Хорошая кухня рецепты тортов

Хорошая кухня рецепты тортов

Сливочное масло заранее разогреть до комнатной температуры.
Грецкие орехи нарубить ножом до размера половины горошины.
Брынзу натереть на крупной тёрке и смешать с размягченным маслом.
Подмешать грецкие орехи, яйцо и разрыхлитель. Для получения приятного красноватого цвета, добавить паприку. Для небольшой остроты при желании положить щепотку острого красного перца.
Если брынза была солёной, то дополнительной соли не требуется. Если же она была не солёная, или если использовался другой пресный сыр, то добавить от 0,5 до 1 чайной ложки мелкой соли.
Всыпать 1 стакан муки и перемешать массу ложкой.
На стол насыпать полстакана муки, вывалить на неё влажную массу и замесить мягкое, пластичное и не липкое тесто.
На бумаге для выпечки раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 сантиметра.
Разрезать пласт на полоски, но не раздвигать их.
Положить тесто вместе с бумагой на противень и выпекать при t=220°С до готовности — примерно 13

15 минут.
Прорезать тесто по намеченным полоскам и разобрать на отдельные печенья.

песочно-творожный пирог

состав

ТЕСТО

2 стакана муки, 250г масла или маргарина, 2/3 стакана сахара, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соли, 1/2 ч ложки соды

НАЧИНКА

800г творога, 2 ст ложки сахара, 3 яйца, 1,5 ст ложки крахмала, 1

2 ст ложки сметаны, сладкое варенье или джем

Размягченное масло взбить с сахаром, содой, солью и яйцом в белую однородную пышную массу. Взбивать можно и миксером и деревянной ложкой.
Всыпать муку и замесить эластичное тесто. Если тесто суховато — добавить 1

2 ст ложки воды.
Тесто руками равномерно распределить по противеню с высокими бортиками так, чтобы оно покрывало и дно и стенки формы. (Размер противеня 20х30см.)
На дно положить не толстый слой варенья.
Смешать творог, сахар, яйца и крахмал. Выложить массу на слой варенья и разровнять.
Выступающие края загнуть на начинку.
Творожную начинку (но не тесто) помазать сметаной для получения румяной корочки.
Выпекать при t=200

220°С до зарумянивания.

торт «Прага»

состав

2 яйца, 300г сметаны, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 3 ч ложки какао, 1/2 ч ложки соды, 1/2 ч ложки соли, ванилин

300г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с какао

СИРОП

3/4 стакана воды, 3 ст ложки сахара, 1 ст ложка коньяка

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100г шоколада, 50г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 5 ст ложек молока, 1 ст ложка крахмала, 3 ст ложки какао, ванилин

Смешать все составляющие для теста.
Выпечь 2 коржа. Разрезать коржи пополам и остудить.
Масло сбить со сгущенным молоком с какао. Если сгущенное молоко без добавок, 3 ч ложки какао заварить 2-мя ст ложками кипятка, остудить и вбить в крем.
Коржи пропитать сиропом и промазать кремом.
Верх торта намазать кислым вареньем или джемом и облить (вскипятить сливки с сах. пудрой до полного растворения, добавить шоколад, масло, какао и крахмал).

чебуреки (на заварном пресном тесте)

состав

200г готового фарша (с луком, солью и перцем), 50г воды, 1 стакан муки (160г), 0,5 стакана кипятка (125г), 0,5 ч ложки соли, растительное масло для жарки

Сделать заварное пресное тесто по приведённому рецепту.
Тесто разделить на 6 частей и скатать из них шарики.
Каждый шарик раскатать в тонкую лепешку диаметром 18

20 см.
Края лепешки для лучшего склеивания слегка смочить водой или яйцом.
В фарш влить 50г воды и размешать.
На лепешки выложить по 1

2 ст ложки фарша и разровнять его.
Лепешки сложить пополам и постараться выдавить из них воздух.
Хорошо прижать края и обрезать специальным гофрированным круглым ножом.
Если такого ножа нет, то края лепешек можно просто защипать или обжать зубцами вилки.
В глубокую сковороду налить столько растительного масла без запаха, чтобы чебуреки в нём плавали не прикасаясь ко дну.
Масло хорошо разогреть на огне чуть выше среднего.
Обжарить чебуреки с двух сторон до яркого зарумянивания.

