Холодец по бабушкиному рецепту

Рецепт: Холодец классический — Бабушкин. Настоящий

Когда моя бабушка приехала в гости к дедушкиным родственникам в деревню под Новосибирском, она поразилась кощунству. Оказывается кишки, копытца, уши и головы свиней после забоя расточительные сибиряки просто выбрасывали. Бабушка охала и ахала примерно год. Особенным расточительством ей это казалось после благодатной и сытной Украины, где ни с урожаем, ни со зверьем никогда проблем не бывает. Даже, дескать, в Украине, лытки да ушки в холодец идут, а тут (9 месяцев зима) собакам! Безобразие!
Вот и варю я холодец по бабушкиному рецепту, с лапами, ушами и хвостами, безо всякого желатина.
Для начала приглашаю вас на рынок. Чем рынок более деревенский, тем лучше.
Нам потребуется:
Курочка, жизнь которой была длинная и интересная. А еще лучше петушок. Чем дольше и интереснее жизнь у птички была, тем лучше она проявит себя в холодце.
Лытки и копытца свиные. Килограмма примерно два. Лытка это та часть, которая идет сразу за копытцем. Все должно быть в шкуре. Никаких гламурных магазинных поросят!
Кусок мяса на кости (я беру говядину, но вполне можно брать и свинину).
Лапы, уши и хвосты. Если вам попадутся свиные ушки (не китайская закуска, а уши самого настоящего поросенка), лапки курочек или уток (да-да, смотрятся пугающе), поросячьи хвостики или куриные попы/шеи, берите, это очень нужные предметы. Артефакты практически в нашем урбанизированном мире.
Можно еще взять баранину. Когда готовлю для тех, кто не ест свинину, именно бараньими суставами и спасаюсь.
Если боитесь, что не застынет, ну возьмите еще каких-нибудь суставов. Их много не бывает. Опять же, суставам едоков только на пользу пойдут.

Остальное просто: лук, морковка, лаврушка, перец горошек, там еще нижним слоем 4 зуба чеснока.

Приходим домой с рынка и бросаем все богатства в раковину. Отмокать и отмываться. В лапах и куриный помет встречается. Так что трем щеткой очень внимательно. Но не пугайтесь очень сильно, за 5 часов кипения, если там и было что вредное, оно сварится неоднократно.
Когда отмыли всё зверье, кидаем в кастрюльку и кипятим буквально пару минут. Еще раз в раковину. Промываем окончательно. Закладываем в кастрюлю (у меня кастрюля оказалась маловата, пришлось привлечь вторую).

Доводим до кипения, снимаем пенку. Ставим самый маленький огонь и варим минимум 5 часов. Больше — не меньше 🙂

Через 5 часов надо бы все посолить.
И еще на 40 минут 🙂
Теперь самое время достать из бульона мясо и мусор (лаврушку, перец и тому подобное).
Вот такой у нас бульон «с мусором»

Вот овощи, ух и наварились. Из бульона я их обычно съедаю, а из холодца уж слишком жирно.

Самое смешное, что дуршлага с мелкими дырочками у меня не нашлось и цедить пришлось через штуку для сковородки, которая спасает от брызг масла. Вот так это выглядело:

А в это время мясо уже давно стынет на балконе. С одной стороны, конечно, хорошо, что за бортом +6, но на минусе оно бы бодрее остывало (Сибирь, ты вообще в курсе, что ты Сибирь, а не Туманный Альбион? :))))

Разбираем мясо и компанию на нужное и не очень.

Я вам скажу, у петушка, который попал в холодец жизнь была активная, спортивная и разнообразная. Вот это мышцы! (на самом деле нога петушиная темно-бордового цвета через 5,5 часов кипения! В магазинах такого не купишь, мне кажется)

Ненужное отдаем знакомой дворняжке. У меня таковой не нашлось, поэтому оно отправилось в мусорку.
Раскладываем по емкостям.

