Принципы Лазерсона. Приготовление бигоса.
Бигос — это тушеная капуста с различными видами мяса, «брат» наших щей. Это блюдо считается зимним, его можно готовить прозапас, так как оно отлично хранится в холодильнике. А если влить в бигос бульон, закипятить и добавить чеснок, то получатся щи.
Рассмотрим принципы приготовления бигоса.
Для этого блюда принято использовать несколько видов мяса — сырое и копченое. Из четырех видов получится хороший мясной набор, поэтому возьмем сырую свиную грудку, говядину, свиную ветчину и охотничьи колбаски. Нарезаем мясо на крупные кусочки. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Говядину надо обжаривать на хорошо разогретой сковороде, поэтому начинаем со свиной грудки. Когда свинина хорошо обжарится со всех сторон, отправляем на сковороду кусочки говядины.
Очищаем и грубо нарезаем лук. После того, как говядина «схватится», добавляем копченые продукты вместе с луком и немного обжариваем. Затем добавляем томатное пюре, перемешиваем, немного прогреваем и снимаем с конфорки.
Принцип № 1: Всегда смесь свежей и квашеной капусты!
Берем квашеную капусту и грубо нарубаем в разных направлениях, чтобы ее было удобно употреблять. Кочан свежей капусты нарезаем на четыре части и мелко шинкуем.
Рассмотрим принципы шинковки капусты.
1. Берем четверть капусты. Ставим на угол. Нож работает в одной плоскости. Вращаем капусту, чтобы обеспечить одинаковую длину нарезки.
2. С четверти капусты снимаем верхние листы. Укладываем на доску. Отбиваем кулаком, чтобы листы стали плоскими. Разрезаем напополам или на несколько частей, в зависимости от того, какая длина нарезки нужна. Шинкуем тонкой соломкой.
Свежая капуста более пышная и в ней много воздуха, поэтому нужно сделать так, чтобы капуста «упала». Для этого ставим большую кастрюлю на нагрев и, в первую очередь, отправляем туда свежую капусту, чтобы уменьшить ее в объеме. Добавляем немного кипятка и накрываем крышкой.
Затем добавляем квашеную капусту, перемешиваем содержимое кастрюли и вываливаем из сковороды мясо. В сковороду вливаем горячую воду, ставим на нагрев и, когда вода закипит и схватит все вкусы, оставшиеся после обжарки, выливаем жидкость в кастрюлю и все тщательно перемешиваем. Бигос тушится несколько часов. Чем больше, тем лучше!
Принцип № 2: Уравновесь кислоту сахаром!
По мере тушения капуста будет темнеть. Добавляем много жидкости, соль и сахар. Будьте осторожны и не пересолите блюдо, поскольку копчености уже добавляют солености. Но также и не пересластите, так как в бигосе используется еще один компонент — чернослив.
Принцип № 3: Нет чернослива — нет бигоса!
Не пренебрегайте черносливом! Он придаст интенсивность цвету и уравновесит сахаром.
Выкладываем на доску чернослив без косточек. Чтобы избежать травмы при употреблении блюда, тщательно прощупываем на наличие осколков косточек пальцами, после чего добавляем в кастрюлю и перемешиваем.
По желанию добавляем любимый овощной компонент. Например, стебель сельдерея. Очищаем, нарезаем в произвольной форме и отправляем в кастрюлю. Оставляем блюдо на полтора часа на маленьком нагреве.
Если нет возможности контролировать процесс приготовления, можно поставить кастрюлю в духовку на 150 градусов, при условии, что у нее нет пластмассовых деталей, — тогда томление будет эффективным.
Спустя время, добавляем лавровый лист и перец горошком.
Принцип № 4: МАДЕРА!
В конце приготовления вливаем мадеру. Она придаст аромат блюду. Оставляем часть для финальной подачи. Херес неплохо заменяет мадеру, но все же в бигосе лучше всего использовать именно мадеру.
Бигос — не суп. Блюдо должно быть плотным и твердым, поэтому жидкость следует эффективно выпарить. Перед подачей добавляем немного мадеры, перемешиваем и выкладываем в глубокую тарелку.
Источник
Новое в блогах
Принципиальный Лазерсон и польский БИГОС!
Рад снова приветствовать вас, друзья мои!
С 1 по 12 мая у меня не работал компьютер, и в эти отнюдь не праздничные для меня дни я понял, что на И-нет можно «подсесть» не хуже, чем на героин или другую гадость!
Я сегодня хочу предложить вам ролик с Ильёй Лазерсоном, которого весьма уважаю, объясняющего принципы приготовления бигоса. Как всегда, попутно мастер показывает приёмы обработки продуктов. Правда моя Китя стала злобно шипеть, наблюдая, КАК небрежно отправляет Илья мясные отходы в сторону, а не предлагает, как я, ей на закусь!
Итак, как готовить по правильному бигос?
СПАСИБО, МОИ ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!
Захар Шавшуков # написал комментарий 15 мая 2019, 15:27 Бигос, или тушёная квашеная капуста с мясом это традиционное блюдо всех славянских народов.
Весьма вкусён и полезен, если не перетушен, чем часто грешит польская ресторанная кухня.
pawel pegow # написал комментарий 15 мая 2019, 15:31 
Адам Мицкевич:
Из поэмы «Пан Тадеуш»
***
В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.
Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краюшку потеки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
Готово! Трижды все воскликнули»Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.
(с)
Русский Путешественник # написал комментарий 15 мая 2019, 15:36 Бигос популярен и в Литве, и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, но поистине национальным блюдом бигос стал для Польши.
Только в Польше к бигосу относятся с такой любовью и рекомендуют этим блюдом угостить гостей, желающим постичь польский национальный дух.
Кстати, пересматривал недавно классический польский фильм «Анатомия любви» Романа Залуского.
В фильме есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне.
Адам стоит и что-то пробует.
В русском переводе его реплика, адресованная Еве, звучит так:
— Вкусно у тебя получилось!
Хотя в оригинале:
— Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!)
Думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский дословно.
«Do zakochania jeden krok . — всего один шаг до влюбленности» .
Мне тоже нравится эта песенка Анджея Добровского.
Она в начале семидесятых довольно часто звучала в «Кабачке 13 стульев».
https://www.youtube.com/watch?v=ddwaaKwe5rs
Русский Путешественник # ответил на комментарий Рустем Салимов 16 мая 2019, 12:15 Пересматривая «Анатомию любви» поймал себя на том, что Барбара Брыльска и Ян Новицкий эмоционально кажутся мне всё моложе и моложе.
Напоследок еще одна песенка Анджея Добровского:
«Забудь меня».
Не припомню, чтобы ее крутили в СССР, но в Польше она была очень популярна.
1983 год.
Текст повествует о разочаровании в любви.
Но видео заряжено добротным юмором.
Это обстоятельство и не позволяет впасть в дешевый мелодраматизм, что лично меня очень радует:)
Николай Волков # написал комментарий 15 мая 2019, 15:54 Какая ХНЯ, однако!
Квашеная тушёная, именно КВАШЕНАЯ именно тушёная, капуста и без мяса и сосисок, без копчёностей — ВСЕГДА присутствовала на
русских столах- КАК ГАРНИР.
Источник
Приготовление бигоса | Принципы Лазерсона
Готовим бигос. Принципы приготовления: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-bigosa/
Подписаться на «ЕДА»: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_confirmation=1
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»
О рецепте:
Бигос — невероятно вкусное, сытное блюдо польского происхождения. Помимо основных ингредиентов — капусты и нескольких видов мяса — нужно запастись черносливом и мадерой. Для чего — рассказано в этом выпуске!
О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.
Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: https://premium.tveda.ru/
Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSgrvngvH32u6sbJ9hdXJVc
Гриль: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTdOjksHNfmtvAHQpjK_L4B
Диетические рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4hYhGg8-FHsXj3cVUbKj7
Если ужин быстро нужен: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2dypfCeKZColXnRnE31-u
Жарка в натуре!: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-dG-fTESbQQibKyM8YGYD
Как почистить/открыть/нарезать: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Кухня по заявкам: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Мировой повар (национальная еда): https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8NebPunPF6APZw0xU9_Xw
Мясо. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTNQVFSv2G2gmtBz0m2IBnO
Необычные рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2T8WQEiOP1UvvyE94_aSA
Принципы приготовления: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_3-cJ69CmrvS6Zor6kQp-
Пряная луна и сладкий ветер: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8oZQS6FGQnJ5rUYVxwfAa
Птица. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkJW_Iprvjv524PD84tSNO
Рецепты для детей: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRiQ1aP77nJRBzdxg6G_TuE
Рыба. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTABvtain_3OL0cQ8ISej6N
Соусы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRBr_WGiZO8K5Ji-GvAzfKu
Сладости, выпечка: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQdsG3FzZkBxOFg3qFmvEC2
Сырники без комплексов: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkXykkoZqNkGZvq_Dwd8I7
Теле-теле-тесто: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC0oDsnQnTIECoVkWrxUx_
Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlists?view=1&sort=lad&flow=grid
Видео Приготовление бигоса | Принципы Лазерсона канала Телеканал ЕДА
Источник
Сытный БИГОС. Съесть и умереть! #174 — рецепт Ильи Лазерсона
Oyunçu kontrollarını göstərin
- Tarixində dərc edildi 2 Dek 2018
- Бигос, воспетый поэтами! Сегодня вы узнаете, как устроить себе локальный рай на земле.
