Хмели сунели рецепт своими

Хмели-сунели

Содержание материала

Описание

Хмели-сунел – это популярная восточная специя, название которой с грузинского языка переводится как «сухая пряность». Приправа отличается насыщенным ароматом, разнообразным набором сухих семян и трав, а также пикантным вкусом. Традиционно применяется в блюдах грузинской, курдской, а также абхазской кухни, однако пряность также популярна в европейских странах.

Краткая характеристика

Хмели-сунели – это не обычная пряная приправа, а сложная комбинация идеально подобранных сухих трав, а также семян, растущих на территории Кавказа. Приправа отличается богатым набором ингредиентов, насыщенным цветом и вкусом, а также многогранным ароматом.

Состав приправы

В продаже можно найти специю в двух составах: сокращенном и основном. В полный состав пряности входят такие ингредиенты:

лавровый лист, который дает приятный аромат;

зелень кориандра, придающая приправе тонкие нотки вкуса лимона и насыщенный запах;

сельдерей, который делает аромат более глубоким и стойким;

мята, придающая специи освежающий запах и привкус;

базилик, дополняющий приправу приятным ментоловым ароматом;

майоран, придающий смеси сладковатый привкус;

укроп, улучшающий аромат;

иссоп, дополняющий запах камфарно-пряными нотами;

чабер, придающий специи перечный вкус;

красный перец для остроты;

пажитник, напоминающий ароматом карри;

шафран, придающий специи сладко-горький привкус;

петрушка, дополняющая приправу интересным ароматом.

Многие повара отдают предпочтение упрощенному варианту, где в хмели-сунели входят:

острый красный перец;

горьковатая и пахучая кинза.

Все приправы добавляются в равных пропорциях, за исключением горького красного перца, а также шафрана. Перец кладется из расчета, что его количество не должно быть больше чем 2 % от общего веса приправы, шафран – 0,1 %.

Как выглядит?

Восточная пряность хмели-сунели имеет порошкообразную, сыпучую форму и состоит из предварительно высушенных и измельченных почти в пыль ароматных трав. Крупицы трав и семян очень мелкие, имеют красивый зеленоватый цвет с вкраплениями желтоватого и красного оттенка.

Пряность отличается умеренно острым вкусом, который идеально дополняет мясные блюда.

Запах

Сочетание различных пахучих трав создает приятный аромат, похожий на мяту с нотками лимона и пряностью перца.

Разница между хмели-сунели и уцхо-сунели

Самое простое и видимое глазом различие между специями кроется в цвете: хмели-сунели отличается насыщенным зеленоватым оттенком, в то время как для уцхо-сунели характерен желтый цвет с сероватым отливом.

Кроме этого, уцхо-сунели – это не смесь множества пряных трав, а результат сушки и помола молодых побегов голубого пажитника, собранных до начала цветения. Специя отличается насыщенным ароматом, отдающим орехом, и терпким привкусом. Является обязательным ингредиентом во время приготовления соуса сацебели.

Как выбрать?

Покупая специю в магазине, нужно обязательно смотреть состояние упаковки, на которой не должно быть механических повреждений. Приправа хмели-сунели должна состоять только из трав, без добавления пищевой соли и прочих компонентов.

Кроме этого, следует проверить срок годности, указанный на упаковке, и сыпучесть специй. Крупинки должны беспрепятственно перемещаться внутри пакета, не образуя комков или уплотнений.

Покупая приправу в лавке пряностей, необходимо обращать внимание на такие показатели качества, как цвет и размер помола трав:

Цвет. Качественная приправа с гармонично подобранным составом ингредиентов, смешанных в нужном количестве, имеет желтовато-зеленый оттенок. Если окрас пряностей зеленый или темно-зеленый, это является признаком того, что в ней слишком много мяты, укропа с петрушкой, а также базилика. © https://ydoo.info/product/hmeli-suneli.htmlКрасноватый цвет смеси свидетельствует о том, что превышены пропорции красного перца или кориандра.

Размер крупиц. В зависимости от помола изменяется цена приправы: чем мельче крупицы, тем лучше качество и, соответственно, выше стоимость.

Приобретать специю, которая продается на открытом воздухе в контейнерах с неприкрытой крышкой, не рекомендуется, так как в нее может попасть пыль и прочий мелкий мусор.

Как сделать хмели-сунели в домашних условиях?

Смешивать травы можно в различных пропорциях, соотношение которых зависит от того, какая пряность является любимой. Фиксированные пропорции имеют только горький красный перец и шафран (2% и 0,1% от общего веса соответственно), так как перенасыщение этими специями сделает смесь слишком горькой и лишит пикантного аромата.

