Илья лазерсон рецепт плова

Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов

Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.

Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.

Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)

Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).

Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.

В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.

Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.

Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!

Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.

Принцип № 3: Тщательно мой рис!

Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.

Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.

Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.

Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса

Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.

Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!

Источник

Узбекский плов / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / узбекская кухня

Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости. Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела. Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами.

Проступает жир на поверхности — это очень важно, так как жир поднимается вверх. Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз. Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться — вот в этом смысл. Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды.

Рецепты плова из свинины

Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см. Когда жидкость сильно закипит, нагрев уменьшить до минимума, и накрыть крышкой.

Через минут 15 собрать рис небольшой горкой. Еще через 10 минут повторить операцию. Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась — нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов.

Тайный клуб Вход. Сохранить Сохранено. Илья Лазерсон. Количество ингредиентов.

Готовый плов надо перемешать. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно минут. Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис.

Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут. Выкладываем рис сверху на зирвак.

Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут.

Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.

Жарим мясо и овощи

Теперь нужно очень сильно раскалить сковороду чтобы “запечатать мясо” — сделать так, чтобы оно не потекло и поджарилось с золотистой корочкой. Не пугайтесь, если со сковороды пойдет дым — это нормально.

Теперь аккуратно вводим в сковороду мясо, чтобы не обжечься и разравниваем его деревянной лопаткой по сковороде. Бросать мясо в сковороду нужно “от себя”, чтобы не обжечься каплями раскаленного жира или масла.

Когда мясо снизу схватится корочкой, нужно его помешать, немного еще поджарить и ввести лук, который будет готов у нас буквально через минуту когда с него выпарится влага.

Ну чем это мясо хуже чем в казане?

Делать плов в мультиварке и не только довольно просто если весь процесс описан пошагово. Верно?

Сначала может показаться что ее слишком много, но она скоро спадет и все будет выглядеть уже не так страшно. На этом этапе нагрев сковороды можно убрать, потому что все вкусы связанные с мясной корочкой и с хорошим жареным луком мы уже получили.

Во время жарки морковь понемногу перемешиваем и вскоре нам понадобится кипяток — ставьте чайник!

Теперь ставим микроволновку на разогрев и наш плов с мясом в мультиварке вскоре будет готов. Теперь добавляем в сковороду немного приправы под названием зеро.

Почему мы сначала жарим мясо с овощами в сковороде? Все просто — мультиварку невозможно разогреть так, как сковородку. Если Вы будете делать плов в казане или например в утятнице, то можно жарить все это дело прямо там.

Почему мы готовим наш вкусный плов из говядины в мультиварке? Просто потому что в мультиварке это делать проще — не нужно будет следить за приготовлением! Она сделает все сама.

Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов

Достаем перец и чеснок. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом.

Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей. Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала.

Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями! Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать.

Ингредиенты

Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок а кусочки сала слепятся в комок! После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку.

Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.

В чём смысл этой хитрости? Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Подготовка курдюка

Начинаем мы приготовление плова с курдюка — нужно его нарезать, и положить на раскаленную сковороду — будем вытапливать жир!

Сразу хочется сказать тем кто этот курдюк купить не может и тем кто просто не любит баранину — используйте вместо курдюка обычное растительное масло! Ну а так как нам удалось найти этот самый курдюк — готовить плов будем именно на нем.

Плов узбекский со свининой

Сложнее рецепт настоящего узбекского плова. Правда, узбеки считают, что баранина – мясо традиционное, а свинина – дань современности. Но получается вкусно, и с этим никто не спорит.

плов в мультиварке со свининой

Продукты

На приготовление восьми порций берут:

Продукт	Количество
Свинины с косточкой	1 килограмм
Лук	4 луковицы
Морковки	1 килограмм
Перчик чили	1 штука
Чеснок	2 головки
Масла рафинированного	200 миллилитров
Семян зиры, кумина	5 чайных ложек
Перца	1 щепотка
Соль	по вкусу
Семян кориандра	3 чайных ложка
Воды	2 литра
Риса «Басмати»	1 килограмм
Барбариса сушеного	10 граммов
Нута	30 граммов
Курдюка	200 граммов

Как готовят

Для приготовления восьми порций потребуется два с половиной часа.

Шаг 1

Так как тепло требуется равномерное, подходит для приготовления только печь. Походные условия не позволят приготовить блюдо Под казаном разводят сильный огонь, направленный на дно.

Положив в казан курдюк, ждут его вытапливания. К жиру доливают масла и ждут раскаливания. Проверка – кусочек лука. Если он шкворчит, пора действовать дальше.

плов из свинины пошагово

Начинают с закладки мяса с косточкой. Прожаривают его до румяной коричневости. Затем мяско вынимают из казана.

Кладут луковки, порезанные кубиками. Жарят до коричневизны. Именно цвет луковой прожарки определит и вкус, и цвет блюда.

К луку докладывают мясо и дарят до румяности. Помешивают, слегка присаливают.

Поверх мяса кладут морковь. Ее нарезают тонкой соломкой. Перемешивать не следует: овощ должен томиться. Готовность морковки проверяют сахаром: растворился на овощной поверхности – готово.

Вновь все вымешивают. Забросив мяса на косточке, перчика чили, чесночные головки, замоченный нут, изюм, специи, солят. Рис впитает соли в себя, так что пересолить не страшно.

