- СоусШеф
- Копчение сыра и подготовка к нему
- Предварительная подготовка
- Подготовка плавленых сыров
- Следует помнить!
- Холодное или горячее копчение: что выбрать?
- Домашние деликатесы: как коптить сыр
- Копчение сыра
- Простой рецепт
- Важный подготовительный этап
- Копчение сыра – моментальная готовность
- Добавить комментарий
- Технология производства и описание состава копченого сыра с фото, показатель калорийности; как его сделать в домашних условиях и применять в рецептах
- Как выбрать и хранить?
- Полезные свойства
- Как сделать копченый сыр в домашних условиях?
- Вред копченого сыра и противопоказания
- Подготовка сыра к копчению | Копчение | Читать онлайн, без регистрации
- Калорийность копченого сыра. Польза и вред копченого сыра
- Польза копченого сыра
- Вред копченого сыра
- Калорийность копченого сыра 380 кКал
- Пропорции продукта. Сколько грамм?
- Способ производства копченого сыра
- Копчение сыра в установке Ижица-1200, Ижица-1700
СоусШеф
Копчение сыра и подготовка к нему
Гурманы и любители копченостей особую симпатию питают к различным сортам сыра. Вкус его после копчения невероятно привлекательный. Настолько, что изготовлением этого яства все чаще занимаются самостоятельно. Копчение сыра в домашних условиях — процесс несложный, но качество и вкусовые особенности готового продукта будут во многом зависеть от его подготовки.
Заметьте, что никакого подвяливания, просаливания, вымачивания и маринования не понадобится. Сыр — продукт слабосоленый и достаточно нежный, в связи с чем любую обработку он переносит плохо.
Предварительная подготовка
Для горячего или холодного копчения сыр следует:
Деление продукта на куски рекомендовано в связи с тем, что практически все рецепты копчения сыра указывают длительность этого процесса — 2-3 минуты. Это значит, что крупный кусок просто не успеет достаточно пропитаться дымом, который придаст продукту нежный аромат и усилит его естественный вкус.
После разрезания сыра, каждый его кусочек нужно завернуть в чистую ткань (кроме прессованного жесткого сыра), лист пергамента или бумажную салфетку (2-3 слоя), поместить в тканевый плотный мешочек и подвесить в домашней коптильне.
Не нуждаются в разрезании головки и блоки твердых сырных сортов. С них просто снимают упаковку и подвешивают. В оболочке, проткнутой в нескольких местах, коптятся блочные мягкие сыры.
Подготовка плавленых сыров
Наиболее подходящей для них станет коптильня электрическая, где имеется возможность выставлять необходимый режим и контролировать уровень прокопченности. В результате, продукт приобретет оригинальный аромат, более острый запах и вкус.
Перед копчением плавленые сыры достают из упаковки и помещают в колбасную искусственную оболочку. В таком виде на несколько секунд оставляют в коптильне.
Следует помнить!
Правильное копчение сыра гарантирует его необыкновенный вкус и пряный аромат. Продукт из-за своей нежности требует бережного и внимательного отношения. Если сыр хотя бы на одну минуту дольше необходимого передержать в коптильне, он может лишиться вкусовых качеств и даже приобрести выраженную горечь.
Холодное или горячее копчение: что выбрать?
Чтобы правильно подобрать способ, необходимо иметь представление о результате его воздействия на разнообразные сорта сыра.
Плюсы горячего копчения заключаются в скорости этого процесса. Однако продукт будет содержать много жидкости, что скажется на длительности его хранения. Такой сыр следует употреблять или использовать в блюдах сразу же после копчения.
Холодный способ занимает больше времени, но влага из него удаляется постепенно и равномерно. Благодаря этому, сыр не утратит ароматических и вкусовых свойств, сможет дольше храниться в холодильнике.
Домашние деликатесы: как коптить сыр
Сыр хорош и сам по себе, но после процесса копчения его вкус и аромат раскрываются совсем иначе. Как коптить сыр в домашних условиях?
