйцо – 1 шт.
- кунжут – 1 ч. л.
Как приготовить хашламу из баранины
Баранину промываем, вытираем кухонным полотенцем и рубим на кусочки среднего размера — так, чтобы в каждом оставалась одна косточка или хрящик.
Берем широкую и неглубокую кастрюлю, ставим закипать воду — немного, пару стаканов. Погружаем куски баранины в небольшое количество уже кипящей воды, чтобы она его только покрыла. Как только закипит, снимаем всю пену. Закладываем головку репчатого лука, корешки и стебельки кинзы. И томим на очень слабом огне. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от качества мяса, которое вы выбрали, от 2 и до 4 часов. Безусловно, если вы взяли молодого ягненка, то он уже за час-полтора сварится так, что мясо будет отставать от косточек. А вот более зрелую баранину придется варить полдня.
Когда мясо уже будет почти готово, занимаемся горшками — в них будет готовиться хашлама. Порционные горшки наполняем водой и ставим прогреваться в духовку при 180-200 градусах. Как только вода в них закипит, сливаем и быстренько, пока горячие, закладываем овощи. Сначала засыпаем по большой горсти лука, нарезанного полукольцами, а также кладем по 6-7 горошин перца, по 1 бутону гвоздики и по 1 зубчику чеснока. Лавровый лист рвем руками на 4 части и раскладываем по кусочку в каждый горшок.
Следующий слой — картофель, разрезанный на 4 части. Всего нужно по 1 штуке на порцию. Если у вас если репа и стручковая фасоль, то можете добавить.
Для аромата кладем болгарский перец, нарезанный соломкой. Добавляем немного острого перца, рубленого ножом.
Для кислой нотки раскладываем по 1 маленькому помидорчику — можно целый или очищенный от шкурки, это не принципиально. Вместо помидоров можно взять вяленую алычу. И обязательно много зелени — пусть она будет по вашему вкусу, но добавляйте ее щедро. Приправляем сухим базиликом и мятой.
Тем временем сварилась баранина. Вынимаем ее, удаляем крупные кости, раскладываем по 1-2 куска в горшочек. Сверху присыпаем сладкой паприкой. Не забываем посолить.
Из бульона выбрасываем вываренные корни, подкрашиваем его шафраном и кладем немного соли. Процеживаем и разливаем горячий бульон по горшкам. Жидкости будет мало, но этого достаточно, часть дадут овощи (поэтому так важно плотно закрыть горшки крышкой, чтобы ни капли не испарилось!).
Накрыть горшочками можете крышками, которые идут в комплекте (они должны прилегать плотно), но лучше изготовить лепешки из теста. Для этого вырезаем кружки или предварительно размороженного слоеного теста, накрываем горшки этими лепешками. Чтобы тесто лучше пристало, не забываем смазать горловину разболтанным яйцом. Края защипываем. Чтобы лепешки смотрелись более аппетитно, делаем сверху неглубокие разрезы ножом, смазываем разболтанным яйцом и посыпаем кунжутом.
Отправляем в духовку. Сначала запекаем при 180 градусах примерно 10 минут. Как только закипит и крышка красиво поднимется, уменьшаем до 150 градусов и томим примерно 1 час. За это время картошка и прочие овощи успеют свариться, а мясо сохранит форму.
Вот такая красота получается — румяные крышечки поднимаются высоко от пара. А аромат просто бесподобный!
Аккуратно срезаем крышку, сливаем бульон в пиалу, а мясо и овощи выкладываем на тарелку. Едят сначала мясо и овощи, присыпая их солью, вприкуску со слоеной лепешкой и зеленью, а потом запивают всю эту роскошь бульоном.
Хашлама из говядины
Этот рецепт интересен тем, что мясо здесь слегка обжаривается перед закладкой в казан. Важно, чтобы кусочки лишь покрылись тонкой корочкой, но при этом остались внутри. Таким образом говядина получится более сочной, а бульон с легким ароматом дымка, красивого карамельного цвета.
- говядина – 800 г
- репчатый лук – 2-3 шт.
- болгарский перец – 3 шт.
- помидоры – 400 г
- картофель – 500 г
- соль и перец – по вкусу
- паприка сладкая – 1 ч. л.
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- белое сухое вино или вода – 1 ст.
- зелень – 1 пуч.
- растительное масло – 1 ст. л.
- Говядину нарезаем крупно, обязательно обсушиваем, чтобы поверхность была абсолютно сухой. В казане разогреваем масло до дымка (масла нужно совсем немного, буквально 1 ложка). В раскаленный жир выкладываем мясо и жарим на максимальном огне примерно 5 минут, до корочки.
