Хреновая закуска рецепт состав

Хреновина с помидорами и чесноком на зиму

Хреновина, горлодер, сибирская аджика, хренодер, огонек, кобра — все это названия одного и того же блюда. Пикантный соус с приятной остротой и характерным ароматом отлично сочетается с мясом, птицей, да и просто с ломтиком черного хлеба. А еще говорят, что эта ядреная, острая закуска способна убить все микробы, поэтому с ней вам не будут страшны ни простуда, ни желудочно-кишечные инфекции. И если вы еще не знаете, как приготовить хреновину на зиму, я с удовольствием поделюсь с вами своим любимым рецептом.

Что входит в состав? Хрен — помидоры — чеснок

Классический рецепт приготовления хреновины — настоящей, сибирской — предписывает использовать корень хрена и помидоры, чеснок и соль, часто с добавлением перца чили. Именно помидоры являются обязательным ингредиентом соуса — они придают ему приятную кислинку и смягчают остроту хрена. Иногда в состав приправы добавляют еще болгарский перец и зеленые яблоки. Но здесь важно не переборщить, ведь хреновая закуска обязательно должна быть острой! Поэтому овощи добавлять можно, но умеренно, иначе потеряется тот самый «дерущий» вкус, ради которого мы и готовим этот продукт.

Мой рецепт хреновой закуски на зиму включает только помидоры, корень хрена, чеснок и соль. Она получается «пекучей» и очень пикантной. Если для вас слишком остро, вы в любой момент сможете добавить еще помидоров или пару зеленых яблок, ориентируясь на свой вкус.

Добавлять сахар или нет?

Иногда в состав хреновины включают сахарный песок, особенно если помидоры слишком кислые. Я сахар не добавляю — она стоит дольше. Вместо этого стараюсь выбирать сладкие помидоры, спелые, не зеленые, тогда соус получается сам по себе сладковато-кисленьким. Хорошо, если томаты будут плотные и не слишком водянистые, чтобы закуска «не поплыла». Например, можете приготовить хреновую закуску с помидорами сорта «сливка», которые, как мне кажется, просто идеально подходят для этой закуски.

Как сделать хреновину на зиму, чтобы не закисла?

Хреновая закуска хорошо стоит в холодильнике под капроновой крышкой. Главное — положить правильные пропорции чеснока и хрена, чтобы приправа не бродила и не закисла, а также хранить ее строго в холодильнике, не в тепле. Если ее разложить в стерилизованные банки и закрыть чистыми крышками, то дополнительные консерванты (уксус, лимонная кислота или аспирин) не требуются.

Если закисает хреновина, то:

• плохо простерилизованы банки;
• подпорчены помидоры;
• мало соли и чеснока;
• заготовка стоит в теплом месте.

Для длительного хранения подходит стеклянная тара (лучше всего использовать баночки небольшого объема, 250, 300 или 500 мл). Крышки подойдут плотные капроновые, а также завинчивающиеся — под них желательно подложить пару слоев целлофана, чтобы минимизировать доступ воздуха и контакт с металлом.

Как продлить срок хранения?

Закуска хорошо стоит всю зиму. Но все же некоторые хозяйки, опасаясь, что она забродит, стараются максимально продлить ее срок хранения. Кто-то доводит до кипения, кто-то добавляет уксус или стакан масла…

Я категорически против любой тепловой обработки, которая убивает всю полезность этой сибирской закуски. Перекрученные через мясорубку овощи и коренья должны храниться в сыром виде, если их проварить, то вкус станет несравнимо хуже. Это уже будет не хреновина, а в лучшем случае аджика.

Продлить срок хранения можно одним из двух более щадящих способов:

• залить под крышку масло;
• смазать крышку горчицей.

В первом случае содержимое баночки заливается буквально 1-2 столовыми ложками растительного масла. Оно образует тонкую пленочку, которая не дает образовываться сверху плесени. Альтернативный вариант — промазать крышку горчицей. Это также предотвратит появление плесени в банке, но уже без лишних калорий в итоге.

Ингредиенты классического рецепта хреновины

• помидоры 1 кг
• корень хрена 200 г
• чеснок 4 зуб.
• нейодированная соль 3 ч. л.