Как коптить сыр
Обычно для копчения используются твердые или полутвердые сорта сыров, но особых ограничений нет, если соблюдать все правила процесса. Так, мягкие сорта готовить нужно в упаковке, чтобы не испортить продукт. Перед помещением в домашнюю коптильню пачка протыкается в нескольких местах. Это позволит дымку сделать свое дело.
Рассольные сорта сыра коптить опасно: результат достаточно специфичен и понравится далеко не всем. Если хочется поэкспериментировать, продукт стоит упаковать в фольгу. Держать в коптильне мягкий сыр можно не больше минуты, дыма при этом должно быть как можно меньше.
Не все виды сыра можно коптить. Каждый сорт требует своего подхода.
Маленькие сырные головки в коптильню помещаются целиком, достаточно снять с них упаковку.
Большие куски необходимо разрезать: процесс копчения занимает минуты, крупный сыр не получит достаточной обработки, и нужный эффект достанется только краям.
Перед тем как коптить домашний сыр, его нужно как следует просолить и просушить на открытом сквозняке хотя бы 12 ч. Созревшая головка массой до 500 г в дымокуре коптиться может более часа.
Сыр домашнего копчения от магазинного отличается не только более насыщенным ароматом, но и плотностью: он получается мягче. Горячее копчение продлевает срок его годности, а вот холодное – сокращает.
Как коптить сыр? Понадобится:
- 400 г сыра;
- 1 зубчик чеснока;
- травы;
- оливковое масло;
- яблочный уксус.
Для получения насыщенного аромата сыр желательно промариновать. Масло и уксус смешиваются с травами, добавляется измельченный чеснок. Сыр заливается смесью и хранится в холодильнике хотя бы одни сутки.
Чем меньше будут сырные кусочки, тем более насыщенный копченый вкус получится после процесса.
Решетку коптильни желательно застелить фольгой, а сыр положить на железную тарелку. Чтобы копчение было равномерным, кусочки нужно периодически переворачивать.
Средняя продолжительность копчения твердых сортов – не больше 5 мин. Сразу после приготовления сыр нужно переложить в герметичную посуду и на сутки отправить в холодильник, чтобы аромат правильно раскрылся. Подавать готовый продукт можно с орехами и виноградом.
Во время приготовления важно контролировать количество дыма и продолжительность копчения. Слишком долго держать сыр в коптильне не стоит: это может только испортить продукт.
Копчение сыра
Каждый человек знает, как мало нужно для того, чтобы превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр. Хозяйки активно используют для этого ароматные специи и травы, сыр и грибы. Есть и еще один способ преобразить вкус вполне привычных продуктов – копчение.
Причем можно проводить этот процесс легко и просто в домашних условиях. На выходе получится аппетитная грудинка, скумбрия, источающая сумасшедшие ароматы, или необыкновенно вкусный сыр.
Для многих копчение сыра в новинку, но не сам продукт, а то, что можно делать это в собственной квартире или на даче. Но знать некоторые секреты приготовления в домашних условиях никому не помешает.
Простой рецепт
Для приготовления вкусного, ароматного сыра потребуются обычные столовые салфетки, кулинарная нить и, естественно, обычный твердый сыр любимых сортов.
Хорошо себя зарекомендовали в таких рецептах самые известные сорта «Российский» и «Голландский». При отсутствии их, можно поэкспериментировать с другими твердыми сортами, имеющимися под рукой.
Важный подготовительный этап
Для того чтобы аромат дыма насквозь пронизал каждый кусочек, сыр необходимо нарезать брусками весом около 200 граммов. Затем каждый кусок обертывается салфеткой, желательно, чтобы получилось три слоя, упакованный продукт сверху обматывается кулинарной нитью.
Сыр горячего копчения шикарно получается в домашней коптильне, но ее тоже нужно подготовить.
Во-первых, выбрать правильные опилки, знающие люди берут только ольховые, за неимением их подойдут яблоневые, сливовые (фруктовых деревьев). Во-вторых, опилки смачиваются водой и отжимаются.
В-третьих, сыр не закладывается сразу в коптильню, сначала она должна быть пустой. И только после того, как начнет идти дым, можно кусочки выложить на решетку или подвесить.