- Закладываем лук, нарезанный полукольцами — луком не испортишь хашламу, поэтому берем 2-3 крупные головки. Все слои пересыпаем солью и хмели-сунели.
- Далее выкладываем ровным слоем перец, очищенный и крупно нарезанный.
- Поверх перца засыпаем картошку, очищенную и нарезанную тоже крупно.
- Финальным слоем распределяем помидоры, разрезанные на четвертинки. Посыпаем рубленой зеленью и сладкой паприкой. Любители остренького могут добавить чили по вкусу.
- Доливаем вино или воду — жидкости не должно быть слишком много, ведь мы готовим не суп. В идеале мясо должно медленно томиться в собственном и овощном соку.
- Накрываем плотненько крышкой и тушим пару часов на умеренном огне. Перемешивать нельзя!
- Подаем обязательно в горячем виде, посыпав рубленым укроп, петрушкой и кинзой.
к оглавлению ↑
Хашлама из свинины
Готовится по общему принципу, за исключением того, что здесь используется свинина. Не отступайте от технологии, иначе вы рискуете получить обычное рагу. При выборе мяса отдайте предпочтение не вырезке и не ошейку, а отрубу на косточке, например, возьмите свиные ребра. Мясо должно быть свежее, не замороженное! И выбирайте не слишком жирный отруб.
Не заливайте мясо слишком большим количеством жидкости, ее дадут овощи при тушении. Для более выразительного вкуса и аромата можете добавить сухое вино. Тушить лучше всего в посуде с толстым дном, так как перемешивать слои нельзя.
- свиные ребрышки – 1 кг
- салатный перец – 3 шт.
- помидоры крупные – 4-5 шт.
- сухое красное вино – 100 мл
- вода или мясной бульон – 100 мл
- соль, кориандр и черный перец – по вкусу
- репчатый лук – 4 шт.
- острый перчик – 2-3 колечка
- чеснок – 2-3 зуб.
- зелень – 1 пуч.
- Свинину промойте, нарежьте средними кусочками. Выложите плотно в казан, влейте воду, плотно накройте крышкой и тушите примерно 1 час на небольшом огне.
- Как только мясо станет мягким, выньте его из казана. На дно засыпьте полукольца лука. Сверху верните мясо, уложите его ровным слоем, снова присыпьте луком.
- Выложите ровным слоем сладкий перчик, нарезанный крупной соломкой. Бросьте в казан рубленый чеснок, острый перец, посолите и поперчите, сдобрите кориандром.
- Повторяйте слои, пока продукты не закончатся. При желании можете добавить в список ингредиентов баклажаны, они дадут особый аромат и вкус блюду. Сверху накройте помидорами, нарезанными кружками. Залейте сухим вином, щедро посыпьте рубленой зеленью.
- Накройте крышкой, чтобы не было щелей, томите на самом маленьком огне в течение 1-1,5 часа. Крышку в процессе тушения не открывайте! Подавайте порционно, в горячем виде. Приятного аппетита!
Источник
Хашлама из говядины
Хашлама с пивом в казане на костре
Хашлама на пиве имеет особый аромат и вкус, а в казане на костре он раскрывается еще лучше. И еще одна положительная сторона этого блюда – его вариативность, по своему вкусу можно менять или добавлять в рецепт любые ингредиенты.
Хашлама из говядины с картофелем в мультиварке
Приготовить хашламу с картофелем в мультиварке достаточно просто, только тушить надо в течение 2,5 часов. Жидкость в блюдо не добавляется. Мясо тушится в овощном соке и приобретает замечательный томатный вкус. Готовим хашламу из говядины, так как она содержит меньше жира.
Хашлама из говядины в кастрюле
Как и многие кавказские блюда, хашлама не имеет одного правильного рецепта, и ее готовят в разных регионах по-разному. Неизменным в этом вкусном блюде является много мяса и наваристый мясной бульон. Список добавляемых овощей различный, и в русской кухне часто добавляют в хашламу картофель. Используя различные пряности и специи, вы каждый раз можете получить новый вкус блюда. Когда нет казана, можно приготовить это блюдо в кастрюле с толстым дном.
Хашлама по-армянски из говядины с картошкой
Хашлама по-армянски из говядины и картошки будет у вас очень сытным и вкусным блюдом, а также и первым, и вторым одновременно. Будем готовить с предварительным обжариванием мяса в казане или обыкновенной утятнице, что ускоряет процесс приготовления. Готовим хашламу из молодой говядины или баранины, как кому больше нравится.
