Илья лазерсон рецепт жареной картошки

Принципы Лазерсона. Приготовление картофеля

Рассмотрим два самых распространённых блюда: картофельное пюре и жареный картофель.

Прежде чем чистить картофель, нужно поставить воду на огонь. Таким образом, мы сэкономим время. Наливаем воду в кастрюлю. Ставим на огонь.

Чтобы избежать попадания грязи на мякоть картофеля, нужно заранее его промыть. Очищаем от кожуры картофель экономкой или ножом. Очищенный картофель кладем в миску с холодной водой. Промываем картофель под проточной водой. Срезаем оставшиеся части кожуры после промывки.

Для пюре нарезаем картофель на крупные куски примерно одинакового размера. Кладем картофель в кастрюлю с водой. Не солим, сделаем это после закипания. Тогда из картофеля выйдет меньше ароматных веществ. Пюре будет вкуснее. Прикроем кастрюлю крышкой.

Оставшийся картофель будем использовать для жарки. Нет единого принципа, как нарезать картофель для жарки. Можно нарезать сначала на четыре дольки, а затем на тонкие пластинки под углом.

Принцип №1: Промой ломтики перед жаркой! И обсуши!

Обязательно кладем нарезанный картофель в холодную воду. Это нужно для того, чтобы смылся клейкий крахмал с поверхности ломтиков картофеля. После этого картофель не будет склеиваться при жарке. Сливаем воду с картофеля. Еще раз заливаем. Даем постоять. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Сливаем воду с картофеля.

Выкладываем картофель на полотенце. Это обязательный этап. Нужно избавиться от лишней воды. Таким образом, мы предотвратим брызги горячего масла при обжарке. После обсушки картофель станет теплее. Это важно для поддержания высокой температуры на сковороде и образования красивой корочки у картофеля.

Принцип №2: Скачок температуры перед жаркой.

Перед тем, как положить картофель в масло, резко поднимаем температуру сковороды. Увеличиваем огонь на плите. Выкладываем картофель на сковороду. Немного потрясем сковороду. Не переворачиваем картофель, дождемся, когда появится хорошая корочка.

Посолим кипящий картофель в кастрюле для пюре. Накрываем крышкой. Немного убавляем огонь. Картофель под крышкой варится быстрее. Наливаем молоко в сотейник. Ставим на огонь. Горячее молоко — это важный момент. Нельзя лить холодное молоко в горячее пюре. Оно будет темнеть и станет клейким. Добавляем сливочное масло в горячее молоко. Натираем немного мускатного ореха в молоко.

Очищаем лук. Измельчаем половину лука соломкой. Перемешиваем картофель. Добавляем лук. Не перемешиваем жареный картофель слишком часто.

Сливаем воду из отваренного картофеля. Возвращаем кастрюлю на огонь, чтобы выпарилась вся вода, которая там осталась.

Принцип №3: Блендеру — нет!

Не используйте блендер для приготовления картофеля в пюре. При таком измельчении разбивается крахмальное зерно и пюре становится клейким и синеватым. Разминаем сухой картофель толкушкой. Затем подливаем молоко в несколько подходов. Не бойтесь лить молоко, картофель густеет со временем.

Подкладываем ложку под сковороду. Картофель подбираем наверх, чтобы стекло лишнее масло.

Пюре должно быть нежным. Для этого перетираем пюре с помощью сита и лопаточки. Возвращаем пюре в кастрюлю. Накрываем крышкой. Подогреваем пюре на водяной бане.

Выкладываем жареный картофель и пюре на тарелки. Кладем кусочек сливочного масла или поливаем растопленным маслом пюре.

Источник

Обдать холодной водой и кипятком: Лазерсон раскрыл секрет румяной жареной картошки

Ингредиенты телеповар использовал в блюде самые простые.

Илья Лазерсон. Кадр из программы «Зона Лазерсона»

Телеповар Илья Лазерсон, известный по нескольким проектам канала «Еда», рассказал на своем YouTube-канале «Зона Лазерсона», как правильно жарить картошку, чтобы она получилась вкусной, с аппетитной румяной корочкой. При этом использовал шеф самые простые ингредиенты: клубни, лук, зелень для украшения, растительное масло и соль.

Повар заметил, что нет никакой принципиальной разницы как нарезать картошку — можно хоть брусочками (как на фри), хоть дольками. Но Илья измельчил вторым способом, потому что он ему кажется более домашним.

Затем Лазерсон промыл картошку в холодной воде, чтобы избавить ее от лишнего крахмала. Он, по словам кулинара, склеивает кусочки при жарке. Промытый овощ в готовом виде будет рассыпаться аккуратными ломтиками по тарелке.

Лазерсон раскрыл секрет румяной жареной картошки. Кадр из программы «Зона Лазерсона»

Далее Илья положил картошку в сито и обдал ее кипятком, затем выложил на полотенце, чтобы ушла влага. Это профессиональный секрет знаменитого повара, благодаря которому блюдо получается поджаристым и румяным. Дело в том, что вода остужает овощ, который при соприкосновении с маслом на сковороде, охлаждает и его. Итог — гарнир лишается главной своей фишки, аппетитной корочки. Ну а если обдать картофель кипятком, все придет в норму.

Потом Лазерсон прогрел щедрую порцию масла на сковороде, резко повысил температуру плиты до максимума и выложил картошку прямо с полотенца. Сразу мешать не стал, дождавшись, когда она поджарится снизу. И только при образовании заметной корочки пошевелил картофель. Затем нашинковал полукольцами лук, добавил в блюдо, сразу не размешивая.

«Пускай вначале над паром потомится», — сказал он.

Минуты через две размешал. И посоветовал это делать и дальше приблизительно через такие же промежутки времени. Поскольку масла повар не пожалел, от него он избавился в конце, наклонив сковороду вбок, подставив вниз ложку. Посолил уже готовую.

Румяную картошку, оставшуюся без лишнего жира, он выложил на тарелку и посыпал рубленой петрушкой.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

HD Лазерсон Как правильно и вкусно жарить картошку

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

ТВ Еда | Рецепты 1659 роликов

Лазерсон как пожарить картошку правильно и вкусно

Видео Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона

Рассмотрим, как правильно жарить картофель, сколько по времени, и рассмотрим сам рецепт приготовления.
Большинство обожает жареный картофель. Только не все умеют правильно его приготовить. Часто, картошку пережаривают либо недожаривают, а иногда, она вообще превращается в кашу. Чтобы получить прекрасное аппетитное блюдо, надо правильно жарить картошку.

Как правильно жарить картофель?

• Перед тем, как приступить непосредственно к самой жарке, картошку нужно почистить, нарезать брусками или кубиками (кому как больше нравится), хорошо промыть чистой холодной водой и выложить на полотенце или салфетку, для того чтобы стекла лишняя вода.
• После этого, нужно налить на сковороду масло. Сейчас многие используют масло без запаха, но на нерафинированном масле картофель получается вкусным и ароматным. Поэтому, масло можно взять любое, по вкусу. Сковороду поставить на средний огонь и разогреть.

Как только сковорода разогрелась, это можно проверить, капнув капельку воды на нее, выложить картофель и хорошо перемешать.

Сколько по времени должен жариться картофель?

• Жарить картофель нужно около 5 минут на среднем огне. Как только она приобретет золотистый цвет, нужно убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и жарить еще около 5 минут. За этот период времени картошка станет мягкой. Тогда крышку нужно убрать, картошку перемешать и жарить 2 минуты. После этого, добавить соль, специи, зелень. Жарить, помешивая, еще 1 минуту.

После этого можно с полной уверенностью сказать, что картошка готова!

Как поступить, если картофель не прожарился?

• Очень часто бывает так, что после жарки картофель получается мягкий сверху и жесткий внутри. Это может означать, что картошка была нарезана слишком крупно. Чтобы исправить данную ситуацию, надо просто налить немного холодной воды в картошку, накрыть крышкой и подождать около 3 минут. За это время картошка полностью дожарится.

Как приготовить хрустящий жареный картофель?

• Чтобы получить хрустящую картошку, надо немного изменить процесс ее приготовления.

Картофель необходимо почистить, порезать и залить холодной водой. Оставить его в таком виде на час. За это время из картошки должен выйти крахмал. Это он не позволяет ей становиться хрустящей. После этого нужно воду слить, промыть хорошенько картошку и выложить на полотенце или салфетку, чтобы дать стечь лишней жидкости.

Теперь можно приступить к приготовлению.

• Нужно поставить пустую сковороду на огонь. Как только она накалится, налить в нее растительное масло. Масла нужно столько, чтобы картофель лежал в нем наполовину. После того, как масло разогреется, положить нарезанный картофель. Теперь надо подождать, когда картофель приобретет золотистый цвет. Затем осторожно его перевернуть на другую сторону и жарить до готовности. В процессе жарки нельзя сковороду закрывать крышкой.
• После того как картофель будет готов, убрать сковороду с огня, посолить, добавить специи по вкусу, свежую рубленую зелень.
• Теперь можно быть полностью уверенным, что хрустящая картошка готова!
• Картофель является очень вкусным блюдом, но тяжелым для желудка и калорийным. Людям, предрасположенным к полноте не стоит употреблять много картофеля.

Источник

Жареная картошка «Принципы Лазерсона» / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / здоровая еда

Принципы Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / здоровая еда
Принципы приготовления жареной картошки:

1 принцип: Картошку тщательно вымыть, т.к. ее не надо чистить. Тренд использовать картофель не очищая вообще. Все минералы, все полезное у картофеля находится в кожуре.

Нарезать картошку на пластинки, а потом на брусочки.

2 принцип: нарезанный картофель промыть от крахмала и подержать в холодной воде, чтобы дольки при жарке не склеивались. Крахмал из нее немного вымоется.

3 принцип: Чтобы картошка при жарке не брызгала, ее надо хорошо обсушить. Ведь брызгает со сковороды вода, когда смешивается с жиром. Выложить картофель на бумажное полотенце, сверху промокнуть. Прямо с салфетки отправить ее на сковородку.

4 принцип: Не перемешивать, чтобы снизу она прижарилась, произошла первая прижарка.

5 принцип: Лук нарезать дольками вдоль. Лука должно быть побольше. Когда снизу прижариться, появится золотистая корочка — положить лук, чтобы картошка и лук были готовы одновременно. Перемешать.

6 принцип: Солить в самом конце.