торт «Медовик»

состав

МЕДОВОЕ ТЕСТО

3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст ложки меда, 1 ч ложка соды, 2,5

3,5 стакана муки

ЗАВАРНОЙ КРЕМ «ШАРЛОТТ»

200г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 порошка ванилина или 2

3ст ложки коньяка

СЛИВОЧНЫЙ (СМЕТАННЫЙ) КРЕМ

0,5 л густой сметаны (30%) или сливок (33

35%), 1 стакан сахара (размолотого в пудру)

Сделать медовое тесто по приведённому рецепту.
Разделить его на 5

10 частей. Чем больше будет из этого количества теста сделано коржей, тем вкуснее и нежнее будет торт.
Выпечку лучше всего производить на двух протвенях — пока один противень находится в духовке, раскатывается новый корж и укладывается на второй противень.
Выпечь коржи при t=220°С до красного цвета.
Коржи сразу же после вынимания из духовки обрезать по нужной форме.
Коржи полностью остудить.
Обрезки положить на противень и поставить в остывающую духовку, чтобы они подсушились до состояния сухарей.
Приготовить заварной или сливочный (сметанный) крем.
Собрать торт, промазывая между коржами кремом.
Бока и верх торта намазать кремом и обсыпать толчёными обрезками.
Оставить на 1 час при комнатной температуре. Для лучшей пропитки желательно подержать торт ещё часов 12 в холодильнике.
Если нужен торт с хрустящими коржами, то нужно использовать масляный крем и подавать через полчаса после сборки.

торт «Медовые соты»

состав

МЕДОВОЕ ТЕСТО

4 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст ложки меда, 1 ч ложка с горкой соды, 3 стакана муки

5 яиц, на каждое яйцо по 1/3 стакана сахара (всего 4/3

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100г шоколада, 50г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 5 ст ложек молока, 1 ст ложка крахмала, 3 ст ложки какао, ванилин

1 банка сгущенного молока, 1 банка вареного сгущенного молока, 300г сливочного масла

Вырезать из бумаги шестиугольник со стороной 6 см. По этому трафарету нарисовать «соты» из 7 фигур — 1 в центре и 6 по краям.
Взбить 1 белок и 1/3 стакана сахара.
Под бумагу для выпечки подложить рисунок и через кондитерский шприц с большой круглой насадкой выдавить смесь по контуру (стараясь не сглаживать углы).
Поставить в духовку на 10 мин при t=100°С. Немного выдвинуть лист и нанести второй слой смеси поверх подсушенного первого. Опять на 10 мин в духовку.
И так же нанести следущий третий слой.
Как раз уйдет вся смесь.
Сушить 30 мин.
Заготовку вынуть.
Сделать еще 2 заготовки, взбивая каждый раз по 1 белку с 1/3 стакана сахара.
Взбить следущую порцию (1 белок + 1/3 стакана сахара) и ей склеить все 3 решетки (т.е. на решетку сверху нанести шприцем смесь и поставить другую решетку, НЕ прижимая).
Остаток массы нанести на боковую часть, выравнивая ее.
Если не хватит одной порции, взбить еще.
Сушить в духовке 40 мин.
Из составляющих испечь по приведенному рецепту.
Тесто выложить на противень, накрытый пергаментом, слегка припорошить сверху мукой и рукой «растянуть» по всей величине листа. Выпечь.
Из получившегося коржа вырезать по контуру решетки дно. Если корж толстоват, разрезать его так, чтобы дно было толщиной 0,7

1 см.
Приготовить крем: взбить 2 вида сгущенного молока с размягченным маслом.
Покрыть дно тонким слоем крема и сверху поставить «соты».
Медовый корж порезать кубиками со стороной 0,5 см и перемешать с кремом.
Полученной смесью заполнить отверстия, при этом слегка утрамбовывая.
Приготовить : вскипятить сливки с сах. пудрой до полного растворения, добавить шоколад, масло, крахмал и какао.
Когда глазурь остынет до комнатной температуры (т.е. уже не будет литься, а будет как мягкая замазка), выложить внутрь сот и разровнять ложкой, обмакивая ее в воду.
Торт можно есть сразу после приготовления — времени для пропитки ему не требуется.

торт «Веселый Вилли»

состав

2 большие шоколадки для украшения (100

МЕДОВОЕ ТЕСТО

3 стакана муки (480г), 3 яйца, 2/3 стакана сахара (140г), 1 ч ложка с горкой соды, 3 ст ложки меда (90г)

2 белка, 2/3 стакана сахара (140г)

1 банка сгущенного молока, 1 банка вареного сгущенного молока, 300г сливочного масла

ПРОПИТКА

150г чая или кофе, 2 ч ложки сахара (

2 ч ложки коньяка

Безе
По очереди испечь два коржа безе.
Взбить 1 белок и 1/3 стакана сахара. (Безе взбивать по методике, описанной в рецепте «безе (меренга)».)
На бумаге для выпечки нарисовать круг нужного диаметра (от 17 до 22 сантиметров). Перевернуть бумагу на другую сторону, чтобы контур круга остался на нижней стороне.
Выложить взбитую белковую массу на бумагу и распределить ровным слоем, ориентируясь на нарисованный контур круга и не заходя за его контур.
Духовку разогреть до t=80

100°C.
Поставить в неё противень на время от одного до 1,5 часов — время высушивания зависит от размера круга и от высоты слоя безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования — включить.
Вынуть корж безе из духовки и остудить до комнатной температуры.
Положить корж на край стола. Придерживая корж сверху, второй рукой натягивать пергамент вертикально вниз, а корж выдвигать за край стола. Поворачивать корж до тех пор, пока пергамент полностью не отделится.
Также приготовить второй корж безе.

Медовые коржи
Яйца взбить с сахаром и жидким мёдом.
Добавить 2 стакана муки, смешанной с содой.
Размешать. Должно получиться влажное тесто, с трудом мешающееся ложкой.
На стол насыпать ещё стакан муки и вывалить на него тесто.
Замесить мягкое не липкое тесто.
Если тесто будет влажным, добавить дополнительную муку. В зависимости от величины яиц и сорта муки дополнительно может понадобиться довольно много муки. Муку подмешивать понемногу, добиваясь правильной консистенции теста. Правильно замешанное тесто легко режется ножом, не прилипая к нему.
Разделить тесто на 5 равных частей.
По очереди испечь три коржа.
Каждую из трёх частей раскатать на бумаге для выпечки в круг, диаметром немного большим, чем диаметр кругов безе.
Выпекать при t=200

220°C до яркого зарумянивания.
Пока выпекается один корж, раскатывать следующий.
Готовые коржи сразу после выпекания обрезать по диаметру коржей безе.
Обрезки мелко нарезать и положить в большую миску.
Из оставшихся двух частей теста испечь один корж произвольного размера.
Нарезать четвёртый корж на небольшие кусочки и сложить их в миску к обрезкам от коржей.
Остудить коржи и нарезанные кубики до комнатной температуры.

Пропитка
В некрепком кофе или чае комнатной температуры растворить сахар. Добавить коньяк для ароматизации.

Медовые коржи после остывания станут твёрдыми и ломкими.
С двух сторон обильно смочить коржи приготовленной пропиткой.
Сложить стопочкой и положить в п/э пакет.
Кубики сбрызнуть пропиткой (налить пропитку в ладонь и побрызгать), перемешать. Опять сбрызнуть и снова перемешать. Производить эти действия, пока не кончится пропитка.
Закрыть миску с кубиками плотной крышкой или затянуть плёнкой.
Оставить коржи и кубики как минимум на ночь для равномерного перераспределения влаги.
Через 8

10 часов коржи станут мягкими и пружинящими.
После этого можно начинать собирать торт.

