Холодец говядина свинина ножки рецепт

Холодец из говядины

p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

Холодец из говядины — традиционное новогоднее блюдо, издавна украшающее праздничные столы. Возможно, некоторые знают подобную закуску под другими именами: студень, мажужи, драгли, зельц — все это разновидности одного и того же способа приготовления. Смысл заключается в правильном выборе мяса и длительном уваривании бульона до той степени, когда после охлаждения жидкость густеет и застывает. В отличие от заливного, в классический холодец не добавляют желатин — «дрожалка» образуется только за счет натуральных продуктов. Чтобы получить нужный эффект, в бульон обязательно кладут куски туши, обладающие желирующими веществами, — это свиные или говяжьи ножки, кости, суставы, куриные лапки и т.д.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

По поводу мякоти нет строгих рекомендаций — можно сделать холодец из говядины, свинины, курицы, индейки или их сочетания. Единственное правило — порция мяса не должна превышать массу ножек/костей более чем в два раза. В качестве базового рецепта обратимся к варианту, где для основного слоя используем отделенную от костей говядину, а для «клейкости» и успешного застывания бульона добавим свиные ножки к общему составу.

p, blockquote 3,1,0,0,0 —>

Ингредиенты:

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

• говядина — крупная кость с мясом (примерно 1500 г);
• свиные ножки — 2 небольшие или 1 крупная (1000 г);
• луковица — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 1-3 зубца;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• душистый перец — 5-6 горошин;
• соль — по вкусу.

Холодец из говядины и свиных ножек — рецепт в домашних условиях

p, blockquote 5,0,0,1,0 —>

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

1. Мясо замачиваем в холодной воде на 2-3 часа (можно оставить в холодильнике на ночь). Перед варкой сливаем жидкость, при необходимости обрабатываем свиные ножки — скоблим ножом или жесткой щеткой, убирая все загрязнения. Заливаем мясо новой чистой водой, доводим до кипения. Первый отвар вместе с мутной пеной сливаем. Тщательно промываем кастрюлю, удаляя со стенок весь налет.
2. Мясные куски ополаскиваем, возвращаем в чистую емкость, заливаем свежей водой. Потребуется примерно 3 литра — жидкость должна покрывать мясо на 3-4 см. Возвращаем кастрюлю на огонь. Важно не упустить момент закипания! Как только жидкость начнет бурлить, уменьшаем огонь и собираем все серо-белые «хлопья», образовавшиеся на поверхности. Загружаем в бульон очищенные добавки — лук и морковь. Варим мясо без крышки на медленном огне — жидкость должна кипеть очень слабо. Нельзя допускать активного бурления, иначе бульон станет мутным и сделает холодец совсем не презентабельным.
3. Общее время варки — 4-7 часов, зависит от конкретного мяса. Есть простой способ проверить «желейность» — берем небольшую порцию остывшего бульона и тщательно растираем между пальцев. На ощупь должна чувствоваться клейкость — в таком случае холодец благополучно застынет. Примерно за полчаса до окончания варки бросаем в кастрюлю лавровый лист и душистый перец, добавляем соль. Не забываем, что для приготовления холодца бульон должен быть слегка пересолен.
4. Извлекаем из кастрюли мясо. Лук и морковь выкидываем. Бульон процеживаем через сложенную в несколько раз марлю, избавляемся от мелких ошметков костей и прочего «мусора».
5. Убираем лишний жир. Берем бумажную салфетку, опускаем на поверхность бульона. Держась сразу за все 4 края, быстро поднимаем бумагу — вместе с ней удалится и жирный слой. Берем новую салфетку, повторяем процедуру — и так несколько раз.
6. Вареное мясо отделяем от костей и нарезаем на мелкие кусочки. Перемешиваем с чесноком, порубленным очень мелко или выжатым через пресс. Раскладываем мясную массу по формам. Удобно использовать силиконовые емкости — из них можно легко извлечь холодец на тарелку. Блюдо в таком случае получается красивым и аккуратным.
7. Заливаем мясной слой бульоном, используя половник. Пропорции произвольные. Кто-то предпочитает минимум «дрожалки», другие наоборот делают обильным зыбкий слой — дело вкуса. Переносим формы в холодильник для окончательного застывания (потребуется не менее 4 часов). Если было правильно выбрано мясо (с большим количеством костей) и не нарушалась технология варки, холодец благополучно застынет без использования желатина. Если же где-то была допущена ошибка, и «желирования» не произошло, не отчаивайтесь. В таком случае всегда можно пойти на хитрость — вернуть холодец в кастрюлю, прокипятить и добавить быстрорастворимый желатин, следуя инструкции на упаковке. Пусть это не по правилам, зато блюдо будет спасено!
8. Готовый холодец из говядины подаем в сопровождении острой горчицы или хрена.

p, blockquote 7,0,0,0,1 —>

Источник

Холодец из свиных ножек и говядины

Какое застолье без холодца? Мясной, прозрачный, хорошо застывший, с тонким ароматом чесночка, сдобренный хреном или горчицей — от такого угощения не откажется ни один гость!