Как приготовить хреновину

1. Для начала нужно очистить и измельчить корень хрена. Его можно пропустить через мясорубку или измельчить при помощи блендера. В первом случае подойдет только механическая мясорубка, но никак не электрическая — ее мощности недостаточно и существует серьезный риск сломать технику. Поэтому если есть старенькая ручная мясорубка, можно использовать ее. И здесь сразу же возникает вопрос: как не плакать от хрена? Делюсь секретом — оденьте сверху на сетку мясорубки пакет и закрепите его резинкой. Тогда готовый продукт будет сразу попадать в пакет, а вы сможете свободно дышать, хотя окно все же придется открыть, если хрен попался очень «крепкий».
2. Второй вариант, как не плакать от хрена — измельчить его при помощи блендера. Лично мне этот способ нравится больше. Для этого я сначала нарезаю корень как можно мельче и высыпаю в чашу блендера.
3. Затем на среднем скорости перебиваю его 1-2 минуты на волокна — получается мелкая и однородная фракция.
4. На мясорубке перемалываю помидоры в пюре и соединяю с измельченным хреном. Я кожицу не снимаю, хотя многие хозяйки обдают томаты кипятком и очищают. Если у вас плотные помидоры, только с грядки, их достаточно просто промыть в воде, если же плоды долго лежали, то лучше перестраховаться и снять кожицу. Еще один важный момент. Чтобы не текла аджика, излишнюю жидкость из прокрученных помидоров нужно сразу сливать — я немного прикрываю ладонью и, не надавливая, сцеживаю лишнюю «воду» из миски.
5. Добавляю чеснок, пропущенный через пресс, а также соль (обязательно нейодированную). Хорошенько перемешиваю и даю настояться 30 минут в холодильнике, тем временем стерилизую банки. Когда закуска немного настоится, попробуйте — возможно, вам захочется добавить еще помидоров или зеленое яблоко, если слишком остро.
6. Готовую закуску я разливаю по сухим (!) стерилизованным банкам. Для более длительного хранения можете залить под крышку 1 ложку рафинированного растительного масла. Я просто накрываю капроновыми крышками (промытыми с содой) и сразу же отправляю банки в холодильник, где они отлично хранятся всю зиму.

Теперь вы знаете, как приготовить хреновину на зиму с помидорами и чесноком по «правильному», классическому рецепту. Вкусных вам блюд с хреновой закуской!)

Источник

Хреновая закуска. Классический рецепт, на зиму из помидор с хреном, чесноком

Публикация в группе : Закуски

Хреновая закуска – традиционный соус русской кухни, классический рецепт которого происходит с Урала и из Сибири. Острая, пряная закуска не только придает оригинальный вкус мясным и рыбным блюдам, но и исключительно полезна.

Корень хрена стимулирует защитные силы, проявляет дезинфицирующие свойства, усиливает кровоток и согревающе действует на весь организм. Жгучий соус дополнительно стимулирует пищеварение, с ним легче перевариваются самые плотные блюда. Острота хрена обнаруживается не только в готовом составе, но и ярко проявляется во время приготовления.

Для безопасного измельчения корня необходимы такие меры:

• при работе с хреном надевают перчатки для предупреждения ожогов;
• органы дыхания защищают маской, чтобы активные вещества не раздражали легкие;
• в помещении обеспечивают хорошее проветривание и постоянный приток воздуха.

В составе острого корня много нестойких ароматических веществ. Так горчичное масло, отвечающее за жгучесть хрена, очень быстро улетучивается при контакте с воздухом. Поэтому измельченное сырье стараются использовать как можно быстрее, а готовый продукт расфасовывают по небольшим емкостям, не более 300 мл.

Классический рецепт

Настоящий сибирский рецепт закуски с хреном в разных местах называют по-разному: хреновиной, горлодером, «огоньком», хреновой закуской, коброй. Но при разнообразии названий, основу блюда всегда составляют три продукта: жгучий корень, свежие томаты и чеснок. На основе базового рецепта с хреном создают собственные соусы, многие из которых настолько удачны, что стали народными и закрепились в русской кухне.

Состав ингредиентов

Традиционный рецепт хреновой закуски предполагает присутствие только базовых продуктов, что гарантирует сбалансированный кисло-сладкий вкус и неизменную остроту. От качества томатов зависит консистенция и традиционный букет соуса. Желательно отбирать полностью вызревшие плоды с розовой или алой окраской.

