Хмель закваска старинный рецепт

Как из шишек хмеля я делаю закваску-дрожжи для выпечки домашнего хлеба, который долго не черствеет

Здравствуйте, мои дорогие друзья!

В прошлом посте я написала, как и когда надо собирать шишки хмеля. А также как их хранить.

Сегодня буду рассказывать и показывать, как я делаю закваску, используя хмелевые шишки.

Ничего сложного в этом нет. Хотя в интернете я видела более усложненные методы получения.

Если вы не успели или не смогли по каким-то причинам собрать шишки, можно купить в аптеке.

Сухого хмеля беру две большие горсти, сыплю в кастрюлю, заливаю двумя литрами горячей водички (ее должно быть по объему в два раза больше хмеля).

Держу на медленном огне до того момента, пока половина жидкости из емкости не испарится.

Охлаждаю, теплую жидкость процеживаю в банку, чтобы сфотографировать какая красота получилась.

Жидкость душистая, красивого темно-янтарного цвета получается.

Потом выливаю обратно в кастрюлю, где «варился» хмель. Стенки ее прокрасились, и я решила продолжить выращивание дрожжей в ней.

Добавляю из расчета на каждый стакан жидкости при помешивании ложку меда или сахарочка и ½ стакана пшеничной муки.

Я делала со свежевыкаченным медом.

Полученную смесь накрываю полотенцем и оставляю на двое суток в теплом месте.

В кастрюлю не заглядывала 24 часа, некогда было.

А там происходило созревание дрожжей. Когда я приподняла полотенце, увидела, что масса запузырилась, от нее исходил приятный медовый аромат.

Я перемешала и готовые дрожжи разлила в раритетную бутылку из-под кефира (одна осталась!) и банку.

Укупорила и на хранение отправила в холодильник. Можно держать в любом другом прохладном месте.

Полученные дрожжи достаточно активные, «кормить» их, в отличие от ржаной закваски, не надо.

Когда закончатся, надо будет завести новенькие. Для этого я и собираю много шишек хмеля.

Для теста на килограмм муки надо будет брать половину стакана таких дрожжей.

Перед применением необходимо их согревать.

Итак, дрожжи приготовили, будем ставить опару, замесим тесто и испечем вкусный домашний хлеб, который долго не черствеет.

На сегодня все. Жду ваших отзывов, советов, комментариев.

Источник

Как приготовить хмелевую закваску?

Хмелевая закваска – это закваска из отвара шишек хмеля для выпекания бездрожжевого хлеба.

Рецепт хмелевой закваски

Для приготовления хмелевой закваски подойдут как свежие шишки хмеля, так и сухие, которые можно найти в продаже.

• 3 ст. ложки хмеля
• 1 ст. ложка меда или нерафинированного сахара
• 200 г ржаной муки
• 0,5 л воды

Хмелевые шишки необходимо добавить в кипящую воду и поварить 15 минут, отвар процедить, шишки отжать. В отвар добавить ложку меда или сахара, размешать, добавить муку до консистенции сметаны. Получившуюся смесь накрыть марлей, укутать и поместить в теплое место на сутки.

На следующий день закваску необходимо прикормить, добавив в нее 50 г воды и 50 г муки, снова поставить в теплое место на сутки. Эту процедуру проводят 5 дней подряд. За это время закваска увеличится в объемах, в ней появятся пузырьки, что свидетельствует об активном процессе брожения.

На пятые сутки хмелевая закваска готова, можно пробовать выпекать бездрожжевой хлеб.

Хранение хмелевой закваски

Хмелевая закваска может быть вечной, если ее правильно использовать и хранить. Как правило, хмелевую закваску хранят в холодильнике, доставая при выпечке хлеба и прикармливая ее при этом. На одну буханку весом 800 г используют 3-4 столовых ложки закваски.

Где найти хмель?

Хмель растение очень распространенное, обитает по берегам рек, по оврагам, среди кустарников, встречается он и в лесистых местах.

Готовый сухой хмель можно приобрести в аптеках и специализированных на продаже трав магазинах.

Источник

Всё про хмелевую закваску: ее виды и преимущества

Начинаю серию статей про хмелевую закваску. Сегодня расскажу какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие преимущества. Сначала нужно разобрать теоретическую часть, а потом уже перейдем к практике. Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу и расскажу, что такое хмелевая закваска.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

• какое качество у вашей закваски;
• насколько хорошо она справляется со своей задачей;
• нравится ли вам вкус и внешний вид готового хлеба.

