Хинкали с рыбой рецепты

Хинкали

Хинкали – это блюдо грузинской кухни, представляющее собой некий микс между клецками и мантами. Обычно хинкали наполняются пряным мясом (свининой, бараниной или говядиной), а также луком и зеленью. Хотя вместо мяса иногда используются грибы и сыр. В процессе приготовления в клецки кладется сырое мясо, в результате весь сок, образующийся от приготовления мяса, оказывается запертым внутри клецки. Поэтому при употреблении сначала хинкали надкусываются, и выпивается бульон, а затем уже употребляются сами клецки.

Хинкали – классический рецепт

Для приготовления возьмите: яйцо, стакан воды, 3 стакана муки и соль. Для начинки вам потребуется: 300 г жирной баранины, зелень петрушки, любые пряные травы, соль, жгучий перец, молотый черный перец, 2 луковицы, мясной бульон и 200 г свинины.

В фарш для начинки можно добавить вместо свинины и говядину.

Итак, нарежьте мясо крупными кусочками и пропустите несколько раз через мясорубку вместе с луком. Однако если вам хватит терпения мясо можно нарезать очень маленькими кусочками, а затем смешать его с измельченным луком. Добавьте в начинку столько бульона, столько впитает мясо, так как начинка для этого блюда должна получиться достаточно сочной. Добавьте к мясу соль, красный и черный перец, соль, рубленую зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешайте начинку.

Теперь приступайте к приготовлению теста. Просейте муку, соберите ее горкой и сделайте углубление. Вбейте в неё одно яйцо, добавьте соль и влейте воду. Замесите крутое тесто. Готовое тесто скатайте в шар и оставьте на 30 минут, прикрыв его пленкой. Затем разделите тесто на небольшие кусочки, и из каждого раскатайте тонкие лепешки. В центр каждой лепешки поместите начинку и соберите края теста «узелком», плотно скрепив их. Варите хинкали, также как и пельмени, в подсоленной воде. Подавайте их к столу, обильно посыпав их черным перцем, зеленью эстрагона, кинзы и петрушки.

Хинкали с рыбой

Для приготовления этого блюда возьмите: соль, 160 мл воды и 400 г муки. Для фарша потребуется: 500 г филе трески, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки рубленной кинзы и зелени петрушки, 10 г рыбного бульона и 3 головки репчатого лука.

Рыбу вместе с луком прокрутите мясорубкой. Добавьте в фарш соль, перец, зелень и влейте бульон. Тщательно вымешайте начинку.

Из воды, соли и муки сделайте тесто, как на пельмени. Раскатайте все тесто в тонкий пласт и с помощью тарелки нарежьте кружочки (с радиусом не более 5 см). В центр каждого кружочка положите начинку и соберите края теста. Придайте хинкали грушевидную форму и защипните края. Варите клецки в слегка подсоленной воде в течение 15-18 минут. Затем уложите их на блюдо, посыпьте свежей зеленью и черным перцем.

Хинкали с белыми грибами

Для приготовления блюда возьмите: 30 мл воды, 2 яйца, соль и 1 кг пшеничной муки.

Для начинки вам потребуется: 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленной кинзы, 500 г белых грибов, соль, перец, 50 г сыра «Сулугуни», растительное масло и 4 луковицы.

Из воды, яиц, муки и соли замесите крутое тесто. Лук нарежьте кубиками, а белые грибы – пластинками. Обжарьте лук и грибы в растительном масле. Охладите и перемешайте их с тертым сыром, солью и зеленью. Тесто раскатайте в тонкий пласт и с помощью тарелки нарежьте ровные кружочки. В центр каждой лепешки поместите грибную начинку и соедините края теста, придав каждой хинкали вид корзиночки. Варите клецки в чуть соленой воде в течение 15-18 минут. Готовое блюдо подавайте вместе с зеленью, перцем и сливочным маслом.

Источник

Передача О самом главном смотреть онлайн канал Россия

Хинкали с рыбой

Блюдо, о котором мы поговорим сегодня из грузинской кухни, едят это блюдо исключительно руками. Если это блюдо остынет, то оно перестанет быть вкусным. Делается это блюдо из муки, воды, лука и семги.

Это блюдо — родственник пельменей. Хинкали с рыбой будем мы готовить сегодня. Красная рыба очень полезна для сердечно-сосудистой системы, так как рыба содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Для приготовления хинкали нам понадобится: 0,5 сткана воды, 2 стакана муки, растительное масло и пол чайной ложки соли. Замешиваем крутое и эластичное тесто. А в это время мы готовим начинку. Для этого нам понадобится: 200 г семки, лук, перец и соль по вкусу. Семгу и лук мы нарезаем и смешиваем.

Из теста делаем кружок, наполняем начинкой и сверху защипываем края, хинкали должен быть похож на мешок. Хинкали опускается в кипящую подсоленную воду хвостиками вверх. Варится хинкали в течение 15 минут.

Хинкали с семгой повышает иммунитет. Хинкали с семгой поможет для профилактики атеросклероза, а также остеопороза. Полезно есть это блюдо при астме. Не противопоказано это блюдо при сахарном диабете, семга богата хромом, а хром влияет на уровень глюкозы в крови.

Напоминаем, что конспект является лишь краткой выжимкой информации по данной теме из конкретной передачи, полный выпуск видео можно посмотреть здесь О самом главном выпуск 691 от 30 января 2013

Источник

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука – 500 г
• соль – 1 ч. л.
• ледяная вода – 250 мл
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• репчатый лук – 200 г
• чеснок – 2 зуб.
• тимьян молотый – 1 щеп.
• сушеная зира – 1 щеп.
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. неполная
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• кинза – 1 пуч.
• теплая вода – 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Источник