Хмель рецепты пиво домашнее

Пиво из хмеля: как выбрать ингредиенты и легко приготовить

Пиво из хмеля начали варить еще в 16 веке. Сегодня добавление хмеля в напиток – обязательный технологический этап не только на производстве, но и среди непрофессиональных пивоваров.

Приготовить домашнее пиво из хмеля не составит труда даже для новичка. Нужно строго следовать рецепту и подобрать качественное сырье. И в итоге получится свежее, вкусное и, главное, натуральное пиво, с целым комплексом витаминов и микроэлементов.

Зачем в пиве хмель

Если судить по словам «охмелеть», «хмельной», «похмелье», то можно ошибочно полагать, что его главное свойство – это придание пиву крепости. В реальности же хмель бодрит, а не опьяняет.

Свою нишу в списке обязательных ингредиентов в производстве пива хмель занял самым последним. И сейчас без него не обходится ни один рецепт. А все потому, что за многовековую историю варки пенного напитка никому не удалось найти достойную альтернативу хмелю.

Хмель в пиве используется:

• Как приправа. С его помощью регулируют горчинку, присутствующую в любом напитке, и аромат в целом.
• Консервант. Он способствует длительному хранению пива.
• Бактерицидный компонент. Не дает развиваться патогенам.
• Осветлитель сусла. Внешний вид напитка улучшается.

Хмель обеспечивает стойкую шапку пены у пива.

Виды хмеля. Какие подходят для домашнего пивоварения

Хмель по функциональному назначению делится на 2 вида:

• ароматический – с высокой концентрацией эфирных масел;
• формирующий горечь – с повышенным содержанием альфа-кислот.

Опытные пивовары добавляют оба вида. Формирующий горечь кладут в начале варки, ароматический – в конце. Проблема в том, что невозможно предугадать, какой вкус хмельного пива выйдет при смешивании разновидностей.

Профессионалы советуют пользоваться проверенными рецептами и использовать исключительно те сорта хмеля, которые в них прописаны.

Новичкам-пивоварам рекомендуется сначала варить домашнее пиво из хмеля только одного сорта. Только так удастся оценить свойства конкретной разновидности растения.

Разнится хмель для пивоварения и по степени обработке. Выделяют несколько форм^

• Мокрый. Его получают при сборке шишек. Влажность сырья – 80%. Он не подлежит хранению. В пивоварении используется только в тандеме с другими формами. Добавляется в пиво в самом конце варки. Придает насыщенность, остроту, выраженный горьковато-пряный привкус.
• Цельнолистовойпредставляет собой высушенные шишки, которые прессуют, дополнительно не подвергая никакой обработке. Эта разновидность формирует насыщенный хмельной привкус и сильную горечь пенного напитка. Используется некоторыми пивоварами для приготовления домашнего пива из хмеля.
• Пеллетный или гранулированный – это измельченные шишки, выдавленные через форму. Гранулы занимают мало места и удобны для хранения. Самая распространенная форма сырья для варки пива из хмеля в домашних условиях. Чаще всего их используют для сухого охмеления.
• Экстракт хмеля используется промышленными пивоварами. Его применение нуждается в точных расчетах, вплоть до граммов, что в домашних условиях невыполнимо. Из этой разновидности получается горькое пиво.
• Хмелевой порошок. Новая концентрированная форма. Пока широко не применяется и находится на стадии тестирования.

Какая бы форма шишек ни использовалась для изготовления пива с хмелем, следует помнить, что срок хранения сырья – 1 год. После этого его качество ухудшается.

Традиционный рецепт пива на хмелю

Сделать пиво из хмеля в домашних условиях можно, используя подручные средства: кастрюлю для варки, емкость для брожения из стекла или пластика, бутылки и т. д. Обязательно понадобится приобрести специальный термометр.

Солод можно приготовить самостоятельно, так же как и вырастить хмель. Либо купить уже готовые товары в специализированных магазинах. Дрожжи потребуются исключительно пивные. Иначе домашнее пиво из хмеля по традиционному рецепту может превратиться в невкусную зерновую брагу.

Оборудование:

• 30- литровая кастрюля эмалированная (для варки сусла);
• бродильная емкость;
• термометр;
• отрез марли (3–5 м);
• тканевый мешок 1х1 .;
• ванная с ледяной водой для быстрого охлаждения сусла;
• силиконовый шланг небольшого диаметра, чтобы снять пиво с осадка;
• стеклянные или пластиковые бутылки для розлива (обязательно затемненные).

Компоненты:

• 27 л воды;
• 45 г хмеля альфа кислотностью 4,5%;
• 4 кг ячменного солода;
• 8 г на 1 л пива сахара;
• 25 г пивных дрожжей.

Рецепт:

1. Помыть горячей водой все приспособления и емкости. Вытереть насухо.
2. Раздробить солод на специальной мельнице или мясорубке.
3. Нагреть 25 л воды в кастрюле до 80°C.
4. Солод пересыпать в тканевый мешок, погрузить в воду и варить 1 ч. 45 мин. под крышкой, выдерживая температуру в интервале от 61° до 72°C.
5. Поднять температуру до 78–80°C и проварить солод еще 5 минут.
6. Вынуть мешок. Промыть его 2-я литрами кипяченой воды 78°C. Воду вылить в сусло.
7. Вскипятить сусло. Добавить 15 г хмеля. Интенсивно кипятить 30 минут.
8. Всыпать еще 15 г хмеля и прокипятить сусло 40 минут.
9. Засыпать оставшийся хмель и проварить содержимое еще 20 минут.
10. Быстро охладить сусло до 25°C.
11. Процедить через марлю в емкость для брожения.
12. Пивные дрожжи развести согласно инструкции, добавить в сусло, размешать.
13. Убрать бродильную емкость с содержимым в темную комнату. Оптимальная температура брожения должна быть указана на упаковке дрожжей.
14. Поставить гидрозатвор и оставить на 7–10 дней бродить.
15. О завершении брожения сигнализирует отсутствие пузырей в течение суток.
16. Подготовить бутылки. Добавить в каждую сахар (8 г на 1 л напитка).
17. Расфасовать молодое пиво по бутылкам, не доливая до верха примерно на 2 пальца. Переливать нужно через трубку, минимизируя соприкосновение напитка с воздухом и, не задевая осадок.
18. Закупоренные бутылки убрать в темное место. Выдержать 20 дней при температуре 23°C. Раз в неделю емкости с пивом встряхивать.
19. Готовый напиток убрать в холодильник.

Если выдержать сваренное дома пиво из хмеля еще 30 дней, то вкус пенного станет гораздо лучше.

Срок годности пива 6–8 месяцев. Откупоренный напиток годен в течение 3 дней.

Пиво из хмеля без солода

Рецепт пива из хмеля без солода – один из самых простых вариантов, которые можно приготовить в домашних условиях.

Компоненты:

• 16 шишек хмеля;
• 5 л воды;
• 25 г пивных дрожжей;
• 200 г сахара.

Рецепт:

1. Вскипятить воду и остудить ее до комнатной температуры.
2. Замочить хмель в теплой воде, настаивать 1,5 часа.
3. Присоединить сахар. Хорошо перемешать, чтобы кристаллы растворились.
4. Вскипятить будущее пиво, а затем проварить 20 минут.
5. Процедить через марлю. Дать остыть до комнатной температуры.
6. Вылить сусло в емкость для брожения.
7. Развести дрожжи, согласно инструкции. Добавить их в сусло, перемешать.
8. Выдержать в темном прохладном месте до окончания брожения.
9. Профильтровать пиво еще раз, расфасовать по темным бутылкам. Убрать дозревать на 2 недели в прохладное темное место.

Запорожское пиво с хмелем

Сварить в домашних условиях пиво из хмеля по такому рецепту под силу начинающему пивовару. Для изготовления понадобится деревянный бочонок.

Компоненты:

• 5 л воды;
• 1 стакан патоки;
• 25 г любых дрожжей;
• 1/2 стакана муки;
• 15 стакана сахара;
• 50 г хмеля.

Рецепт:

1. Растереть хмель с мукой и сахаром.
2. Вскипятить воду. Выключить нагрев.
3. Засыпать в горячую воду хмелевую смесь. Размешать и накрыть крышкой.
4. Дать остыть в течение 2-х часов. Профильтровать сусло. Перелить его в деревянный бочонок.
5. Добавить дрожжи и патоку. Перемешать. Убрать в темное теплое место.
6. После завершения брожения (7-10 дней) расфасовать пиво по бутылкам и убрать в погреб.

Для улучшения вкусовых качеств сделанного пива в домашних условиях из хмеля его необходимо выдержать в течение недели, а затем дегустировать.

Что бы сделать пиво из хмеля в домашних условиях, не нужно больших финансовых вложений на покупку ингредиентов и оборудования. В домашнем пиве содержится большое количество витаминов группы B, поэтому в умеренных дозировках оно даже полезно для организма.

Автор: Евгения Гончарова,
специально для Tonnasamogona.ru

Подрезное видео о том, как сварить пиво на хмелю без специального оборудования

Источник

Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.

Данная инструкция рассчитана на приготовление 25 литров готового напитка.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

1. 38-40 литров чистой воды.
2. Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) — 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)
3. Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) — 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)
4. Пивоваренные дрожжи — US-05 или M-44 — 1 упаковка (10-12 гр.) (лучше начинать с элевых дрожжей)
5. Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум — 0,5 таблетки. (необязательно).
6. Глюкоза для карбонизации пива — 200-250 гр.

Вариант рецепта — Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

1. Солод дробленый “Венский” — 5 кг.
2. Хмель №1 — “Нортерн Бревер” — 10 гр.
3. Хмель №2 — “Миттельфру” — 10 гр.
4. Хмель №3 — “Миттельфру” — 20 гр.
5. Дрожжи элевые М-44 — 1 упаковка.
6. Осветлитель Хайгум — 0.5 таб. (3 грамма)
7. Глюкоза (декстроза) — 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» — смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин. 77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла — Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

• Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
• Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
• Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся.

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.

Источник