Копчение сыра – моментальная готовность
Нужно учитывать тот момент, что сыр – продукт, уже готовый к употреблению. Поэтому при копчении в домашних условиях времени потребуется совсем немного, в отличие от приготовления той же грудинки или рыбы (судака, скумбрии).
Конечно, важную роль играет температура в коптильне и размеры кусков, но в целом процесс длится не более пяти минут.
Правда, нужно быть готовым к тому, что дегустацию продукта опытные мастера сразу проводить не рекомендуют. Кусочки сыра нужно освободить от салфеток и ниток, уложить в герметично закрывающиеся контейнеры.
Затем сыр на сутки убрать в холодильник, за это время ароматы копчения более равномерно распределятся.
Теперь сыр можно использовать и для приготовления бутербродов и для пиццы. А еще хорошо такой продукт подавать на большом блюде в виде сырной нарезки, которая станет хорошей закуской к пиву и красному вину. Домочадцы и гости будут удивлены мастерством хозяина, для которого копчение сыра в домашних условиях станет процессом, приносящим одно удовольствие!
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Технология производства и описание состава копченого сыра с фото, показатель калорийности; как его сделать в домашних условиях и применять в рецептах
Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото). Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.
Во время производства копченого сыра используют две главных методики:
- Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
- Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.
Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта.
Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения.
Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.
Как выбрать и хранить?
При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.
Полезные свойства
Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.
В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.
Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.
Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.
Как сделать копченый сыр в домашних условиях?
Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке.
Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов.
В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин.
Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.
Вред копченого сыра и противопоказания
Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.
Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении.
Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.
Подготовка сыра к копчению | Копчение | Читать онлайн, без регистрации
Подготовка сыра к копчению
Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, просаливания, подвяливания и вымачивания в данном случае не требуется.
Сыр является очень нежным мягким слабосоленым продуктом, который плохо воспринимает какую-либо обработку перед копчением.
Предварительная подготовка сыра заключается лишь в том, что его разрезают на подходящие куски, заворачивают в тот или иной материал и помещают в специальный тканевый мешочек.
Деление кусков сыра на более мелкие необходимо в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, поэтому большой кусок сыра просто не сможет пропитаться дымом как следует, в то время как маленький пропитается полностью, что усилит его естественный вкус и придаст ему более нежный аромат.
После того как сыр будет разрезан, каждый кусочек необходимо завернуть в 2–3-слойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек из плотного материала, который подвешивают в коптильне. Жесткий и прессованный сыр не нужно заворачивать в ткань или бумагу, его можно подвешивать в мешочке прямо так.
Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.
После окончания процесса копчения сыр помещают в холодильник не менее чем на 3–4 ч. Если кусок сыра весит более 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по нему.
Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке дымом и при неправильном обращении могут приобрести совершенно иной вкус, запах, цвет и даже вид. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу, подвешивают в коптильню и коптят при малом дыме не более чем 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд.
Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности.
Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают более острый запах, вкус и оригинальный аромат.
Подготавливая сыры к копчению, следует помнить, что данный продукт довольно нежен и требует бережного и внимательного обращения. Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.
Чтобы правильно выбрать способ копчения, необходимо представлять результат его воздействия на различные виды сыра.
При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки.
Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет своих вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.
Калорийность копченого сыра. Польза и вред копченого сыра
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит копченый сыр ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Любой сыр, прошедший специальную стадию копчения, именуется копченым сыром. Как правило, этот продукт отличается желтовато-коричневой корочкой, которая является результатом процессов вулканизации поверхности сыра при высоких температурах. Примечательно то, что традиция изготавливать копченый сыр возникла в Дании, поэтому страна по праву причисляет его к своим самым великим изобретениям.
В основном копченый сыр делается одним из двух способов: холодным и горячим копчением. Холодный метод копчения в зависимости от вида сыра может занимать от недели до месяца.
Причем коптят сыр в температурном промежутке от 21 до 32 °С.
Интересно, что данный метод не требует постоянного контроля, поэтому на некоторых предприятиях копченый сыр холодным способом изготавливается без непосредственного участия человека.