Лучше всего подходят мясистые сорта с сахаристой мякотью.

Состав ингредиентов для классического хренового соуса с помидорами и чесноком:

Продукт	Особенности	Количество
Хрен	Используют свежий корень растения, желательно осеннего сбора, такой продукт самый острый	200 г
Помидоры	Лучше всего подходят томаты типа «сливки» и розовые мясистые сорта	1000 г
Чеснок	Количество можно увеличить по вкусу, но не рекомендуется уменьшать из-за потери аромата соуса	3 крупных зубчика
Соль	Не йодированная, лучше всего крупная, поваренная	3 ч. л.

Качество и количество корня хрена определяют основную ценность соуса – его остроту. Поэтому соотношение ингредиентов меняют в крайнем случае, стараясь оправдать народное название закуски – «горлодер».

Пошаговый процесс приготовления

Хреновая закуска, классический рецепт которой не требует варки, можно приготовить менее чем за час. При большом количестве продуктов время на создание горлодера увеличится незначительно.

Процесс приготовления:

1. Самым сложным этапом во всем приготовлении считается подготовка хрена. Корни следует помыть, тонко срезать кожицу, а затем измельчить при помощи мясорубки.
2. Испарение жгучих веществ значительно усложняет работу, раздражая глаза и обжигая слизистые при дыхании. Для уменьшения такого эффекта на рукав мясорубки надевают полиэтиленовый пищевой пакет, куда должна поступать вся перемолотая масса хрена.
3. При использовании блендера кусочки хрена помещают в чашу и сразу накрывают ее плотной крышкой. В таком случае летучие вещества также не будут распространяться по кухне. Пробивают хрен на средней скорости блендера в течение 3 минут.
4. Вымытые и просушенные помидоры разрезают на части, для свободного прохождения в горловину мясорубки. Прокручивают томаты, используя решетку со средними по размеру отверстиями.
5. Зубчики чеснока очищают от твердых оболочек и пропускают через ручной пресс. Перед смешиванием ингредиентов с отстоявшейся томатной массы можно отцедить лишнюю жидкость.
6. Смешивают в большой посуде все ингредиенты, добавляют соль. Затем оставляют горлодер на 30 минут в холодильнике.
7. Тем временем можно подготовить банки (прогрев в духовке при температуре 100 °C), и прокипятить крышки.

Смесь, отстоявшаяся в холодильнике, приобретает полный вкус. После этого закуску с хреном пробуют, солят, при необходимости добавляют томаты, если требуется разбавить избыточную остроту. Затем хреновую закуску разливают по стерильным банкам и укупоривают. При соблюдении стерильности посуды соус хорошо хранится в холодильнике под капроновыми крышками.

Что можно добавить

В составе классического рецепта хренового соуса нет сахара. Спелые томаты обеспечивают достаточное количество сладости в хорошем балансе с кислотами. Сахар (не более 1 ст. л. на 1 кг соуса) добавляют, если сырье недозревшее или сорт попался недостаточно сладкий. Стоит учесть, что такая добавка уменьшает срок хранения закуски.

При необходимости снизить жгучесть приправы, в состав можно добавлять не только томаты. Еще более интересный вкус получится, если разбавить хреновину измельченным болгарским перцем или мелко натертым зеленым яблоком. Но не стоит сильно уменьшать остроту закуски, лишая ее характерной «огненности».

Для усиления жгучего эффекта к каждому килограмму томатов можно добавить небольшой стручок острого перца и измельчить их вместе. Ароматные добавки, сочетающиеся со вкусом соуса – корица, мускатный орех и имбирь. Каждой специи в виде порошка добавляют не более 1/3 ч. л. на 5 кг переработанной массы.

Как подавать блюдо на стол

Соус подходит для ежедневного и праздничного стола, прекрасно сопровождает холодные и горячие блюда. Хреновину подают к мясу, рыбе, жареному картофелю, плову. Густую закуску можно просто намазывать на хлеб. Хорошо подходит острый, специфический вкус соуса к любым сортам мяса: дичи, домашней птице, свинине, говядине, баранине.