Холодец из говядины и свиных ножек – рецепт классический, проверенный временем. Застывает превосходно, без желатинового порошка. Ножки и копытца содержат достаточное количество коллагена, необходимого для того, чтобы холодец как следует схватился, был твердым и резался ножом. Бульон получается наваристый и прозрачный, как слеза, а мясо нежное и мягкое.

Главное – соблюдать пропорции и время варки. Готовиться холодец будет 4 часа. Добавьте к этому времени 8-10 часов на вымачивание копытцев и 6 часов на застывание. Ваше постоянное присутствие на кухне не потребуется, но процесс приготовления все же длительный, так что начинать готовку лучше за сутки до праздничного мероприятия.

Ингредиенты

• свиные ножки – 1 кг
• говядина – 800 г
• вода – примерно 2 л
• соль – по вкусу
• репчатый лук – 1 шт.
• лавровый лист – 1 шт.
• черный перец горошек – 8 шт.
• гвоздика – 2 шт.
• морковь – 1 шт.
• чеснок – 3 зуб.

Приготовление

Для холодца понадобится пара свиных ножек (вес от 700 г до 1 кг, не меньше). Чтобы было удобнее поместить в кастрюлю, я рекомендую разрубить их на части — копытца и колено. Но сначала свиные ножки нужно обработать, счистить все загрязнения с поверхности и избавиться от характерного запаха. Их следует осмалить над огнем, чтобы убрать щетину и когти, а затем вымочить в холодной воде 8-10 часов (удобнее оставлять на ночь). Утром вымоченные ножки я тщательно промываю, скоблю ножом и жесткой мочалкой, с силой, чтобы вычистить все загрязнения, в том числе в труднодоступных местах.

Обработанные и вымоченные свиные ножки выкладываю на дно кастрюли. Туда же отправляю говядину — подойдет задняя часть или мякоть на кости. Разрезать мясо не нужно, целым куском она прекрасно сварится и будет очень вкусным, мягким и нежестким.

Заливаю содержимое кастрюли холодной водой и ставлю кастрюлю на огонь. Как только закипит, первую воду сливаю — таким образом удастся избавиться от «шумов», холодец получится кристально-прозрачным. Повторно заливаю чистой холодной водой таким образом, чтобы жидкость покрывала мясо на 3-4 сантиметра. Снова довожу до кипения, снимаю всю пенку с поверхности бульона, добавляю соль по вкусу. Параллельно подготавливаю овощи и специи: морковь, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, черный перец горошек. Можно добавить корень петрушки и пастернака, вкус блюда от этого только выиграет.

Первые 3 часа холодец должен вариться на слабом огне, только с солью. Спустя указанное время я добавляю овощи и специи. Продолжаю варить еще 1 час. Огонь должен быть тихим, кастрюля прикрыта крышкой, тогда вода не так сильно выкипит. И не забудьте в самом конце еще раз снять пробу на соль. Бульон должен быть чуть солоноватый, можно прямо на грани, тогда у холодца будет насыщенный вкус. Если нужно, то добавьте еще чеснока. Когда снимите кастрюлю с огня, на поверхности по мере остывания будет образовываться тоненькая пленка, это значит, что бульон получился отменный, он уже норовит застыть.

Извлекаю мясо из кастрюли. Немного остужаю, чтобы не обжечься, и снимаю мякоть с костей. Говядину мелко нарезаю либо разбираю на волокна, удобнее всего руками или парой столовых вилок. Я использую только говядину, но если любите холодец пожирнее, то можете снять мясо и вареную шкурку из свиных ножек. Лук и чеснок выбрасываю, а морковь оставляю, чтобы использовать ее для украшения.

Наполняю емкости, в которых будет застывать холодец, вареным мясом — примерно на половину объема (можно наполнить на треть, тогда бульона, соответственно, будет больше). Сверху выкладываю фигурно нарезанные кусочки моркови.