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент. Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно, есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

В чем особенность хмелевой закваски

Название «хмелевая закваска» говорит о том, что для ее приготовления использовался хмель. Есть две основные причины, почему так важен хмель для закваски:

1. На этапе выведения закваски хмель нужен для того, подавить размножение определенных патогенных микроорганизмов, которые мешают формированию нормальной микрофлоры в закваске. С этой же целью используется свежий ананас. Кстати, на моем канале есть рецепт замечательной сильной закваски, которая выводится на ананасовом соке. Если у вас этой закваски еще нет, то я вам рекомендую подумать над ее выведением. В правом верхнем углу на экране я оставлю ссылку на видео про ананасовую закваску.
2. И вернемся к хмелевой закваске. Вторая причина, почему так важен хмель для закваски, – это подавление активности мкб. Если и дальше добавлять в закваску отвар хмеля вместо воды, то тем самым мы заблокируем кислотообразование в закваске. И это даст больше шансов получить не кислый пшеничный хлеб. Но здесь есть и обратная сторона медали, про которую я расскажу чуть позже.

Достаточно будет запомнить эти две причины, почему так важен хмель и какая его роль в закваске.

Виды хмелевой закваски

Единого универсального и правильного рецепта хмелевой закваски не существует. Каждый пекарь создает для себя свой уникальный рецепт этой закваски.

Есть 3 типа хмелевой закваски. Каждый из них рабочий, и вы можете выбрать для себя тот вариант, который вам больше всего нравится:

1. Научные варианты хмелевых заквасок, технологии которых не разглашаются или запатентованы.
2. Монастырская хмелевая закваска. Ее особенность в том, что для кормления каждый раз используется не менее 50% отвара хмеля. То, что я вам говорила ранее, это дает возможность подавить деятельность молочно-кислых бактерий. Но в такой закваске есть и минус – это ощутимая горечь. Хотя те, кто не чествуют эту горечь, то они ведут хмелевую закваску таким способом, то есть кормят ее наполовину отваром хмеля.
3. Условно хмелевая закваска. В этом случае отвар хмеля участвует только на этапе выведения закваски. Как я уже рассказывала ранее, хмель нейтрализует коварные бактерии, которые мешают развитию нормальной внутренней микрофлоры в закваске.

И еще раз напомню, что неважно, каким способом выведена хмелевая закваска, главное, – это то, нравится ли вам хлеб, который вы печете на основе этой закваски. Поэтому нельзя сказать, что какой-то рецепт правильный, а какой-то неправильный. Все они рабочие.

Это основная теория, которую я хотела бы рассказать про хмелевую закваску. А теперь предлагаю вам присоединиться к процессу выведения хмелевой закваски. Начнем процесс ее выведения уже завтра с нового видео.

Что нужно для выведения хмелевой закваски

А сегодня я еще дам список того, что вам понадобится для приготовления хмелевой закваски:

• шишки или лепестки хмеля – 7 г;
• вода питьевая – 1 литр;
• мука ржаная цельнозерновая – 300 грамм;
• солод белый неферментирванный – 5 г.

Для приготовления хмелевой закваски понадобится ржаная цельнозерновая мука, или еще можно встретить на пачках название обойная ржаная мука. Если и такой не найдете, то берите обдирную ржаную муку.

Кстати, на моем сайте недавно вышла статья про ржаную муку: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. В ней я рассказываю про ту муку, какая понравилась, а какая – нет. Прочитайте ее обязательно, чтобы вы смогли выбрать для своей закваски именно ту муку, которая даст сразу 100% результат.

Когда муку выбрали, то переходим теперь к подготовке хмеля. Я буду использовать хмель, который я собрала в лесу летом, а потом его высушила. Сейчас еще можно найти хмель в парке, в лесу или, возможно, он есть у кого-то даже дома в качестве ландшафтного декора.

Еще вариант, – это купить хмель в аптеке. Он тоже подойдет, чтобы у вас получилась сильная хмелевая закваска.

Сегодня подготавливайте нужные ингредиенты, а уже завтра приступим к приготовлению закваски.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу.

Источник

Пошаговый рецепт хмелевой закваски: начало выведения, день 1 и 2

Сегодня начинаем выводить одну из самых лучших заквасок для хлеба – хмелевую. Поэтому, если вы эту статью открыли первой, то вам нужно сначала посмотреть теоретическую первую часть: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“. В ней я рассказываю про хмелевую закваску, какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие ее преимущества. Хмелевая закваска для хлеба бывает 3 видов: научная, монастырская и условно-хмелевая. Все эти виды закваски имеют место быть, и каждая из них имеет свои преимущества. Но выводить мы будем условно-хмелевую.