В качестве ароматной добавки несколько ложек хреновины можно приливать к борщам или острым томатным супам на последнем этапе варки. Традиционно сопровождают соусом подачу мясного или рыбного заливного.

Хреновина на зиму

Закуска прекрасно хранится зимой, при условии помещения банок в холодильник. В сыром составе сохраняются все полезные свойства продуктов и сберегается их естественная острота. Если же такой возможности нет, и заготовки предполагают оставлять при комнатной температуре, состав следует проварить.

Состав ингредиентов

При нагревании теряется часть жгучих веществ, поэтому пропорции хрена в закладке увеличивают.

Состав соуса из хрена на зиму:

• спелые томаты – 2 кг;
• корень хрена – 600 г;
• чесок – 3 головки;
• соль – 100 г;
• сахар – по необходимости, но не более 50 г.

Соус можно дополнить небольшим количеством красного молотого перца или чили. Зелень в вареный состав не добавляют для продления срока годности. При желании дорезают петрушку или базилик непосредственно в соус перед подачей к столу.

Пошаговый процесс приготовления

Хреновая закуска, ни один классический рецепт которой не обходится без помидоров, будет лучше храниться если с томатов предварительно снять кожуру. Для этого плоды заливают кипятком на несколько минут, а затем окунают в ледяную воду. После этого тонкая кожица легко отходит от мякоти.

Приготовление:

1. Измельчают томаты, провернув их через мясорубку или загрузив частями в чашу блендера.
2. Очищают чеснок и хрен, перемалывают их в мелкую кашицу тем же способом. Чеснок перерабатывают и откладывают отдельно.
3. Смешивают в крупной варочной посуде томаты, хрен, добавляют сахар, соль и перец. Устанавливают кастрюлю на плиту.
4. Прогревают состав до кипения и варят еще 5 минут. Затем добавляют чеснок и сразу снимают кастрюлю с плиты.

Кипящую смесь разливают по стерильным, сухим банкам и плотно укупоривают. Такой острый состав после прогрева хранится в прохладной кладовой около 6 месяцев.

Хренодер из зеленых томатов

Использование недоспевших помидоров очень удобно при большом урожае, а полученный вкус отлично дополняет рыбные блюда. Соус-приправу из зеленых помидоров и хрена не рекомендуется стерилизовать, это сильно меняет ее вкус.

Состав ингредиентов

В рецепте из незрелых помидоров для дополнения острого вкуса желательно использовать зеленый стручковый перец, чтобы поддержать оригинальную цветовую гамму соуса.

Ингредиенты:

• зеленые томаты – 1 кг;
• корень хрена – 150 г;
• средняя головка чеснока;
• острый перец – 2 небольших стручка;
• соль – 30 г.

Сахар в рецепте используют обязательно – в недоспевших плодах очень мало сладости. На 1 кг помидоров используют около 50 г.

Пошаговый процесс приготовления

Так же как для закуски из красных томатов, для зеленого горлодера подготавливают стеклянные емкости небольшого объема и плотно завинчивающиеся крышки. Посуду моют, стерилизуют удобным способом, но обязательно следят, чтобы вся посуда к моменту заготовки была сухая, без капель конденсата.

Процесс приготовления:

1. Измельчают томаты и чеснок.
2. Горький перец пропускают через мясорубку вместе с семенами.
3. Хрен измельчают в последнюю очередь, чтобы не потерять летучие вещества в составе.
4. Все составляющие смешивают в одной посуде, присыпая сахар и соль.
5. Расфасовывают массу по банкам и сразу плотно завинчивают стерильными крышками.

На фото представлен вариант хреновой закуски, в рецепте которой используются зеленые помидоры.

Приправа из хрена с острым перцем и зелеными помидорами сохранится в прохладном месте около 6 месяцев.

Горлодер со свеклой

Хреновая закуска, классический рецепт которой можно изменять, используя разные овощи, при добавлении свеклы приобретает насыщенный цвет, приятную сладковатую нотку и имеет удобную пастообразную консистенцию.

Состав ингредиентов

Корнеплоды желательно выбирать среднего размера, не более 200 г каждый. Такая свекла обладает насыщенным цветом и необходимой сладостью.

Ингредиенты:

• корни хрена – 1 кг;
• свекла – 2 шт. (не более 500 г);
• уксус (9 %) – 2 ст. л.;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 2 ст. л.