Чтобы приготовить приправу, необходимо взять:

семена кориандра – 18 г;

сушеный укроп – 18 г;

горький красный перчик – 1,5 г;

сушеный базилик – 18 г;

Каждую специю, помимо перца и шафрана, следует использоваться в количестве 1 ст. л. (в измельченном виде). Специи рекомендуется дробить по отдельности, чтобы можно было беспрепятственно отмерить необходимое количество ингредиентов. Затем все травы и семена следует смешать воедино — и все, приправа хмели-сунели готова. По желанию можно сделать состав из 13 специй, пропорции при этом менять не нужно, только добавить дополнительные травы.

Как хранить?

Чтобы приправа не утратила аромата и вкуса, необходимо соблюдать определенные условия и сроки хранения.

Условия

Оптимальным сосудом для хранения специи является стеклянная емкость с туго закрывающейся крышкой. Держать баночку нужно в прохладном, сухом месте, которое хорошо вентилируется и куда не попадают прямые солнечные лучи.

Покупную и приготовленную самостоятельно смесь можно хранить в течение 1,5 – 2 лет со дня заготовки компонентов.

В какие блюда можно добавлять?

Ароматная специя идеально подчеркивает и усиливает вкус мясных блюд, приготовленных из курицы, а также баранины или сочной говядины.

Самые популярные блюда с использованием хмели-сунели:

лобио из красной и белой фасоли;

чахохбили с томатом;

Помимо этого, использование приправы улучшит вкус жареных или тушеных овощей и грибов, подчеркнет интересные нотки грузинских соусов, разнообразит вкус маринадов и подлив, а также придаст пикантности блюдам из белого и красного мяса, рыбы.

Чем заменить в рецепте?

Заменить хмели-сунели в рецептах так, чтобы сохранить вкус и насыщенный аромат блюда, невозможно. Можно подобрать что-то похожее по вкусу, но с осознанием, что полноценной замены не получится.

Аджики

Если не получается приобрести готовую приправу или есть непереносимость какого-то ингредиента ее состава, то можно сделать смесь самостоятельно, корректируя набор трав.

Чтобы полностью заменить хмели-сунели во время приготовления аджики, можно добавить в равных частях сушеные укроп, базилик, кинзу, мяту, а также щепоть розмарина или шалфея. Помимо этого, нужно положить немного (по вкусу) горького и сладкого красного перца.

Консервированных блюд

Для приготовления консервации следует сделать смесь пряностей самостоятельно, хотя бы сокращенный состав. За неимением подходящих трав можно воспользоваться карри с добавлением щепотки розмарина.

Ткемали

Для приготовления соуса вместо пряности можно использовать небольшое количество шалфея и тимьяна. Объем специй зависит от того, как много соуса готовится. Но итоговая масса специй не должна быть больше, чем указанное в рецепте количество хмели-сунели.

Харчо

Чтобы сварить острой суп, нужно использовать красный горький и сладкий перец, сушеные травы, такие как укроп, кинза и базилик, а также чеснок и майоран. Если найти все эти ингредиенты не получается, можно заменить недостающие специи розмарином с небольшим количеством шалфея.

Польза и вред специи

Употребление специи благотворно влияет на состояние здоровья благодаря разнообразному составу трав, а также семян. Систематическое добавление пряности в первые и вторые блюда положительно отразится на работе жизненно важных органов и самочувствии в целом.

улучшается работа кишечника, уменьшается метеоризм, нормализуется стул;

снижается уровень вредного холестерина в крови;

улучшается аппетит, нормализуется работа желудка, разгоняется метаболизм;

укрепляется сердечная мышца;

благодаря мочегонному эффекту трав проходит отечность;

снижается риск развития анемии;

улучшается настроение, нормализуется сон, снижается нервозность;

уменьшается риск заражения паразитами;

снижается артериальное давление.

Помимо этого, систематическое добавление хмели-сунели в блюда помогает в лечении и профилактике заболеваний верхних дыхательных путей.

Вред специя может нанести организму, если ее съест человек с аллергией на любой из ее компонентов. С осторожностью пряность нужно есть людям, которые перенесли инфаркт миокарда.

Беременным женщинам и кормящим мамам перед употреблением специи лучше посоветоваться с врачом.

Хмели-сунели для похудения

Чтобы сбросить лишний вес, необходимо добавить в рацион эту пряную приправу, так как систематическое употребление блюд, приправленных с использованием хмели-сунели, благоприятно влияет на работу пищеварительной системы и способствует ускорению метаболизма.