плов из свинины пошагово с фото

Шаг 2

Залив кушанье кипятком, чтобы мясо оказалось под водой, варят треть часа. Получается основа плова. Чеснок и перчик достают из казана: они там пока что не нужны.

В семи водах промывают рис. Так уйдет и лишний крахмал, и слипаться рисинки не будут. Положив поверх основы крупу, разравниваю ее и льют кипятка, чтобы на сантиметр рис оказался покрыт водой.

Оставляют вариться блюдо. После впитывания рисом воды проверяют на готовность. Если рисинка полутвердая — все в порядке. Нет – доливают воды и варят дальше, осторожно помешав шумовкой рис и ничего кроме него.

Шаг 3

Рис собирают в горку с краев, плов до конца протыкают вилочкой и снова закапывают в кушанье чили и чеснок. Накрывают казан блюдом, поверх него – крышкой. Огонь выключают, оставляя кушанье упариваться на полчаса.

плов из свинины рецепт пошагово

Готовое яство раскладывают по пиалам.

Закладываем рис

Закладка риса является следующим важным этапом в приготовлении блюда:

1. Крупу перебирают, промывают и, залив водой, оставляют пропитываться минут на 40-60. Затем воду с риса сливают и высыпают крупу в кастрюлю на приготовленный зирвак. Перемешивать рис с подливой не рекомендуется до тех пор, пока плов не будет полностью готов.
2. Варят плов на среднем огне. Затем, когда вода частично впитается и испарится, в рисе делают несколько отверстий. Огонь убавляют до минимума, плов накрывают крышкой и оставляют тушиться еще около 20 минут. По истечении этого времени блюдо будет готово и его можно перемешать.

Готовим плов по-янчжоуски

• 800 грамм рисовой каши;
• 100 грамм свинины;
• 50 грамм копченого окорока;
• 50 грамм белых грибов;
• 50 грамм куриного филе;
• 25 мл хереса (или коньяка);
• 30 грамм ростков бамбука;
• одну луковицу;
• три яйца;
• две столовые ложки зеленого горошка (консервированного);
• четыре столовые ложки свиного жира;
• одну столовую ложку соевого соуса;
• по вкусу – перец и соль.

Пошаговое приготовление

1. Измельчают мякоть свинины (не очень мелко, иначе мясо будет сухим).
2. В бульон добавляют одну чайную ложку приправ для плова, соль и половину чайной ложки куркумы. При использовании бульонного кубика, солить надо осторожно.
3. Рис тщательно промывают.
4. Морковь режут кусочками. Мясо солят, приправляют и обжаривают на жире. Добавляют порезанный лук и жарят при постоянном помешивании в продолжение нескольких минут, пока он не станет мягким.
5. Кулинарный рукав завязывают с одной стороны и помещают его на противень. Выливают на него бульон с приправами, сверху выкладывают рис, морковь, мясо и лук.
6. Рукав завязывают с другой стороны и в верхней части два-три раза прокалывают иглой. Противень на полчаса помещают в духовку, разогретую до 180 °C.
7. Духовку выключают, но блюдо в ней можно подержать еще около 15 минут. Рукав сверху разрезают и посыпают измельченной зеленью.

Как приготовить вкусный плов (домашний)?

Тем, кто не берется за приготовление узбекского, ферганского, ташкентского плова и других знаменитых блюд, хозяйки предлагают воспользоваться этим рецептом.

Как вкусно приготовить плов из свинины в домашних условиях? Оказывается, для этого можно воспользоваться кулинарным рукавом.

• 350 грамм свинины;
• один стакан риса;
• два стакана бульона;
• зелень кинзы, укропа, петрушки;
• соль;
• приправу для плова;
• приправу для мяса;
• куркуму;
• две луковицы средней;
• одну морковь;
• одну столовую ложку жира (маргарин, масло сливочное, смалец).

Основные принципы создания угощения

При приготовлении узбекского плова нужно придерживаться нескольких общих правил, вне зависимости от того, какой из вариантов рецепта этого блюда выбран хозяйкой:

1. Зирвак готовят сразу после того, как масло будет раскалено.
2. Специалисты считают, что вкус плова будет тем лучше, чем дольше будет тушиться зирвак.
3. Закладку риса осуществляют так: промытую крупу ровным слоем помещают в зирвак и заливают водой, после чего нужно усилить пламя. Секрет заключается в следующем: жир будет кипеть на дне кастрюли, а вода поднимется к поверхности рисового слоя. Уровень воды обязательно должен на 1,5-2 см возвышаться над содержимым кастрюли узбекский плов из свинины (правильно приготовленный) непременно должен быть рассыпчатым, крупинки в нем не должны слипаться. С этой целью блюдо доваривают, накрыв полотенцем. на собственном пару. Используют исключительно твердые сорта риса.
4. Посуда (кастрюля, казан, котелок) должна быть толстостенной, медной, чугунной или алюминиевой.
5. При приготовлении важно использовать минимальный огонь, при котором блюдо должно томиться.
6. Количество воды обязательно должно соответствовать количеству риса. Заливают плов кипятком, а не прохладной водой, чтобы он сразу же закипел.
7. Мясо для плова обязательно должно быть жирным.
8. Масла должно быть много. Согласно традиционному рецепту, в приготовлении блюда следует использовать хлопковое, кунжутное и подсолнечное масла. Если используется лишь один вид масла, самым подходящим является подсолнечное. Одним из важных ингредиентов узбекского плова является животный жир (бараний или козий).

Источник