Крем
Сливочное масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Оно должно хорошо прогреться — стать не просто мажущим, а кремообразным.
Обе банки сгущённого молока также должны быть комнатной температуры.
Положить масло в большую миску и взбить миксером.
Тонкой струёй под вращающиеся лопасти миксера влить сгущённое молоко. Если молоко густое, то подкладывать его по одной-две ложки.
Затем в три приёма ввести в крем варёное сгущённое молоко. Взбить до равномерного окрашивания.
Крем получится довольно жидким, но однородным и не расслоившимся.

Сборка торта
Одну треть крема вылить в миску с кубиками теста и перемешать.
Собрать торт, чередуя медовые коржи и безе, прослаивая кремом.
Остатками крема обмазать боковые стороны торта.
Сверху на торт выложить кубики медового коржа и уплотнить их влажными руками, придавая форму купола.
Шоколад натереть на крупной тёрке и обсыпать торт сверху и с боков.
Сразу убрать торт в холодильник, чтобы крем застыл.
Желательно сначала поставить торт на час в морозильную камеру, а уже затем перенести в холодильник.
Важно, чтобы торт не выстаивал долгое время, иначе коржи безе от влажного крема размягчатся и могут совсем растаять.

медовое тесто

состав

3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст ложки мёда, 1 ч ложка соды, 2,5

3,5 стакана муки

В глубокой миске (желательно эмалированной) смешать яйца, сахар и мёд.
Миску со смесью поставить на водяную баню или на самый маленький огонь.
Нагревать при постоянном помешивании до растворения сахара. Масса станет однородной, жидкой, стекающей с ложки тонкой струйкой. До загустения не доводить.
Добавить соду. Очень хорошо размешать. Смесь побелеет, сделается пенообразной и значительно увеличится в объеме.
Всыпать муку и размешать.

1 вариант
Всыпать 2,5 стакана муки.
Получится тесто как густая сметана — не текучее, но можно размешать ложкой.
Противень смазать маслом или насыпать слой муки.
Ложкой выложить нужное количество массы на противень, припорошить сверху мукой и руками разровнять до нужных размеров.

2 вариант
Всыпать 3,5 (или чуть больше) стакана муки.
Вымесить густое, мягкое, подходящее для раскатывания (см. первое фото), при необходимости подсыпая муку. Тесто должно слегка липнуть. Если вмешать муки до полной сухости, то коржи будут жёсткие и клёклые.

Тесто разделть на 5

10 частей.
Каждую часть раскатать до нужного размера на присыпанном мукой столе или непосредственно на противене.
Выпекать при t=220°С 3

5 минут до красного цвета.
Готовые коржи переложить на стол и сразу же, пока они не остыли, обрезать по нужной форме.
Если на готовых коржах осталось много лишней муки, их следует хорошо обмести кухонным полотенцем или специальной кулинарной кистью.
Оставить до полного остывания.
Горячие коржи стопкой НЕ складывать — они слипнутся друг с другом.

рыбный пирог

состав

500г слоеного теста,

500г жирной малокостной рыбы, 2 луковицы, 1/2 стакана риса, сливочное масло, соль, перец

Рис отварить до готовности в соленой воде. Лишнюю воду слить. Рис остудить.
Из рыбы выбрать кости и порезать ломтиками толщиной 1

1,5 см.
Лук мелко нарезать.
Тесто разделить на 2 неравные части и раскатать 2 круга.
Круг большего размера положить в сковороду.
На него выложить рис и разровнять.
Поверх риса разложить несколько тонких ломтиков сливочного масла.
На рис выложить слой лука и слой рыбы. Посолить и поперчить.
Накрыть меньшим кругом теста и защипать края.
Проделать дырочку для выхода пара.
Поставить на 30

40 мин в нагретую до t=200°С духовку.