Однако одной приправы для похудения недостаточно. Чтобы получить результаты, нужно придерживаться правильного питания и больше двигаться. Из рациона нужно исключить жареные и жирные блюда, мучные и сладкие изделия, а также газированные сладкие напитки. Помимо этого, нужно выпивать по 1,5-2 л очищенной воды в день и не есть позже чем за 3 часа до сна.

Хмели-сунели – это ароматная кавказская специя, которая подходит практически для любого восточного блюда и идеально дополняет вкус мяса. Приправу можно сделать самостоятельно, главное – придерживаться правильных пропорций ингредиентов. У пряности практически нет противопоказаний, при этом она положительно отражается на функционировании организма в целом и способствует улучшению настроения.

Источник

Кто знает состав Хмели-Сунели (с Пропорциями)?

Jez
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. Обидно, честное слово!

В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата?

Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – «сунели», что по-грузински значит «приправа».

Давайте разберемся, что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели. Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и «сокращенном». Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути!
Предлагаем вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана.

Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью.

Следующий шаг — добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в «грузинском стиле».

Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля.

Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1%

Сокpащенный состав хмели-сyнели:
1. коpиандp
2. базилик
3. майоpан
4. yкpоп
5. кpасный пеpец
6. шафpан
Пеpвые четыpе компонента беpyтся в pавных по объемy частях (в поpошке). Кpасный пеpец составляет 1-2% от общей массы; шафpан – десятyю долю пpоцента.

Источник

Делаем хмели — сунели своими руками

Когда в 80-е годы XX века на прилавках наших магазинов появилась грузинская приправа хмели-сунели, многим она показалась экзотической: раньше наши хозяйки знали только лавровый лист, перец, да ещё несколько наименований приправ – в СССР разнообразием специй, как и разнообразием вообще, потребителей не баловали.

Сегодня мы уже привыкли к этой приправе: она не острая, хотя и пряная; цвет у неё зеленовато-жёлтый, а аромат и вкус такой, что она подходит практически к любым блюдам – рыбе, мясу, овощам, рису, макаронам, картофелю, но лучше всего хмели-сунели сочетается с бобовыми. Попробуйте добавить эту приправу в обычный гороховый или фасолевый суп, без мяса и животных жиров, и его вкус и аромат сразу улучшится настолько, что ваши домашние начнут просить добавки, даже если не очень любят блюда из бобовых.

Купить хмели-сунели сейчас можно в любом магазине, в удобной фольгированной упаковке, хотя лучшими считаются специи в стеклянных баночках – но они и стоят существенно дороже. Если же вы открыли обычную, мягкую упаковку, пересыпьте приправу в баночку, плотно закройте, и храните в сухом прохладном месте – только так можно сохранить и вкус, и аромат.

Состав хмели-сунели указывается на упаковке, но большинству из нас это мало о чём говорит: названия некоторых трав – например, фенугрека, майорана, чабера и даже базилика, большинству жителей России стали известны недавно.

В полном составе присутствуют фенугрек, чабер, кориандр, базилик, укроп, лавровый лист, сельдерей, мята перечная, петрушка, майоран, красный жгучий перец и шафран; все травы берутся поровну, перец составляет 2%, а шафран – 0,1%.

Сокращённая рецептура: укроп, майоран, базилик и кориандр – поровну, а перец и шафран – как и в первой смеси.

Все эти травы придают приправе не только аромат и вкус, но и делают её очень полезной, так что хмели-сунели вполне можно применять с лечебными целями – конечно, если приправа качественная.

При использовании в разумных количествах и сочетаниях хмели-сунели может помочь избавиться от метеоризма, диареи, отёков; облегчить гипертонию и сахарный диабет; защитить от вирусов и микробов, простуд и заболеваний пищеварительного тракта; улучшить работу сердца и состояние сосудов. Вещества, содержащиеся в пряных травах, способствуют снятию физической усталости, улучшают настроение и мышечный тонус, укрепляют иммунитет и помогают поддерживать хорошую физическую форму.

Целебные свойства всех трав, входящих в состав хмели-сунели, здесь описать подробно не удастся, но свойства укропа, сельдерея, лаврового листа, петрушки, жгучего перца и мяты нам более или менее известны, так что расскажем о травах, встречающихся в нашем рационе несколько реже.

Фенугрек известен в России, как пажитник или шамбала, и давно используется в медицине. Он содержит много белка, а также жир и углеводы, много минералов и витаминов, слизи, горечи, камедь, фитостеролы, лецитин, сапонины и другие биологически активные вещества. Применяется, как противовоспалительное, отхаркивающее, бактерицидное средство при лечении простуд, нарывов и гнойных ран.