Гарнир из жареной с луком неочищенной картошки /

Подают рыбные котлеты с жареной картошкой и соленым огурцом. /

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда /
Презентация блюда /
Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /
Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /
Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Источник

Илья лазерсон рецепт жареной картошки

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Жареная картошка тонкими ломтиками:

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица

Нарезаем картошку тонкими ломтиками.

ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и «запеленать», чтобы её обсушить — убрать воду.
Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать.

Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку.
Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура — чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке.
Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться.

Бросать картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.

Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.

Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз, используя две мешалки.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку).

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.

Полностью рецепт блюда смотрите Жареная картошка с шампиньонами рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=jBgYN.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Как правильно ЖАРИТЬ КАРТОШКУ (инструкция) / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить картошку (инструкция):

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица

Нарезаем картошку тонкими ломтиками.

ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и «запеленать», чтобы её обсушить — убрать воду.
Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать.

Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку.
Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура — чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке.
Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться.

Бросать картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.

Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.

Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз, используя две мешалки.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку).

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.

Полностью рецепт блюда смотрите Жареная картошка с шампиньонами рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=jBgYN.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Рассмотрим два самых распространённых блюда: картофельное пюре и жареный картофель.

Прежде чем чистить картофель, нужно поставить воду на огонь. Таким образом, мы сэкономим время. Наливаем воду в кастрюлю. Ставим на огонь.

Чтобы избежать попадания грязи на мякоть картофеля, нужно заранее его промыть. Очищаем от кожуры картофель экономкой или ножом. Очищенный картофель кладем в миску с холодной водой. Промываем картофель под проточной водой. Срезаем оставшиеся части кожуры после промывки.

Для пюре нарезаем картофель на крупные куски примерно одинакового размера. Кладем картофель в кастрюлю с водой. Не солим, сделаем это после закипания. Тогда из картофеля выйдет меньше ароматных веществ. Пюре будет вкуснее. Прикроем кастрюлю крышкой.

Оставшийся картофель будем использовать для жарки. Нет единого принципа, как нарезать картофель для жарки. Можно нарезать сначала на четыре дольки, а затем на тонкие пластинки под углом.

Принцип №1: Промой ломтики перед жаркой! И обсуши!

Обязательно кладем нарезанный картофель в холодную воду. Это нужно для того, чтобы смылся клейкий крахмал с поверхности ломтиков картофеля. После этого картофель не будет склеиваться при жарке. Сливаем воду с картофеля. Еще раз заливаем. Даем постоять. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Сливаем воду с картофеля.

Выкладываем картофель на полотенце. Это обязательный этап. Нужно избавиться от лишней воды. Таким образом, мы предотвратим брызги горячего масла при обжарке. После обсушки картофель станет теплее. Это важно для поддержания высокой температуры на сковороде и образования красивой корочки у картофеля.

Принцип №2: Скачок температуры перед жаркой.

Перед тем, как положить картофель в масло, резко поднимаем температуру сковороды. Увеличиваем огонь на плите. Выкладываем картофель на сковороду. Немного потрясем сковороду. Не переворачиваем картофель, дождемся, когда появится хорошая корочка.

Посолим кипящий картофель в кастрюле для пюре. Накрываем крышкой. Немного убавляем огонь. Картофель под крышкой варится быстрее. Наливаем молоко в сотейник. Ставим на огонь. Горячее молоко — это важный момент. Нельзя лить холодное молоко в горячее пюре. Оно будет темнеть и станет клейким. Добавляем сливочное масло в горячее молоко. Натираем немного мускатного ореха в молоко.

Очищаем лук. Измельчаем половину лука соломкой. Перемешиваем картофель. Добавляем лук. Не перемешиваем жареный картофель слишком часто.

Сливаем воду из отваренного картофеля. Возвращаем кастрюлю на огонь, чтобы выпарилась вся вода, которая там осталась.

Принцип №3: Блендеру — нет!

Не используйте блендер для приготовления картофеля в пюре. При таком измельчении разбивается крахмальное зерно и пюре становится клейким и синеватым. Разминаем сухой картофель толкушкой. Затем подливаем молоко в несколько подходов. Не бойтесь лить молоко, картофель густеет со временем.

Подкладываем ложку под сковороду. Картофель подбираем наверх, чтобы стекло лишнее масло.

Пюре должно быть нежным. Для этого перетираем пюре с помощью сита и лопаточки. Возвращаем пюре в кастрюлю. Накрываем крышкой. Подогреваем пюре на водяной бане.

Выкладываем жареный картофель и пюре на тарелки. Кладем кусочек сливочного масла или поливаем растопленным маслом пюре.

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

Видео Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона

Рассмотрим, как правильно жарить картофель, сколько по времени, и рассмотрим сам рецепт приготовления.
Большинство обожает жареный картофель. Только не все умеют правильно его приготовить. Часто, картошку пережаривают либо недожаривают, а иногда, она вообще превращается в кашу. Чтобы получить прекрасное аппетитное блюдо, надо правильно жарить картошку.

Как правильно жарить картофель?

• Перед тем, как приступить непосредственно к самой жарке, картошку нужно почистить, нарезать брусками или кубиками (кому как больше нравится), хорошо промыть чистой холодной водой и выложить на полотенце или салфетку, для того чтобы стекла лишняя вода.
• После этого, нужно налить на сковороду масло. Сейчас многие используют масло без запаха, но на нерафинированном масле картофель получается вкусным и ароматным. Поэтому, масло можно взять любое, по вкусу. Сковороду поставить на средний огонь и разогреть.

Как только сковорода разогрелась, это можно проверить, капнув капельку воды на нее, выложить картофель и хорошо перемешать.

Сколько по времени должен жариться картофель?

• Жарить картофель нужно около 5 минут на среднем огне. Как только она приобретет золотистый цвет, нужно убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и жарить еще около 5 минут. За этот период времени картошка станет мягкой. Тогда крышку нужно убрать, картошку перемешать и жарить 2 минуты. После этого, добавить соль, специи, зелень. Жарить, помешивая, еще 1 минуту.

После этого можно с полной уверенностью сказать, что картошка готова!

Как поступить, если картофель не прожарился?

• Очень часто бывает так, что после жарки картофель получается мягкий сверху и жесткий внутри. Это может означать, что картошка была нарезана слишком крупно. Чтобы исправить данную ситуацию, надо просто налить немного холодной воды в картошку, накрыть крышкой и подождать около 3 минут. За это время картошка полностью дожарится.

Как приготовить хрустящий жареный картофель?

• Чтобы получить хрустящую картошку, надо немного изменить процесс ее приготовления.

Картофель необходимо почистить, порезать и залить холодной водой. Оставить его в таком виде на час. За это время из картошки должен выйти крахмал. Это он не позволяет ей становиться хрустящей. После этого нужно воду слить, промыть хорошенько картошку и выложить на полотенце или салфетку, чтобы дать стечь лишней жидкости.

Теперь можно приступить к приготовлению.

• Нужно поставить пустую сковороду на огонь. Как только она накалится, налить в нее растительное масло. Масла нужно столько, чтобы картофель лежал в нем наполовину. После того, как масло разогреется, положить нарезанный картофель. Теперь надо подождать, когда картофель приобретет золотистый цвет. Затем осторожно его перевернуть на другую сторону и жарить до готовности. В процессе жарки нельзя сковороду закрывать крышкой.
• После того как картофель будет готов, убрать сковороду с огня, посолить, добавить специи по вкусу, свежую рубленую зелень.
• Теперь можно быть полностью уверенным, что хрустящая картошка готова!
• Картофель является очень вкусным блюдом, но тяжелым для желудка и калорийным. Людям, предрасположенным к полноте не стоит употреблять много картофеля.

Жареная картошка с шампиньонами / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Жареная картошка с шампиньонами:

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица
шампиньоны 4-5 крупных гриба
растительное масло

Сначала нарезаем картошку: описание в ролике Нарезка картошки тонкими ломтиками мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=ZY9w5.

Лук почистить, оставив донце, из которого растут корешки.
Луковицу положить в воду к картошке.

Режем лук: мы оставили донце луковицы, для того чтобы при нарезки оно скрепляло луковицу, не давало ей разлезться.
Луковицу разрезать вдоль, затем половину луковицы разрезать ешё раз вдоль и нарезать тонкими ломтиками (четверть кольца) — мелкой соломкой (1-1,5 см).

Сначала обжариваем грибы: описание в ролике Как правильно жарить шампиньоны мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=8hMRm.

Сковородку надо хорошо разогреть: ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Жарим золотистую румяную картошку ПРАВИЛЬНО: описание в ролике Как правильно жарить картошку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=e1DDh.

Опять нагреваем сковородку, в которой жарились грибы. Подливаем ещё немножко масла.

В сильно разогретую бросить картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.
Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.
Через несколько минут сковородку можно немного потрясти, чтобы картошка не прилипла к сковородке — на всякий случай.
НО НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ — ломтики , которые внизу, остаются внизу.

Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз.
Всегда лучше использовать при этом две мешалки, а не одну, например, деревянную лопатку и ложку.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.

В сковороду с готовой картошкой отправляем обжаренные грибы, перемешиваем и прогреваем 1-2 минуты.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Вкусная вареная картошка:

картофель небольшой 6 шт (на 2 порции)
сливочное масло 50 г
укроп 2-3 веточки

Самый мужской гарнир — это отваренный неочищенный картофель, потому что он не требует чистки.
Картошку всегда полезнее есть неочищенной — все полезное находится в картофельной кожуре.
Весьма современно и правильно есть картофель неочищенным.

Картошку вымыть и обсушить. Небольшую картошку разрезать пополам, а картошечку покрупнее можно разрезать на 4 части: во-первых, чтобы проверить — не испорчена ли она, а во-вторых такое разрезание уменьшает время приготовления картошки.
Затем с половинки срезать верхушку.

Подготовленную таким образом картошку отправить в кипящую соленую воду.
Вода должна только слегка покрывать картошку (на 1-1,5 см). Закрывают крышкой. Доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности.
Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин на минимальный нагрев.

Сливочное масло растопить. Картошку всегда правильнее поливать сливочным маслом, а не класть кусочек масла на картошку: когда поливаешь картошку маслом, все равномерно получается.

Укроп мелко нашинковать и положить в растопленное масло, тогда масло немного пропитается укропом.

Подача:
Подают картофель на большой плоской тарелке. Ставят на срез широкой частью на тарелку. Она очень устойчива и красиво смотрится.
Картофель располагают на одной половине тарелки.
Затем обильно полить картошку сливочным маслом с укропом.

Рядом горкой положить густой соус.
На другой половине тарелки положить рулетик, а второй рулетик поставить, опираясь на первый рулетик.

Полностью рецепт блюда смотрите Рулетики из трески https://www.youtube.com/watch?v=8PYWS.

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон (род. 8 марта 1964, Ровно, Украина) — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор большого количества книг по кулинарии, автор и соведущий еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России», а также автор и ведущий программы «Мужчина на кухне» на «Радио Зенит» — 89,7 FM в Санкт-Петербурге. Ведущий программы «Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном» на канале Тонус ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире / шеф-повар Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире:

картофель 2 больших картофелины
морковь 1 большая
сельдерей 2 стебля
лук 1/2 средней луковицы
филе семги с кожей и реберными костями 400 г
растительное масло
сахар 2-3 ст л
соль
черный перец горошком 7-10 горошин
лавровый лист 1 шт
уксус винный 2 ст л
помидоры в собственном соку резаные 1/2 стакана

Сварить картошку в мундире: описание в ролике
Как правильно сварить картофель в мундире https://www.youtube.com/watch?v=hQybx.

Приготовить овощной маринад: описание в ролике Соус овощной маринад https://www.youtube.com/watch?v=7iP1G.

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):
Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.
Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Прежде чем пожарить, рыбу надо подготовить.
Перед жаркой рыбу посыпать большим количеством соли и сахара, чтобы рыба была более целой, не разваливалась в сковородке, и ,более того, более вкусной.
Использовать примерно одинаковое количество соли и сахара.

Почему надо посыпать рыбу солью и сахаром минут за 20 до жарки?
Соль и сахар вытягивают из продуктов сок (жидкость).
Рыба посыпанная сахаром и солью теряет сок — обезвоживается на своей поверхности: становится суше на поверхности.
Это значит становится крепче, и тогда рыба не разваливается на сковородке, приобретает более правильную консистенцию.

Сахар нужен для того, чтобы рыба была вкуснее.
Баланс соли и сахара в еде всегда приводит к тому, что взрывается вкус, еда становится вкуснее.

Мариновать рыбу минут 20.
Затем смыть с нее лишние (не впитавшиеся) соль и сахар.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем.
Когда рыба жарится, если на ней есть вода, эта вода начинает взрываться и брызгать.
Брызгает не масло со сковородки, а брызгает всегда только вода: именно она мгновенно закипает, из нее вырывается пар и вместе с вырывающимся паром на нас попадают капли горячего масла, поэтому ни в коем случае нельзя на сковородку класть продукты влажные — они должны быть сухими.

Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.
А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.
При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.
Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.

Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».
Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).
Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.
После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.
В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.
Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой.
Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.

Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.
Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.
Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.
Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.
На картошку выложить рыбу по диагонали, красивой — мраморной стороной вверх.
Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом так, чтобы он на рыбе оставался горкой, и обильно полить жидкостью, чтобы еще и рыба пропиталась этим горяченным кисло-сладким маринадом.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Как правильно ЖАРИТЬ КАРТОШКУ (инструкция) / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить картошку (инструкция):

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица

Нарезаем картошку тонкими ломтиками.

ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и «запеленать», чтобы её обсушить — убрать воду.
Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать.

Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку.
Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура — чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке.
Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться.

Бросать картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.

Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.

Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз, используя две мешалки.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку).

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.

Полностью рецепт блюда смотрите Жареная картошка с шампиньонами рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=jBgYN3wj6LA

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Как правильно ЖАРИТЬ КАРТОШКУ (инструкция) / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара

Как правильно жарить картошку по-деревенски (инструкция) / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Показать панель управления

пойду коньяк прикуплю,но без картошки

все красиво. наверно и вкусно.очень жрать захотелось. но су..а захочешь повторить обязательно поеб. нь получится.

Коньяк можно выпить и дыхнуть на блюдо!Зачем его так переводить то Ирод проклятый?!)))

Прикольно- легче почистить, чем помыть! )) . По моему эта информация слегка устарела! И сам рецепт явно не картошки по деревенски. Он должен быть простым и быстрым. Я нашел для себя рецепт:https://youtu.be/txONPKp5Z7EВот это действительно картошка по деревенски, а здесь картошка по городскому! Кстати не отрицаю что очень вкусная, но не по деревенски))

если рублевку назвать деревней — то это картошка по деревенски.

Сергей Kreits это и есть деревня

с языка сняли.Коньяк и деревня в сотне километров от Смоленска,ага ))Ну если только коньяк от бабы Мани ))

откуда эти конченые люди в комментариях берутся?)

Ну никакого чувства такта в комментариях. Я с вами согласна)))

Кирилл Тишкин родители не правильно кончили.

6:22 Поджигаю, несу корешам, а в это время штора рядом с плитой полыхает синим пламенем

Молодец что заметил правильно проебал Поварёнок пиздес хате

Интересно и вскусно. Но сердце кровью обливается когда в сковороду с антипригарным покрытием лезут металлической вилкой

Он на чужой кухне готовит вот ему и пофиг

но ты заметь КАК он это делает. меня тоже зацепило, но он собака аккуратный как ювелир )

Когда я досмотрел до места, где сказано про коньяк, я тоже подумал о прекрасной деревенской жизни!)) Однако название абсолютно верное, ибо картошка действительно пожарена именно по деревенски, а вот дальше уже извините, полёт фантазии и опыта, и кто сказал , что такой мастер должен себе в этом отказывать. Ну, не хотите с коньяком, возьмите просто жаренный картофель, прожарьте «скварки» с луком, налейте стакан самогона и вот вам и полная аутентичность. Автору респект , лайки и уважение. Сп.

