Илья лазерсон рецепт котлет мясных

Принципы приготовления котлет от Ильи Лазерсона

Умеете готовить аппетитные, вкусные котлеты по своему фирменному рецепту? Предлагаем вам усовершенствовать искусство с помощью советов известного шеф-повара — Ильи Лазерсона. Он написал большое количество книг по кулинарии, является ведущим канала «Еда» на тв, делится секретами своего мастерства в радиопередачах и считает, что питание обязательно должно быть здоровым.

Внимательно изучите принципы Лазерсона — котлеты из фарша получатся такими, что результат превзойдёт все ожидания! Обязательно воспользуйтесь профессиональными советами во время создания мясного блюда.

Принципы приготовления котлет из фарша от Ильи Лазерсона

Чтобы биточки получились румяными, пухлыми и каждый кусочек буквально таял во рту, шеф-повар предлагает следующее:

1. Использовать жёсткое мясо. Котлеты лучше готовить из плотной мякоти, рекомендуется взять бедро, лопатку или огузок. Перемалывать продукт нужно через мелкую решётку мясорубки хорошо заточенными ножами.
2. Рассчитывать количество хлеба надо после его вымачивания. Мучной массы должно быть 40% по отношению к взятому количеству мяса. Например, на 1 кг фарша потребуется 400 г размоченного батона.
3. Замачивать хлеб в сливках или молоке нет необходимости — это не отразится на вкусе. Пшеничное изделие следует покрошить в холодную воду, затем отжать и смешать с измельчённым мясом.
4. Фарш нужно дополнить репчатым луком и по желанию — чесноком, затем посолить и заправить молотым перцем. Свежие овощи и приправы сделают блюдо сочным, ароматным.
5. Котлетную массу необходимо тщательно вымесить и отбить. Рекомендуется подлить к ней 100 мл воды и активно перемешать, чтобы жидкость впиталась в мясной белок. Затем приступить к отбиванию — бросить фарш с небольшой высоты в миску 13-17 раз. Смесь желательно выдержать 1.5-2 часа в холодильнике.

Сформированные заготовки нужно обвалять в муке, выложить на сковороду с раскалённым подсолнечным маслом и жарить, не накрывая крышкой. Во время процесса следует регулировать температуру, чтобы котлеты не подгорели. Переворачивать их удобнее двумя вилками.

Классические биточки от знаменитого кулинара

Такое угощение легко готовится в домашних условиях из минимального набора продуктов, которые найдутся в холодильнике у каждой хозяйки. А благодаря рекомендациям Лазерсона, котлетки получатся сочными, воздушными и очень вкусными!

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

• калорийность – 234 ккал;
• белки – 14.3 г;
• углеводы – 8.7 г;
• жиры – 12.6 г.

Ингредиенты

• свинина – 0.35 кг;
• говядина – 0.2 кг;
• батон (белый) – 7 ломтиков;
• луковица – 120 г;
• соль поваренная – 9-10 г;
• перец чёрный – 6 г;
• мука пшеничная – 130 г;
• чеснок – 3 зубчика.

Пошаговое приготовление

1. Говядину со свининой промыть, обтереть сухой тканью, нарезать небольшими кубиками.
2. Кусочки батона избавить от корочек, разделить на части, заложить в чашку с водой (130-150 мл). Через пять минут хлеб отжать, соединить с порезанным мясом.
3. Лук освободить от шелухи, вымыть, нарубить крупными дольками. Чеснок почистить, сполоснуть проточной водой.
4. Отправить говядину, свинину, размоченный хлеб в мясорубку и перемолоть. Затем измельчить овощи и соединить с фаршем.
5. Котлетную массу посолить, приправить перцем. Чтобы биточки получились сочными, необходимо влить 130 мл воды и основательно перемешать. После этого отбить об твёрдую поверхность (не менее 15 раз).
6. Готовую смесь отправить в холодное место на 1 час, тогда она станет плотнее, эластичнее и будет хорошо лепиться.
7. Настоявшийся фарш разделить на семь равных комочков, затем придать им овальную форму. Действовать нужно мокрыми руками, чтобы биточки получились аккуратными, гладкими.
8. На плоскую тарелку насыпать муку и обработать полученные заготовки.
9. Разогреть сковороду с рафинированным маслом, уложить в неё котлеты и обжарить по четыре минуты с каждого бока на среднем огне.

Совет: перед тем как пропустить ингредиенты через мясорубку, отложите половину вымоченного хлеба. Его рекомендуется перемолоть в последнюю очередь, чтобы «очистить» прибор от остатков мяса.

Ароматные биточки разложить на сервировочном блюде, украсить свежей зеленью, кружочками редиски и поставить на стол. Употреблять их лучше в горячем виде — с варёной картошкой или гречневой кашей.

Вариант из куриного филе

Котлеты из мяса птицы, сделанные по рецепту талантливого шеф-повара, оценят даже привередливые гурманы! Здесь в фарш лучше добавить размоченный в молоке тостовый хлеб — угощение получится безумно вкусным и нежным.

Время приготовления: 1 час 5 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

• калорийность – 145 ккал;
• белки – 12.4 г;
• углеводы – 6.1 г;
• жиры – 5.8 г.

Ингредиенты

• куриные грудки – 2 шт.;
• сливки (33%) – 120 мл;
• лук – 55 г;
• хлеб для тостов – 5 ломтиков;
• масло постное – 45-50 мл;
• йодированная соль – по вкусу;
• смесь перцев – 4-6 г.
• панировочные сухарики – 150 г;
• молоко (цельное) – 180 мл.