Бульон процеживаю, чтобы убрать мелкие косточки и специи. Если он получился слишком жирным, то можно прямо в кастрюле снять верхнюю пленку, аккуратно зачерпнув ее половником. Разливаю бульон по тарелкам, наполняя их доверху. Готовый холодец остужаю примерно полчаса при комнатной температуре (за это время можно дополнительно украсить его свежей зеленью, вареным яйцом и прочими съедобными декоративными элементами), после чего убираю в холодильник до полного застывания — примерно на 5-6 часов.

Подаю холодец из свиных ножек и говядины в охлажденном виде, дополнив горчицей или хреном. Он очень вкусный, плотный, не слишком жирный, отлично застывает и держит форму при нарезке. Приятного аппетита вам и вашим дорогим гостям!

Источник

Холодец из говядины — рецепты холодца из свиных ножек и говядины

Люди на нашем жизненном пути могут встретиться разные. В том числе и «ушибленные гламуром». Такая встреча у меня была однажды в заведении общественного питания, где посетителям предлагались порционные, отличные на вид и вкус холодцы. Но девица с утиными губками, оказавшаяся за одним со мной столом, при взгляде на эту скромную порцию сморщила свой сделанный у пластического хирурга носик. «Пища бедняков» — надменно бросила она. Я спокойно спросил, из чего она сделала столь мухобойное умозаключение – так как знаю, из чего реально варится хороший холодец и сколько финансовых затрат может потребоваться для его приготовления. Если, конечно, не халтурить.

Оказалось, что так назвал при ней это замечательное блюдо её западноевропейский «друг».

Оставим на совести и «друга», и девицы их утверждения. Но я тогда рассвирепел. Внутренне. И решил выяснить, на чём базировалось такое высказывание немца ли, француза или ещё кого. И докопался до любопытнейших фактов.

Холодец из говядины

Малоинформативная к предмету, но глубоко познавательная часть.

Оказывается, в Европе это действительно пища бедняков. Но! Холодец, который там предпочитают именовать студнем, варится (буквально!) из рогов, копыт и шкур животных. Варево кипит и булькает много-много часов, до суток или даже более – а иначе как привести в более-менее удобоваримый вид всю эту массу? И лишь потом туда могут добавить субпродукты в виде почек, печени, лёгких, чтобы хоть какой-то мясной привкус у «блюда» появился.

А потом перестали заморачиваться и этим, значительно сократив время варки при помощи автоклавов с их температурой до 140⁰С внутри, и применением вкусовых добавок – что вообще превратило их «студень» во что-то малополезное.

Студень

Русский же холодец базируется на суставах с хрящами и большими фрагментами мяса на них. Из хрящей вываривается коллаген, из которого можно потом выделить желатин или же этот коллаген послужит желеобразующим при длительной варке косточек в бульоне. А для мясного вкуса, к изумлению наших «западных партнёров», в России и на постсоветском пространстве используют (как это ни странно), мясо. Притом отборное. В чём вам и предстоит убедиться в размещённых ниже рецептах.

Как правильно и сколько часов варить холодец из говядины и свиных ножек?

Сколько времени будет вариться ваш холодец, зависит в основном от способа варки. В скороварке или в мультиварке процесс может быть сокращён до 2-2,5 часов (помните про западноевропейские автоклавы?). В открытой кастрюле, где не создаётся избыточного давления пара, процесс растягивается на более длительное время – от 4 до 6 часов.

Косточки из одной только свинины могут вариться чуть больше трёх часов, потом они отлично отделятся от мяса и шкурки. Суставы с телятиной – более 4-х. А уж «взрослая» говядина потребует до 6 часов варки. При этом нужно учитывать то, что варится холодец на самом минимальном огне: после доведения до бурного кипения его уменьшают до минимума и в таком виде огонёк на газовой конфорке едва тлеет в виде голубого прерывистого колечка, а на электроплитах оставляют режим «единица» при полностью закрытой крышке кастрюли.

Почему огонь уменьшают до минимума? Потому, что при сильном кипении бульона он станет мутным и неэстетичным. Да и вкусовые качества пострадают. Обычно это происходит из-за пригорания мясных и костных частей на контактирующим с конфорками днищем посуды, в которой холодец варится.