Инструкция по выведению хмелевой закваски

План действия на весь период выведения хмелевой закваски будет такой:

1. Сначала нужно будет приготовить хмелевой отвар.
2. Ожидаем зарождения внутренней микрофлоры в закваске.
3. Продолжаем наблюдать за закваской и ждем ее созревания.
4. Учимся правильно кормить и хранить хмелевую закваску.
5. И в конце испечем первый хлеб на хмелевой закваске.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу подружиться с хмелевой закваской.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Приготовление хмелевой закваски. День 1. Начало

Подготовка хмелевого отвара. Шаг 1

Первая задание – это приготовить хмелевой отвар. Для этого отвара понадобится от 1 до 3% шишек или лепестков хмеля на нужный объем воды. Например, если вы возьмете 100 г воды, то вам нужно будет добавить от 1 до 3 г хмеля. Но такой маленький объем воды не берите, так как в итоге у вас получится в лучшем случае всего лишь 50 г хмелевого отвара.

Поэтому я увеличиваю количество воды до 250 г и беру 7 г хмеля. Все взвешиваю в кастрюлю. Потом ставлю эту кастрюлю на огонь, закрываю крышкой и после закипания варю на медленном огне 15 минут.

Крышкой закрывайте обязательно, иначе вода вся испарится и хмелевого отвара почти не останется.

После варки отвар процеживаем в отдельную емкость. У меня с 250 г воды и 7 г хмеля получилось хмелевого отвара чуть больше 120 г.

У вас может получиться отвара больше или меньше. Но от того количества отвара, что у вас получилось и будет зависеть то, сколько вам понадобится в итоге добавить ржаной муки.

Пропорция хмелевого отвара и ржаной муки 3:1. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.

Приготовление закваски Шаг 2

Хмелевой отвар, который вы только что приготовили, нужно охладить до +85С. Если отвар у вас сильно остыл или вы до этого его хранили в холодильнике, то вам его нужно подогреть до +85С.

Сегодня у меня 120 г хмелевого отвара, поэтому я беру 40 г ржаной цельнозерновой муки. То есть придерживаемся пропорции 3:1.

Если вдруг у вас получается отвара меньше, чем вы планировали, то водой его не разбавляйте. Просто сварите еще один отвар и потом их соедините.

Теперь я насыпаю в банку 40 г ржаной цельнозерновой муки. Про выбор муки для хмелевой закваски я рассказывала в предыдущем видео. Обязательно его посмотрите, так как мука – это самый главный источник микрофлоры и питательных веществ для этих же микроорганизмов.

Затем на муку я наливаю 120 г хмелевого отвара, температура которого +85С. Таким образом, происходит заваривание ржаной муки хмелевым отваром.

Важное дополнение. Как было замечено многими моими подписчиками, что добавление отвара выше +85С приводит к клейстеризации муки и закваска в итоге получается слишком плотной. Но это ничего страшного! Просто в итоге у вас закваска будет гуще, чем та, которую я показываю в видео. Хмелевая закваска для хлеба получится в любом случае!

Все перемешайте, накройте банку крышкой и оставьте на 48 часов при температуре +30-32С. Я ставлю банку с будущей закваской в духовку и включаю лампочку.

Очень важный момент: каждые 12 часов нужно будет перемешивать закваску в течение 1 минуты. Этот процесс называется аэрация и она поможет предотвратить образование плесени.

Возможные ситуации с закваской

Прочитайте эту информацию:

1. Если вдруг на закваске появится плесень, то я рекомендую все выбросить и начать процесс с самого начала. Разбирать причины, почему появилась плесень – нет смысла. Причин много, но итог один – вам нужно начать процесс выведения с самого начала.
2. Если хмелевая закваска для хлеба в течение 48 часов не будет подавать признаков жизни, то проверьте, при какой температуре она у вас хранится. Оптимальная температура +30-32С. Если с температурой все в порядке, и закваска все равно за 2 дня без малейшего движения, то начинайте процесс с самого начала, но поменяйте муку.