Заливаем бульоном. (Важное замечание! Если варите холодец в двух и более кастрюлях, обязательно смешайте бульоны перед последним этапом. Количество желатина (того что из суставов) неравномерно. Чтобы холодец застыл весь, смешать надо обязательно. Я чуть не забыла:))

И в холод. Какая радость, что на улице пока не мороз, а у меня огромная лоджия 🙂
Завтра утром попробуем. Но, вроде бы, ничего так получилось 🙂

Замечание:
Холодца получается не много, а очень много. Одна семья будет его кушать слишком долго. Но меньше не выходит. Курица(точнее петух) должен быть целым, чтобы отдал все сорта своего «желатина», а петуха размером с перепела я ни разу не встречала. Ну и всегда можно (стоит) поделиться с родителями/детьми.

UPD! Вот результат после ночи, проведенной в холодильнике! Все прекрасно застыло и через 3 минуты уже муж им позавтракал. Сидит, думает «может еще тарелочку навернуть?»

Источник

Варим холодец – бабушкины рецепты

Холодец – это исконно русское блюдо, без которого не обходится ни одно застолье даже сегодня. Рецепты его приготовления передаются в семье из поколения в поколение, поэтому в каждом доме холодец имеет какие-то свои отличительные особенности. Мы же в данной статье будем говорить о том, что не меняется – об основе.

Существует множество вариаций приготовления этого знаменитого блюда, и вы можете составить свой рецепт, основываясь на собственных вкусовых предпочтениях, но его основа остается неизменной вот уже несколько десятков и даже сотен лет. Итак, с чего начинается холодец.

Выбираем мясо

«Бабушкин» рецепт обязательно включает в себя свежее мясо – это свинину и говядину. Чтобы бульон получился наваристым, их берут в соотношении 2:1, то есть 2 кг свинины и 1 кг говядины.

Особый изысканный вкус бульону придает мясо птицы. И, хотя без него можно обойтись, многие кулинары добавляют мясо курицы в том же количестве, что и говядины.

Многие современные диетические рецепты холодца предполагают использование желатина в качестве загустителя. Несколько десятков лет назад поступали иначе – в качестве свиного мяса возьмите рульки, ушки или хвосты животного. При таком подходе холодец попросту не понадобится.

Мясо говядины следует взять на кости. Если такового не нашли или цена показалась непомерно высокой, то его можно заменить той же свининой на кости. Суть в том, что от суставных составляющих появится навар, необходимый для застывания холодца, а мясо с кости сделает из готового продукта сытную закуску.

Если вы решили добавить в бульон вкус мяса птицы, то откажитесь от покупки готового филе или грудки и обратите внимание на непривычные куриные лапки, головы, шеи и гребешки. Они не только дают прекрасный навар, то и очень полезны для суставов ваших гостей, так как обогащены многими питательными элементами.

Правильный выбор мяса – это основа хорошего холодца. Когда этот ингредиент уже купили, можно обратит внимание на остальные составляющие.

Ингредиенты для холодца

• морковь свежая – 150 г
• несколько зубчиков чеснока
• несколько горошков черного перца
• лавровый лист – 5 шт
• репчатый лук 0,2 кг.

Количество специй определяется собственными вкусовыми предпочтениями. Если вам не нравится чеснок, то можно взять 1-2 зубчика для аромата, или же увеличить его количество до полной головки. Опытные кулинары рекомендуют подготовить чесночный соус отдельно и подать к столу вместе с холодцом, чтобы каждый гость мог самостоятельно регулировать его количество в блюде.

Порядок приготовления

Этап 1. Подготовка мясной продукции

Мясо надо тщательным образом помыть и отчистить щеткой от возможных продуктов жизнедеятельности животных. Желательно мясо подержать хотя бы часов 8-10 в холодной воде, периодически меняя воду. После этого все мясные ингредиенты опускают в кипяток на пару минут и вновь хорошо промывают.

В большую кастрюлю с чистой водой помещают все приобретенное мясо и ставят на огонь до закипания. Часто хозяйки сталкиваются с проблемой – в одну кастрюлю все не поместилось. В такой ситуации можно распределить содержимое на 2 или даже 3 емкости.