а вот это как раз и будет по нашему по городскому.

Олень наверное и бабулькам на рынке мозг вынес, которые беляшами торгуют )))) гроза местных магазинов )))) зачем вы людей сникерсами травите и тд )))))Я сам за здоровый образ жизни и тп. Но не страдаю такой хуйней что бы людям что то навязывать. Каждый делает то что ему хочется ,нравится. и сам отвечает за свою жизнь. Хочешь петь. пей ))))))

Охренительно. (А кого что не устраивает-грызите собственный хрен. Без соли)

Кретины! Как бы это блюдо не называлось, оно приготовлено фантастически вкусно! Хорош, быдлота, на Лазерсона гнать. Он кулинар хороший и талантливый.

Это ты быдлота сраная. такой же как и он.

V Chyn а я с удовольствием скушал все до дна

Либо я не увидел, либо видео порезано и склеено — откуда взялись вдруг грибы, курица, мясо, овощи. Хм.

Это плохо вставленный 25-й кадр.

Оригинал передачи — «мясо на шипящей сковородке».

Жареная картошка с шампиньонами / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Жареная картошка с шампиньонами:

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица
шампиньоны 4-5 крупных гриба
растительное масло

Сначала нарезаем картошку: описание в ролике Нарезка картошки тонкими ломтиками мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=ZY9w5sRscqY

Лук почистить, оставив донце, из которого растут корешки.
Луковицу положить в воду к картошке.

Режем лук: мы оставили донце луковицы, для того чтобы при нарезки оно скрепляло луковицу, не давало ей разлезться.
Луковицу разрезать вдоль, затем половину луковицы разрезать ешё раз вдоль и нарезать тонкими ломтиками (четверть кольца) — мелкой соломкой (1-1,5 см).

Сначала обжариваем грибы: описание в ролике Как правильно жарить шампиньоны мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=8hMRm0PO90Q

Сковородку надо хорошо разогреть: ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Жарим золотистую румяную картошку ПРАВИЛЬНО: описание в ролике Как правильно жарить картошку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=e1DDhiJtkuU

Опять нагреваем сковородку, в которой жарились грибы. Подливаем ещё немножко масла.

В сильно разогретую бросить картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.
Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.
Через несколько минут сковородку можно немного потрясти, чтобы картошка не прилипла к сковородке — на всякий случай.
НО НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ — ломтики , которые внизу, остаются внизу.

Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз.
Всегда лучше использовать при этом две мешалки, а не одну, например, деревянную лопатку и ложку.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.
В сковороду с готовой картошкой отправляем обжаренные грибы, перемешиваем и прогреваем 1-2 минуты.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Жареная картошка с шампиньонами / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Серия «Скорая кулинарная помощь» выпускается с 2003 года

Разработка серийного оформления художника И.А. Озерова

Лазерсон И.И., Синельников С.М.

В книге содержатся интересные рецепты приготовления блюд из картофеля. Из золотого фонда мировой кулинарии авторы взяли самые неожиданные и ценные идеи. Их советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно будут полезны как любителям, так и профессионалам.

ISBN 5-9524-0503-7 (ЗАО «Центрполиграф»)

ISBN 5-7589-0067-2 (ООО «МиМ-Дельта»)

© И.И. Лазерсон, СМ. Синельников, 2006

© Художественное оформление серии, ЗАО «Центрполиграф», 2006

Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка, пусть гром грянет песню о зеленых рукавах, пусть хлещет град из леденцов и метет сахарная метель, пусть разразится буря соблазнов и наслаждений… 1

В. Шекспир. Виндзорские насмешницы

Казалось бы, какие «соблазны и наслаждения» могут таиться в привычном для нас клубненосном растении рода Solanum если, конечно, не считать многочисленные студенческие любовные романы во время уборки картошки в доперестроечные времена. Более того, известная народная поговорка «любовь не картошка, не выбросишь в окошко» совсем может свести на нет возможные рассуждения на эту тему.

Попробуем вступиться за несправедливо обиженный овощ и напомним вам, что когда-то его невзрачные клубни были в Европе большой редкостью и считались возбуждающим средством. А следовательно, неспроста влюбленный Фальстаф молит небеса пролить на землю картофельный дождь. Однако давайте по порядку.

Южноамериканским индейцам картофельное растение рода Solanum семейства пасленовых было известно примерно 14 тысяч лет назад. До сих пор около 150 диких видов произрастают в западной части Южной Америки, главным образом в горной системе Анд и на равнине Чили, а также в Центральной Америке. В культуре развито два близких вида: «картофель андский» (Andeanpotato) – S. andigenum, издавна возделываемый в горных областях Перу, Колумбии, Эквадора, Боливии и северо-западных районах Аргентины, а также «картофель чилийский», «европейский», или «клубненосный» (white potato, Irish potato) — S. tuberosum, родина которого – центральные районы Чили и прилегающий остров Чилоэ. Население горных районов Южной Америки выращивает и несколько других видов картофеля. Инки называли его «папа» (papa) и даже измеряли время в «единицах» варки картофеля до готовности.

