Хрустящий карп рецепт китайская кухня

Готовим карпа по-китайски

Повара-китайцы называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность плавником разрезать леску. Повара-европейцы – «водяным теленком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: он хорош на вкус, а главное – его легко готовить.

Хоть карп и считается у китайцев священной рыбой, готовить они начали его еще тысячу лет назад. В чем изрядно преуспели и подарили миру удивительное сочетание нежного бескостного белого мяса с кисло-сладким соусом и молодыми ростками бамбука. Чтобы приготовить карпа по китайскому рецепту, нужно знать несколько тонкостей.
Первая – выбор самого карпа. В китайских ресторанах это блюдо готовят только из зеркальных карпов: система их питания построена так, что мясо становится более жирным, чем у карпа обычного, а кроме того, сладким на вкус. Его легко можно отличить по голым, почти без чешуи, бокам.
Вторая – мелкие косточки. Карп хорош своим мясом, в котором, ближе к хвосту, сосредоточено большое количество мелких костей. Китайские повара решают проблему при помощи экстремально высокой температуры, при которой косточки размягчаются. Для того, чтобы воспользоваться этим приемом, начать нужно с того, чтоб при разделке сделать поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста рыбы с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.
Кроме того, есть еще одно правило. Как известно, для сохранения сока любое мясо или рыбу необходимо обжаривать на сильно разогретой сковороде: это запечатает внешнюю поверхность куска, сохранив его внутреннюю мягкость и сочность. Карп должен быть обжарен именно так – на раскаленной поверхности. Сливочное масло использовать нельзя – только оливковое или кукурузное.
И еще упомянем несколько особенностей разделки карпа: начинайте разделку с отделения головы, затем удалите все пленки, выстилающие брюшную полость карпа изнутри. Действуйте именно в этой последовательности и тщательно все вычистите — в противном случае, рыба может приобрести горьковатый привкус и неприятный запах.

Карп с кисло-сладким соусом по-китайски

• Зеркальный карп — 1,5 кг
• Соевый соус — 100 г
• Сок 1 лимона
• Крахмал кукурузный (достаточное количество для
• обваливания филе – 300 г.)
• Томатная паста — 3 ст.л.
• Вода — 100 г
• Имбирь свежий — 3 см
• Побеги бамбука (консервы или свежие) – 100 г.
• Сахар коричневый — 1 ст.л.
• Вино белое сухое — 3 ст.л.
• Зелень
• Кедровые орехи

Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно – если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.

Источник

Как приготовить карпа без костей?

Карп, приготовленный по-китайски в кисло-сладком соусе — очень необычное блюдо. Знакомый всем вкус карпа заиграет совсем по-новому, а мелких костей вы практически не почувствуете: благодаря особой разделке они размягчаются при жарке. Другое название блюда — «карп-белка». Предлагаем быстрый вариант приготовления.

Вам понадобятся

— Карп 1 шт (700-800 г)
— Белое сухое

100-150 г
— Вода 100 мл
— Уксус рисовый 3 ст.л
— Томатная паста 2 ст.л
— Сахар коричневый 3-4 ст.л
— Соевый соус 3 ст.л
— Чеснок 2-3 зубчика
— Имбирь корень кусочек

1 см
— Крахмал картофельный или кукурузный 4 ст.л
— Масло растительное для фритюра
— Арахис обжаренный на украшение

Как приготовить

1. У карпа удалите голову, разрежьте вдоль хребта, не дорезая до хвоста.

2. Срежьте хребет и реберные кости.

3. Аккуратно наискосок сделайте надрезы на филе, немного не дорезая до кожи, в виде «решетки».

4. Посолите, замаринуйте в белом вине на 10-15 минут.

5. Смешайте воду, уксус рисовый и томатную пасту.

6. Затем добавьте сахар коричневый и соевый соус, прогрейте до закипания.

7. Чеснок и имбирь нарежьте тонкими пластиками, добавьте в соус и снимите с огня.

8. Замаринованного карпа обваляйте в крахмале.

9. Обжарьте в разогретом до 180С до золотистого цвета. Отдельно обжарьте голову. Переложите на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки жира.