В общее время варки также нужно включить и время приготовления первого бульона, который желательно вылить, так как в нем много нерастворимого, вредного для здоровья, белка. Залили мясо с костями водой, поставили на огонь, закипело? Поварите минут пять-десять и безжалостно вылейте полученное в раковину (открыв предварительно холодную воду из крана, а то «сварите» пластиковый «гусак» сифона на сливе).

После этого, промыв мясо и косточки под холодной водой, чтобы смыть буро-коричневую запёкшуюся накипь, снова заливайте проточной очищенной водой, солите и ставьте на варку, доведя до сильного кипения и потом резко уменьшив огонь до минимального.

Холодец из говядины и свиных ножек по классическому рецепту

Свиные ножки (те, что с копытцами) нужно перед постановкой на варку тщательно вычистить от всех возможных загрязнений. Подавляющее большинство пользователей этого блога купят сырьё для холодца в специализированных магазинах и на рынке, где оно уже достаточно чистое, и опаливать щетину, а потом соскабливать нагар уже будет не нужно.

Но никто, кроме самого кулинара, не сделает так, как ему нужно – поэтому лучше замочить купленные ножки в холодной воде хотя бы на 6 часов (а лучше – на 12), а потом ножом с острым кончиком вычистить все труднодоступные места.

Неплохо также воспользоваться жёсткой пропиленовой, а то и металлической, мочалкой.

Ингредиенты:

• Ножки свиные – 2 шт (общий вес около килограмма).
• Говядина – 1 кг.
• Лук репчатый белый – 1 луковица
• 120-граммовая морковь – 1 шт.
• Перец чёрный острый горошком — — 8 горошинок.
• Гвоздика – 2 розетки.
• Соль по вкусу.
• Лист лавровый – 1 шт.
• Вода – 2 литра.
• Чеснок – 3 зубчика.

Для варки холодца из такого количества ингредиентов подойдёт ёмкость в 4-5 литров.

Приготовление:

1. На дно кастрюли уложить промытые и вычищенные свиные ножки. Сверху или рядом уложить говядину – можно целым куском.

2. Поставить на огонь. Довести до кипения, варить 6-8 минут без соли и специй.

3. Слить этот первый бульон, немного остудить мясо и ножки и промыть их под струёй холодной воды, чтобы смыть запёкшуюся на поверхности серо-коричневую накипь из нерастворимого белка.

4. Снова залить водой, довести до кипения, аккуратно снять вторую накипь и посолить до нормы, с таким расчётом, чтобы бульон был совсем немного пересолен – часть соли впитается в мясо, а в дальнейшем и в другие компоненты, дав блюду насыщенный вкус.

5. Уменьшить огонь до минимума, добавить в бульон луковицу и специи, закрыть всё крышкой.

6. Через 4 часа варки запустить в бульон нарезанную колечками, звёздочками или даже целую морковь.

7. Ещё через полчаса снять с огня, выловить мясо, выложив его на широкое блюдо для остывания, и запустить в ещё горячий бульон мелко нарезанный чеснок. Пока вы будете разделывать мясо и свиные ножки, он отдаст бульону свой аромат и не переварится.

8. Разделайте мясо и ножки ножом и вилкой (или двумя вилками. Если хотите холодец пожирнее – подкожный жир с ножек можно выбросить. После отделение мяса от косточек его иногда пропускают через мясорубку — вместо разделывания на мелкие фрагменты вручную.

9. Выловленные из бульона кружочки моркови уложите поверх разровненного мяса, украсьте веточками зелени.

10. Бульон процедите от случайных разваренных фрагментов и осколков костей, залейте формы с разделанным мясом доверху.

Остудите залитый в формы холодец до комнатной температуры и поставьте в холодильник для застывания. Или сразу вынесите на неотапливаемый балкон или лоджию в холодное время года.

Варим холодец из говядины, свиных ножек и рульки:

Холодец из свиных рулек, ножек и говядины получается более насыщенным по вкусу, так как ножи дадут коллаген, рулька – коллаген и свиное мясо, ну а говядина…это говядина.

Свиные рульки имеют неприятное свойство «съёживаться» в кипящем бульоне, меняя форму и выталкивая другие ингредиенты за пределы бульона. Чтобы этого не случилось, подбирайте кастрюлю для варки с небольшим запасом свободного объёма, или продуманно укладывайте составные части будущего холодца так, чтобы им было куда подвинуться при изменении формы суставов из-за сокращения варимых связок.