«Папа – особый вид земляных орехов. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля, а будучи сварены, становятся мягкими, как печеный каштан…» — так описал картофель испанец Педро Чеза де Леон, выпустивший в Севилье книгу «Хроники Перу», откуда европейцы впервые узнали о картофеле. Считается, что испанцы в 1565 году первыми привезли картофель в Европу, хотя существуют и другие версии. Например, долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого мореплавателя, воздвигнутой в немецком городе Оффенбурге, сделана надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580». Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подробностями. Так, утверждали, что адмирал подарил привезенный им картофель своему ученому другу Герарду, а тот будто бы стал угощать членов английского парламента жаренной в масле картофельной ботвой, но в какой-то момент ученого осенило, и он тем же дегустаторам предложил уже жареные клубни.

В 1619 году картофель приводится в перечне продуктов, подаваемых к английскому королевскому столу. Однако пальму первенства у Дрейка пришлось отобрать. И даже сами англичане в своей Британской энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки (конечно, пират мог отнять картошку у тех же испанцев).

Не менее популярной была еще одна версия – согласно ей, картофель уже из Виргинии опять же в Англию впервые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду – достоверно известно, что в те времена в Виргинии о картофеле еще не знали.

Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Возможно, именно он опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем любому полководцу. Не исключено, что время подбросит нам еще парочку совершенно неожиданных версий.

Кстати, Христофор Колумб в 1493 году привез из Вест-Индии не картофель, а батат (с настоящим картофелем европейцы познакомились значительно позже), который индейцы-араваки называли batata, а испанцы – patata. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков – batatas, что со временем трансформировалось в испанском языке в patata, во французском – в patate, а в английском – в potato.

Англичане впервые отведали батат в начале XVI века – известно, что батат был частью приданого испанской принцессы Екатерины Арагонской в ее несчастливом браке с английским королем Генрихом VIII. И хотя Генрих не слишком полюбил жену и развелся с ней (порвав заодно и с католической церковью), зато так пристрастился к батату, что мог за один присест слопать пару дюжин клубней довольно приличного размера. Он даже пытался сам разводить растение, однако в холодном климате туманного Альбиона его старания так и не увенчались успехом. В 1595 году косвенное объяснение этой страсти известного своей любвеобильностью короля дал английский доктор Томас Маффит, в одной из своих работ написавший, что батат «усиливает похоть» (не сам ли Генрих был объектом его исследований?). Уже в конце XVI века пирог с бататом (sweet potato pie) стал деликатесом классической английской кухни. Кстати, когда-то в России батат давал неплохие урожаи на Северном Кавказе, но плантации его были ликвидированы из-за неумения использовать клубни в кулинарии. Увы…

В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он чаще всего ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения. Из него, например, делают начинку для пирогов, а также готовят такое странное на наш вкус блюдо, как глазированный батат (candied sweet potatoes).

Клубни батата отварить, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать коричневым сахаром, тертой лимонной цедрой, добавить немного лимонного сока и запекать в течение 20 минут в духовке.

В Японии из батата варят кашу. Герой рассказа знаменитого японского классика Акутагавы Рюноскэ «Бататовая каша» – бедный самурай, всю жизнь лелеявший мечту поесть всласть бататовой каши — кушанья, которое в Стране восходящего солнца когда-то подавали к столу августейших особ.

Все мысли его были заняты двумя словами: бататовая каша. Перед ним стоял жареный фазан, но он не брал палочек. Его чаша была наполнена черным сакэ, но он к ней не прикасался. Он сидел неподвижно, положив руки на колени, и все его лицо, вплоть до корней волос, тронутых сединой, пылало наивным румянцем от волнения, словно у девицы на смотринах. Он сидел, забыв о времени, уставившись на черную лакированную миску из-под бататовой каши, и бессмысленно улыбался… [1]

А как вкусно Акутагава описывает процесс ее приготовления!

Повсюду на заново сколоченных козлах стояли рядами по пять-шесть больших котлов, вокруг которых суетились десятки женщин подлого звания в белых одеждах. Они готовились к приготовлению бататовой каши – одни разжигали огонь, другие выгребали золу, третьи, черпая новенькими деревянными кадушками, заливали в котлы виноградный сироп, и все мельтешили так, что в глазах рябило. Несколько десятков молодых парней, ловко действуя тесаками, искрошили один за другим всю гору бататов, громоздившихся до самой крыши, служанки, суетливо бегая взад и вперед, свалили искрошенные бататы в котлы до последнего кусочка. [1]

[1] Перевод с японского А. Стругацкого

Клубни батата японцы используют и для производства «сотю» – крепкого (45%) алкогольного напитка, считающегося, правда, довольно примитивным. Дело в том, что даже самые популярные его марки не имеют характерного аромата, что не нравится большинству японцев. Иностранцам он почти не известен, однако явно пришелся бы по вкусу русским – он хорошо очищен и практически не отличается от обычной водки. В последнее время «сотю» входит в моду среди японской молодежи, его стали все чаще подавать в небольших барах – или со льдом, или в разнообразных коктейлях. Но у нас использовать батат в подобных целях явно нерентабельно. Гораздо дешевле гнать самогон из свеклы.