торт «Кудрявый пинчер»

состав

2 яйца, 1,5 ст муки, 1/2 ст сахара, 1/2 банки сгущеного молока, 200г сметаны, 1 ч ложки соды, 2 ст ложки какао

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ

800г домашней сметаны или сливок, 1/2 стакан сахара (размолотого в пудру)

ГЛАЗУРЬ

100г шоколада, 50г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 5 ст ложек молока, 1 ст ложка крахмала, 3 ст ложки какао, ванилин

Размешать яйца, сахар, соду и какао. Вмешать муку, сметану и сгущеное молоко.
Должно получиться густое текучее тесто.
Выпечь 2 коржа так, чтобы на один пошло теста больше.
Больший корж, при необходимости, разрезать и промазать .
Второй корж разрезать на квадраты со стороной 2 см.
Обмакивать кубики в крем и укладывать на первый корж в виде конуса.
Верх торта залить или посыпать шоколадной стружкой.

беляши

состав

500г дрожжевого теста, 400г фарша (с луком, перцем и солью)

Тесто разрезать на небольшие кусочки, сформировать из них шарики и обвалять в муке. Раскатать лепешки толщиной

0,5см.
На середину каждой лепешки положить фарш и слегка примять его.
Края теста приподнять и защипнуть так, чтобы в середине осталось небольшое отверстие.
Разогреть в сковородке растительное масло без запаха.
Беляши выкладывать на сковороду отверстием вниз, прижимая середину так, чтобы мясо коснулось сковороды. Когда нижняя сторона зарумянится, перевернуть отверстием вверх и дожарить под крышкой.
Подавать горячими.

творожные пончики

состав

500г творога, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1,5

2 стакана муки, 1/2 ч ложки соды, 1/2 ч ложки соли, изюм или куряга, масло для фритюра

Хорошо перемешать все ингредиенты (кроме изюма).
Разогреть в кастрюльке растительное масло без запаха.
В тарелку насыпать муку.
Творожную массу выкладывать по чайной ложке в муку. В середину вкладывать 3

4 изюминки или немного мелко порезанной куряги и скатывать шарик. Размер шарика не должен превышать размер грецкого ореха, иначе середина может не пропечься.
Творожные шарики опускать в разогретое масло. Масла должно быть налито столько, чтобы пончики плавали на поверхности не касаясь дна. Выкладывать такое количество пончиков, чтобы они свободно плавали не мешая друг другу; в этом случае после готовности одной стороны пончик сам перевернется на другую сторону.

торт «Негр в пене»

состав

ТЕСТО

2 яйца, 1 стакан сахара (200г), щепотка соли, 1 стакан варенья (300

350г), 1 стакан кефира или сметаны (250г), 2 ч ложки соды (

2,25 стакана муки (320

360г), 1 ч ложка разрыхлителя, при желании — 0,5

1 стакан грецких орехов (50

500г деревенской сметаны или жирных 33

38% сливок, 1 стакан сахарной пудры (200г)

Тесто
Для приготовления теста необходимо взять миску большого объёма, так как в процессе приготовления тесто будет сильно подниматься.
В миске взбить яйца с сахаром и солью до побеления.
Положить варенье и влить кефир.
Если варенье слишком сладкое, то добавить 1

2 столовые ложки лимонного сока.
Перемешать до равномерного окрашивания массы.
Насыпать в массу соду и тщательно перемешать.
Смесь побелеет, станет пузыристой и сильно увеличится в объёме.
Вмешать в массу два стакана муки смешанной с разрыхлителем.
Должно получиться густое тесто ляпающей консистенции.
Если тесто слишком жидкое, а это зависит от густоты кефира, добавить немного муки.
В готовое тесто при желании можно вмешать крупно дроблёные орехи.
На дно формы d=22

26см положить кружок бумаги для выпечки.
Выложить в форму тесто и разровнять поверхность.
Затянуть форму листом фольги.
Заранее разогреть духовку до t=220°С и поставить в неё форму с тестом.
Через 50 минут проверить готовность коржа, протыкая его деревянной палочкой прямо через фольгу.
Если на палочке будет сырое тесто, допечь корж до готовности, проводя пробы каждые 10 минут.
Готовый корж вынуть из духовки.
Если тесто прилипло к фольге, ни в коем случае не отдирать её, а оставить корж остывать на 20

40 минут. За это время на фольге сконденсируется влага, и она легко отделится от коржа.
Остудить готовый корж до комнатной температуры.
Холодный корж разрезать на 2 или 3 пласта.
Промазать торт кремом.
Верх торта можно украсить орехами, ягодами или шоколадной стружкой.

