Рецепты
Рецепты из IL-mix
Зефир
Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.)
250гр пюре
30гр IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25гр IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20гр IL-mix)
140гр воды
9гр агар-агар
400-600гр сахар в зависимости
В пюре комнатной температуры добавляем IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 855 и отсаживаем на пергаментную бумагу. Даем стабилизироваться 8-12 часов(100% ягодный зефир 12 часов минимум). Соединяем половинки и обваливаем в пудре.
Птичье молоко
25гр IL-mix -70гр воды (если замороженное пюре, то 85гр)
300-460гр сахара
140гр воды
4гр агар-агар
200гр масла сливочного 82.5%
100гр сгущенного молока (из цельного молока)
Мягкое сливочное масло смешиваем со сгущенкой. IL-mix смешиваем с жидкостью, через несколько минут ставим взбиваться на средней скорости. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. В немного остывшую массу водим масло со сгущенкой. Вливаем в форму и отправляем в холодильник. Через несколько часов можно нарезать кубиками и обвалять например в порошке сублимированной ягоды.
Французская меренга
30гр IL-mix
100гр пюре или 85гр воды
200-250гр пудра сахарная
В теплое пюре или воду добавляем IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и взбиваем на высокой скорости. Отсаживаем и выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.
Итальянская меренга
200гр сахара (сироп 118-121градусов)
100гр воды
30 IL-mix
100гр пюре или 85гр воды
Ставим на плиту сотейник с водой и сахаром, не мешая варим сироп до 118-121 градуса. Пока сироп кипит взбиваем на высокой скорости IL-mix с водой или пюре до пышной массы. Как сироп достигнет нужной температуры вливаем его тонкой струйкой в дежу на высокой скорости миксера. Даем немного остыть и перекладываем в пакет и отсаживаем. Выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.
Швейцарская меренга
30гр IL-mix
100гр пюре или 85гр воды
200-250гр пудра сахарная/сахар
В теплое пюре или воду добавляем IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и ставим на водяную баню. Отсаживаем и выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.
Шоколадное безе
В меренгу любого типа ввести растопленный темный шоколад 50-120гр по желанию, отсадить или выложить ложками безешки. Выпекаем от 1.5 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 90 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.
Источник
Зефир без сахара
Зефир без сахара
Зефир без сахара
- Ягодное или фруктовое пюре — 300 (у меня было 250 г уваренного пюре) г
- Il Mix Light — 14 г
- Или (вместо Il Mix Light) яичный белок — 1 шт.
Для сиропа
- Вода — 250 г
- Агар-агар силой 900 — 14 г
- Изомальт — 40 г
- Эритрит — 140 (у меня — 120) г
- Prebiosweet — 25 (у меня — 10) г
Расскажу сегодня о том, как я делала невозможное возможным — готовила зефир без сахара. Раньше мне казалось, что это нереально, ведь сахар в зефире — один из основных компонентов, который не только даёт сладость, но и помогает массе стабилизироваться. Однако, к счастью, есть мастера, основной профиль которых — десерты без сахара, и они разрабатывают соответствующие рецепты и даже время от времени делятся ими с другими абсолютно бесплатно:) Так я нашла рецепт Светланы @zero_cake_ и решила его опробовать, а о результатах, разумеется, поведать вам. Мне кажется, это интересно.
Честно, я не всё делала по рецепту. Например, использовала живой белок вместо рекомендуемой автором смеси Il Mix Light. И, соответственно, уваривала пюре. А ещё я готовила этот зефир дважды и во второй раз уменьшила количество сахарозаменителей, потому что у меня со сладостью особые отношения: если другим нормально, мне, как правило, чересчур сладко. Здесь я дам вам точный рецепт автора, и вы сможете повторить его один-в-один, но также расскажу и о том, как готовила сама.
Зефир получается вкусный, интересный и всё-таки не совсем обычный, хотя по текстуре и похож на «настоящий». Что мне понравилось: он лёгкий и в нём отчётливо ощущается вкус ягод, из которых он приготовлен. Знаете, в традиционном зефире на сахаре часто бывает, что вкус самого пюре как бы забивается. Сахаром, сладостью… Не знаю, почему так. Но не всегда и не сразу удаётся определить, что в основе. А если и удаётся, то это лишь отзвук вкуса. Здесь же вкус ягод очень яркий, узнаётся сразу.
Зефир очень быстро стабилизируется: по словам автора, полная стабилизация занимает 4 часа. Но мы, если честно, раньше начали пробовать:) Уже через час. А схватывается он вообще на глазах.
Готовить его тоже быстро и совсем не сложно, можно справиться даже без градусника и планетарного миксера, использовав ручной (но именно миксер, а не насадку для взбивания от блендера!).
Этот зефир нельзя посыпать пудрой, по понятным причинам, и вообще чем-либо: как пояснила Светлана, зефир БЕЗ САХАРА, поэтому он продолжает выделять влагу даже после стабилизации, а значит, любая посыпка намокнет.
Хранится такой зефир 3-4 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Но лично мне показалось, что вкуснее всего — свежий!)
Вас может смутить наличие не совсем привычных компонентов. Но тут, извините, как всегда: чудес не бывает, и если мы хотим обойтись без сахара, но получить близкую к традиционной текстуру и вкус, придётся прикупить необходимые продукты. Впрочем, если вы увлекаетесь так называемым ПП — правильным питанием, вам многое будет знакомо. Если нет, читайте, я всё сейчас разъясню.