ШЕФ поделится секретом!
Спасибо, ШЕФ!
Ингредиенты:
Квашеная капуста
Лук
Свиные ребра сырые
Свиные ребра копченые
Охотничьи колбаски
Чернослив
Томатное пюре
Сухое красное вино
Херес
Черный перец горошком
Лавровый лист
Соль по необходимости
Поддержать проект:
www.donationalerts.ru/c/spasibochef
Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.
Ингредиенты для этого блюда мы купили в METRO Cash & Carry: goo.gl/7nJhWq
AZclip | azclip.net/user/spasibochef
Facebook | spasibochef
Instagram | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Спасибо за всЁ)
Вкусно и честно)
Спасибо Шеф
Spasibo Chef
Thanks chef
Tnx chef
#бигос
#бигус
#тушенаякапуста
#квашенаякапуста
#капуста
#полезно
#ппперекус
#необычно
#хозяйкеназаметку
#легко
#правильныйобед
#суперфуд
#готовимдома
#ешьихудей
#лазерсон
#lazerson
#шереметьев
#sheremetev
#спасибошеф
#spasibochef
#thankschef
#tnxchef 
Əyləncə
ƏyləncəŞərh • 70
Очень не нравится Лазерсон. Жуткий понторез. Неприятно.
Много еврейских понтов. Не нужно так небрежно еду бросать в кастрюлю. Понтов много, это правда.
Очень люблю это блюдо. Как то раз не оказалось квашеной капустки, пришлось в нарушение всех правиль готовить из маринованой, но собственного приготовления. Получилось, что всем понравилось кроме меня. И сейчас мои иногда просят приготовить именно из маринованой. Мариную просто, капуста, сахар, уксус, соль, перец горошек, гвоздика. Вот колбаски я не пользую, а копчености все какие есть у меня на тот момент. Считаю что колбаски портят внешний вид блюда, и не только этого но и знаменитой нашей соляночки. Но это личное моё мнение, допустим супруга моя категорически не согласна, и иногда в втихаря, все таки добовляет ее, пока я не вижу.
Если бигос по польски- то из кислой капусты, а если по русски, то тушится свежая счерносливом. Ну и конечно, мясо.
Что-то нам в армии другой бигос давали 😂 ничего общего с этим рецептом.
шо они там жарят шото заглядывают нифига не видно.
Tak- bigos to potrawa z Polski. Kausta mieszana pół na pół- i świeża i kiszona.Tyle samo mięsa, co kapusty. Mięso i wędzone i pieczone i i duszone. A najlepiej jak jest trochę dziczyzny. Najlepiej robić bigos po świętach, kiedy zostaje dużo różnego mięsa, kiełbasy. Dobry bigos gotuje się 3 dni,, albo więcej. Codziennie dokładając trochę różnego mięsa, kiełbas, kapusty i codziennie to zamrażać, a na drugi dzień od nowa gotować. Żadych pomidorów. Bigos to potrawa średniowieczna, kiedy w Europie jeszcze pomidorów nie było! Do bigosudodaje się WĘDZONE śliwki( u nas takie można kupić) suszone grzyby, Trochę czerwonego wina, liść laurowy, ziele angielskie lub ziarna jałowca, pieprz ziarnisty. Soli ostrożnie, bo kapusta kiszona słona. To świąteczny bigos. A na co dzień w domach robią z mieszaną kapustą, dodają pomidory, trochę kiełbasy, mięsa i też jest dobry! Smacznego!
PS. Dodaje się też cebulę, majeranek i kminek. Bez majeranku kuchni polskiej nie ma! A kapustę przemywali, bo często w sklepach była przekwaszona! Bigos w Polsce jest wszędzie- w każdejknajpie, gospodzie, w eleganckich restauracjach. Kazdy trochę inny, ale zasada ta sama. Duzo różnego mięsa, kiełbasy, tyle samo mieszanej kapusty, wino, grzyby, wędzone słodkie śliwki. dużo pieprzu, Czasem wino czasem pomidory, liść laurowy, ziarna jałowca lub ziela angielskiego . I dlugie duszenie przez 3 dni po trochu. Bigosu gotuje się zawsze duży gar, a potem zamraża i w razie potrzeby odgrzewa. Podaje się go z ziemniakami, albo z chlebem. Smak ma mieć lekko kwaśny, słodkawy i pieprzny.
Источник