Крем
Охлаждённые сливки взбить до небольшого загустения.
Всыпать сахарную пудру и ещё раз взбить.
Крем не должен быть твёрдым. Он должен остаться мягким и пластичным.
При желании половину сливок можно заменить на такой же вес магазинной 20% сметаны. В этом случае крем будет более жидким и с небольшим кисловатым привкусом.

пирог из красной рыбы

состав

500г дрожжевого обычного или слоеного (можно покупного) теста, 600г свежей красной рыбы (лучше семги), 2 небольшие луковицы, 1 ч ложка соли, 1/2 ч ложки сахара, 1/2 ч ложки перца, 2

Лук нарезать полукольцами.
Картофель порезать тонкими дольками.
С рыбы снять кожу и вынуть кости. Нарезать нетолстыми кусочками.
Сложить в миску рыбу и лук. Посыпать солью, сахаром, перцем и хорошо перемешать. Оставить мариноваться 30 мин.
Тесто раскатать круг диаметром больше диаметра формы и положить в форму. Края теста обрезать и раскатать в маленький круг.
Выложить слой картофеля, на него — слой рыбы с луком.
Края теста завернуть внутрь и смазать водой или яйцом. Накрыть меньшим кругом. Края не защипывать. В середине проделать отверстие для выхода пара.
Поставить в горячую духовку на 25

30 мин до зарумянивания теста.
Готовый пирог смазать сверху сливочным маслом.

мясной пирог из слоеного теста

состав

250г слоеного теста, 300

400г вареного мяса, 2

100г сметаны или сливок, 3

Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости и начала изменения цвета.
Мясо и лук пропустить через мясорубку. Яйца можно либо тоже измельчить мясорубкой либо потереть на терке.
В мясной фарш добавить сметаны или сливок столько, чтобы он стал эластичным. (При желании можно добавить майонез.)
Тесто разделить на 2 неравные части. Из большей части раскатать круг диаметром больше диаметра формы. Из второй части — круг по диаметру формы.
Большой круг уложить в форму, выложить и разровнять фарш. Края теста завернуть внутрь, накрывая фарш.
Загнутые края теста смазать водой или яйцом. Накрыть верхним кругом. Края не защипывать. В середине можно проделать отверстие для выхода пара.
Поставить в горячую духовку (t=170

30 мин до зарумянивания теста.
Готовый пирог вынуть из формы. Если нижний слой теста не зарумянился, то пирог можно допечь, положив его дном вверх на противень.

перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

состав

ТЕСТО

1 стакан муки (160г), 1/4 стакана сахара или сахарной пудры (50г), 1/3 ч ложки соли, 70

80г сливочного масла

НАЧИНКА

4 яблока среднего размера (500

550г), 15г сливочного масла, 0,5 стакана сахара (100г), при желании — молотая корица

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.
По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла — чем мягче было масло, тем меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6

8 частей.
Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.
Довести до карамелизации сахара — сахар должен растаять и стать карамелью красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.
Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.
Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону — на сторону второго среза.
Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки — на выпуклую сторону, — и снять сковороду с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то подлить 2

3 столовые ложки воды.

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в круг диаметром d=26см — на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть руками.
Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.
Ложкой подоткнуть края теста вниз.
Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста — на 35

40 минут.
Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.
Снять форму с пирога.
Для того чтобы не обжечься, использовать кухонные полотенца или прихватки.
Подавать пирог горячим, тёплым или остывшим до комнатной температуры.

