Принципы Лазерсона. Приготовление бигоса.
Бигос — это тушеная капуста с различными видами мяса, «брат» наших щей. Это блюдо считается зимним, его можно готовить прозапас, так как оно отлично хранится в холодильнике. А если влить в бигос бульон, закипятить и добавить чеснок, то получатся щи.
Рассмотрим принципы приготовления бигоса.
Для этого блюда принято использовать несколько видов мяса — сырое и копченое. Из четырех видов получится хороший мясной набор, поэтому возьмем сырую свиную грудку, говядину, свиную ветчину и охотничьи колбаски. Нарезаем мясо на крупные кусочки. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Говядину надо обжаривать на хорошо разогретой сковороде, поэтому начинаем со свиной грудки. Когда свинина хорошо обжарится со всех сторон, отправляем на сковороду кусочки говядины.
Очищаем и грубо нарезаем лук. После того, как говядина «схватится», добавляем копченые продукты вместе с луком и немного обжариваем. Затем добавляем томатное пюре, перемешиваем, немного прогреваем и снимаем с конфорки.
Принцип № 1: Всегда смесь свежей и квашеной капусты!
Берем квашеную капусту и грубо нарубаем в разных направлениях, чтобы ее было удобно употреблять. Кочан свежей капусты нарезаем на четыре части и мелко шинкуем.
Рассмотрим принципы шинковки капусты.
1. Берем четверть капусты. Ставим на угол. Нож работает в одной плоскости. Вращаем капусту, чтобы обеспечить одинаковую длину нарезки.
2. С четверти капусты снимаем верхние листы. Укладываем на доску. Отбиваем кулаком, чтобы листы стали плоскими. Разрезаем напополам или на несколько частей, в зависимости от того, какая длина нарезки нужна. Шинкуем тонкой соломкой.
Свежая капуста более пышная и в ней много воздуха, поэтому нужно сделать так, чтобы капуста «упала». Для этого ставим большую кастрюлю на нагрев и, в первую очередь, отправляем туда свежую капусту, чтобы уменьшить ее в объеме. Добавляем немного кипятка и накрываем крышкой.
Затем добавляем квашеную капусту, перемешиваем содержимое кастрюли и вываливаем из сковороды мясо. В сковороду вливаем горячую воду, ставим на нагрев и, когда вода закипит и схватит все вкусы, оставшиеся после обжарки, выливаем жидкость в кастрюлю и все тщательно перемешиваем. Бигос тушится несколько часов. Чем больше, тем лучше!
Принцип № 2: Уравновесь кислоту сахаром!
По мере тушения капуста будет темнеть. Добавляем много жидкости, соль и сахар. Будьте осторожны и не пересолите блюдо, поскольку копчености уже добавляют солености. Но также и не пересластите, так как в бигосе используется еще один компонент — чернослив.
Принцип № 3: Нет чернослива — нет бигоса!
Не пренебрегайте черносливом! Он придаст интенсивность цвету и уравновесит сахаром.
Выкладываем на доску чернослив без косточек. Чтобы избежать травмы при употреблении блюда, тщательно прощупываем на наличие осколков косточек пальцами, после чего добавляем в кастрюлю и перемешиваем.
По желанию добавляем любимый овощной компонент. Например, стебель сельдерея. Очищаем, нарезаем в произвольной форме и отправляем в кастрюлю. Оставляем блюдо на полтора часа на маленьком нагреве.
Если нет возможности контролировать процесс приготовления, можно поставить кастрюлю в духовку на 150 градусов, при условии, что у нее нет пластмассовых деталей, — тогда томление будет эффективным.
Спустя время, добавляем лавровый лист и перец горошком.
Принцип № 4: МАДЕРА!
В конце приготовления вливаем мадеру. Она придаст аромат блюду. Оставляем часть для финальной подачи. Херес неплохо заменяет мадеру, но все же в бигосе лучше всего использовать именно мадеру.
Бигос — не суп. Блюдо должно быть плотным и твердым, поэтому жидкость следует эффективно выпарить. Перед подачей добавляем немного мадеры, перемешиваем и выкладываем в глубокую тарелку.
Источник