Перемешивание закваски. День 2, прошло 24 часа

У меня уже прошло 24 часа после того, как я поставила хмелевую закваску. Это будет второе ее перемешивание. Обратите внимание на закваску. На ее поверхности очень много пузырей. Сверху она вся воздушная, пузырьчатая. А если на закваску посмотреть сбоку, то видно, что облако из этих пузырей поднялось вверх, потом идет слой жидкости, а потом идет слой муки. Это нормально, так как сейчас хмелевая закваска для хлеба очень влажная, ее влажность выше 300%. Дальше ее консистенцию мы поменяем, но пока что вы будете наблюдать такое расслоение.

Сейчас просто перемешайте закваску, снова закройте ее крышкой и поставьте в теплое место, где +30-32С.

День 2, прошло 30 часов

После последнего перемешивания хмелевая закваска для хлеба начала стремительно расти и на ней образовалась пенка с множества мелких пузырей. Сбоку банки видно, насколько хорошо выросла хмелевая закваска для хлеба. Но я ее снова перемешаю и отправлю обратно в теплое место, где температура +30-32С.

День 2, прошло 36 часов

Через 36 часов активность в закваске начала угасать и стало видно, как уменьшилось количество пузырей. Но я ее сейчас перемешаю и снова поставлю в теплое место. А сама тем временем подготовлю заварку для кормления закваски. Именно эта заварка и будет являться первым питанием для тех микроорганизмов, которые сейчас зарождаются в закваске.

Приготовление заварки №1 для кормления закваски

Заварка – это питательная среда для микроорганизмов закваски. Для приготовления заварки понадобится 40 г ржаной цельнозерновой муки. Муку используйте ту же, которую использовали в самом начале выведения закваски.

Потом в муку добавляем 120 г кипятка и сразу все размешиваем до однородности. Постарайтесь размешать так, чтобы не оставалось комочков.

При приготовлении заварки снова соблюдается пропорция 3:1, то есть на 3 части воды добавляем 1 часть муки.

Теперь, когда все перемешали, оставьте заварку на пару минут, чтобы она остыла до температуры +65С.

Когда заварка остынет до +65С, то добавьте в нее 1 г белого неферментированного солода. Количество солода составляет от 2 до 2,5% от веса муки в заварке.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки. После осахаривания текстура заварки поменяется, станет гладкой, однородной, а на вкус она станет сладкой.

Такую заварку после приготовления нужно охладить до комнатной температуры +24С. А нужна она нам будет для первого кормления, то есть по истечении 48 часов с момента, когда хмелевая закваска для хлеба была приготовлена.

Зачем нужен белый солод и чем его заменить

Белый солод ускоряет работу ферментов, и тем самым ускоряет осахаривание заварки.

Ферментированный солод, то есть темный солод, для этой заварки не подойдет.

Если у вас нет белого солода, то можно осахарить заварку другим способом. Вместо белого солода будем использовать ржаную цельнозерновую муку. Она и будет выступать осахаривающим компонентом для вашей заварки.

Для этого от общего количества ржаной муки, которую будете использовать для заварки, нужно сразу отложить 10%. То есть, заливать кипятком нужно будет не всю ржаную муку, а только ее 90%. Например, для заварки вам нужно 40 г ржаной муки.

Из этого количества ржаной муки вам нужно убрать 10%. В данном случае это будет 4 г ржаной муки.

А заваривать вы будете оставшиеся 36 г ржаной муки. То есть насыпайте в банку 36 г ржаной муки, потом наливайте в нее 120 г кипятка. Все перемешайте, охладите массу до +65С, а потом в нее добавьте оставшиеся 4 г ржаной муки. И снова все перемешайте.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки.

Подведу итог

Начинаем выведение хмелевой закваски. Вам нужно:

1. Нужно сварить хмелевой отвар, используя 1-3% хмеля на нужный объем воды.
2. Процедить хмелевой отвар и взвесить полученное его количество.
3. Смешиваем ржаную муку с хмелевым отваром. Пропорция ржаной муки и хмелевого отвара 1:3. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.
4. Оставить банку с закваской на 48 часов при температуре +30-32С.
5. Каждые 12 часов хмелевая закваска для хлеба перемешивается в течение 1 минуты.
6. Наблюдайте за состоянием вашей закваски и за образованием пузырьков на ее поверхности.
7. Подготовьте заварку для первого кормления хмелевой закваски и охладили ее до комнатной температуры. Применять заварку будем по истечении 48 часов с того момента, как поставили закваску.

В следующей статье “Как сделать хмелевую закваску для хлеба дома – день 3, 4, 5, пошаговые фото, видео” я расскажу, как кормить хмелевую закваску подготовленной заваркой и что дальше с ней делать. Желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски!

Источник