оладьи из кабачков (сладкие)

состав

1 ст муки,

400г очищенных кабачков (или патиссонов или цуккини), 4 ч ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соли, сода на кончике ножа, растительное масло

Кабачки очистить от кожицы (если кожица молодая и мягкая, то очищать не нужно), разрезать на части и освободить от семян.
Куски натереть на самой мелкой терке.
В натертую кабачковую массу вмешать яйцо, муку, сахар, соль, соду.
В сковороде разогреть растительное масло. Массу брать ложкой и выкладывать в сковороду. Обжаривать с двух сторон.
Подавать с вареньем, медом, сметаной или маслом.

песочное тесто

состав

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300г муки, 200г сливочного масла или маргарина, 100г сахара, 2

4 ст ложек холодной воды или 1

2 яичных желтка

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

2 ст муки, 200г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 3

5 ст ложек холодной воды

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ

3 ст муки, 300г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, ванилин

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

3 ст муки, 200г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 1/3 ч ложки соды, 2 ч ложки разрыхлителя

Классическое песочное тесто делается исходя из соотношения 3:2:1, т.е. 3 веса муки + 2 веса сливочного масла + 1 вес сахара. Для связки получившейся сыпучей массы используется вода или сырые желтки.
Изделия, приготовленные по классическому рецепту, получаются рассыпчатыми, но слишком жирными.
Поэтому состав теста меняется, исходя из того, что нужно получить в итоге.

Процессы, происходящие в тесте
Основной состав муки, это крахмал (70%) и белки (12

15%).
Белки (глютенин и глиадин), смешиваясь с водой, образуют клейковину или, другое название, глютен.
Молекула глютена выглядит как спутанный клубок пряжи.
Именно поэтому вызревшее тесто так хорошо тянется — нити глютена распрямляются.
Но в песочном тесте процесс образования клейковины нарушен.
Мука в сухом виде смешивается с маслом и получается, что частички муки со всех сторон окружены жиром, отталкивающим воду. Вода не может добраться к муке и начать образовывать клейковину. Без клейковины тесто не будет тянуться.
Таким образом и получается рассыпчатое тесто.
В песочном тесте очень небольшое количество жидкости — это несколько ложек воды плюс сыворотка, содержащаяся в масле. Этого количества жидкости достаточно, чтобы получить небольшое количество клейковины для того чтобы тесто немного держало форму и не рассыпалось в руках.

Изменения в составе теста
Масло. Количество масла можно уменьшить, оставив прежним количество муки. Но в этом случае нужно добавить больше жидкости для связки. Также необходимо добавить разрыхлитель, так как клейковина в муке будет более развита и изделия будут твёрдыми.
Сахар. Сахар придаёт изделиям твёрдость и хрустящесть. Для того, чтобы изделия были более нежными, нужно вместо сахара использовать сахарную пудру.
Жидкость. Жидкость нужна, чтобы связать масляно-мучные крошки воедино. Лучше всего в качестве жидкости использовать сырой яичный желток. Он сам на 30% состоит из жиров, таким образом он связывает тесто, но влаги от него получается немного и глютен вырабатывается меньше.
На втором месте идёт жирная сметана. В ней тоже много жира, и, связав муку, она не даёт образовываться большому количеству клейковины.
На третьем месте — холодная вода. Воду в тесто нужно вливать постепенно, буквально по половине чайной ложечке. Иногда достаточно лишь сбрызнуть тесто из пульверизатора, чтобы из рассыпчатого теста получился шар.
Также в качестве жидкости можно добавлять нежирную сметану (10

20% жирности), кефир и пр. Но от этих добавок тесто становится твёрдым — более твёрдым, чем от жидкостей, перечисленных выше.
Есть виды песочного теста, когда при небольшом количестве масла добавляется много жидкости, в основном сметаны, и муки. В этом случае, чтобы тесто не было твёрдым, к нему нужно добавить соду и разрыхлитель. Такое тесто можно назвать песочным уже с большой натяжкой.