10. Рыбу выложите на тарелку, приставьте голову, полейте кисло-сладким соусом, посыпьте орешками, украсьте овощами.

Источник

Карп в китайском стиле

05 января 2015, 22:11

Ингредиенты

• 1 карп
• 1 сладкий желтый (или зеленый) перец
• 1 сладкий красный перец
• соевый соус kikkoman — 2 ст.л.
• растительное масло – 2 ст.л.
• красный лук – 1 луковица
• кусочек свежего имбиря длиной 2 см
• крахмал — 1 ч.л.

• вода — 2 ст.л.
• кисло-сладкий карамельно-соевый соус:
• соус-маринад teriyaki тм kikkoman
• сахар – 2 ст.л.
• анис (бадьян) — 2 звездочки
• уксус для суши kikkoman – 1 ст.л.
• крахмал — 1 ч.л.
• вода — 5 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Карпа очистить от чешуи, вымыть. Сделать по спинке глубокий продольный надрез. Ножницами подрезать хребет у головы и хвоста, осторожно вынуть хребтовую кость из рыбы. Вырезать жабры, удалить внутренности. Еще раз промыть рыбу.

2. Овощи очистить, перцы нарезать полосками, красный лук — полукольцами, имбирь натереть на терке. Разогреть в сковороде растительное масле. Добавить овощи и половину имбиря, обжаривать при интенсивном помешивании 30 сек. Влить соевый соус Kikkoman и сразу же снять с огня.

3. Духовку разогреть до 180°С. На противень постелить лист пергамента или фольги. Карпа нафаршировать через разрез в спинке обжаренными овощами.

4. Осторожно зашить отверстие крупными стежками.

5. Развести 1 ч. л. крахмала в 2 ст. л. воды, смазать этой смесью рыбу со всех сторон. Положить карпа на противень, поставить в духовку и запекать 25 мин. Из готовой рыбы аккуратно удалить нитку.

6. Сахар всыпать в сотейник, добавить 3 ст. л. воды, поставить на средний огонь. Готовить, пока сахар не растворится. Добавить соевый соус-маринад Teriyaki, звездочки аниса, оставшийся имбирь и уксус. 1 ч.л. крахмала развести в 2 ст. л. воды, тонкой струйкой при помешивании влить в смесь. Тщательно перемешать, снять с огня.

7. Облить готового карпа получившимся соусом.

Источник

Рыба-белка в кисло-сладком соусе

Способ приготовления:

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать голову наскось, разрезав ножом за передним плавником.

Теперь нужно сделать филе не отрезая его с хвоста. Сделать надрез со стороны хребта вдоль него.

Срезать реберные кости. Сделать надрез с другой стороны хребта , срезать реберные кости с другой стороны.

Хребет отрубить на уровне хвоста. Должно получиться 2 филе, соединенные хвостом.

Тонкую реберную часть на которой почти нет мяса срезаем вместе с плавниками

На каждом филе сделать глубокие (до шкуры, но не повреждая ее) надрезы вдоль, а затем поперек

Рыбу посолить, поперчить, можно так же замариновать буквально 5 минут, сбрызнув вином шаоксин, и обвалять в крахмале. Крахмал должен полностью покрывать так же все разрезы..

Раскладываем рыбу так, чтобы «спинки» филе соприкасались друг с другом, смачиваем края по длине и прижимаем их друг к другу, чтобы филе слиплись краями между собой

В предварительно разогретое масло до 160 С опускаем филе шкурой вниз, держа его за хвост и за противоположный край, не давая ему разойтись (расклеиться) между собой. Сковорода или вок должен быть достаточно просторной, чтобы рыба могла полностью помещаться в ней.

Когда вост немного затвердел, опускаем рыбу полностью в кипящее масло, и даем жарится ей 5 минут.

Посыпаем рыбью голову крахмалом, плавники выворачиваем вперед, а рот можно зафиксировать открытым либо зубочисткой, либо морковью, вставив ее внутрь . Плавники развернуть вперед, которые будут лапами «белки». Положить ее в в сковороду к рыбе.

Если масло полностью не покрывает рыьу, то половником постоянно поливаем маслом открытые части рыбы.