Такое вот вступление. Если что упустила, остальное расскажу по ходу дела!
Делаем пюре
Я готовила зефир из домашнего пюре, то есть сделала его сама. Вы можете использовать уже готовое пюре, только смотрите, чтобы в составе не было сахара. Ну, и желательно чтобы вообще ничего, кроме ягод или фруктов не было.
Я делала наполовину из яблочного и брусничного пюре, а во второй раз — из яблочного и вишнёвого.
Пюре делать несложно, требуется только немного вашего времени, и очень хорошо, если есть блендер.
Берём яблоки. Я взяла три средних штуки.
Разрезаем пополам, убираем серединки. Можно не убирать, но тогда придётся протирать пюре через сито, а это лишние телодвижения.
Выкладываем в форму срезом вниз.
Ставим в разогретую до 180C духовку.
Запекаем до мягкости.
Яблоки пустят сок.
Остужаем и ложкой выскребаем мякоть.
Пюрируем её блендером.
Размораживаем и просто пюрируем блендером.
Можно протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек, но я не стала этого делать. Во-первых, это дополнительное время, во-вторых, грязная посуда, в-третьих, самого пюре получится намного меньше.
Теперь смешиваем оба пюре. У меня получилось примерно 300 г с копейками.
Если вы будете использовать, как рекомендует автор, смесь Il Mix Light, то уваривать это пюре не нужно.
У меня смеси не было, и я взяла живой белок, самый обыкновенный. Поэтому уварила пюре на среднем огне в течение примерно 10 минут.
Оно стало заметно гуще и с ложки падало комками, а не лилось.
Уваренного пюре у меня получилось 250 г. Перекладываем его в большую миску/чашу для взбивания.
Готовим сироп
В кастрюльку кладём 14 г агар-агара силой 900. Добавляем 40 г изомальта, 140 г эритрита (эритритола). И наконец — 25 г подсластителя Prebiosweet.
Агар-агар — это желирующий агент, продаётся в магазинах товаров для кондитеров. Там же можно уточнить его силу. Из супермаркета, типа Kotanyi, использовать не стоит.
Изомальт — это сахарозаменитель — тоже продаётся в кондитерских магазинах.
Эритрит по-другому называется эритритол — натуральный сахарозаменитель, может продаваться как в крупных супермаркетах, так и в аптеках, и интернет-магазинах.
Prebiosweet — подсластитель, продаётся в аптеках, может встретиться в отделах здорового питания в супермаркетах, в интернет-магазинах. Вместо него можно взять Fit Parad 7, например.
Как я уже говорила, зефир из указанных пропорций показался мне слишком сладким (ну и пюре у меня было не 300, а 250 г), и я уменьшила количество эритрита до 120 г, а Prebiosweet’а — до 10 г.
Также учитывайте, что подсластители дают своеобразное послевкусие, и если вы нечасто используете их, то с непривычки, скорее всего, будете ощущать лёгкий специфический привкус. Чем больше подсластителей, тем более отчётливым будет это послевкусие.
Источник
Зефир клубничный на ильмиксе
Привет! Сегодня приготовим Зефир клубничный. Ранее на сайте был опубликован рецепт Зефира из чёрной смородины на альбуфиксе, процесс приготовления очень похож. А вот вкус, любители клубники безусловно оценят.
Готовим клубничный зефир
Количество ингредиентов рассчитано на 8 штук (16 половинок).
Для пюре
Ингредиенты
Для отсадки зефира заранее приготовьте пергамент и кондитерский мешок с насадкой, так как агар — агар очень быстро стабилизируется.
- Для пюре:
- Клубника 125 грамм
- Сахар 100 грамм
- Ильмикс 15 грамм
- Для сиропа:
- Вода 100 грамм
- Агар — агар 7 грамм
- Сахар 125 грамм
- Инвертный сироп 50 грамм
Инвертный сироп можно заменить на недорогой мед или сахар в том же количестве.
Время стабилизации 10-12 часов, но стоит отметить, чем выше влажность в помещении тем дольше по времени будет подсыхать зефир. Готовый зефир клубничный с легкостью снимается с пергамента.
Когда зефир высох, половинки соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
Срок хранения в герметичном контейнере, до 7 суток.
Дорогие друзья, надеюсь Вам понравился рецепт, и зефир получился идеально. Обязательно ставьте звёздочку и делитесь рецептом с друзьями, я так же буду очень рада Вашим комментариям.
Если у Вас остались вопросы, я всегда рада помочь.
Я стараюсь вкладывать в свои изделия душу, готовлю с вдохновением, поэтому моя еда получается такой вкусной, а клиенты обращаются ко мне вновь и вновь.
Источник
РЕЦЕПТ ЗЕФИРА НА ILMix
Одно из главных преимуществ использования сухой смеси ILMix в приготовлении зефира — это возможность использования самых сложных фруктов и ягод без вываривания.
Итак рецепт зефира.
Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.)
250гр пюре
30гр IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25гр IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20гр IL-mix)
140гр воды
9гр агар-агар
400-600гр сахар в зависимости
- В пюре комнатной температуры добавляем IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в чаше миксера.
- Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар.
- В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы.
- Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов.
- Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости.
- Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 2D или 2F отсаживаем на пергаментную бумагу.
- Даем стабилизироваться 8-12 часов(100% ягодный зефир 12 часов минимум).
- Соединяем половинки и обваливаем в пудре.
Источник