Относительно горячего метода копчения можно сказать, что он более сложный, в связи с чем процесс частично или полностью проходит под контролем человека. Такой копченый сыр подвергается термообработке при температуре 38-88° С менее длительное время.
Кроме того, существует еще один способ получения так называемого копченого сыра, к которому прибегают некоторые недобросовестные производители.
Они используют менее дорогие сорта сыра и “купают” его в жидком дыме, вкусовых добавках и пищевых красителях, стремясь добиться похожего цвета и аромата оригинального копченого сыра.
Понятно, что такой продукт отличается невысоким качеством и едва ли может называться копченым сыром.
Что касается сортов высококачественного копченого сыра, их известно немало. Их производят из определенных видов знаменитых дорогих сыров: Гауда, Грюйер, Чеддер и Моцарелла. Есть еще и копченый плавленый сыр, который у нас в стране принято называть колбасным. Калорийность копченого сыра составляет приблизительно 380 ккал на сто граммов готового изделия.
Польза копченого сыра
Польза копченого сыра может быть только от высококачественного продукта, в составе которого содержаться исключительно предусмотренные технологией производства составляющие. Такой молочный продукт богат кальцием и фосфором, которые так необходимы нам для здоровья костей, ногтей и волос.
Помимо этого, жиры в составе копченого сыра обладают повышенной питательностью.
Благодаря этому калорийность копченого сыра также достаточно велика, причем эти же жиры выступают для организма человека источниками жирных кислот, а также витаминов А, Е и Д.
Польза копченого сыра заключена в немалом содержании белка высокого качества, который, в свою очередь, имеет в своем составе набор необходимых для здоровья человека аминокислот.
Вред копченого сыра
Вред копченого сыра может сказаться на организме человека в случае содержания большого количества опасных веществ – так называемых пищевых добавок Е – как искусственных фосфатных, так и солей. Они зачатую провоцируют возникновения тяжелых аллергических реакций. К тому же добавки фосфатные особо вредны для людей, которые имеют заболевания почек.
Калорийность копченого сыра 380 кКал
Энергетическая ценность копченого сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
94 кКал)
Жиры: 30.8 г. (
277 кКал)
Углеводы: 0 г. (
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|73%|0%
Пропорции продукта. Сколько грамм?
НЖК – Насыщенные жирные кислоты
Копченый сыр косичка
Сырокопченая колбаса
Сыр Канталь
Сыр Атлет (Atleet)
Способ производства копченого сыра
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства копченого сыра.
Способ включает разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработку, формование расплавленной сырной массы в виде косы с последующим закреплением в форме кольца на палочках по 2-3 штуки или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками.
Затем сыр солят 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18%, затем проводят обсушку сыра при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов и относительной влажностью 90-95%, осуществляют копчение коптильным дымом в течение 10 мин при температуре 25-3 5°С.
Сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, затем помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажностью 90-95% и выдерживают в ней 8-10 час. Изобретение позволяет повысить качество и улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, сократить время технологического процесса, снизить энергозатраты. 1 ил., 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано для производства копченого сыра для непосредственного употребления в пищу населением всех возрастных групп.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства копченого сыра, включающий разрезку чеддеризованной сырной массы, посолку в рассоле, обсушку и копчение [Патент РФ RU 2137385 C1, А23С 19/068, опубликованном в бюллетене №1999].