Лучший вариант это не переворачивать «белку», пока вся мякоть не станет золотистой, хрустящей корочкой

Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы дать стечь маслу.

Выложить «белку» на большое блюдо, добавить голову, и вставить в глазницы зеленые горошины по желанию.

Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты для него, и довести до кипения в сотейнике или воке на большом огне.

Полить рыбу сверху соусом и подавать

*Рисовое вино можно заменить на сухой херес

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Блюда из китайской кухни становятся все более и более популярными, не только из-за своей нетрадиционности, но и благодаря изысканным и необычным вкусовым ощущениям. И, если говорить о Хуайянская кухне, важно понимать, что это особенная кухня, поскольку чаще всего ее подавали для членов королевских семей. Многие блюда из нее так и остались популярными и любимыми многими, среди них и рецепт рыбы белки. Это блюдо считается самым популярным из Хуайяна. Затем оно распространилось не только по Китаю, но и в другие страны. Ведь карп по-китайски выглядит очень необычно. Также такая рыба отличается своим невероятным оранжевым цветом и тем, что все кости из нее удалены.

Хуайянская кухня отличается своей специфической нарезкой различных составляющие. Особенно славится своим уникальным способом нарезки дыни. Принципы приготовления еды в этой кухне основываются на приготовлении любых продуктов методом тушения или же готовкой на медленном огне.

Также популярным является и приготовление на пару и в духовке. Хуайянская кухня по мнению ее поваров способна сохранить максимальное количество вкуса и при этом приготовить пищу, которая будет легко перевариваться организмом в любом возрасте. Здесь отказываются от множества различных специй, в том числе и от острых, которые являются характерными для Китая в целом.

Также большинство вегетарианцев являются ярыми поклонниками Хуайянской кухни в Китае. Ведь большая часть их еды, как раз и есть вегетарианской.

Невероятная история карпа-белки

Возникновение карпа-белки, рецепт которой сейчас известен во многих странах, появился на юге Китая в городе под названием Сучжоу. Именно поэтому блюдо имеет второе название карп по-сычуаньски.

Конечно все мы прекрасно понимаем, что рыбы под названием «белка» нет даже в Китае. На самом деле, карп по-китайски был придуман для императора Цяньлун.

По легенде император спускался по реке Янцзы, и решил заглянуть в ресторан со своими придворными.

И вот в пруду перед этим заведением веселилась рыба, которую называют мандарин. И в этот момент император приказал приготовить ему именно эту рыбку. Собственник данного заведения не знал как поступить. С одной стороны, он боялся обидеть императора, а с другой богов. Ведь именно эта прекрасная рыба предназначалась, как подношение богам.

Когда же повар стал готовить рыбу, он изменил ее внешний вид, чтобы не обидеть богов. Затем рыба в крахмале по-китайски, была подана императору. Тут он услышал небольшой писк со своей тарелки. После этого Цяньлин сказал, что с этого момента это блюдо должно называться – рыба-белка. Рецепт, которой повторяется и доныне. А почему именно белка?

Такое слово было выбрано из-за похожего произношения с названием самого ресторана, где в этот момент находился император Цяньлин.

Тот Карп в крахмале, что готовился ранее, и который подают сейчас имеет некоторые отличия. Если раньше карп по-сычуаньски покрывался яичной смесью перед обжариванием, то сегодня его предпочитают обваливать в крахмале, предпочтительнее в кукурузном. Поэтому блюдо и стали называть «карп в крахмале«.

Кроме того, «карп-белка» рецепт требовал подачу рыбы политой маслом с привычным соевым соусом. Но, современные повара подают ее под кисло-сладким соусом, таким привычным для китайской кухни. Хотя, наверное, императора очень удивило бы, если бы ему в то время предложили рыбу в крахмале по-китайски в томатах. Ведь помидоры появились в Китае лишь несколько столетий спустя.

«Карп-белка», история которого подверглась некоторым изменениям, на современной кухне превратилась в карпа, толстолобика, сазана или в любую другую «мясистую» рыбу, в таком оригинальном исполнении.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» самостоятельно дома легко и просто.

Источник