Холодное мясо по русски рецепт

11 лучших рецептов холодца

Возможно, у студентов и в компании хипстеров холодец не самое популярное блюдо, но для всех остальных он по-прежнему — практически царь домашнего застолья. Внимательно изучите этот материал и возможно один из 11, по нашему мнению, лучших рецептов холодца станет вашим фирменным.

Начнём с точности формулировок. Мы обозначили эту подборку как коллекцию избранных рецептов холодца. «А почему холодец, а не студень?», — спросите вы. Отвечаем: по нашему мнению популярную русскую холодную закуску называют в России чаще всего называют именно холодцом (за исключением некоторых областей и регионов, где по-прежнему торжествует слово «студень»).

До революции нас бы точно не поняли. В России блюдо сваренное из мяса, зажелированное ланспиком (застывшим бульоном), называли именно «студень». Холодцом было ягодное или фруктовое блюдо, близкое по смыслу с желе. Это уже в начале XIX века французские повара, приехавшие в столицу, навели на нём глянец: осветлили (оттянули) бульон, добавили горошек, морковку, варенные яйца и получили галантин. Он в XX веке, в советские времена, и превратился в наш привычный, любимый и традиционный для зимних праздников холодец.

В приготовлении холодца есть несколько важных моментов, их нужно обязательно учесть, прежде чем приступать непосредственно к готовке.

Выбор продуктов. Помимо говядины холодец варят из свинины, баранины, курицы, индейки или утки. Можно готовить из двух видов мяса сразу — из свинины и говядины или из свинины и курицы. Главное, чтобы при этом бульон получился с хорошими желирующими свойствами и прозрачным (этого можно достигнуть несколькими способами, о них читайте в самом конце этого материала, после рецептов). Поэтому, если холодец, например, из курицы, вместе с куриным мясом варят и куриные лапки.

Правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет «сбегать» через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин — замачивать его в холодной воде, разводить в горячем бульоне, процеживать жидкость и только потом заливать вареное мясо. И наконец- выбор емкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.

Холодец из мяса

Холодец из свиных ножек, говяжьей лопатки и овощей

Если мясо нарубить слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца из свиных ножек и говядины.

Холодец из свиных ножек и говядины

Холодец из баранины и перловой крупы

Вы можете назвать это блюдо холодцем или студнем — разницы никакой нет. Самое важное: здесь используется баранина, которую для подобных блюд выбирают не так часто, как говядину и свинину. Не пугайтесь холодной баранины и, если любите холодцы и студни, проверьте наш рецепт (смотри здесь) на практике.

Студень из баранины

Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта — подробно с пошаговой съёмкой

Наверное, более подробно и досканально описать приготовление холодца просто невозможно (рецепт смотрите здесь). Вы можете использовать этот рецепт как азбуку, если никогда не готовили популярную русскую закуску. И не пугайтесь ингредиента «свиное копыто» — теперь с такими частями свинины проблем нет, они продаются и на рынках, и в больших супермаркетах.

Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта

Холодец из свиных ножек и мякоти свинины

Для многих это один из самых традиционных рецептов холодца. Так его готовят бабушки и мамы, и получается от отменным, вкусным и сытным с прозрачным желе (или дрыгалкой, как называют прозрачную часть холодца некоторые товарищи).

Холодец из свинины

Холодец из говядины с желатином

Обычно холодец состоит из двух частей: мяса и бульона. Овощи, специи и приправы только дополняют их. Чтобы бульон зажелировался почти всегда используют природные свойства некоторых частей мяса, наполненных коллагеном. Но бывают исключения, например, холодец, приготовленный с желатином. Считать его настоящим холодцом или нет, ваша воля.

Холодец с желатином

Холодец из бычьего хвоста

Что же такое особенное в бычьем хвосте, чтобы тратить на его приготовление силы и время? Там же и мясо совсем нет, одни хрящи! Так в этом и есть его неоспоримое преимущество. Бульон, сваренный на бычьем хвосте такой насыщенный, что забыть его вкус просто невозможно. Он натуральным образом желируется и сохраняет прозрачность во время приготовления. А что ещё нужно для приготовления холодца? А количество мяса всегда можно увеличить, если добавить мякоть говядины или свинины. Рецепт смотри здесь.