Ингредиенты:

• Ножки свиные – 2 штуки.
• Рулька свиная – 1 шт.
• Говядина на мозговой косточке – 1 кг (соотношение мяса к кости примерно 5 к 1)
• Морковь – 150 г.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Лук репчатый – 1 головка
• Соль по вкусу
• Перец чёрный горошком 8-10 горошинок
• Кориандр молотый – 1 ч. ложка без верха.
• Вода 4 литра

Приготовление:

1. Мясо и косточки уложить компактно в 5-7-литровую кастрюли, залить водой и довести до кипения без соли и специй. Говядину можно порезать и распределить равномерно между ножками и рулькой.

2. Поварив 10 минут, слить отвар, промыть мясо и кости от прилипшей накипи, и поставить варить снова, залив холодной водой и на этот раз посолив.

3. После интенсивного закипания убавить нагрев до минимума, чтобы при открытой крышке конвенция бульона была едва заметной (после закрытия кастрюли крышкой она всё равно усилится и будет как раз такой, какой нужно).

4. Варить 5 часов, после чего внести в бульон морковь, специи, порезанный пополам лук.

5. Через час лук выбросить, мясо вынуть и разложить на широком блюде для остывания, бульон перелить в другую кастрюлю через сито, чтобы отсеять осколки костей и мелкие разваренные фрагменты. Морковь отделить от отцеженного и сложить отдельно для дальнейшего украшения холодца.

6. Бульон можно снова поставить на огонь и поварить в нём 5 минут мелко нашинкованный чеснок.

7. Разделанное двумя вилками, руками, или прокрученное через мясорубку мясо и свиные шкурки с рулек украсить варёной морковью и зеленью, рубленой или веточками, залить бульоном.

8. Остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник до полного застывания.

Как сварить холодец с желатином из свиных ножек с говядиной?

Вообще-то блюда с желатином больше проходят по ведомству заливных. Так называются блюда, для которых используют «заёмный» желатин – в случаях, когда коллагена из ножек выварится мало в силу малого количества этих ножек.

Имеет такое же право на существование, как и обычный холодец (и даже может выглядеть более красиво из-за прозрачности желейной части), но вот пищевая ценность у такого кушанья значительно ниже, чем у традиционного.

Для приготовления такого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• Свиные ножки – 0,5 кг (одна крупная свиная ножка
• Свиная мясная рулька – 1 шт.
• Говядина мякоть – 700 г.
• Лук репчатый – 1 головка
• Чеснок – 3 зубчика
• Перец чёрный острый – 6 горошинок.
• Морковь – 100 г.
• Оливки –150-граммовая банка
• Вода – чтобы полностью закрыла мясо.
• Желатин пищевой 15 г

Подготовительный этап:

1. Свиную ножку замочить в воде минимум на 6 часов, после чего отскоблить ножом и металлической мочалкой.
2. Желатин залить 100 мл холодной воды для разбухания.

Приготовление:

1. Вымытую, отскобленную ножку, рульку и мясо поставить варить на сильный огонь. После закипания поварить 10 минут, воду слить, мясо и ножки отмыть от накипи.

2. Поставить варить снова: доведя до кипения, снять остатки накипи, посолить, запустить в бульон луковицу.

3. Варить три часа, после чего запустить в бульон специи и морковь и варить ещё час.

4. За 5 минут до истечения этого часа запустить в варево мелко шинкованный чеснок. Затем снять с огня, мясо выложить на широкое блюдо для остывания и разделки, а бульон процедить через мелкое сито. После остывания бульона до 55-60 градусов запустить в него разбухший желатин и перемешать до его полного растворения.

Не запускайте желатин в бульон, если температура последнего выше 60⁰С! Его связывающие свойства падают в 3-4 раза, если бульон будет горячее 60 градусов, то есть эффект от добавления будет равен практически нулю.

5. Разделать мясо, выложить его в форму. Сверху украсить оливками, кружочками моркови и веточками зелени.

6. Залить формочки с мясом бульоном с растворённым в нём желатином.

7. Остудить до комнатной температуры, а потом поставить в холодное место для полного застывания.

Рецепт холодца из говядины и свиных ножек без желатина

Для такого холодца не требуется желатин: количество коллагена, вываренного за 5-6 часов из говяжьей мотолыжки (коленного или бедренного сустава с остатками мяса), а также из свиных ножек, будет достаточно для того, чтобы при застывании он получился твёрдым и упругим.