Недостатком данного способа является невысокое качество и низкий выход готовой продукции, ее высокая себестоимость, длительность процесса копчения путем окуривания дымом, если копчение проводится при высоких температурах 60-70°С, то это приводит к потере формы продукта, если коптят при низких температурах около 25-45°С, то копчение длится в течение 6-12 часов, что приводит к потере влаги и массы в готовом продукте, снижается производительность коптильного оборудования, увеличиваются энергозатраты на дымообразование и работу дымососов, в результате копченый сыр получают невысокого качества, с неоднородной поверхностью и с высокой себестоимостью.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченого сыра, позволяющего повысить качество и улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, интенсифицировать процесс его получения, снизить энергозатраты, увеличить производительность коптильной установки, снизить себестоимость готовой продукции.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства копченого сыра, включающем разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработку, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, обсушку и копчение, новым является то, что расплавленную сырную массу формуют в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2-3 штуки, или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками, посолку осуществляют 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18%, а обсушку проводят при температуре 6-8°С в течение 10-12 час и относительной влажности 90-95%, причем копчение осуществляют коптильным дымом в течение 10 мин при температуре 25-35°С, а затем сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажностью 90-95% и выдерживают в ней в течение 8-10 час.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и улучшение внешнего вида готовой продукции, увеличении выхода сыра, в сокращении времени технологического процесса и повышении производительность коптильной установки, снижении энергозатрат.
На фиг.1 показаны формы сыра:
а – в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3 штук;
б – сплетенная в виде косы и закрепленная в форме кольца на палочках в количестве 2-3 штук.
Способ производства копченого сыра осуществляется следующим образом.
Полученную чеддеризованную сырную массу разрезают на куски прямоугольной формы толщиной 2-3 мм и плавят в воде при температуре 70-75°С. Толщину массы выбирают таким образом, чтобы уменьшить переход жира в воду во время плавления.
С увеличением толщины сырной массы увеличивается процесс «вымывания» жировых шариков из сырной массы, а также увеличивается продолжительность термомеханической обработки.
Формуют расплавленную массу в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2-3 штуки, или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками.
Влага в готовом продукте может быть выше 55%, так как нет необходимости сильно высушивать продукт, чтобы компоненты коптильного дыма смеси хорошо оседали на сыр. При копчении в электростатическом поле за счет ионизации компоненты коптильного дыма смеси бомбардируют поверхность продукта и оседают на его поверхности. После формования сыр солят в рассоле в течение 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли 16-18%.
Проникновение коптильных веществ из дыма в сыр ускоряется при его предварительной посолке, но с другой стороны с увеличением продолжительности посолки увеличивается концентрация поваренной соли в сыре, а при копчении это нежелательно. Затем сыры обсушивают при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов и относительной влажностью 90-95%.
С увеличением температуры обсушки процент потери влаги в сыре увеличивается.
После обсушки сыр помещают в коптильную камеру, куда подают коптильный дым, сыр выдерживают в течение 10 минут в коптильной камере при температуре 25-35°С для окуривания сыра дымом, затем включают генератор для создания электростатического поля в коптильной камере, сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин для ионизации компонентов коптильного дыма и адсорбции этих компонентов на поверхности сыра при температуре 25-35°С В. После копчения сыр по цвету должен быть светло-желтым, так как во время охлаждения и обсушки его цвет меняется от светло-желтого до темно-коричневого. Это дает возможность регулировать количество потенциально-вредных для человека химических веществ. Содержание таких веществ в коптильном дыме достаточно высокое, поэтому копчение традиционным способом в течение длительного времени приводит к оседанию этих химически компонентов в большом количестве на поверхность сыра. Затем после 8-10 часов выдержки в камере созревания для диффузии коптильных веществ с поверхности сыра внутрь продукта сыр упаковывают под вакуумом в барьерные пакеты. Срок хранения копченых сыров гораздо выше по сравнению с некопчеными сырами. Связано это с консервирующим и бактерицидным действием компонентов, присутствующих в коптильном дыме. Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку Е. coli. Готовый продукт после упаковки следует хранить при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85%, при этом срок годности составляет 60 суток со дня изготовления.
Способ поясняется следующими примерами.
Чеддеризованную сырную массу разрезают на куски прямоугольной формы толщиной 2 мм, плавят в воде при температуре 70°С. Сплетают расплавленную массу в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2 штуки. Затем после формования сыр солят в рассоле в течение 15 мин при температуре 12°С и с концентрацией поваренной соли 16%.
После посолки сыр обсушивают при температуре 6°С в течение 12 часов при относительной влажности 95%.