Приготовление теста
Существует несколько способов введения масла в муку, в зависимости от температуры масла.
1. Замороженное масло.
Масло замораживается в морозильнике, а затем на крупной или средней тёрке натирается прямо в муку, смешанную с сахаром.
Затем масса перемешивается и добавляется немного жидкости для получения шара теста.
Изделия из такого теста крупнофактурные, т.е. крупные крупинки теста перемежаются крупными порами.
2. Холодное масло.
Берётся масло из холодильника. Оно должно быть твёрдым, но всё-таки резаться ножом.
Мука насыпается в глубокую миску. Масло нарезается небольшими кубиками и кладётся в муку.
Далее одним ножом или сразу двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу, масло режется как можно мельче. Так как масло находится в муке, то разрезы сразу же заполняются мукой. В итоге должны получиться маленькие кусочки масла, размером с половину горошины, смешанные с мукой.
Если нет подходящей миски, то муку можно насыпать на стол или большую разделочную доску.
Допустимо, чтобы после того, как кусочки масла станут небольшими, растереть их с мукой руками. Но нужно стараться, чтобы руки при этом были холодными.
Затем подмешивается сахар и жидкость.
3. Размягчённое масло.
Самый удобный и приятный способ приготовления песочного теста.
Масло заранее достаётся из холодильника и доводится до комнатной температуры.
В миску насыпается мука с сахаром и кладётся масло. Затем миксером всё перемешивается и получается тесто в виде жирных крошек. В зависимости от количества муки и степени таяния масла крошки могут получиться как крупными, так и мелкими, напоминающими мокрый песок.
Затем в крошки добавляется жидкость и формуется шар.
4. Растопленное масло
В муку вливается растопленное масло, и всё перемешивается миксером или ложкой.
Процесс приготовления такой же, как и в предыдущем случае. Но тесто из растопленного масла получается более жёстким, так как жидкое масло берёт в себя больше муки.
Если нужно получить постное песочное тесто, то вместо растопленного сливочного масла в муку водится растительное.
Тесто из растопленного сливочного или из растительного масла готовится для специфических изделий. Например, для печений с мелкими деталями, когда важно, чтобы детали не расплылись. Или для пирогов с жидкой начинкой, чтобы получить контраст между мягкостью начинки и твёрдостью теста.

Нужно ли убирать готовое тесто в холодильник?
Однозначного ответа нет.
В холодильнике масло твердеет, и тесто потом крошится и ломается.
Но если тесто изначально получилось липким, тогда после остывания оно будет хорошо раскатываться.
Если тесто готовится для пирога и оно получилось мягким и пластичным, то можно его сразу выложить в форму, а затем вместе с формой убрать в холодильник на время приготовления начинки.

Формовка пирогов.
1 способ
Песочное тесто, особенно то, в котором содержится мало жидкости, хорошо раскатывается, но плохо переносит транспортировку.
Если раскатанный пласт песочного теста переносить в форму руками, то он ломается.
Для того чтобы тесто не рвалось, его наматывают на скалку.
Затем разворачивают над формой.
Уложенное тесто вдоль стенок обминают пестиком, выравнивая высоту и уплотняя углы. После этого боковые части теста не падают и не загибаются внутрь, удерживая заданную форму.
2 способ
Разделить тесто на две части. Из одной раскатать круг, равный диаметру формы.
Из другой части раскатать полосу длиной равной длине окружности формы.
Свернуть длинную полоску в рулончик.
Раскатать её вдоль стенок формы, образуя бортик.
На дно уложить круг теста. Скрепить между собой дно и бортик.
3 способ
Положить тесто в форму.
Пальцами размять тесто ровным слоем по дну и бокам формы.
Также приминать можно пестиком или стаканом с вертикальными стенками.

сладкие гренки

состав

1 яйцо, 4 ч ложки сахара, 1/4 стакана молока, батон, сливочное масло

Смешать яйцо, сахар и молоко. Батон порезать на ломтики.
Ломти обмакивать в яичную смесь и обжаривать с двух сторон на сливочном масле.

Источник