Холодец из бычьего хвоста

Холодец из говядины

Рецепт этого холодца обычный, а вот подача — нестандартная. Как оказалось, ничего невозможного нет. Захотели изящества и подачи холодец из говядины в бокалах.

Холодец из говядины в бокалах

Холодец из птицы

Холодец из индейки на бульоне из куриных лапок

Сейчас в супермаркетах среди привычных ножек, бёдрышек и куриной печёнки попадаются и куриные лапки. Теперь мы все будем знать зачем они там лежат и кого дожидаются. Нас — любителей холодца из птицы! Куриные лапки чудесным образом желируют бульон и никакого желатина для приготовления этого холодца из индейки не нужно использовать.

Холодец из индейки

Холодец из куриных желудков и сердечек

Куриные желудки и сердечки с недавнего времени завоевали себе место на курином небосклоне, поскольку многие распробовали насколько вкусны и просты в приготовлении могут быть шашлычки из них. Но лето закончилось и что же: от куриных субпродуктов нужно отказаться? Нет! Готовьте с ними холодец. Только не забудьте добавить крылышки или другие куски курицы. Всё-таки все привыкли к обилию мяса в холодце, даже в холодец из куриных субпродуктов.

Студень из куриных потрошков

Холодец из мяса и птицы

Холодец из свиных ножек, курицы и говядины на косточке

Это холодец (рецепт смотри здесь) не только готовится из разного мяса, но ещё и варится в мультиварке. Как оказалось современный бытовой прибор словно специально создан для приготовления холодца. Жалко, что никакой прибор не способен пока отделять мясо от костей, раскладывать его по формам, заливать бульоном и убирать в холодильник, но может вся прелесть холодца в обилии именно рукотворного труда.

Холодец из мяса и курицы

Варианты подачи любого холодца

Благодаря своей консистенции холодец может принимать разные формы при застывании — этим можно замечательно воспользоваться. И его подача может быть очень даже оригинальной и изящной. Например, с яркими дополнительными ингредиентами в глубокой керамической тарелке, в которой обычно подают крем-суп, пасту или ризотто.

Авторская подача холодца в стиле современной кухни

Вот ещё один варинт подачи. Здесь желе нарезается маленькими кубиками, имитирующими лёд, и выкладывается на подставку для торта. Рядом — холодец, приготовленный в небольших формочках. Такой подачей мы повышаем статус холодной закуски, ведь обычно — на льду — подают деликатессы, например, устрицы.

Подача холодца «на льду»

Здесь и слов особых не надо: следующий 2019 год по восточному гороскопу будет годом Свиньи. Можно по разному относится к гороскопам и предсказаниям, но милые свинки понравятся многим. Особенно, детям.

Подача холодца на Новый 2019 год — год Свиньи

Источник

Холодец — 5 рецептов традиционной русской мясной закуски

Холодец (или студень) — блюдо с русскими корнями, его готовили к Рождеству и в прошедшие века. Старинные кулинарные трактаты называют холодец не иначе как «царское яство».

1. Янтарный мясной холодец

Часто это блюдо готовят на праздники. На него уходит много времени. Но результат того стоит – оно и вкусное, и торжественное. Попробуйте приготовить холодец по нашему рецепту, чтобы он получился светлый с янтарным отливом.

Ингредиенты:

• свиные ножки — 2 шт.
• куриные грудки — 2 шт.
• ножка индейки — 1 шт.
• куриные окорочка — 2 шт.
• крупная луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• черный молотый перец, соль по вкусу

Приготовление:

1. Сначала готовим свиные ножки. Их хорошо поскоблить, а если виднеется кровь, то вымочить в холодной воде (достаточно часа).
2. Остальные мясные продукты промыть тщательно.
3. Морковь почистить и помыть, а лук мыть прямо в шелухе, не очищать.
4. Взять кастрюлю объемом 5 литров. Сложить туда все ингредиенты. Добавить воду.
5. Поставить на огонь и вскипятить. Как только закипит, огонь убавить до минимума. Секрет приготовления холодца – на медленном огне он должен вариться настолько медленно, чтобы пузырек на поверхность всплывал на чаще одного раза в минуту. Так вариться холодцу 5-6 часов.
6. Через час кипения извлечь грудки. Еще через 30 минут окорочка.
7. В конце варки добавить соль и перец. На последних минутах добавить огонь и дать закипеть.
8. Будущий холодец остудить, процедить.
9. Мясные продукты отделить от кости, порезать и разложить по формам.
10. Холодец сначала остудить в прохладном месте, а потом поставить в холодильник до полного застывания.