Затем сыр помещают в коптильную камеру, куда подают коптильный дым, сыр выдерживают в течение 10 минут в коптильной камере при температуре 25°С для окуривания сыра дымом, затем включают генератор для создания электростатического поля в коптильной камере, сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин для ионизации компонентов коптильного дыма и адсорбции этих компонентов на поверхности сыра. После копчения сыр помещают в камеру для созревания при температуре 8°С в течение 8 часов. Готовый продукт анализируют, определяют массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1 и 2.
Сыр упаковывают под вакуумом в барьерные пакеты и хранят при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85%, при этом срок годности продукта составляет 60 суток со дня изготовления.
Готовый продукт анализируют, определяют массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1 и 2.
Технологические показатели
Органолептические показатели по примерам
Внешний вид
В виде плетенки
В виде сплетенной косы, закрепленной в форме кольца на палочках по 2-3 штуки
Консистенция
Умеренно плотная, эластичная, слегка слоистая, рисунок отсутствует
Плотная, умеренно слоистая, рисунок отсутствует
Вкус и запах
Чистый, молочнокислый, умеренно соленый со вкусом и запахом копчения
Чистый, кисломолочный, умеренно соленый, со вкусом и запахом копчения
Цвет
Слабо-желтый
От светло-коричневого до коричневого
Технологические показатели
Физико-химические показатели по примерам
Сыр некопченый
Копченый сыр
Сыр некопченый
Копченый сыр
Ж,% (Массовая доля жира)
29,8
29,8
30,4
30,4
В, % (Массовая доля влаги)
49,0
48,5
49,4
49,2
ПС, % (Массовая доля поваренной соли)
2,0
2,0
1,5
1,5
Как видно из таблиц 1 и 2, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой, полученные по предложенному способу, по качественным показателям выше, чем в предложенном прототипе.
Массовая доля жира в сухом веществе не ниже, чем в прототипе, а массовая доля влаги гораздо выше, что гарантирует повышение качества и выхода готового продукта.
Массовая доля поваренной соли гораздо ниже, чем в прототипе, так как нет необходимости увеличивать ее концентрацию в готовом продукте для повышения процесса адсорбции коптильных компонентов на поверхность сыра за счет ионизации компонентов коптильного дыма смеси в электростатическом поле.
Консистенция готового продукта при копчении в электростатическом поле умеренно плотная, не сухая, эластичная и слоистая, цвет на поверхности сыра – от светло-коричневого до коричневого, от желтого до коричневого.
При копчения сыра в электростатическом поле при напряжении 80 В больше 10 мин цвет у сыра будет гораздо темнее, так как компоненты коптильного дыма оседают в большем количестве. Если коптить меньше 10 мин, то цвет будет слабо желтым. С уменьшением напряжения электрического поля время копчения сыра увеличивают для получения требуемого цвета.
От количества осевших компонентов коптильного дыма на поверхности сыра зависит вкус, запах и консистенция сыра.
С увеличением напряжения электростатического поля скорость оседания и количество осевших компонентов коптильного дыма на поверхности сыра увеличиваются, что может привести к появлению темного цвета и плотной корки на поверхности сыра.
Предлагаемый способ производства копченого сыра в электростатическом поле позволяет:
– повысить качество и внешний вид готового продукта;
– повысить выход готовой продукции;
– сократить время технологического процесса;
– увеличить производительность коптильной установки;
– снизить себестоимость готового продукта.
Способ производства копченого сыра, включающий разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработку, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, обсушку и копчение, отличающийся тем, что расплавленную сырную массу формуют в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2-3 штуки, или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками, посолку осуществляют 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18%, а обсушку проводят при температуре 6-8°С в течение 10-12 ч и относительной влажности 90-95%, причем копчение осуществляют коптильным дымом в течение 10 мин при температуре 25-35°С, а затем сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажностью 90-95% и выдерживают в ней 8-10 ч.
Копчение сыра в установке Ижица-1200, Ижица-1700
Этот кулинарный шедевр, истоки изобретения которого можно отыскать еще у древних греков и славян, в кухнях народов всего мира облюбовал свое место.
Источник
