Хмель московский ранний рецепт пива

Содержание

Простой рецепт домашнего ячменного пива
Варим простое ячменное пиво.
Чувашский хмель,рецепты
Ранний Московский Пилзнер Эль
Хмель для пива: руководство для начинающих и не только
Разновидности и биохимия хмеля
Благородный хмель
Американский хмель
Английский хмель
Формы хмеля
Способы охмеления пива
Покупка и хранение хмеля

Простой рецепт домашнего ячменного пива

Пожалуй, это самый простой рецепт приготовления пива в домашних условиях, однако в результате вы получите действительно вкусный «пенный» напиток с традиционным солодовым вкусом и хмельным ароматом. Простота данного рецепта заключается в минимальном наборе ингредиентов, а также в том, что в качестве солода можно использовать любой светлый ячменный солод, не исключая приготовленный своими руками. В качестве хмеля можно использовать любой сорт с небольшим содержанием альфа-кислот, например saaz (жатецкий) или его отечественный аналог – ранний московский.

Варим простое ячменное пиво.

Автор рецепта: Vmazal.ru
Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты:

Солод:
— Светлый ячменный солод — 100%;
Хмель:
— Saaz или ранний московский (3-5% альфа-кислот) (1-2 гр/л сусла);
Дрожжи:
— Сафэль US-04/05 — 0.5 гр. на литр сусла

Приготовление:

Затирание солода:
— Гидромодуль — 1/5;
— Температурная пауза при 45°C в течении 30 мин;
— Температурная пауза при 62°C на 30 мин;
— Температурная пауза при 72°C на 40-60 мин;
— Доводим температуру до 78°C и начинаем фильтрацию и промывку дробины.
Варка сусла:
— Кипятим при температуре 100°C ориентировочно 90 минут;
— Выпариваем на 10%.
Охмеление:
— 90% хмеля от общего объема задаем как только закипит сусло;
— оставшиеся 10% за 5 минут до окончания кипения.
Брожение:
— Начало брожения при 18°C.

Ожидаемый результат:

Светлое легкое пиво с начальной плотностью 1.040-1.045, сожержание алкоголя 4-4.5%. Характерен легкий солодовый вкус и хмелевой аромат.

Источник

Чувашский хмель,рецепты

Посл. ред. 01 Сент. 15, 10:04 от PDV

кто варит с чувашским хмелем отзовитесь. Не все же на импортном хмеле сидят. PDV, 13 Мая 15, 10:19

кто варит с чувашским хмелем отзовитесь PDV, 13 Мая 15, 10:19

Посл. ред. 14 Мая 15, 21:39 от Pralex

Посл. ред. 31 Мая 15, 12:46 от Dr. Shpack

А лимоном пахнет только лимон. Третий, 31 Авг. 15, 18:52

«Нежно-хмелевой» истринский на горечь я бы никому не посоветовал класть. Только если «крафт» хочется сварить GIVI, 31 Авг. 15, 18:16

Посл. ред. 31 Авг. 15, 21:49 от BrewmasteR-kld

Да ты крафтовик настоящий Maistra, 31 Авг. 15, 20:50

Ну если говорить о нестандартном подходе, то истринский добавлял еще и в фильтр при фильтрации пива. Получалось проточное сухое охмеление под давлением. Довольно итересный вкус. 🙂

Добавлено через 5мин.:

Maistra, а фигли. Приходится извращаться. Сегодня вот заказали пэйл сварить. А из хмеля только сааз и премиант. Чувашский и тот кончился. Элевых дрожжей нет. Вот и крутись как хочешь xD

Посл. ред. 31 Авг. 15, 22:02 от BrewmasteR-kld

Никогда я не давлю оппонентов модерскими полномочиями в обычных спорах или разногласиях.

Сезон пряных трав начинается у нас в мае, с прошлогодней корневой петрушки, потом свежий укроп, затем дикая мята, душица, дягиль, на огородах кинза плавно переходит в кориандр, зацветает иссоп, мелисса, эстрагон уже колосится выше головы, и при желании тимьян, майоран и чабер легко растут на наших грядках. Ну а заканчивается всё с первым снегом. В августе в подмосковье созревает хмель. PDV, я лишь хотел сказать, что 95% интернетовских описаний хмеля и его ароматов ( в том числе и по последней ссылке) скудны, непрофессиональны и чаще всего не дают представления об истине.
Поэтому и привел как пример слова «пряный» и «травяной». Вряд ди можно оспорить утверждение, что в эти понятия каждый вложит своё осмысление, и они никогда не будут столь однозначны в описании ароматов, как например «лимонный».

Источник

Ранний Московский Пилзнер Эль

Источник: Tushisvet
Стиль: Блонд Эль

Категория: Светлый Эль
Тип: Эль — верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 22 л. (после кипячения)

Руднянский солод я купил случайно 10 кг там же в Чувашии, где и хмель.
Решил попробовать другого производителя просто.
После предыдущей варки у меня остались US05, которые я собрал в литровую бутылку и поставил в холодильник.
Перед варкой за двое суток развел концентрат и поставил первую половину дрожжей разбраживаться в колбу на мешалку, но поскольку «наварил» больше, чем поместилось, остаток залил в бутылку со второй половиной дрожжей.
Спустя сутки запах из колбы был приятный дрожжевой, но варить я начал только спустя двое суток, т.к. думал, что надо разбродить посильнее.
В итоге на второй день запах был уже мерзковат.
Но ничего не поделаешь, других дрожжей нет, а вторая половина бутылки предназначалась для второй варки.
Пришлось использовать что получилось в надежде на то, что какие-нибудь дрожжи выжили.
Но тут я обратил внимание на то, что бутылка в холодильнике раздулась (т.е. верховые дрожжи, получив пищу, за 2 дня нормально так забродили при +6).
Открыв бутылку, из нее поперли дрожжи, которые я сразу собрал в ковшик и добавил к имеющимся в пиве.
На дне сразу же образовался мощнейший осадок.
Но все выбродило за 4 дня, я подождал еще 3 и поставил на колдкраш.
Хотя пиво не прозрачное на разу.
При переливе под углом осадок даже не шевельнулся, и я слил вообще все пиво, кроме последних 50 мл.
Дрожжевой блин на втором фото.
И да, пиво накидывает не как заявленные 3.8%, а как 6-7%.
НП и КП указаны по рефрактометру, на самом деле алкоголя там по ощущениям намного больше.
Сейчас стоит вторая партия с теми же параметрами, но с небольшим добавлением карамельного солода (некуда было деть 180 граммов) и Истринским хмелем вместо Московского раннего.
Такая вот история.

Ингредиенты
Зерновые:

5 кг (100.0%) | Пилзнер Руднянский (Россия)цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 5 кг (100%)

Хмель:

25 гр (17 IBU) | Подвязный (Россия) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 70 мин.

25 гр (4.7 IBU) | Ранний Московский (Россия) — в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 50 гр (21.7 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 54.5 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 202 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С — 50 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С — 30 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 20 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 20 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 10.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 30.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 70.5 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 0 мин
Размер партии после кипячения: 22 л. | Испарение: 12.0 % | Размер партии перед кипячением: 25 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 19.8 л. | Температура карбонизации: 2 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 7.2 или bar = 0.5 | Итоговый объем СO2 = 2.22 (4.44 г/л)

Источник

Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Источник