Если готовить холодец по этому рецепту, он будет приятного оттенка, с отличным вкусом.

2. Холодец из трех видов мяса

Нам потребуется:

• морковь — 2 шт.
• лук — 2 шт.
• рулька говяжья — 1 шт.
• свиные голяшки — 2 шт.
• курица целиком — 1 шт.
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• душистый перец горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 4-5 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• соль по вкусу
• зелень

Как готовить:

• Варить все мясо на медленном огне очень долго, около 8 часов. После 2-3 часов варки в кастрюлю с мясом бросить лук, очищенную морковь, корень петрушки.
• Если мясо жирное и жира на поверхности бульона много, то надо снимать его ложкой каждый час. За час до окончания варки положить лавровый лист и перец. На протяжении всего процесса варки кастрюлю крышкой не закрывать.
• Выключить огонь, достать мясо, вынуть из бульона овощи и выкинуть их. Мясо отделить от костей.
• Нарезать мясо небольшими кусочками (1×1 см). Бульон посолить даже немного больше, чем нужно, — когда он остынет, станет не таким соленым.
• Мясо положить в форму примерно на треть или половину объема, сверху залить бульоном.
• Дать остыть до комнатной температуры, потом убрать в холодильник.

Никаких экспериментов. Менять и улучшать холодец не нужно. Он и так идеален.

3. Холодец из свиных ножек и говядины

Ингредиенты:

• Зачищенные свиные ноги – 4 шт,
• Мякоть говядины – 1.5 кг,
• Лук – 1 шт,
• Морковь – 1 шт,
• Корень петрушки – 1 шт,
• Лавровый лист – 1 шт,
• Чеснок – 5 зубчиков,
• Перец горошком,
• Соль.

Способ приготовления:

1. Ошпариваем кипятком свиные ножки, после чего помещаем их в большую кастрюлю, заливаем прохладной водой, чтобы все мясо было покрыто на 3 сантиметра. Доводим до кипения, постоянно снимая пену.
2. Овощи режем на две части, припекаем на сухой сковороде в течение 5 минут, добавляем после этого в кастрюлю, добавляем лавровый лист, и варим на минимальном огне как минимум 5 часов.
3. Добавляем говядину, лавровый лист, перец, соль, и доводим до кипения. Варим еще часа два. Выкладываем из кастрюли овощи с мясом. Бульон процеживаем через марлю, накрываем крышкой и помещаем в теплое место.
4. Мясо свиное отделяем от кости и мелко рубим. Говяжье мясо разделяем на куски. Чеснок измельчаем.
5. Подготавливаем формы для холодца и помещаем там мясо, а сверху присыпаем чесноком. Вливаем постепенно бульон, иногда помешивая аккуратно вилкой. Накрываем пленкой и ставим в прохладное место. Ждем, пока застынет холодец.

4. Холодец из курицы и индейки

Традиционная русская холодная закуска – холодец из курицы и индейки. Подавайте с хреном (или соусом на основе хрена), горчицей, солеными огурчиками.

Ингредиенты для приготовления холодца из курицы и индейки:

• Мясо индейки (голень) — 2 штучки
• Курица — половинка
• Лук репчатый — 2 штучки
• Морковь — 2 штучки
• Чеснок — 3 зубчика
• Лавровый лист — 2 штучки
• Зелень сушеная — 1 чайная ложечка
• Желатин для холодца — 1 пачка
• Перец душистый горошек — 6 штучек
• Соль и перец — по вкусу
• Корень петрушки — половинка

Как приготовить:

1. Все овощи промойте и очистите.
2. Возьмите глубокую кастрюльку и поставьте вариться индейку с курицей и всеми овощами. Уровень воды должен быть на 5 см выше ингредиентов.
3. Поставьте на сильный огонь и доведите мясо до кипения, потом огонь сделайте меньше и варите в таком состоянии 3 часа, пену постоянно снимайте.
4. За полчасика до готовности добавьте лавровый лист, зелень и поперчите.
5. После этого выключите огонь, овощи выньте, а мясо тщательно отделите от костей.
6. Мякоть мелко нарежьте и перемешайте с измельченным чесноком. Выложите мясо в блюдо для холодца.
7. Желатин добавьте в воду, а потом смешайте с горячим бульоном, получившуюся смесь залейте в емкость с мясом. Дождитесь, пока остынет, и отправляйте в холодильник на сутки.

5. Заливной рулет: сделали по совету повара

Вместо обычного холодца на противне, можно сделать заливной рулет с гораздо большим количеством начинок. Делается он не сложнее холодца, но вкус и вид его гораздо ярче. Повара называют такой холодец Галантин – в его основе мясо, овощи, травы и иногда орехи.

Способ

Галантин — это способ приготовления мяса, который возник в результате сотен лет опыта.

По сути, он представляет собой полоску мяса без костей, закрученную рулетом вместе с начинкой, туго перевязанную и отваренную в густом бульоне с самыми разными добавками.

Галантин исторически готовили прежде всего из курицы, однако здесь возможно использование любого постного мяса, от свинины до птицы.

Мясо в галантине может быть различной степени измельчения — от цельной курицы с удаленными костями до мелко порубленных потрохов. Главное тут — красивый многослойный срез, достичь которого можно разными способами.

Форма

Традиционно, галантин готовят из курицы без костей, свернутой рулетом. Однако, сам термин галантин означает «желе» — то есть способ холодной подачи в загустевшем бульоне.

Таким образом, форм-фактор тут имеет второстепенное значение — галантином можно назвать и русский холодец, однако в западноевропейском рецепте гораздо большее значение уделяется начинке и овощам. При этом способ обработки остается одинаковым — это долгое тушение на медленном огне.

Начинки

В качестве начинки для галантина может сойти все, что угодно. Французы традиционно готовили галантин с яйцами и орехами, в Италии же в ход шли сухофрукты и травы. Возможность выбора тут огромная — все зависит только от фантазии повара.

Однако традиционными вариантами начинки остаются яйца и грецкие орехи. Часто для начинки используется фарш или рубленое мясо, заранее обжаренное со специями и травами.

Бульон

Кусочки мяса, связанные бечевкой или завязанные в марлю, долго варят в сложносоставном бульоне. Как правило, в ход идет крепкий куриный бульон с примесью вина, коньяка или сливок. Чем крепче бульон — тем тверже будет желе, поэтому для заливного не возбраняется использовать желатин.

От типа галантина зависит и его конечная форма — рулет или желе с измельченным мясом, сформованное в любом произвольном виде.

Рецепт традиционного галантина с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

• 300 граммов свиного жира
• 500 граммов ветчины
• 500 граммов филе телятины
• 2 килограмма курицы без костей (индейки)
• 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
• 3 яйца
• 2 столовые ложки коньяка
• 2 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка тимьяна
• 100 граммов шампиньонов
• Горсть фисташек
• 2 чашки куриного бульона

Приготовление:

Мясо, жир и ветчину измельчить, смешать с чесноком, коньяком, яйцами и специями. Заправить солью, перцем, добавить тимьян и тщательно перемешать.

Курицу без костей замариновать на час в смеси коньяка и соли. Выложите курицу кожей вниз и распределите начинку по мясу толстым слоем в центре.

Остальную поверхность полейте маслом, выложите нарезанные грибы и посыпьте фисташками. Аккуратно заверните курицу рулетом и туго перевяжите бечевкой, чтобы начинка не вываливалась наружу.

В жаровню с глубокими бортами вылейте куриный бульон и выложите туда рулет. Закройте форму фольгой и отправляйте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.

Готовить в течение двух-двух с половиной часов. Затем дать немного остыть и извлечь из бульона рулет. Его отправить в холодильник минимум на сутки.

Подавать нарезав рулет на ломтики, стараясь сохранить слоистую структуру.

Источник