Пошаговое приготовление

1. Куриные грудки очистить от косточек и хрящей, вымыть их под краном, обсушить салфетками. Нарезать птицу небольшими прямоугольниками и прокрутить в мясорубке.
2. Тостовый хлеб поломать на кусочки, замочить в тёплом молоке на 1-2 минуты. Размякший состав перемешать вилкой до однородности и добавить в фарш.
3. Очищенную луковицу обдать чистой водой, разделить на 5-6 долек.
4. Мясную смесь присолить, всыпать перец, добавить нарезанный лук и сливки. Полученную массу размолоть в мясорубке ещё один раз (тогда изделия будут мягче и воздушнее).
5. Влажными руками слепить из фарша восемь лепёшек толщиной не более 2.5 см. Сформированные изделия обвалять в панировочных сухарях.
6. Выложить заготовки на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить по 2-3 минуты с обеих сторон до появления соблазнительной корочки.
7. Затем поместить биточки в форму, застеленную пергаментом, и отправить в раскалённую духовку. Запекать угощение в течение пятнадцати минут при 185 градусах.

Это интересно: готовые котлеты можно дополнить подливкой на основе шампиньонов. Надо обжарить на масле измельчённые грибы с луком, затем посыпать их мукой, добавить соль, влить молоко и потомить на минимальном огне пять минут.

Куриные изделия разложить по тарелкам, залить приготовленным соусом и подать к столу. Угощение будет замечательно гармонировать с салатом из пекинской капусты и отварными спагетти. Приятного аппетита!

Мясное лакомство, сделанное по одному из рецептов, получается вкусным, полезным и отлично подходит для взрослого или детского питания. Обязательно побалуйте семью и гостей такими биточками! А принципы приготовления котлет из фарша от Лазерсона раскроют все секреты создания великолепного блюда!

Источник

Котлеты от Ильи Лазерсона

• Фарш (свино-говяжий) 500 г
• Лук репчатый 0,5 шт.
• Хлеб белый 200 г
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Чеснок по желанию

• Вам понадобится: 1 ч. 40 мин.
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Фарш (свино-говяжий)
• Тип блюда:Обед

Подготовьте нужные ингредиенты. И здесь важный момент (фишка). Берем количество хлеба (который пойдет в фарш) 40% от веса фарша. На 1 кг. фарша берем 400 г хлеба. На 500 г фарша берите 200 г хлеба. хлеб должен быть белый любого качества.

Замочите хлеб в воде на минуту-две.

Фарш можно не перемалывать, а только лук, но я всегда фарш перебиваю с луком и остальными ингредиентами. Перебейте в пух и прах.

Хлеб нужно отжать от воды и перебить с фаршем.

Посолите, поперчите и можно добавить чеснок. У меня чесночные стрелки.

Хорошо нагрейте сковороду, формуйте котлеты и жарьте как обычно.

Источник

Сочные нежные пышные котлеты без яиц от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня

Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Сочные нежные пышные котлеты без яиц:

батон 8 ломтиков для фарша
свинина 400 г
говядина 200 г
лук репчатый 1 средняя луковица
чеснок 1 зубчик
перец горошком чёрный (можно белый)
батон для панировочных сухарей
растительное масло

солёные огурцы по 1 шт на порцию

Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой.
Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба!

С ломтиков батона срезать корочки — не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция.

Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить.
Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться — это соль, которая пойдёт в фарш.
Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш.

Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо.
Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш.

Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно — могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления.

Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку.
Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке.

Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые.
Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов.

Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку.
Пропустить через мясорубку.

Лук нарезать крупно.

После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон.

Секреты сочных нежных пышных котлет:

1-ый секрет:
Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана — 1 стакан в зависимости от консистенции фарша).
Фарш должен быть жидким.

Добавить раздробленный перец горошком.
Фарш хорошо перемешать.

2-ой секрет:
Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу.

Распространённая ошибка при формовании котлет:
Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку.
Получается, что одни котлеты жарятся дольше — другие меньше.

Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку.
Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде.
Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции.

Выложить одинаковые порции фарша на тарелки.
Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных.

На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари.

1-ый способ формовать котлеты (руками):
Порцию фарша прокатать по доске, придавая ему форму цилиндра.
Затем из цилиндра сформовать котлетку, вращая его в ладонях, держа ладони лодочкой, и придавая котлетке форму заостренной лодочки.
Потом прямо на ладони сделать котлетку плоской.

2-ой способ формовать котлеты (ножом):
Порцию фарша прокатать по доске одной рукой, придавая ему форму заострённого цилиндра.
Затем ножом заострить края и сделать котлетку плоской, надавливая на неё ножом.

Сформованные котлеты складывать на тарелку, посыпанную панировочными сухарями.
Сделать столько котлет, сколько поместится в сковородке (5 — 6 шт.).

Масло в сковородку налить не жалея, чтобы оно закрывало дно на 0,5 см, т.к. оно будет впитываться в корочку во время жарки котлет.

Масло разогреть очень хорошо — вы должны увидеть, что пошёл лёгкий дымок — это знак того, что котлеты можно жарить.

Чтобы не обрызгаться горячим маслом, котлеты в сковородку надо класть от себя.

Когда котлеты хорошо подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.
Переворачивать котлеты лучше двумя вилками.
Современное антипригарное покрытие допускает это.

Когда котлеты поджарятся с другой стороны, снова перевернуть их и ещё подержать на первой стороне.

Готовые котлеты выложить на тарелку.

Подача:
Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов — это классическое сочетание.
Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня https://www.youtube.com/watch?v=aMp9pSx21I0

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Источник