Именно с батата и началась великая путаница, так как английское название найденного гораздо позже картофеля произошло именно от испанского patata, хотя картофель и батат – совершенно разные растения. В результате американцы «отделили» картофель от батата довольно условно – с помощью прилагательного sweet, назвав батат «сладким картофелем» (sweet potatoes). «Путают» картофель и с ямсом (yam) — например, американцы терминами air potato (воздушный картофель) и potato yam (картофельный ямс) называют совсем не картофель, а ямс клубненосный – тропическое растение вида Dioscorea bulbifera семейства диоскорейных с клубнями, действительно похожими на картофель. Эта путаница дополняется еще целым рядом похожих названий – например, «индейским картофелем» (Indian potatoes) называют перуанское растение аракачу (arracacha), съедобные корни которого по вкусу немного напоминают сладковатый картофель, а «болотным картофелем» (swamp potato) — стрелолист, болотное растение также со съедобными клубнями. В результате первые растениеводы стали именовать новое для них растение «потейтос», и даже в России в 1765 году вышла книга известного ученого-агронома А. Т. Болотова «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых». Проще всех подошли к названию подземных клубней поляки – они именуют картофель словом ziemniaki (земняки). И все же, путаница, связанная с бататом и картофелем, порой «всплывает» в некоторых традиционных блюдах самых разных стран. Например, в Тунисе термином salata batata (салата-батата) называют очень распространенный в местной кухне горячий и острый картофельный (а вовсе не бататовый) салат с тмином.

Картофель сначала был принят европейцами как декоративное растение – его цветки носили в волосах, делали из них букеты, украшали ими одежду. Таким образом, даже бесполезные сегодня вершки замечательного растения помогали налаживать отношения полов, хотя бы внешне. И только немного позже страждущее человечество обратило внимание на корешки – то есть на клубни. Бельгиец де Севри дал растению название «тартуфель» за сходство картофелины с трюфелем – это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln. Романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с яблоком, пошли другим путем и назвали картофель ротте de terre (земляное яблоко).

В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813). Вместо того чтобы искать в этих клубнях «эротический философский камень», он нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь, мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье установил охрану – днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии с библейскими традициями, разживались «запретным плодом», правда не срывая его, а выкапывая. В результате картофель стал быстро распространяться по стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на огородах. Цель была достигнута – клубни распробовали, а Пармантье благодарные сограждане не только поставили памятник, но и назвали его именем несколько традиционных картофельных блюд – например, суп-пюре Пармантье (potage Parmantier), омлет Пармантье (omelette Parmentier) с картофелем и петрушкой и картофель Пармантье (pommes Parmentier) — нарезанный кубиками со стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.

Между прочим, французы до сих пор изучают картофель в самых разных кулинарных аспектах. Пальму первенства прочно удерживает знаменитый парижский ресторан «JoeI Robuchon» , шеф и основатель которого Жоэль Робушон считает, что одна из основных тенденций современной французской кухни – новое открытие картофеля. Многие повара пытаются скопировать уникальный картофельный стиль, однако превзойти Жоэля никому не удается – его ресторан по данным справочника «Мишлен» (Michelin Guide) постоянно входит в пятерку лучших заведений Парижа.

Кстати, попробуйте догадаться, что подают в известном среди гамбургских вегетарианцев ресторане «Kartoffelhaus» , который находится на Steintorwall, 41

Приведем здесь несколько классических французских блюд из картофеля, освоенных и немцами.

Смотреть видео Жареная картошка тонкими ломтиками рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон на v/>

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Жареная картошка тонкими ломтиками:

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица

Нарезаем картошку тонкими ломтиками.

ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и «запеленать», чтобы её обсушить — убрать воду.
Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать.

Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку.
Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура — чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке.
Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться.

Бросать картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.

Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.

Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз, используя две мешалки.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку).

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.

Полностью рецепт блюда смотрите Жареная картошка с шампиньонами рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=jBgYN3wj6LA

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Жареная картошка с шампиньонами / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Жареная картошка с шампиньонами:
картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица
шампиньоны 4-5 крупных гриба
растительное масло
Сначала нарезаем картошку: описание в ролике Нарезка картошки тонкими ломтиками мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
Лук почистить, оставив донце, из которого растут корешки.
Луковицу положить в воду к картошке.
Режем лук: мы оставили донце луковицы, для того чтобы при нарезки оно скрепляло луковицу, не давало ей разлезться.
Луковицу разрезать вдоль, затем половину луковицы разрезать ешё раз вдоль и нарезать тонкими ломтиками (четверть кольца) — мелкой соломкой (1-1,5 см).
Сначала обжариваем грибы: описание в ролике Как правильно жарить шампиньоны мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
Сковородку надо хорошо разогреть: ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.
Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.
Жарим золотистую румяную картошку ПРАВИЛЬНО: описание в ролике Как правильно жарить картошку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
Опять нагреваем сковородку, в которой жарились грибы. Подливаем ещё немножко масла.
В сильно разогретую бросить картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.
Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.
Через несколько минут сковородку можно немного потрясти, чтобы картошка не прилипла к сковородке — на всякий случай.
НО НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ — ломтики , которые внизу, остаются внизу.
Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз.
Всегда лучше использовать при этом две мешалки, а не одну, например, деревянную лопатку и ложку.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.
Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.
В сковороду с готовой картошкой отправляем обжаренные грибы, перемешиваем и прогреваем 1-2 минуты.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Источник