Чабер обладает антибактериальными, тонизирующими, потогонными, антигельминтными свойствами; улучшает работу ЖКТ, помогает лечить насморк, простуду и ОРВИ, диабет, заболевания почек и печени. Если употреблять его понемногу, можно улучшить аппетит и пищеварение, а его бактерицидные свойства выражены настолько ярко, что он может продлевать срок годности пищевых продуктов. Часто чабер входит в составы лекарственных сборов, назначаемых при метеоризме и диарее, так что хмели-сунели действительно может помочь при этих проблемах.

У базилика столько полезных и лечебных свойств, что даже для их простого перечисления потребуется немало времени. Он может защищать нас от инфекций, благодаря своим бактерицидным и дезинфицирующим свойствам, уничтожает вирусы и грибки; помогает снижать температуру при простуде и гриппе; эффективен при лечении бронхитов и ОРЗ; помогает излечивать астму и туберкулёз; снижает уровень «вредного» холестерина в крови; уменьшает последствия стресса, успокаивает нервную систему и снижает повышенное давление; очищает и освежает полость рта, залечивает язвы при стоматологических заболеваниях, предотвращает выпадение зубов; способствует растворению камней в почках и желчном пузыре; уменьшает боли; оказывает благоприятное воздействие на кожу – полезных свойств у базилика действительно много, и при желании можно познакомиться с ними поближе.

Кориандр бодрит и уничтожает бактерии, улучшает работу мозга и сердца, помогает справиться с раздражением; улучшает аппетит и пищеварение, укрепляет дёсны, снимает воспаления, залечивает раны, помогает изгонять паразитов и т.д.

Шафран обладает антиоксидантными свойствами, предупреждает развитие анемии, онкологии, оказывает мочегонное действие, ускоряет растворение камней в почках, улучшает работу нервной системы, снимает спазмы и боли, выводит радионуклиды – каждое растение в составе хмели-сунели на самом деле обладает огромным количеством целебных свойств, так что можно считать эту приправу универсальной, тем более что противопоказаний к её употреблению почти нет. Её нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости компонентов, и не рекомендуется при хронических заболеваниях печени, хотя в небольших количествах всё-таки можно – ведь приправа пряная, но не острая.

При желании можно приготовить хмели-сунели дома – почти все пряные травы сегодня несложно вырастить на своём участке, или купить на рынке – особых проблем с этим нет.

Шафран нам вряд ли удастся вырастить – это специя дорогая и требующая ухода, — хотя растёт она не только в Азии, но и в Европе, и даже в Украине, — так что его лучше купить. Стручок перца чили лучше брать небольшой, но качественный; все остальные травы и семена можно измельчить – в ступке, в специальной мельничке для специй, а высушенные листья просто тщательно растереть.

Измельчённые пряности смешивают в отдельной ёмкости по 1 ст.л.: можно брать семена или высушенную зелень растений – вкус в этом случае будет разным, но обычно фенугрек, кориандр и сельдерей – это семена, а остальные травы – зелень.

Сокращённый вариант приправы сделать проще: растереть листья укропа, майорана и базилика, измельчить перец и семена кориандра, и добавить немного шафрана. Хорошо готовить такую приправу на зиму: свежий аромат и мягкий вкус хмели-сунели будут радовать вас и вашу семью в долгие зимние вечера.

Что означает название «хмели-сунели»? Оказывается, это просто «сухая приправа», хотя приправа эта удивительно сбалансированная, и в мире грузинской кухни считается одной из самых оригинальных – и всё благодаря травам и специям. В Грузии эту приправу часто используют для мясных и рыбных блюд, готовят с ней супы, бульоны и подливки. Известное грузинское блюдо – суп-харчо, а также сациви – соус, под которым готовится курица или индейка. Кроме хмели-сунели, в состав соуса входят корица, гранатовый сок, гвоздика, чеснок, лук, и обязательно грецкие орехи – их кладут больше, чем остальных ингредиентов.

Аджика – тоже одна из любимых приправ, и не только на Кавказе, но в России: хмели-сунели — один из её обязательных ингредиентов. Подходит грузинская приправа к рису – плов с ней становится вкуснее и ароматнее, а мясные блюда – из говядины, свинины, баранины, с ней усваиваются гораздо легче. В кухнях разных стран хмели-сунели добавляют в супы и закуски, вторые блюда, маринады и несладкую выпечку.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник