Как приготовить идеальный хумус? Шеф-повар ланчерии «Лафлафель» — о том, каким должен быть хумус и как его приготовить дома
На прошлой неделе стало известно, что ланчерия «Лафлафель» закроется в Малом Казенном переулке, а на этой неделе владельцы заведения объявили о вынужденном закрытии второй точки на Маросейке. Мы попросили сооснователя и шеф-повара ланчерии рассказать, каким должен быть настоящий хумус и как его приготовить дома, пока кафе будет искать новое помещение.
Тадеуш Войтович
сооснователь и шеф-повар ланчерии «Лафлафель»
Хумус — моя профессия. За шесть лет, что наши ланчерии готовят хумус, он вышел за пределы заведений только ближневосточной кухни и стал очень популярным. Однако, пусть его рецепт предельно прост, говоря об идеальности вкуса, нужно держать в голове пару вещей.
Во-первых, хумус — продукт живой и, как и всякая еда, портится. В холодильнике он живет двое суток, после чего начинает бродить. Хумус фабричного производства — продукт, ориентированный на экспорт и длительное хранение, поэтому он нашпигован консервантами и стабилизаторами, что кардинальным образом меняет его вкус. Лимонный сок — естественный способ замедлить брожение.
Во-вторых, хумус — продукт старый, если не древний. До появления блендеров и куттеров его разминали вручную, с помощью пестиков. Я сам готовил его таким образом в Девпрайяге, растирая металлическим стаканом в тазу. В Россию сперва попал именно хумус фабричного вида, сейчас его можно купить практически в любом супермаркете. Поэтому в голову даже не приходит мысль, что он может иметь консистенцию, отличную от шпаклевки. Но стоит попробовать приготовить его самому, чтобы убедиться в обратном.
В-третьих, у нас было достаточно времени, чтобы понять, что конечный вкус будет зависеть от человека, его приготовившего. Практически безошибочно можно угадать, ест ли этот человек хумус в обычной жизни или нет. Сапожники без сапог справляются плохо.
Идеальность вкуса — вещь тотально субъективная. Если продукт дьявольски кислый, чрезмерно чесночный, слишком жирный или, наоборот, плотный — зачем себя мучить? Научитесь готовить его сами или ешьте в проверенных другими местах, ищите рекомендации, практикуйтесь готовить — только так вы сможете понять, что к чему. Практикуйтесь есть — с хлебом или печеными овощами — или заправляйте им салаты, он точно безопаснее майонеза.
Источник