Для получения нужной консистенции потребуется добавление жидкости. Для этого используют до 1 стакана кипяченой холодной воды, в зависимости от сочности свеклы.

Пошаговый процесс приготовления

Корневища хрена и свеклу используют в сыром виде. Корнеплоды предварительно следует тщательно обмыть и тонко очистить.

Приготовление:

1. Корни хрена измельчают стандартно. Если мясорубка плохо справляется с волокнами, используют крупную терку, но в таком случае стоит предусмотреть защитные очки для глаз.
2. Свеклу натирают на терке со средними отверстиями и используют всю массу или отжимают сок.
3. Компоненты вымешивают до однородности, добавляя соль, сахар, а при необходимости приливая воду.
4. Раскладывают соус по стерильным банкам и закрывают обычными капроновыми крышками.

Закуска из хрена со свеклой долго сохраняет свойства в холодильнике без консервирования и стерилизации.

Хреновина с яблоками

Сочетание жгучего корня с нежной мякотью печеных яблок дает идеальную консистенцию и пикантный вкус. Таким соусом чаще всего сопровождают холодные мясные закуски: буженину, зельц, холодец. Можно использовать смесь для заправки салатов из свежих или отварных овощей. Хорошо сочетается соус с мясом птицы, особенно подходит к запеченной утке.

Состав ингредиентов

Количество ингредиентов указано на небольшую порцию, для одного–двух семейных обедов. При желании приготовить большое количество закуски впрок, количество увеличивают пропорционально.

Ингредиенты:

• корни хрена – 100 г;
• крупные яблоки – 3 шт.;
• столовый уксус (9%) – 2 ч. л.

Сахар и соль добавляют по вкусу. Хорошо дополняют аромат соуса корица и имбирь. Эти специи добавляют в минимальном количестве – не более щепотки.

Пошаговый процесс приготовления

Хреновая закуска, классический рецепт которой дает жгучую смесь с обилием сока от томатов, в сочетании с яблоками приобретает более устойчивую структуру. Перед приготовлением закуски плоды следует запечь в духовке, так чтобы мякоть превратилась в мягкое пюре.

Дальнейшее приготовление:

1. С яблок снимают кожуру, разминают мякоть вилкой или перемалывают в блендере.
2. Измельчают очищенные корневища хрена, используя крупную терку.
3. Соединяют компоненты, а затем тщательно вымешивают с уксусом, сахаром и солью до полного растворения кристаллов.
4. Хранят соус в холодильнике не дольше месяца.

Яблочную мякоть можно пропарить до готовности в кастрюле, прилив на дно немного воды. Такой соус получится более текучим.

Настоящий вкус горлодера из хрена с томатами или другими овощами получается при использовании свежего корня без нагрева. Продлить срок хранения хреновой закуски с чесноком, можно не прибегая к кипячению.

Несколько советов по консервированию соуса «горлодер»:

1. После укладки жгучей смеси в банку на поверхность доливают несколько ложек подсолнечного масла, а затем накрывают банку крышкой. Такая прослойка не допустит контакта соуса с воздухом, будет препятствовать выветриванию ароматических веществ и не даст образоваться плесени.
2. При использовании металлических крышек с резьбой, под них рекомендуют простелить кусочки пищевой пленки. Так можно достичь большей герметичности и предупредить окисление металла.
3. Для приготовления закуски не используют даже частично подпорченные плоды и корни. Если хрен имеет прелые участки, даже после их удаления остается опасность, что соус вскоре испортится. Томаты также отбирают полностью здоровые и свежие. Применение сырья со срезанными порченными участками не дает гарантии сохранности закуски.
4. При внимании к стерильности посуды и ее полном просушивании, дополнительные консерванты (аспирин, лимонная кислота, уксус) не потребуются.

Хреновая закуска, приготовленная по классическому или любому вариативному рецепту, не выносит солнечных лучей. Под действием света активные вещества начинают распадаться, а соус меняет цвет. Поэтому если нет возможности поместить банки в холодильник, их оборачивают в бумагу и отправляют в затененное место, лучше всего – в прохладную кладовую.

Видео о хреновой закуске

Простой рецепт хреновой закуски без варки:

Источник