Внимание, ошибка! Некоторые хозяйки, разделяя мясные ингредиенты, варят отдельно курицу, отдельно свинину, а отдельно говядину. При таком подходе холодец получится невкусным, так как бульоны не смогут полностью смешаться. Если вы варите холодец в нескольких кастрюлях, то проследите, чтобы все виды мяса были в каждой из них примерно в равной пропорции!

Этап 2. Варка

Пока бульон закипает, можно заняться специями и овощами – перец горошком и лавровый лист можно сразу же добавить в воду.

После того, как вода в кастрюле закипит, нужно уменьшить огонь и некоторое время собирать шумовкой образовавшуюся пену. Затем — оставить бульон доходить под крышкой. Крышка должна быть приоткрыта (это важно!), что позволяет лишней влаге испаряться. В противном случае холодец не застынет. Время приготовления холодца по бабушкиному рецепту составляет не менее 5 часов – столько времени нужно для того, чтобы мясо выварилось, и бульон приобрел ожидаемый богатый вкус. Где-то часа через два с половиной добавьте в бульон очищенные целые луковицы и морковь. Бульон все время должен не томиться, а слабо кипеть. В самом конце – добавить раздавленный чеснок и выключить газ.

Чтобы подать готовое блюдо к столу, рекомендуется начать его приготовление за день-два до торжественного события, чтобы холодец успел свариться и застыть.

Этап 3. Сортировка по тарелкам

Когда наше варево немного остынет, достают мясо, овощи, лавровый лист и бульон процеживают, чтобы избавить его от других ингредиентов, ведь на выходе должно получиться прозрачное блюдо без «грязных» примесей.

К наполнению холодца можно подойти творчески. В качестве обязательной — берут мясную составляющую. Мясо различных сортов избавляют от костей и суставов и перемешивают, после чего раскладывают по тарелкам глубиной 3-5 см. Некоторые хозяйки предпочитают добавить овощи, сваренные в бульоне, но в классическом «бабушкином» рецепте их нет.

Если наполнитель готов, его раскладывают по тарелкам и заливают предварительно процеженным бульоном.

Этап 4. Застывание

Подготовленные тарелочки помещают в холодильник или на балкон, если температура на нем не ниже +4 градусов. Стоит отметить, что при слишком низкой температуре блюдо не застынет, а попросту замерзнет, поэтому если вы решили воспользоваться лоджией для застывания блюда, то сначала сверьтесь с прогнозом погоды, который обещают синоптики.

Холодец в мультиварке или скороварке

Маленькие хитрости

Холодец – это очень сытное и полезное блюдо, которое, к сожалению, приходится по вкусу не всем детям. Чтобы заинтересовать малышей, многие хозяйки идут на хитрость – перед заливкой сверху мясного наполнения создают различные фигурки или мордочки животных из овощей, причем для этих целей можно использовать как вареные составляющие, так и свежую морковь, петрушку, перья лука и даже вареные яички. После того, как желаемый узор создан, его аккуратно заливают бульоном и оставляют это небольшое произведение искусства застывать вместе с другими тарелками.

Когда холодец застыл, то он полностью готов для подачи на стол. Можно украсить тарелочки веточками свежей зелени и подать вместе с блюдом перетертый чеснок, соус из хрена, аджику, острую горчицу, уксус. Такое изысканное и привычное русскому человеку угощение станет отличной закуской и будет замечательно дополнять праздничный стол любой семьи.

Источник

как готовить холодец? Подскажите свой бабушкин рецепт пожалуйста.

Как варить и приготовить вкусно холодец знают многие, хотя это простое и сложное блюдо одновременно. По своей сути это бульон, но не совсем обычный.

Для тех, кто уже не раз варил холодец, сделать его не составит никакого труда, а вот новички могут столкнуться с некоторыми проблемами. Избежать их помогут советы более опытных кулинаров.

