Гороховый суп с копченостями / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Гороховый суп с копченостями:
варено-копченая свиная рулька передняя 1 шт
горох 1,5-2 стакана
морковь 1 небольшая или 1/2 большой
картофель крупный 2 шт
сельдерей 1 стебель
лук репчатый 1/2 средней луковицы
лавровый лист
черный перец горошком
Горох предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа, т.к. он варится весьма долго. А в воде он набухает и варится быстрее.
Варено-копченую свиную рульку залить холодной водой и поставить на огонь.
Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится.
Варить одновременно рульку с горохом.
После закипания снять пену.
Сельдерей почистить, чтобы не был жестким (описание в ролике Как чистить стебли сельдерея https://www.youtube.com/watch?v=4aSgeeH_IDE).
Сельдерей нарезать маленькими кубиками (3х3, 4х4 мм).
Морковь также нарезать маленькими кубиками.
Разрезать морковь на цилиндрики длиной 8-10 см.
С цилиндрика срезать краешек и положить его горизонтально на доску на этот срез. Это делается для устойчивости.
Нарезать морковь на пластинки толщиной 3-4 мм.
Пластинки нарезать на брусочки сечением 3-4 мм, а уже брусочки — на кубики размером 3х3, 4х4 мм.
Лук нарезать маленькими кубиками (описание Как нарезать лук кубиком https://www.youtube.com/watch?v=Irm60PNqVhg).
Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее.
Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу.
Картофель нарезать крупными кубиками такого размера, чтобы они помещались в ложку, и чтобы их удобно было есть (2,5х3 см примерно).
Закладывать картошку в кастрюлю надо, когда горох начинает развариваться — горошинки начинают разлезаться.
После закипания картошки тоже надо снять пену.
Обжаривать овощи надо начинать с лука (всегда), т.к. он долще жарится.
Овощи не надо жарить до корочки, а лишь пассеровать (погреть) на медленном огне.
Минут за 10 до готовности отправить в суп пассерованные овощи, черный перец горошком и лавровый лист.
Рульку достать из супа двумя вилками, срезать с кости мякоть.
Мякоть нарезать на небольшие кусочки (2 см) и отправить обратно в кастрюлю.
Картошка в горохом супе должна быть чуть-чуть разваренной: у нее должны быть округлые грани.
Гороховый суп хорошо хранится в холодильнике и его можно долго использовать.
Он часто превращаясь в желе, как бы застывает, что тоже продляет сроки его хранения.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Видео Гороховый суп с копченостями / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня канала Рецепты Шеф-повара
Источник
Гороховый суп от Ильи Лазерсона
Ингредиенты
| Желтый сушеный горох | 1 стакан |
|---|---|
| Картофель | 3 шт. |
| Копченая свиная рулька | 1 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Растительное масло | 1 ст.л. |
| Репчатый лук | 1 шт. |
Инструкция
Ингредиенты: желтый сушеный горох – 1 стакан; копченая свиная рулька – 1 шт.; репчатый лук – 1 шт.; морковь – 2 шт.; картофель – 3 шт.; растительное масло – 1 ст. л.
Горох замочить на 4-6 часов. Сварить копченую рульку до готовности, не допуская бурного кипения. Картофель очистить, нарезать и положить в холодную воду. В бульон (не менее 2-х литров) положить замоченный горох и варить не м е нее 40 минут. Тем временем нарезать лук и морковь кубиками, слегка обжарить. Добавить обжаренные овощи и картофель в бульон и варить суп еще не менее 25 минут. Подать с мякотью отварной рульки.
Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.
© 2013-2014 ZakaZaka, Ресторанов много, сайт – один.
Источник