Ингредиенты:

• Говяжий сустав массой в 1,5-2 кг – 1 шт.
• Свиные ножки – 2 шт.
• Говядина мякоть – 800 г.
• Морковь – 100 г.
• Корень петрушки – 200 г.
• Перец чёрный острый – 10 горошинок.
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Семена горчицы — 1 ч. л.
• Вода – до 3 л.
• Лук – 1 головка.
• Яйцо куриной – 1 шт

В этом варианте из-за наличия в рецепте говяжьей мотолыжки нужно выбрать обширную ёмкость, литров на 8-10, ибо вряд ли у вас дома найдётся инструмент для её разделки. А на рынках рубщик мяса в последнее время превратился в вымирающий вид.

Уложите этот неудобный, как чемодан без ручки, сустав, на самое дно кастрюли. А уже пустоты вокруг закладывайте свиными ножками и мясом. Лук в этом варианте вводится в варево уже на конечной стадии готовки, одновременно с морковью и корнем петрушки. Начало готовки традиционное для всех холодцов:

• вываривание в первой воде 8-10 минут,
• слив бульона,
• промывка едва отваренных костей и мяса от накипи.
• и только потом уже все составляющие ставятся на повторную, длительную варку.

Приготовление:

1. Положите пока в кастрюлю говяжий сустав, залейте его водой, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите первые 2 часа эту часть холодца отдельно.

2. На исходе второго часа добавляйте свиные ножки и мякоть говядины. После закипания снимите неизбежную в таких случаях пенку нерастворимого белка и варите на медленном огне ещё 3 часа.

3. Запускайте в бульон перец горошком, лаврушку и, при необходимости, и другие выбранные вами специи. Это могут быть гвоздика, кориандр, сухой имбирь и т. д. Варите ещё полчаса при слабом кипении.

4. Выложите мясо и кости из бульона для остывания и последующей разделки, бульон процедите через мелкое сито.

5. В отцеженный бульон запустите морковь, корень петрушки мелкими кубиками, крупно нарезанный лук и чеснок. Варите всё это 25-30 минут.

6. Пока овощи варятся, разделайте мясо, счистив его кожу со свиных ножек с костей, и пропустите снятое через мясорубку.

7. Полученный фарш разложите по формам, украсьте сваренными овощами, срезанным слоем яйца вкрутую и зеленью. Залейте всё бульоном.

8. Остудите полученное до комнатной температуры и поставьте для полного застывания в холодильник.

Советы и рекомендации по приготовлению холодца

Время варки мяса и костей в холодце может быть разным в зависимости от того, от какого животного используются суставы. Поэтому может иметь смысл те сорта, которые развариваются быстрее. Вводить в процесс варки поэтапно – чтобы не было такого, что один сорт мяса разварился в лохмотья, а второй ещё требуется кусать и отрывать от общей массы зубами.

При этом первоначальную варку делают равной для всех типов мяса. А вот когда этот первичный бульон выльется и куски мяса с костями промоются, ставить разваривать сначала говяжьи. Через час ввести в процесс варки свиные ножки, хвостики и уши, а также мякоть говядины, а ещё через час – рульки с их большим количеством свиного мяса.

Тогда у вас получится равномерно сваренная, независимо от вида мяса, мякоть. Которая, собственно, и придаёт тот самый вкус настоящему холодцу.

Для лучшего контроля процесса варки лучше пользоваться стеклянной прозрачной крышкой на кастрюли (при наличии такой крышки). С ней будет легче наблюдать за степенью интенсивности кипения и вовремя среагировать на нежелательное развитие событий.

Да, и чеснок нужно вводить в горячий бульон уже тогда, когда вы вытащили из кастрюли мясо на разделку – так он сохранит аромат и остроту. И не давите его прессом – он смотрится гораздо лучше, когда нашинкован тонкими дольками.

Вторичный бульон лучше немного пересолить – в процессе варки соль впитается в мясо и овощи, общая солёность снизится до нормы, а у холодца появится насыщенный вкус.

Если же вы будете досаливать каждую уже готовую порцию в процессе еды – вкус будет не тот! Ибо всё хорошо во благовремении.

Иногда можно встретить рекомендации между разделкой мяса и заливкой разделанного бульоном полностью отсудить бульон – чтобы снять с него неизбежный после варки плавающий сверху слой жира. Но гораздо проще аккуратно соскоблить его ложкой с уже застывшего угощенья – вы так сократите время готовки на час-два. Что немаловажно в предпраздничной суете.

И, наконец, главное: холодец без хрена и горчицы – не холодец! Ну, так говорят в народе.

Источник