Рецепт Hoegaarden
Перевожу.
Описание данного затирания является примерным для традиционного мутного затирания, подходящего для маленьких производств.
Берите из расчета 1.9 литра воды на 450 грамм засыпи.
1. размешайте пшеницу и солод с 20% нагретой до 45С воды, и оставьте на 15 минут в заторном чане.
2. добавьте в заторный чан 20% воды, нагретой до 100C, чтобы поднять температуру затора до 52С и оставьте на 15 минут.
3. извлеките 33% жидкости из заторного чана, нагрейте ее до 88C градусов в «чайнике» (любой другой емкости) и удерживайте при такой температуре.
4. добавьте в заторный чан 30% воды температуры 100С, чтобы поднять температуру затора в чане до 65С и оставить на 45 минут.
5. извлечь из заторного чана 50% жидкости, перелить ее в «чайник» (где у нас уже есть часть сусла из шага 3) и снова нагреть сусло в «чайнике» до 88 градусов, удерживая его при такой температуре.
6. добавить 30% воды, нагретой до 100С в заторный чан, подняв температуру сусла до 72 градусов и оставить на 30 минут.
7. перелить большинство жидкости из заторного чана (она должна составить примерно 38% от общего объема) в «чайник» и начать нагревать.
8. все содержимое «чайника» залить обратно в заторный чан, температура затора 78 градусов, и оставить на 20 минут.
9. слить содержимое заточного чана, отфильтровав его от жмыха.
10. промыть жмых водой, нагретой до 88C, до тех пор пока плотность промывки не станет 1.008 SG (2.1Plato(Brix))
Брайан в качестве засыпи использовал 1.9 кг Бельгийского Пилснер, 0.9 кг несоложеной пшеницы и 110 грамм пшеничных хлопьев, т.е. примерно 3 кг засыпи, т.к. я при переводе lb в кг округлял в меньшую сторону. Соответственно при соотношении 1.9 литра/450 грамм, у него должно получится около 12,5 литров прекрасного пива 
. В качестве хмеля он использует смесь хмелей Cascade и Willamette. Про дрожжи он тоже подробно рассказал и показал в самом начале своего видео.
Посл. ред. 29 Авг. 15, 20:16 от NormanOslo
Господа пивовары поправьте если что не так. Планирую сварить ВИТ. Из несоложенки планирую взять муку и овес (для улучшения фильтрации — предварительно перемолотый). Засыть несоложенки 50%.
Планируется такой процесс. В заторнике — котле 5л воды 85градусов смешать с 5 кг. несоложенки. Довести прямым нагревом густой затор до 82 гр. и подержать 15мин. Далее охладить до 60 гр. холодной водой и засыпать ячменный солод 5 кг. Вы держать паузу 52гр.-10мин. Довести кипятком до 62гр.-15мин, далее кипятком довести до 72 и выдержать мин 30, до положительной йодной пробы. Если останется место в заторнике довести до 78гр и на фильтрацию.
Заторник-котел 50л. Дрожжи WB-06 (не совсем подходят по стилю, но придется пробовать на них). Одну партию хочу сделать без специй, вторую со специями по клону Хугарден. Хмель думаю использовать Традицион 7% на горечь. Планирую выйти на НП перед кипением не больше 11%.
Соответственно вопросы. Корректная ли засыпь? Отварками пользоваться не хочу, прошлый раз уханькал всю плиту. Жена была «ОЧЕНЬ ДОВОЛЬНА» такой варкой. Может еще что подкорректировать? Получится ли у меня данная процедура, хватит ли объема заторнника, и не будут ли проблемы с низким гидромодулем?
Господа пивовары поправьте если что не так. Планирую сварить ВИТ. Из несоложенки планирую взять муку и овес (для улучшения фильтрации — предварительно перемолотый). Засыть несоложенки 50%.
Планируется такой процесс. В заторнике — котле 5л воды 85градусов смешать с 5 кг. несоложенки. Довести прямым нагревом густой затор до 82 гр. и подержать 15мин. Далее охладить до 60 гр. холодной водой и засыпать ячменный солод 5 кг. Вы держать паузу 52гр.-10мин. Довести кипятком до 62гр.-15мин, далее кипятком довести до 72 и выдержать мин 30, до положительной йодной пробы. Если останется место в заторнике довести до 78гр и на фильтрацию.
Заторник-котел 50л. Дрожжи WB-06 (не совсем подходят по стилю, но придется пробовать на них). Одну партию хочу сделать без специй, вторую со специями по клону Хугарден. Хмель думаю использовать Традицион 7% на горечь. Планирую выйти на НП перед кипением не больше 11%.
Соответственно вопросы. Корректная ли засыпь? Отварками пользоваться не хочу, прошлый раз уханькал всю плиту. Жена была «ОЧЕНЬ ДОВОЛЬНА» такой варкой. Может еще что подкорректировать? Получится ли у меня данная процедура, хватит ли объема заторнника, и не будут ли проблемы с низким гидромодулем?
new_lexx, 29 Марта 14, 11:39
Посл. ред. 29 Марта 14, 14:03 от Дрюха
Дрюха, если попробовать просто заварить в 85гр. воде несоложонку, подержать паузу 15мин., без прямого нагрева. И дальше по паузам. Как думаешь пойдет такой метод?
new_lexx, 29 Марта 14, 14:15
А для какой цели эта пауза? По моему небольшому опыту зерновых браг могу сказать, что без солода в малом количестве воды сразу будет неразмешиваемая каша. Лекс, почему не хочешь отварки? Не обязательно же кипятить, просто доводи градусов до 95-98 и выливай в заторник.
jam13, 29 Марта 14, 19:14
Если вносить при непрерывном перемешивании, то неразмешиваемой каши не будет. Дрюха, 29 Марта 14, 20:10
При нагревавнии с гидромодулем 1 к 6 ничего не пригорит. Дрюха, 29 Марта 14, 20:10
Планируется такой процесс. В заторнике — котле 5л воды 85градусов смешать с 5 кг. несоложенки new_lexx, 29 Марта 14, 11:39
Противоречат друг другу. Но при 10 кг засыпи одним доливом кипятка в заторнике 50л он не сможет пройтись по всем паузам нормально.
Противоречат друг другу. Но при 10 кг засыпи одним доливом кипятка в заторнике 50л он не сможет пройтись по всем паузам нормально. jam13, 29 Марта 14, 20:16
Посл. ред. 29 Марта 14, 20:49 от Дрюха
Ох, чувствую завтра у меня будет весела варка, раз такие дебаты пошли. Планировал сегодня с утра варит, но с вечера не было готового плана действий. Сегодня в голове прояснился план действий. Не все так сложно как полагалось вчера.
Завтра сделаю варку и полностью опишу что получилось, думаю таким же новичкам как я будет интересно.
Решил я сделать вит. Начитался форума и в перед. Как всегда все начинается с подготовки. Перед помолом солода выяснилось, что мука, на которую я рассчитывал, закончилась. Раз четко настроился варить пшеничный ВИТ, пошел искать по дому не соложенку. Нашел пшеницу в амбаре, за не имением лучшего пойдет и она.
Молю на жерновах 5 кг. пшеницы, помол выше среднего. Зае. ался молоть, но раз решил, надо делать. Тем более были куплены пшеничные дрожжи WB-06 (как оказалось позже не подходящие для ВИТА). Отступать не куда.
В один тазик с пшеницей намолол по кг. Пилсен Словакия и Белорусия. Потом вспомнил, нафига намолол в один тазик, я же собирался пшеницу кипятком отдельно заваривать. Ну да ладно идем дальше. В отдельное ведро молю еще 3кг. солода Пилсен Белорусия.
Пока все смолол, время 2 часа ночи — отбой. Будильник на 6 утра. Подъем перед будильником (очень хотелось сварить на новых пшеничных дрожжах). Пока подоил коз, 6.30 приступаем. Нагреваю газом в заторнике 14л. кипятка и опускаю 5кг. пшеницы и два солода, размешал и настаиваться на час. Заторик не утеплял. После размешивания температура упала до 82,6гр. После часа настаивания температура упала до 75,5гр.
Опустил холодной водой до 57гр. Высыпал 3кг. ячменного солода, размешал, довел холодной водой до 54гр. пауза 10мин. Доливом кипятка довел до 64гр. Взял жидкую часть сусла на отварку. За время паузы 15мин. отварка поднялась до 80гр., залил в затор поднял до 73,5гр. Пауза 30мин.
Через 30мин., йодная проба синит. Взял жидкую отварку 14л. довел до кипения. Пауза еще 20мин., йодная прода отрицательная. Отваркой поднял затор до 80гр, холодной водой опустил до 76гр. Через 10мин. начало фильтрации. В начале фильтрации делаю замер плотности 12,5% (все измерения сегодня с учетом температурной компенсации). И вот тут я понимаю, что накосячил где-то в засыпи и паузах. Держу пальцы крестиком, чтобы до кипения выйти хотя бы на 9,5%.
Фильтрация не сказать, что плохая, точно не засекал время наверно в час уложился около 45 л. сусла. Мерею плотность, и о ужас, 7,5%. Ну что будем выпаривать. Дрожжи 23гр развожу в сусле, кипятил 7минут, остудил и занес WB-06. Дрожжи долго не заводились. К внесению в ферментер завелись. Через 30мин. после закипания бросил 35гр. Традицион 7%. Через 75 мин. после начала варки (за 15мин., до конца варки) мерею плотность 9,5% — МАЛОВАТО. Оставляю кипеть еще 30мин. Мерею 10,25% — пойдет.
Включаю охлаждение, в 23гр. сусло вношу «Стартер». Вытераю пот с лица смотрю на часы. Варка заняла 8,5 часов. Это без уборки.
Теперь соответственно вопросы, где я прокололся.
1. Грешу на крупный помол. Только вечером в разных заначках дома нашел около 5кг.муки. Выход был бы больше. Попробовать все равно стоило. Если не ошибаюсь, вроде бы все прочитал на этом форуме про пшеничное пиво, ни кто не брал пшеницу в засыпь — НУ И ПРАВЕЛЬНО.
2. Зря заваривал кипятком 2 кг. солода с пшеницей. Получилась густая каша. Высыпал в одну кучу не специально, отсыпать было лень. Возможно, реально работало всего 3кг. солода.
3. Возможно, сделал, слишком малую паузу на 73,5 гр.
Нагреваю газом в заторнике 14л. кипятка и опускаю 5кг. пшеницы и два солода, размешал и настаиваться на час. Заторик не утеплял. После размешивания температура упала до 82,6гр. После часа настаивания температура упала до 75,5гр.
new_lexx, 30 Марта 14, 20:18
NormanOslo, как сказал Фридрих Ницше: «То, что нас не убивает нас, делает нас сильнее». Пшеницу и солод я смолол к 2 часам ночи, вот и тупанул, 2 лишних кг. в одну емкость с пшеницей на молол.
Радует одно, что хоть что-то получилось. Плотность 10,25% при таком раскладе меня устроит, обидно, что выход с солода в пересчете маловат.
Думаю на этой неделе еще варочку сделать, только теперь с мукой. Осталось проанализировать прошлые варки ВИТа, может можно будет без отварок обойтись.
Selected Style and BJCP Guidelines
16A-Belgian And French Ale-Witbier
Minimum OG: 1.044 SG Maximum OG: 1.052 SG
Minimum FG: 1.008 SG Maximum FG: 1.012 SG
Minimum IBU: 10 IBU Maximum IBU: 20 IBU
Minimum Color: 2.0 SRM Maximum Color: 4.0 SRM
Recipe Overview
Wort Volume Before Boil: 6.00 US gals «I brew 10 gallon batches so this recipe has been halved».
Wort Volume After Boil: 5.00 US gals
Expected Pre-Boil Gravity: 1.037 SG
Expected OG: 1.045 SG
Expected FG: 1.010 SG Apparent Attenuation: 75.9 %
Expected ABV: 4.5 %
Expected IBU (using Tinseth): 16.8 IBU
Expected Color (using Morey): 4.1 SRM (0.1 Too high for style, «aromatic» but damn its good)
BU:GU ratio: 0.38
Mash Efficiency: 75.0 %
Boil Duration: 90.0 mins
Fermentation: 64 degF at least 3 weeks, then C.C. 1 week at 35, Keg and naturally re-ferment with invert sugar for 3 weeks.
Fermentables
Ingredient Amount % MCU When
Belgian Pilsen Malt 4lb 0oz 48.5 % 1.3 In Mash/Steeped
Belgian Pale Wheat Malt 2lb 4oz 28.1 % 0.7 In Mash/Steeped
US Flaked Soft Red Wheat 1lb 0oz 12.5 % 0.4 In Mash/Steeped
Belgian Aromatic Malt 8.00 oz 6.3 % 1.9 In Mash/Steeped
German Sauer(Acid) Malt 8.00 oz 6.1 % 0.4 In Mash/Steeped
Hops
Variety Alpha Amount IBU Form When
German Hallertauer Mittlefruh 5.0 % 0.50 oz 10.0 Bagged Pellet Hops 70
German Hallertauer Mittlefruh 5.0 % 0.50 oz 6.7 Bagged Pellet Hops 25
Other Ingredients
Ingredient Amount When
Coriander .25 15
Coriander .25 0 (Or after high krausen)
Orange Peel (Sour) .25 15
Lemon Peel .25 15
Orange Peel (Sour) .25 0 (Or after high krausen)
Lemon Peel .25 0
Gypsum 1tsp 15
Yeast Energizer 1tsp 15
Yeast
White Labs WLP400-Belgian Wit Ale
Mash Schedule
Mash Type: Full Mash
Schedule Name: Stepped Infusion w/Mash Out
Step Type Temperature Duration
Rest at 95 degF 30
Raise by direct heating to 122 degF 20
Rest at 122 degF 30
Raise by direct heating to 149 degF 20
Rest at 149 degF 70
Raise to and Mash out at 165 degF 10
Sparge 170 til it gets right!
Источник
Рецепт пива «Хугарден» (Hoegaarden)
Для любителей витбиров, предлагаю вот такой рецепт Хугардена. Это не оригинальный рецепт, но тем не менее, весьма похож по вкусу. Можно сказать, что это клон Хугарден.
Ингредиенты для варки Хугарден
Зерновые:
- Кислый Шато — 0.2 кг (4.2%)
- Пильзнер 2RS Шато — 3.1 кг (64.6%)
- Пшеничный/Вит Блан Шато — 1.5 кг (31.2%)
Хмель:
- Хмель Магнум (13% а.к.) — 6 гр
- Хмель Шпальтер Селект (4,8% а.к.) (или аналоги) — 35 гр
- Хмель Каскад (5,7% а.к.) — 15 гр.
Вносим хмель 2 порциями. Первым пойдет Магнум, его вносим через 15 минут после закипания. Два других хмеля внесем вместе, за 5 минут до конца варки сусла.
Всего, по этому рецепту клона Хугардена, сусло надо варить 90 минут.
Дрожжи:
Рецепт Хугардена, это коммерческая тайна, и какие там используются дрожжи, мне лично не известно, по этому я предлагаю использовать классические для пшеничного пива — Сафбрю WB-06 от Fermentis. Этот штамм хорошо подойдет для наших целей.
Другие ингредиенты для приготовления Hoegaarden:
В дополнение к хмелю, солоду и дрожжам, рецепт Хугарден, включает в себя еще некоторые специфические добавки а именно:
По желанию можно добавить немного бадьяна, но это уже как вам угодно.
Для этой партии нам понадобится 5 грамм кориандра, 3 грамма кардамона (можно и без него) и 50-70 г. цедры апельсина (лучше свежей)
К слову говоря, в приведенном рецепте Хугардена, все ингредиенты рассчитаны на партию в 30 литров, так что, если вы хотите сварить другой объем, то пересчитайте в пропорции.
Параметры затирания.
Как обычно будем использовать настойный метод затирания со следующими температурными паузами:
Начать затирать рекомендую с 35 градусов, а не с 55, как обычно. Засыпь вносите при 35 и поднимаете температуру до 55, потом делаете первую паузу.
Температурные паузы
- Белковая пауза: 55°С — 15 мин.
- Мальтозная пауза: 63°С — 50 мин.
- Осахаривание: 73°С — 15 мин.
- Мэш аут: 78°С — 5 мин.
Заторная вода для приготовления Hoegaarden.
Для затора возьмите литров 20 воды, после затирания, промойте еще 12-13 литрами. На выходе получите порядка 27 литров сусла.
Разумеется следует помнить и об испарении во время варки, в среднем испаряется 10-15% от начального количества сусла, так что после варки останется около 23-25 литров.
Можно, конечно, добавить еще воды в конце варки, и догнать объем до планового, однако стоит помнить, что тем самым вы снизите плотность., так что думайте сами.
Если не разбавлять сусло, то с учетом осадка и переливов, будет в районе 20 литров готового пива, что тоже не так уж и мало, для себя, любимого. Я бы мог вам порекомендовать сварить Хугарден в первый раз небольшой партией, скажем литров 10 (треть от приведенного выше). На выходе получите литров 6 готового пива, попробуете, угостите друзей, подумаете, чего бы вы хотели добавить и что вам стоит изменить под себя. И потом уже варить клон хугардена в большем объеме, с учетом всех ваших пожеланий.
Вот такой вот простой и интересный рецепт пива Хугарден.
Источник