Хашлама из говядины с картофелем и баклажанами
Хашлама из говядины с картофелем и баклажанами мало имеет общего с этим традиционным кавказским блюдом, но, тем не менее, ее готовят и любят за отменный вкус и сытность. Готовим хашламу на пиве, что делает говядину очень мягкой, а у овощей сохраняется форма. Особый вкус придадут хашламе баклажаны. Чтобы блюдо получилось вкусным – последовательно уложите слоями все ингредиенты. Этим блюдом можете накормить большую семью или компанию. Можно готовить как на природе, так и дома на своей кухне. Тушим в казане.
Хашлама из говядины по-армянски с пивом
Армянскую хашламу отличает от других рецептов этого блюда применение пива. Именно пиво придает хашламе особенные запах и вкус. Мясо получается мягкое и нежное, а овощи не теряют свою форму. Блюдо готовится в казане. По этому рецепту можно готовить армянскую хашламу с пивом и на природе, и на электрической или газовой плите.
Хашлама из говядины с баклажанами
Нередко хозяйки добавляют в хашламу наряду с луком, перцем и помидорами баклажаны. Этот овощ добавляет мясу особенный аромат и пряный оттенок. К тому же баклажан хорошо сохраняет форму во время тушения, только нарезать его нужно на крупные кусочки. Тушим блюдо в казане. В рецепте вам предлагается добавить еще и черешковый сельдерей с кабачком.
Хашлама в мультиварке из говядины
Традиционно хашлама готовится в казане на маленьком огне в течение 2–3 часов. Мультиварка позволяет хозяйке приготовить это вкусное кавказское блюдо быстро и просто. Для приготовления блюда выберите молодую говядину и сочные зрелые овощи, чтобы получилось достаточно овощного сока.
Как приготовить хашламу из говядины в домашних условиях
В домашних условиях приготовить хашламу проще всего по грузинскому рецепту. В нем говядина и обязательно с жиром долго варится. Овощи в блюдо не добавляются. Приготовленное мясо посыпается солью и большим количеством зелени и подается на одном большом блюде. Из зелени для этого блюда берется только кинза или петрушка, укроп, другие специи не используются. Рецепт подходит для небольшой семьи, а для гостей мяса нужно минимум 3 кг.
Хашлама из говядины на пиве
Это вкусное кавказское кушанье готовится просто и не занимает много труда и времени хозяйки. Рецепт понравится и начинающим молодым хозяйкам. Готовится блюдо из молодой говядины в казане или кастрюле с толстым дном. Мясо и овощи укладываются в посуду слоями, чтобы они равномерно потушились. В блюдо вода не добавляется, а только пиво для ускорения готовки говядины, да и свежие овощи дают достаточно сока.
Хашлама из говядины по-грузински из говядины
Хашлама по-грузински отличается от такого же армянского блюда. В нее не добавляются овощи. Готовится хашлама способом длительной варки говядины из разных частей туши и обязательно с жиром. Рецепт несложный. Для хашламы по- грузински лучше взять молодую говядину.
Хашлама из говядины с картофелем в казане
Хашлама, как наваристое и ароматное блюдо, не всегда готовится с картофелем, но именно он делает блюдо достаточно сытным. Это блюдо, сочетая в себе и первое, и второе, идеально подходит для обеда в большой семье. Хотя традиция предполагает готовить хашламу из баранины, но также вкусно получается блюдо и с говядиной. Добавляем в блюдо пиво, что ускоряет процесс готовки, и готовим в казане.
Хашлама из говядины на костре
Хашлама, приготовленная на природе и на костре, будет у вас отличной альтернативой традиционному шашлыку. Приготовить ее несложно. Основное время тратится на тушение блюда, и вам только нужно подкладывать в костер дрова, чтобы хашлама тихонько кипела.
Хашлама из говядины по-армянски
Хашлама из говядины относится к категории густых кавказских супов, приготовленных из большого количества мяса и овощей со специями и зеленью. Хашлама по-армянски является их разновидностью. Готовится блюдо в казане или кастрюле с толстым дном, чтобы ингредиенты не подгорели и практически в собственном соку, только добавляется немного пива, чтобы ускорить процесс приготовления.
Хашлама из говядины в казане
Хашламу, как традиционное блюдо армянской кухни, под силу приготовить любой хозяйке, следуя технологии рецепта. Готовится долго за счет длительного тушения мяса с овощами, причем в блюдо кладется овощей меньше, чем мяса. Готовить хашламу можно и в казане, и в кастрюле с толстым дном.
Источник