В данном рецепте описано как варить и вкусно приготовить холодец трех видов:

свиной холодец;
холодец из свинины и говядины с разделенным мясом;
холодец с перекрученным мясом;
Как приготовить холодец. Советы:
вкусный холодец

1. Главное правильно рассчитать количество воды, если ее будет слишком много, блюдо не застынет. Если же воды будет мало, то, скорее всего, она выкипит в процессе приготовления. Мясо должно быть покрыто водой на толщину ладони, не больше и не меньше.

2. Доливать воду в процессе приготовления можно, но только во время варки, после доливать воду нельзя, иначе блюдо может не застыть.

3. Для того, чтобы блюдо было прозрачным, в бульоне следует отварить целую луковицу (некоторые добавляют неочищенную луковицу с шелухой, это дает красивый оттенок).

4. Мясо должно быть обязательно с косточкой.

5. Варить блюдо нужно не менее четырех часов.

6. Солить можно только под конец приготовления.

7. Холодец не должен вариться, он должен томиться на очень медленном огне. Учитывая эти правила, вы легко приготовите вкусный наваристый холодец.

Как варить свиной холодец. Ингредиенты

свиная рулька (ножка)
чеснок
луковица
морковь
молотый черный перец
лавровый лист
соль.

Свиную рульку (ножку) рубим на несколько частей. Замачиваем мясо в холодной воде на 2 часа. Перекладываем свиную рульку (ножку) в кастрюлю. Заливаем ее холодной водой не более чем на 5 см. Ставим на большой огонь. После того как вода закипит, снимаем пену. Убавляем газ до минимума и варим 4-6 часов, добавляем целую очищенную от кожуры луковицу и очищенную морковь.

Пену периодически продолжаем снимать. Спустя 2 часа добавляем в воду измельченный чеснок, соль, специи и лавровый лист. (Чеснок в горячей воде частично теряет свои вкусовые качества, поэтому любителям чесночного вкуса рекомендуется добавлять его в самый последний момент — перед разливом по формам или сразу после).

как варить рулку

свиная рулька (ножка)

В конце приготовления не забудьте попробовать бульон на количество соли. Снимите его с огня.

Выньте разваренную свиную рульку (ножку) из холодца. Как остынет пальцами отделите мясо от костей и разложите его по тарелкам и формам. Залейте мясо горячим бульоном и оставьте его на некоторое время на столе. Спустя 30 минут поставьте блюдо в холодильник.

заливное из свинины

как приготовить холодец

Застывший студень разделите на порции, украсьте зеленью и подайте к столу вместе с хреном или горчицей.

холодец из свинины

Как варить холодец из свинины и говядины — с разделенным мясом
Как приготовить холодец из свинины и говядины с разделенным мясом знают многие, так как, это почти классический рецепт у многих хозяек. Но своя изюминка есть в каждом рецепте. Давайте рассмотрим самый простой способ приготовления данного блюда.

рулька свиная (ножка) — небольшого размера — 1шт.
копыта свиные — 1шт.
говяжья голяшка
небольшой кусок чистого говяжьего мяса — 300гр.
чеснок
морковь
луковица 1 шт.
лавровый лист
черный молотый перец
соль
Как приготовить холодец
Хорошо очистите и промойте копыта, рульку и голяшку. Поместите все мясные ингредиенты в большую кастрюлю с водой, очищенные луковицу и морковь, кусок говядины также положите сразу, вода должна покрывать на 5 см не более. Доведите до кипения и убавьте на очень медленный огонь. Накройте кастрюлю крышкой и варите до тех пор, пока мясо не станет отходить от кости, приблизительно время варки 3-4 часа, периодическ

Холодец говяжий
Для рецепта вам потребуется:
мясная обрезь — 1 кг
голяшки или хвосты
морковь — 1-2 шт.
лук репчатый — 1 луковица
чеснок — 1 головка
коренья петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.
Чтобы приготовить Холодец говяжий необходимо:

Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) несколько раз промыть в проточной воде, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, постоянно снимая снять пену, варить 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет довольно густым, клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.

Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по лоткам для студня, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.

Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.

Источник